שייטל 13: חושפים את המתכון לקבב חינאווי

בספר הבישול החדש שלו, בשארה חינאווי עושה כבוד לשלל בשרים ובפרט לנתח מספר 13: השייטל. מדריך קצר ושלושה מתכונים לגריל למחבת, ביניהם המתכון הסודי לקבב חינאווי המפורסם

בשנים האחרונות, בעיקר בזכות שגרירים טובים, השייטל הצליח לחדור לבתים ולכבוש אוהדים רבים. הוא אמנם לא נמנה עם שלושת המופלאים – פילה, סינטה ואנטריקוט אך הוא בהחלט אחד הנתחים המשובחים; מצטיין בטעם בשרי עמוק, רך, עסיסי מאוד אך דל שומן.

 

עוד בערוץ האוכל:

קונדיטורים מתחילים: מאפים שקל להכין

• פעמיים כי טוב: מתכוני ביסקוטי
• לכל כתבות הבשר בערוץ האוכל

 

שייטל, ראמפ סטייק, כנף העוקץ: נתח מס' 13 - השייטל ממוקם בחלקו האחורי של הפרה / עגל, מעל העכוז ובהמשך לסינטה - ככל שהוא קרוב יותר לסינטה הוא רך יותר. הנתח דורש יישון, ומתאים למגוון שיטות בישול: כסטייק (אז הוא מוכר תחת השם ראמפ) בגריל או מחבת, שיפודים, שניצלים ואסקלופים (בעיקר שייטל עגל), כנתח שלם לצלי, לתבשילים ולקדירות.

 

בקצה הנתח, ממש כמו זנב, נמצא היהלום שבשטייל, תת-נתח בשם שפיץ שייטל (או כנף שייטל). הוא עסיסי יותר ורך, משקלו עד קילוגרם אחד. ככלל, השייטל וגם השפיץ דלי שומן ולכן רצוי לשמן את הנתח לפני צלייה ישירה על הגריל.

 

פילה, מותנית: נתח מס' 12 - האצילי והיוקרתי שבנתחים, למרות שאוהבי בשר אמיתיים המחפשים טעמים עזים מסתייגים מיוקרתו של הנתח העדין ומעדיפים על פניו את האנטריקוט, במיוחד כשמדובר בסטייקים. הפילה הוא אחד הנתחים הכי פחות פעילים הוא צמוד לצלעות האחרויות מעברו השני של הסינטה, ולכן הוא כל כך רך. הפילה ארוך וצר, בנתח שמקורו בפרה נראים נימי שומן דקיקים – אותו שיוש מפורסם, פילה עגל לעומת זאת נקי לחלוטין משומן.

 

הפילה נועד לצלייה או טיגון קצר מאוד, כשהוא פרוס לסטייקים עבים או בשלמותו. כאמור, הפילה איננו ניחן בעוצמות טעם בשרי ולכן הוא משתלב נהדר עם רטבים עשירים ודומיננטיים כמו רטבי יין אדום ושמנת. הוא הנתח המושלם לסטייק טרטר, ונוהגים לפרוס אותו גם לקרפצ'יו.

 

סרטי פילה בשיטת חינאווי

לקצבים יש את כל התנאים כדי לחקור את הבשר ולמצוא מתכונים ושיטות בישול חדשות. הנה מתכון / שיטה ייחודית לקילוף סרטי בשר עדינים מנתח פילה שלם.

 

המרכיבים (לכ-10 מנות):

נתח פילה

מלח ים מעולה

 

אופן ההכנה:

1. מצפים את נתח הפילה במלח גס מעולה.
2. מלהיטים רשת על גריל פחמים או פלנצ'ה ביתית וצולים כ-4-5 דקות מכל צד.
3. מורידים את הפילה מהגריל ומקלפים ממנו "סרטים" של בשר.
4. מחזירים לגריל לצלייה נוספת, הפעם כ-3 דקות בלבד מכל כיוון, מסירים מהגריל ומקלפים סרטים, חוזרים על הפעולה ומורידים דקת צלייה בכל שלב.

 

 

רצועות שייטל עם שעועית ירוקה

אפשר להכין את המנה גם עם רצועות חזה עוף, אך מומלץ להשרותן מעט במרינדה כדי לקבל מנה עסיסית.

