קרם ברולה פריזאי: מתפרקים על הקרם השרוף

קרם ברולה היו מגהצים פעם, אבל היום פשוט שורפים אותו באלגנטיות לעיני הלקוחות. יפה עירון קוץ עם קווים לדמותו של הקינוח הפריזאי האהוב, המלצות וכמובן – גם מתכון מנצח

הצרפתים מצליחים בדרך קסם לרומם גם מעדנים יחסית פשוטים לפסגות של אסתטיקה וחוויה ובפני הריח הקרמלי והמשכר של קרם ברולה, שגם מחביא מתחת למעטה השרוף שכבה קרמית וקרירה - קשה לעמוד. זהו סיפורו של הקרם ברולה (Crème brûlée, ובעברית: "קרם שרוף") - מעדן ווניל צהבהב שמעטה הקרמל שלו הצליח להכניס אותו לפנתאון הקינוחים העולמי.

 

עוד בערוץ האוכל:

אוכל, עבודה: מסעדות פועלים

קרם בו: יפה עירון-קוץ שלנו עם האקלר של פריז

לכל הכתבות של "גלויה מעיר האורות"

 

גרסתו הקלאסית של הקרם ברולה ניחנה בטעם וניל, אך כיום ניתן למצוא בעיר האורות גם גרסאות משופרות בטעמים שונים כתפוז, לימון, פיסטוק, קינמון, תה, שוקולד והיד עוד נטוייה.

 

 

מלבד מעמדו במסעדות ובביסטרואים צרפתיים ברחבי העולם, קרם הברולה הוא גם אחד המעדנים האהובים בצרפת. לראייה: חברת דנונה, (שאגב, קרוייה בצרפת דנון, על שם מייסדה, יהודי ממוצא ספרדי בשם דנון, אבל זה כבר סיפור אחר), משווקת בימים אלו בצרפת מעדן קרם חדש שטעמו נבחר על פי משאל מיוחד שהחברה ערכה בקרב ארבעה מאות אלף מלקוחותיה. מעל חמישים אחוזים העדיפו שהקינוח החדש יהיה בטעם של קרם ברולה.

 

מהגר ספרדי?

בין היסטוריונים וחובבי קולינריה באירופה ממתנהל ויכוח נצחי לגבי מקור הקרם ברולה. יש הטוענים שמקורו מהמטבח האנגלי בו הוא מוכר בשם טריניטי, הספרדים טוענים שמקורו ב-"קרם קטאלן" שלהם. והצרפתים? הם, גאים כהרגלם, מנפנפים בהוכחה כתובה שהם היו הראשונים להכין אותו, שכן המתכון לקרם ברולה מופיע לראשונה בכתובים, בספר מתכונים מסוף המאה -17.

 

 

מאסיאלו, השף שאמון על המתכון העתיק, שימש כשף במטבחם של בני משפחת המלוכה ביניהם לואי ה-14 ובנו פיליפ השני. בספרו, "שף מלכותי ובורגני חדש", הוא תיאר את המנות שהכין לאורחיו רמי המעלה. הספר תורגם גם לאנגלית ושימש כספר הדרכה לשפים שנים רבות אחרי מותו של המחבר.

 

המתכון של מסיאלו לקרם ברולה מורכב מחלמוני ביצים, חלב, מעט קמח סוכר ותוספות שונות שהוא ממליץ להוסיף כמקל קינמון וטיפות של מי פרחי התפוז. הקרם נאפה בתנור ובשלב הסופי שלו מפזרים עליו סוכר, אותו שורפים בעזרת כף בצורת מגהץ ישן. החימום יוצר שכבה קשה של קרמל, מה שמעניק למנה טעם שרוף מתקתק וכל הנוגס בה נהנה גם מהשינויים בין מרקמיה מקריספי ושביר לרך ונימוח.

 

קרם הברולה לא ירד מאז מהשולחנות בפריז, תחילה של הבורגנות והאצולה וסופו כאמור במסעדות הקטנות ברחבי העיר וכאמור – אפילו במקרר היוגורטים.

 

קרם ברולה 2.0

קרם הברולה עבר מספר שינויים ב-400 ומשהו שנות קיומו. ראשית, כיום מקובל לשרוף את הסוכר בעזרת ברנר, מבער גז למטבח או על ידי צלייה בגריל עליון לכמה דקות.

