במתכון הזה נתקלתי במקרה בטיול בצרפת, ואני בטוח שנתקלתם בו במקרה ואחר כך בשמחה, בכל מיני מסעדות. בצרפתית פירוש השם "קרם ברולה", הוא פשוט קרם שרוף. גם העיקרון פשוט – מערבבים ביצים ושמנת, אופים אותם בכלי חרס המונחים בתבנית גדולה מלאה מים, ומקבלים קרם יציב. את היציבות מייצרות הביצים, רק צריך להיזהר שלא יהפכו לחביתה בטעות. לכן, לפני האפייה, כשמערבבים את תערובת השמנת החמה עם קצף הביצים, צריך להקציף כל הזמן. כמו כן, על תחתית תבנית האפייה, שבה נמקם את כלי החרס, נניח מגבת מטבח – כדי שכלי החרס לא יבואו במגע ישיר עם תחתית התבנית הלוהטת. בסוף נצנן את הקרם למשך לילה במקרר, ורק לאחר מכן נזרה מעל קצת סוכר חום, ונחרוך אותו בעזרת ברנר, או בתנור בתבנית מלאה מים קרים וקרח כדי שהקרם לא יימס.
קרם ברולה
חומרים (7 מנות):
1 מקל וניל חצוי לאורכו, או 1/2 2 כפות תמצית וניל
1 ליטר שמנת מתוקה (4 מכלים)
8 חלמונים
1/3 כוס סוכר
3/4 כוס סוכר חום (לפיזור מעל הקרם)
כלים:
7 תבניות חרס אישיות חסינות חום
מסננת דקה
תבנית אפייה עם דפנות גבוהות
מגבת מטבח
הכנה:
1. מחממים תנור ל 160 מעלות צלזיוס.
2. בסיר בינוני, על להבה נמוכה, מביאים לרתיחה את השמנת והוניל. אם משתמשים במקל וניל, חוצים אותו לאורך ומגרדים מתוכו את הגרגרים השחורים לתוך השמנת. אפשר ורצוי להסביר לאורחים שלא יודעים, שזה לא בדיוק שאריות של סיגריה. מניחים בצד.
3. בקערה נפרדת, מקציפים את החלמונים והסוכר הלבן לקצף בהיר.
4. יוצקים את השמנת המתוקה, בהדרגה ותוך כדי הקצפה מתמדת, אל תוך החלמונים. חשוב להקציף ללא הפסקה כדי שהביצים לא יהפכו לחביתה.
5. מסננים את התערובת ויוצקים לכלי ההגשה. מניחים את מגבת המטבח בתחתית תבנית האפייה. מסדרים מעל את כלי ההגשה ומשאירים רווחים בין כלי לכלי. יוצקם מים רותחים אל תוך התבנית עד לאמצע גובה כלי ההגשה.
6. מכניסים לתנור ואופים במשך 30 דקות. מוציאים, מצננים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה.
7. למחרת, מחממים את התנור ל – 180 מעלות צלזיוס. זורים סוכר חום מעל הקרם בכל אחד מהכלים. מסדרים אותם בתבנית אפייה, מניחים כמה קוביות קרח מסביב וממלאים את התבנית במים קרים. מכניסים לתנור ל 2-3 דקות או עד שהסוכר נמס. אפשר ורצוי להמיס את הסוכר בעזרת ברנר, אם יש לכם בבית.
'עוגה עוגה' רוטשילד 8 תל-אביב.
