געגועים למינה דל פסח: מתכוני חג ספרדיים

יש מי שמכין איתן חביתה, אחרים מתענגים עליהן בליווי ריבה - כך או כך, בכל בית מתקינים מטעמים מיוחדים ממצות. מתילדה כהן סראנו מתגעגעת, בעברית ובלדינו, למנות החג מבית הוריה וחולקת מתכונים לפשטידת המצות מינה דל פסח, בימואלוס גבינה וחרוסת

אחרי שעלינו ארצה, חגגנו את ליל הסדר במקומות שונים. בחלקם היו קווי דמיון לסדר שהכרתי מבית הורי, באחרים גילינו מנהגים שונים וחדשים. רק בארץ, למשל, התוודעתי לחיפוש האפיקומן על ידי הילדים, בתחרות שהפכה למעין מרוץ ספורטיבי. אצלנו טקס האפיקומן היה לגמרי שונה, מסורת עתיקה בעלת ערך חינוכי שכדאי להיזכר בה.

 

עוד בערוץ האוכל

קיטים בטיק טק: מנות גורמה לעצלנים

עשר מסעדות הבשר הטובות בישראל

הולכות עם הכל: קציצות עוף

 

סבי, שנהג לנהל את הטקס, היה מספר על יציאת מצרים, במה שהפך להיות שיעור חינוכי משפחתי.

 

לפני שנאמר "מה נשתנה" ואחרי שהוא חצה את המצה ושם את האפיקומן במפית שמכסה את שלוש המצות, היה קם סבי מהשולחן, שם על גבו את המפית הקשורה בחבילה והיה מתקרב לדלת.

 

 

הוא היה מסתובב לעברנו, נכדותיו, ואמר: "אני הולך! אני נוסע!". "למה, סבא?", היינו אנו שואלות, שנה אחרי שנה. "מפני שאינכן מקשיבות לי!", הוא היה עונה.

 

בשומעם זאת היו אבא ואמא אומרים לנו: "הגידו לו שלא ילך! בקשו ממנו שיישאר אתנו! הבטיחו לו שתהיינה טובות!". אנחנו, קצת באמת וקצת בצחוק, היינו מתחננות: "סבא, הישאר איתנו, אל תלך! אנחנו מבטיחות שהשנה נהיה טובות!". וסבא, אחרי שנתן לנו לבקש ולהתחנן מספר פעמים, היה חוזר ומתיישב במקומו בראש השולחן והיה מתחיל את קריאה ההגדה.

 

כאשר הגיעה שעת ה"כורך", לא היינו מפסיקות "לטעום" מהחרוסת המצוין שהכינה אימי, כמו גם מהאספינאקוזו, הפראסיפוצ'י והקאלבאסוצ'ו, פשטידות התרד, הכרישה והקישואים (ר' מתכונים כאן) בהתאמה, לביבות וכמובן ה"מינה דל פסח", פשטידת המצות הספרדית, שמעלה אצלי מדי שנה זכרונות בלתי נשכחים.

 

 

בסיום הסדר, לפני ברכת המזון, היה סבי מחלק את האפיקומן בין כל הסועדים. היינו שומרים אותו במשך כל השנה כקמע, משוכנעים שישמור אותנו מפני תאונות וסערות בים, ויביא לנו מזל טוב בנסיעות ובכול האירועים וההזדמנויות. חג שמח וכשר.

 

הבומאלוס של סבתא לונה – לביבות גבינה לפסח – Los Bumeolos de Luna

מתכון של אפרת ברק בן-סניור, שמקורו בקהילת יהודי תורכיה. אפשר להגיש עם יוגורט כמנה מלוחה או עם סוכר או סירופ סוכר (ר' מתכון) כקינוח .

