ארז קומרובסקי מציג: מתכוני פסח מהגליל

לארוחת ליל הסדר, הזמין השנה ארז את כל משפחתו מעלה-מעלה, אל ביתו שבגליל. הוא מכין לכבודם ארוחה לא רגילה עם קציצות דגים אדומות, טלה במילוי כוסמת, סלט שומר ואשכולית וחסת אייסברג ואגוזים שכולם אוהבים

חמישה לילות סדר עברו עלי מאז שאמי נפטרה. ארבע פעמים מתוכן נסעתי לחו"ל וברחתי מהערב הזה, שהיא כל כך אהבה ושאליו היה לה כל כך חשוב שנגיע כולנו. על ארבע פסחים פסחתי והברזתי למשפחתי היקרה ובפעם האחרונה, כשכולם כעסו עלי, הודעתי קבל עם ועדה שבשנה הבא נחגוג במתת הגבוהה. לא אצל אחותי בתל אביב, לא אצל אחותי השנייה במושב וגם לא בירושלים הבירה. אצלי.

 

עוד בערוץ האוכל:

קולינריה למתחילים: בוחרים יין לפסח

• געגועים למינה דל פסח: מתכוני חג ספרדיים
• עמוד המתכונים של פסח בערוץ האוכל

 

עבר לו הזמן ואני כבר שכחתי לגמרי מהעובדה שיש לי סדר לארח השנה. אחיותיי מאידך זכרו את ההבטחה ודרשו ממני לקיים אותה. למרות שכבר כמעט הזמנתי כרטיס לאיפשהו, ביטלתי הכל והתמסרתי לרעיון שהמשפחה תבוא אלי, תישן אצלי על מזרנים בסלון ושנעשה בלגן.

 

כבר שבועיים שאני מסתובב וחושב על האוכל שאבשל. רצים לי מתכונים אביביים ותפריטים חגיגיים, אך לבסוף נפל הפור על התפריט שמובא לפניכם. בעיני זה יהיה הסדר הכי טוב שיהיה, רק חבל שלא אשמע את אמא שרה: "והיא שעמדה" ושלא אראה ואריח את הכבד הקצוץ שלה.

 

 

קציצות דגים אדומות

מתכון שמקורו אמנם לא בוורשה אך בהחלט מהווה אלטרנטיבה טעימה ביותר לגפילטע של פעם.

 

המרכיבים ל-8-10 מנות:

 

לקציצות:

1 ק"ל פילה דג ים – בורי, לוקוס או בקלה טרייה, קצוצים דק בסכין חדה או טחונים פעמיים במטחנת בשר

3 ביצים

5-6 כפות קמח חומוס או קמח מצה גס

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס עלי נענע קצוצים

1 כוס בצל ירוק, קצוץ דק

1 פלפל אדום חריף מגולען, חתוך דק

4 כפות ג'ינג'ר כבוש, קצוץ דק

מלח ים גס – לפי הטעם

 

לציפוי והטיגון:

1 כוס קמח מצה

שמן לטיגון

 

לרוטב:

1.5 ק"ג עגבניות אביביות בשלות, קצוצות דק-בינוני

2 כרישות גדולות, קצוצות דק (כולל החלק הירוק)

2 פלפלים חריפים קצוצים, מגולענים

20 שיני שום ירוק קלופות – להשיג בשוק. זו העונה!

1 כוס שמן זית עדין

מיץ מ-2 לימונים בינוניים

מלח ים גס – לפי הטעם

1/2 כוס עלי כוסברה

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: מערבבים היטב עם כל המרכיבים, מתבלים במלח ולשים בעזרת כף היד עד שנוצרת תערובת אחידה. חשוב ללוש במרץ, על מנת שהמאסה תתחבר.
2. יוצרים קציצות בגודל של כדור פינג פונג שטוח ומצפים בקמח מצה.
3. מטגנים את הקציצות בשמן חם עד להזהבה. מוציאים ומניחים על מגבות נייר
4. מכינים את הרוטב: מחממים סיר שטוח ורחב (סוטז) עם תחתית עבה. מחממים את שמן הזית ומטגנים 2 דקות את הכרישה, עד לשקיפות אך לא להזהבה. מוסיפים עגבניות, פלפל אדום ושום. מתבלים במלח ומבשלים כ-20 דקות עד להסמכה. מוסיפים את הקציצות לרוטב ומפזרים מעל את עלי הכוסברה. מכסים בנייר אפייה וממשיכים בבישול 10-12 דקות נוספות. מטפטפים מיץ לימון ומגישים מייד.

 

מרק עוף וירקות אביביים

לפסח הזה החלטתי שלא להכין קניידלך. במקומם אוסיף למרק העוף המסורתי פול ירוק, אפונת גינה, תרד תורכי ובקיצור – דברים אביביים וירוקים, שמוסיפים טריות ושמחה למרק.

 

שימו לב: יש להיזהר שלא להרתיח את המרק רתיחה חזקה משום שמרקמו העשיר יישבר

ועוד טיפ קטן: מהעופות המסוננים שנותנים את טעמם למרק ומסיימים שם את תפקידם אפשר לנצל לסלט קריר ביום למחרת

 

המרכיבים (ל-10-12 מנות):

 

למרק הצח:

2 עופות טריים ושמנמנים שלמים

7 גזרים קלופים וחצויים

7 בצלים קלופים וחצויים

500 גרם דלעת חתוכה לקוביות גדולות

3 עצמות מח גדול של עגל, חלוטות 5 דקות במים רותחים

3 שיני שום

1 שומר חצוי

5 קישואים קטנים וחצויים

2 שורשי פטרוזיליה קלופים, עם מעט גבעולים, חצויים לאורכם

3 גבעולי שמיר

1/2 שורש סלרי חתוך לשניים

 

לירקות:

3 כוסות פולי פול ירוק, טרי וקלוף

3 כוסות אפונה, קטנה וקלופה

1/2 קילוגרם תרד תורכי, שטוף היטב וקצוץ גס

 

 

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל מרכיבי המרק לסיר גדול של 10-12 ליטר וממלאים במים. מבשלים עד לרתיחה עדינה ומקפים את הקצף. ממשיכים בבישול על אש קטנה 4-5 שעות, שהמרק נהיה עשיר וריחני בלי די. מסננים ומעבירים את הנוזל לסיר נוסף. מתבלים במלח.
2. חולטים את הפול והאפונה במים רותחים ומומלחים כ-20 שניות. מוסיפים את התרד לסיר המרק.
3. הגשה: מחלקים את הפול והאפונה החלוטים לכל צלחת מרק אישית ויוצקים מעל את מרק העוף עם התרד. שוברים מעל מעט מצה ואוכלים בשמחה.

 

עוף צלוי וארטישוקים

אצל אמי בליל הסדר, אי אפשר היה בלי תרנגולת, עוף טרי ושמנמן. זוהי הווריאציה האישית שלי לעוף של אמי.

 

המרכיבים:

1 עוף עסיסי ושמנמן

8 לבבות ארטישוקים טריים וקלופים

 

למרינדה:

1 כוס יין לבן יבש ואיכותי

1 כף גרידת לימון ירוק

1 כף זרעוני כוסברה כתושים

1/2 כף זרעוני שומר כתושים

1 כוס בצל ירוק, קצוץ דק

1/3 כוס שמן זית עדין

2 כפות דבש פרחי בר

1/2 כף גרגרי פלפל לבן כתושים

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי המרינדה ומשרים את העוף ל-8 שעות או לילה שלם, תוך שהופכים אותה מדי כמה שעות ומעסים אותה עם התבלינים.
2. חותכים את הארטיק ושים לרבעים לאורכם.
3. מניחים את העוף על תבנית חרס גדולה, בוזקים חצי כף מלח גס ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות כ-15 דקות. מברישים במרינדה, הופכים ואופים 15 דקות נוספות. מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות, מוסיפים את רבעי הארטישוק תוך שמערבבים אותם במרינדה, מכסים בנייר כסף וממשיכים בצלייה עוד שעה.
4. הופכים את העוף כך שהחזה כלפי מעלה, מערבבים את הארטישוקים, צולים רבע שעה נוספת. מורידים את נייר הכסף צולים רבע שעה אחרונה.
5. הגשה: בוזקים מלח גס, מעבירים למגש גדול ומגישים מייד אל השולחן.

 

סלט שומר ותפוזים

4-5 ראשי שומר קטנים

5 תפוזים מפולטים

מיץ מלימון אחד

3 כוסות עלי פטרזויליה

1 כוס נענע

1/3 כוס שמן זית

פלפל לבן גרוס טרי – לפי הטעם

מלח ים גס- לפי הטעם

 

להגשה:

1/2 כוס שקדים קלויים ושבורים – לא חובה

 

 

אופן ההכנה:

חוצים את השומרים ופורסים לאורך פרוסות דקות-דקות. מניחים בתוך מי קרח לחצי שעה. מסננים היטב ומערבבים עם מיץ הלימון והמלח. משהים ל-5 דקות ומערבבים מייד עם הפילטים של התפוזים, הפלפל הלבן, עלי הפטרוזיליה והנענע. מוסיפים שמן זית, מערבבים בעדינות ומגישים מייד.

 

סלט אייסברג ואגוזי מלך

2-3 ראשי חסת אייסברג קטנים, חתוכות לרבעים שלמים

1 כוס אגוזי מלח קלויים, שבורים גס

 

לרוטב:

1 כוס עלי כוס בייבי אורוגולה

1/2 כוס שמן זית עדין

1/2 כוס מיץ לימון טרי

 

מלח ופלפל – לפי הטעם

 

 

אופן ההכנה:

מערבבים את מרכיבי הרוטב ומתקנים מליחות במידת הצורך. מניחים את החסה על צלחת הגשה גדולה ומפוארת, יוצקים את הרוטב מעל ואת האגוזים מעל.

 

צוואר טלה במילוי כוסמת

מתכון מפתיע, אדיר בטעמו גם למי שלא אוהב כוסמת כמוני. הכוסמת היא וריאציה לא שגרתית לפריקי או לאורז

טיפ: מעצמות הטלה שנותרו מניקוי הצוואר ניתן להכין ציר לאחר מכן.

 

המרכיבים:

צוואר טלה – 1.5 ק"ג, מנוקה מעצמות (בקשו מהקצב שיעשה זאת בעדינות עבורכם)

 

לתערובת התבלינים:

5 תרמילי הל

1 קורט מוסקט טרי ומגורד

1 קורט קינמון

1/2 כף פלפל שחור

1/2 כף פלפל אנגלי

 

למילוי:

2 כוסות כוסמת קלוייה (כהה)

3 בצלים גדולים, קצוצים בינוני ומטוגנים עד להזהבה ב-1/2 כוס שמן זית

1 כוס צימוקים כהים וקטנטנים או אוכמניות

1 כוס שקדים שלמים קלויים

מלח ופלפל שחור – לפי הטעם

 

לרוטב:

1.5 ליטר ציר עוף חם

8 ראשי שום ירוק או 20 שיני שום לבן – עשו מאמץ בכל זאת וחפשו את השום הירוק

 

אופן ההכנה:

1. כותשים את התבלינים יחד במכתש ועלי.
2. מכינים את המילוי: שוטפים את הכוסמת ומשרים ל-10 דקות במים רותחים. מסננים ומערבבים עם הבצל, הצימוקים והשקדים. מתבלים במעט מתערובת התבלינים ומוסיפים בנדיבות פלפל שחור.
3. ממלאים את הצוואר בתערובת מבלי לדחוף יותר מדי פנימה. סוגרים בעזרת חוט ומחט או חוט שפגאט.
4. מורחים את הטלה במעט שמן זית ומתבלים בתערובת התבלינים. בוזקים מלח ים גס ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 240 מעלות כ-15 דקות מכל צד.
5. מציפים בציר העוף, מוסיפים את ראשי השום החתוכים לחצאים ומכסים בנייר כסף. מנמיכים את החום בתנור ל-160 מעלות וצולים 3 שעות נוספות. מורידים את נייר הכסף ב-20 הדקות האחרונות של הצלייה ומחממים את התנור לחום של 200 מעלות כדי להקנות לצוואר מעטה פריך יותר. מגישים עם הגשת נצחון בעיניים .

 

השף ארז קומרובסקי מארח בביתו שבגליל סדנאות בישול