שידוך משמיים: טארט תפוחים ווניל בסגנון אלזס

רותי קינן מתענגת על עוגה לחה וחגיגית, שמתאימה בדיוק לעונה: טארט תפוחים אלזסי עם הרבה וניל, תפוחים או אגסים שלא צריך לקלף ושדרוג קטן שעושה את כל ההבדל: שמנת חמוצה

עוגות תפוחים (לצד עוגות שוקולד, עוגות גבינה ועוגות קרם - והסדר לא קובע) היו מאז ומתמיד אחת מהחולשות הקולינריות שלי, כי כמו שכבר הבנתם, אני פשוט חולה על מתוקים. לכן, את צעדיי הראשונים במטבח התחלתי דווקא ליד התנור, והטארט הזה היה אחת העוגות הראשונות שאפיתי.

 

עוד בערוץ האוכל:

רביבה מציגה: המדריך להכנת הבלינצ'ס המושלם

בלי יותר מדי בלגן: חזה עוף ביין לבן

הפנקייק של חיים כהן: מתכוני דיינר

 

מצאתי את המתכון בין דפיו של ספר אנגלי, בתקופה שטארט ופאי היו מבחינתי גילוי קונדיטורי מרעיש: הוויטרינות של המוסדות המכובדים בארץ היו מלאות בטורטים מהודרים ומורכבים, עוגות שמרים עסיסיות ונפלאות, עוגות חנק שנקראו "יבשות" ועוד כל מיני יצירות (נפלאות, מתגעגעת אנושות) שרובן השתייכו לאסכולת הקונדיטאות האוסטרו-הונגרית, עם תוספות ממזרח אירופה והבלקן.

 

גיליתי את הפאי והטארט, יצירות הכוללות קלתית של בצק פריך ומלית של פירות ותוספות, בז'ורנלים ובספרות הלועזית (שלימים זכתה גם לתרגומים מקומיים), ולא קשה היה לדמיין את טעמיהם. הטארטהאלזאסי משך במיוחד את תשומת לבי בגלל הצורה המיוחדת של התפוחים- לא מקולפים, חצויים לשניים וחרוצים לרוחבם, וגם בשל שילוב הטעמים.

 

 

בעוד שעוגות התפוחים שהכרתי בושמו, רובן ככולן, בקינמון, התיבול כאן הוא של וניל, שהוכיח את עצמו כשידוך נפלא לתפוחים חמוצים. גם הקרם העשיר היה בבחינת תגלית, שכן הוא מורכב משמנת חמוצה, שהיא פשרה נדיבה לעומת שמנת מתוקה עתירת שומן.

 

טיפ: לפני שאתם שואלים, כן, אפשר להכין את הטארט גם עם אגסים (הכי טוב, ויסלחו לי הטהרנים, מקופסה). נראה לי שאפרסקים ומשמשים יעשו גם הם את העבודה אם כי אני ממליצה לבשל קלות את המשמשים במי סוכר לפני שמשתמשים בהם ולחלוט את האפרסקים ולהסיר מהם את הקליפה.

 

טארט תפוחים אלזסי

המרכיבים (לתבנית פאי בקוטר 25 ס"מ): 

לבצק:

1/2 1 כוסות קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

100 גרם חמאה

1/2 גביע שמנת חמוצה

 

למלית:

1 ק"ג תפוחי עץ (גראנד אלכסנדר או גרני סמית)

3/4 כוס סוכר

1 גביע שמנת חמוצה

1/2 כפית תמצית וניל

2 ביצים

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה. מוסיפים את יתר החומרים ולשים לבצק אחיד. אפשר לעבד גם במערבל או במעבד מזון. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר למשך הלילה.
2. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים תבנית פאי בקוטר 25 ס"מ.
3. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה עגול שקוטרו כ-30 ס"מ ומרפדים בו את בסיס ודפנות התבנית. דוקרים את הבצק במזלג במספר מקומות.
4. חוצים את התפוחים (אין קולפים אותם) ומוציאים את הליבה. חורצים על צידו החיצוני של כל חצי תפוח חריצים דקים לאורך, בעומק כ-2 מ"מ, ומסדרים אותם על פני התבנית כשהחלק החתוך כלפי מטה. זורים על התפוחים 2 כפות מהסוכר.
5. אופים כ-30 דקות או עד שהתפוחים רכים למגע מזלג.
6. טורפים את השמנת עם הסוכר, תמצית הווניל והביצים. מוציאים את העוגה מהתנור ויוצקים את התערובת על פני התפוחים. מחזירים לתנור וממשיכים לאפות עוד כ-20 דקות או עד שהעוגה מזהיבה והציפוי מתייצב.
7. מגישים את העוגה חמימה או לאחר צינון.