 

המרכיבים ל-20 קציצות:

6-10 מצות

3 תפוחי אדומה בינוניים

200 גרם גבינת פטה מעוכה

200 גרם צפתית מגוררת

4 ביצים

מלח ופלפל – לפי הטעם

שמן לטיגון

 

להגשה:

250 גרם יוגורט עיזים או יוגורט בלקני או סירופ סוכר (מרכיבים: 500 גרם סוכר, 2.5 כוסות מים ומיץ מחצי לימון)

 

 

אופן ההכנה:

1. שוברים את המצות לחתיכות קטנטנות בתוך הקערה ומשרים ברבע כוס מים. מערבבים היטב ומניחים ל-30 דקות.
2. במקביל, מבשלים במים חמים את תפוחי אדמה עד לריכוך. מקלפים ומועכים.
3. מוסיפים למצות את תפוחי האדמה ומערבבים היטב. מוסיפים את שאר המרכיבים, בוחשים וצרים לביבות או קציצות פחוסות.
4. מחממים שמן ומטגנים את הלביבות עד להזהבה.
5. הגשה: מגישים לצד יוגורט, או שמבשלים את כל מרכיבי הרוטב יחד עד להסמכה ויוצקים מעל הלביבות.

 

מינה דל פסח – פשטידת פסח בשרית – Mina de carne del pesah

 

המרכיבים:

6 מצות רטובות, מושרות במים ומלח ומסוננות

 

למילוי:

400 גרם בשר טחון

1 בצל קצוץ

2 תפוחי אדמה בינוניים

2 ביצים

צנוברים – לפי הטעם. לא חובה

3 כפות שמן זית לטיגון

 

לתערובת הציפוי:

3 ביצים טרופות

1 כף קמח מצה

מלח – לפי הטעם

1/2 כוס שמן

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: מטגנים את הבצל והבשר בשמן עד שהבשר משנה את צבעו.
2. מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים עד לריכוך. מקלפים ומועכים למחית
3. מערבבים את כל מרכיבי המחית היטב.
4. מכינים את המינה: יוצקים מעט שמן בתבנית. מסדרים חצי מכמות המצות בשכבה אחת, מטפטפים מעט שמן ומסדרים את המילוי מעל. מכסים במחצית השנייה של המצות.
5. מערבבים היטב את מרכיבי תערובת הציפוי ויוצקים מעל לפשטידה.
6. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-15-20 דקות או עד להזהבה של הציפוי. מגישים חם

 

מינה גבינה – Mina de kezo

גרסה חלבית למינה דל פסח

 

המרכיבים:

6 מצות רטובות, מושרות במים ומלח ומסוננות

 

למילוי:

1 ק"ג פראסה (כרישה) קצוצה, מבושלת וסחוטה או תרד, קצוץ גס, חלוט וסחוט

100 גבינת קשקבל מגוררת – ניתן להחליף בגבינה צהובה אחרת

5 ביצים

2 תפוחי אדמה

1 כף קמח מצה

1/2 שמן

מלח – לפי הטען

 

לתערובת הציפוי:

3 ביצים טרופות

1 כף קמח מצה

מלח – לפי הטעם

1/2 כוס שמן

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים עד לריכוך. מקלפים, מועכים ומוסיפים לשאר מרכיבי המילוי. מערבבים היטב ומניחים בצד.
2. מכינים את המינה: יוצקים מעט שמן בתבנית. מסדרים חצי מכמות המצות בשכבה אחת, מטפטפים מעט שמן ומסדרים את המילוי מעל. מכסים במחצית השנייה של המצות.
3. מערבבים היטב את מרכיבי תערובת הציפוי ויוצקים מעל לפשטידה.
4. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-15-20 דקות או עד להזהבה של הציפוי. מגישים חם 

 

חרוסת - Harose

מתכון של אמי, דיאנה סראנו.

 

המרכיבים:

4 תפוחי עץ, קלופים וחתוכים לרבעים

150 גרם אגוזים טחונים גס

200 גרם תמרים טחונים

 

 

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים וטועמים. ניתן להוסיף סוכר במידת הצורך

 

מתילדה כהן-סראנו היא חוקרת לדינו, מחברת המילון העברי-לדינו וספרים נוספים על השפה ועל תרבות דובריה. המתכונים לקוחים מתוך ספרה "לבשל בטעם לאדינו" בהוצאת ש. זק, ירושלים, 2010

 

לכל כתבות החג של מתילדה כהן סראנו