 

המרכיבים (ל-4 מנות): 

2 כפות שמן

600 גרם שייטל חתוך לרצועות בעובי 1.5 ס"מ

25-50 גרם חמאה

4 שיני שום, קצוצות

1 כף גדושה חרדל גרגרים איכותי

4 כפות רוטב סויה

1/2 כוס סילאן

3 כפות מים

1 חבילה שעועית ירוקה עדינה קפואה

1 כף זרעי שומשום

1 כף זעתר טרי

 

אופן ההכנה:

1. מחממים 2 כפות שמן בווק ומקפיצים את הבשר 2-3 דקות. מוציאים לצלחת.
2. מוסיפים חמאה ומטגנים קלות את השום תוך ערבוב (חשוב לא לטגן את השום יתר על המידה, שכן לשום יש טעם מריר). מוסיפים חרדל, סויה, סילאן ומים, מביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את השייטל ומקפיצים דקה. מוסיפים שעועית ומקפיצים 2 דקות נוספות. בוזקים שומשום וזעתר, מערבבים ומגישים מייד.

 

קבב חינאווי

הנוסחה הסודית שלנו לקבבים עוברת במשפחה כבר עשרות שנים ועד פרסום ספר זה מחשבה לסוד כמוס. הנה המתכון וההוכחה שמלבד כמה ממרכיבים פשוטים ובשר איכותי, לא מסתתר מאחורי המתכון הזה שום מרכיב יוצא דופן.

 

המרכיבים (ל-10 קציצות):

1/2 ק"ג פלדה בקר טחון או פלדה בקר וכבש מעורב

1 בצל, קצוץ דק

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

2 כפיות בהרט

כפית קינמון

מלח לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים ומתבלים. כדאי לטעום ולתקן תיבול.
2. מניחים את התערובת במקרר למשך כשעה, וצרים קציצות מאורכות בעובי של כ-2 ס"מ (אפשר לעבוד עם התערובת בטמפרטורת החדר ולאחר מכן לקרר את הקציצות). לצלייה בגריל פחמים ניתן "לקבב" את התערובת סביב שיפוד מתכת.
3. מלהיטים מחבת פסים / פלנצ'ה ביתית / רשת גריל פחמים וצולים כ-3-4 דקות מכל צד.

 

 

עלי שייטל צרובים על סלט בוק צ'וי וקשיו

השף אבי שטייניץ נהג להגיע לקצבייה שלנו עוד כשהייתי ילד בבית הספר היסודי ולהתייעץ עם אבי איזה נתח לרכוש. עם השנים הקשרים התהדקו, וכך יצא שבברית של בנו הייתי אחראי על הכנת המנות.

 

 בהמשך, כשבגרתי והבאתי ילדים משלי הפכו לחברים קרובים, והיום אני מתייעץ איתו על מתכונים ועל החיים

 

המרכיבים (ל-3-4 מנות):

1/2 ק"ג שייטל מיושן, פרוס דק מאוד לפרוסות קטנות, אפשר לבקש מהקצב

שמן לשימון הגריל

 

למרינדה:

3 שיני שום פרוסות

1/2 צרור כוסברה טרייה קצוצה

1/2 כוס רוטב סויה משובח

1/2 כוס יין שרי יבש לבישול או יין לבן

1/2 4 כפות סוכר

2 בצלים ירוקים קצוצים (רק החלק הירוק)

1 כף שמן שומשום (לא חייבים)

1 כפית ג'ינג'ר כתוש (לא חייבים)

כמה פרוסות צ'ילי לאוהבי החריפות

 

250 גר' עלי בוק צ'וי צעירים

מלח ופלפל גרוס לפי הטעם

1/2 1 כפות שמן בוטנים

חופן קשיו קלוי גרוס

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המרינדה עד להמסת הסוכר ומשרים את נתחי השייטל במשך שעה במקרר.
2. מערבבים בקערה את עלי הבוק צ'וי עם מלח, פלפל ושמן בוטנים, מניחים על צלחת ההגשה ומעליהם זורים את הקשיו.
3. מלהיטים מחבת פסים וצורבים את פרוסות השייטל מצד אחד בזריזות רבה, הופכים וצורבים למשך כמה שניות.
4. מניחים את נתחי השייטל על הבוק צ'וי , מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, זורים קשיו, יוצקים שמן בוטנים ומגישים מייד.

 

 

לכל כתבות הבשר בערוץ האוכל

 

מתוך ספרו של בשארה חינאווי, "ספר הבישול של בשארה חינאווי"