 

בנוסף, ב-30 השנים האחרונות נוספו לטעם הווניל המקורי אינספור וריאציות. ראשון השף הצרפתי הידוע פול בוקוז, שבשנות השמונים של המאה הקודמת חידש והעשיר את הקינוח הקלסי והחליף את החלב בשמנת נוזלית של 30 אחוזי שומן, אותה הוא חימם עם תרמיל של וניל (מה שהיה למסעיר אז וכמעט גרסה סטנדרטית כיום).

 

 

אחריו הגיעו שלל שפים בפריז ובעולם כולו, שהעלו את הגרסה האישית שלהם לקרם. גם בארץ אפשר היה להשיג, בין השאר במסעדת "אורקה" שנסגרה זה מכבר, קרם ברולה בשלל טעמים שהכין השף ערן שרויטמן.

 

אגב, בפריז עדיין לא קופאים על השמרים ולאחרונה אפילו הגיש השף ז'יל שוקרון ממסעדת MBC גרסה לא מתוקה של הקרם, עם כבד אווז וברוטב בוטנים.

 

או פטיט מרז'ורי

את הקרם ברולה הראשון שלי טעמתי במסעדה או פטיט מרז'ורי (Au Petit Marguery), מסעדה המתמחה באוכל צרפתי בורגני קלאסי, שהתפריט משתנה בה מדי עונה: בסתיו אפשר לאכול בה מנות מבשר ציד, למשל. הקרם ברולה עדיין מופיעה בתפריט. המחיר לארוחה בהחלט סביר - בסביבות ה-35 אירו לארוחת ערב.

 

לה קוקוט

קרם ברולה מעולה אפשר למצוא גם ב "לה קוקוט" (Les Cocottes de Christian Constant), מסעדת הקונספט של השף כריסטיאן קונסטאו בה כל המנות מוגשות בסירי ברזל עטופי אמייל של חברת שטאוב (staub), כמו גם הקינוח המדובר

 

לה פטולה

המלצה אחרונה ולא רגילה לקינוח וראשונה: את הקרם ברולה וכבד אווז כמנה ראשונה ניתן למצוא גם בביסטרו לה פטולה, המגיש אוכל צרפתי קלסי הממוקם בלב הרובע הלטיני . נסו ולא תתחרטו (המחיר לארוחת ערב מלאה: 30 אירו)

 

Au Petit Marguery . 9, Boulevard de Port Royal

Les Cocottes de Christian Constant . 135, rue Saint-Dominique, 7th

Le petula. 6 rue de ciseaux 75006

 

הקרם ברולה המושלם

מדריך מפורט להכנת קרם ברולה הכינה לפני מספר שנים יעל גרטי ושווה מאד לתת עליו הצצה לפני שמכינים את המנה בבית.

 

קרם ברולה

מתכון בהשראת החידוש של בוקוז משנות השמונים. שימו לב: ההכנה אורכת יומיים.

 

המרכיבים ל-7 מנות:

1 מקל וניל חצוי לאורכו, או 1/2 2 כפות תמצית וניל

1 ליטר שמנת מתוקה (4 מיכלים)

8 חלמונים

1/3 כוס סוכר

3/4 כוס סוכר חום (לפיזור מעל הקרם)

 

 

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני, על להבה נמוכה, מביאים לרתיחה את השמנת והווניל. אם משתמשים במקל וניל, חוצים אותו לאורך ומגרדים מתוכו את הגרגרים השחורים לתוך השמנת. מניחים בצד
2. בקערה נפרדת, מקציפים את החלמונים והסוכר הלבן לקצף בהיר.
3. יוצקים את השמנת המתוקה, בהדרגה ותוך כדי הקצפה מתמדת, אל תוך החלמונים. חשוב להקציף ללא הפסקה כדי שהביצים לא יהפכו לחביתה.
4. מסננים את התערובת ויוצקים לכלי ההגשה. מניחים את מגבת המטבח בתחתית תבנית האפייה. מסדרים מעל את כלי ההגשה ומשאירים רווחים בין כלי לכלי. יוצקם מים רותחים אל תוך התבנית עד לאמצע גובה כלי ההגשה.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ואופים במשך 30 דקות. מוציאים, מצננים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה.
6. למחרת, מחממים את התנור ל-180 מעלות צלזיוס. זורים סוכר חום מעל הקרם בכל אחד מהכלים. מסדרים אותם בתבנית אפייה, מניחים כמה קוביות קרח מסביב וממלאים את התבנית במים קרים. מכניסים לתנור על תוכנית גריל (200 מעלות) ל 2-3 דקות או עד שהסוכר נמס. אפשר ורצוי להמיס את הסוכר בעזרת ברנר, אם יש לכם בבית

 

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז