הקיסר האחרון: מתכוני סלט קיסר

השאריות שנותרו במטבח הפכו למנה מופלאה: רותי קינן מספרת על לידתו של סלט הקיסר וחולקת איתכם את המתכון המקורי וכן גרסה כשרה, מוצלחת לא פחות

אין ספק שהסלט הוא מלך מאכלי הקיץ, אך למרבה הפלא, ולמרות שמו המחייב, לסלט קיסר אין שום קשר לאצולה. מקורות יודעי דבר מתעקשים שהוא נולד, כמו מתכונים היסטוריים רבים שזכו לגדולה, דווקא מתוך מצוקה. כלכלית, כמובן, אם כי לא במובן החברתי שבגינו יוצאים להפגנות.

 

עוד בערוץ האוכל:

• קונדיטורים מתחילים: מאפים שקל להכין
• פעמיים כי טוב: מתכוני ביסקוטי
• פנטזיה טרופית: מתכוני קוקוס ומנגו

 

מקורו של הסלט, שהפך לאושיה חשובה של המטבח האמריקני, בראשית שנות ה-20 של המאה הקודמת, בעיר טיחואנה במקסיקו. רקח אותו איש חיל אוויר ממוצא איטלקי בשם אלכס קרדיני, שהגיע לעיירה מקליפורניה בחברת קבוצה של אמריקאים כדי לבקר את אחיו, סזאר, בעל מסעדה צנועה במקום. במזווה המסעדה, שלא התכוננה למחווה רב המשתתפים, הוא מצא ביצים, לחם לא טרי במיוחד, שום, שמן זית, מיץ לימון, גבינת פרמזן וחסה ערבית (הנקראת באנגלית רומאית), שבלטה ברעננותה.

 

 

קרדיני החרוץ קצץ, טיגן, טרף וערבב ומכל אלה יצא סלט שזכה לתשואות. משראה כי טוב, הכין אותו שנית והפעם הוסיף לו גם אנשובי - מרכיב שכל מי שדם איטלקי זורם בעורקיו יודע להעריך - והקדיש אות לאחיו. כך זכה הסלט המיתולוגי לשם, לחיקויים ולגרסאות אינספור שרק הולכות ומתרבות מאז ועד היום.

 

אני אוהבת את הסיפור על לידתו של סלט קיסר (שימו לב, בלי הא הידיעה) משום שבעיניי זהו בדיוק המתכון המבטיח למאכל כמו סלט, תערובת מקרית של מרכיבים, ממה שיש בנמצא, מחוברת על ידי טבח או בשלן עם קצת רגש בידיים. לפעמים הפעולה מסתיימת בסתם סלט מרענן שטוב לאותו רגע, לעיתים היא מניבה יצירה קולינרית מלהיבה שמן הראוי לשנן ולחזור עליה, ובמקרים חריגים ועם קצת מזל היא תיכנס לפנתיאון הסלטים העולמי.

 

באשר לסלט הקיסר, עיקר העניין בו הוא הביצה הלא מבושלת שמרכיבה את הרוטב. במסעדות רבות באמריקה הפכו את הכנתו לטקס מרשים, שבו שובר המלצר-הטבח את הביצה מעל מרכיבי הסלט ומקפיץ אותם ביחד לעיני הסועדים. אפשר, כמובן, לוותר על הסיפור ולטרוף את מרכיבי הרוטב לחוד, במטבח.

 

במשך השנים נוספו למתכון המקורי מרכיבים כמו צלפים (לפעמים בחברת האנשובי לפעמים בלעדיו) ואף נתחי עוף או בשר, שהפכו את הסלט הצנוע ממנה ראשונה למנה עיקרית. לפניכם הגרסה המקורית (פחות או יותר) וגרסה נוספת, עם עוף.

 

 

סלט קיסר

המרכיבים (ל-6 מנות):

1-2 חסות גדולות (ערביות)

2 כפות שמן זית

1 שן שום כתושה

1 כוס קוביות מלחם לבן או באגט

3 פילה אנשובי קצוצים דק (לא הכרחי)

2-3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

1 ביצה

 

לרוטב:

3 כפות חומץ בן יין לבן

מיץ מ-1 לימון

1/3 כוס שמן זית

1/2 כפית אבקת חרדל או 1 כפית חרדל

1 כפית מלח

פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את עלי החסה, מייבשים אותם וחותכים לפיסות. מניחים בקערה גדולה.
2. מערבבים את השמן עם השום. מחממים אותו במחבת גדולה ומטגנים את קוביות הלחם עד שהן מזהיבות מכל הצדדים. מעבירים את הקרוטונים לצלחת מרופדת במגבות נייר ומצננים.
3. מכינים את הרוטב: מניחים את כל חומרי הרוטב בקערה קטנה וטורפים היטב.
4. מעבירים את הקרוטונים שהצטננו מעל החסה. זורים את נתחי האנשובי הגבינה ויוצקים את הרוטב מעליהם. שוברים את הביצה מעל הסלט ומקפיצים היטב, עד שהביצה נבלעת לחלוטין וכל המרכיבים התערבבו היטב.

 

הערות חשובות:

• מי שנרתעים משימוש בביצה טרייה מוזמנים לחלוט אותה למשך דקה וחצי במים רותחים ורק אז לשבור מעל הסלט.
• לפישוט ההליכים, אפשר לטרוף את הביצה עם הרוטב ולצקת הכול על המרכיבים האחרים. בהזדמנות זו, אפשר גם לערבב ברוטב את נתחי האנשובי או להחליפם ב-1 כפית ממרח אנשובי.
• אפשר להוסיף לסלט 1 כף צלפים, עירית קצוצה, ביצים קשות (ולוותר על הביצה ברוטב).

 

 

סלט קיסר עם עוף

זוהי גרסה כשרה. מי שאינו שומר ומעוניין באותנטיות, מומלץ להוסיף לרוטב 1 כפית ממרח אנשובי ולסלט כולו חופן נאה של גבינת פרמזן.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

4 כפות שמן זית

2 שיני שום כתושות

מלח, פלפל

3 פרוסות לחם לבן

500 גרם חזה עוף

1-2 חסות ערביות שטופות וחתוכות לפיסות

 

לרוטב:

4 כפות חומץ בן יין לבן

1/3 כוס שמן זית

כמה טיפות כמה טיפות רוטב וורסטרשייר

1 כפית חרדל

1 כפית מלח

פלפל שחור

1 ביצה (טרייה או חלוטה לדקה וחצי במים רותחים)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). מערבבים את השמן עם שיני השום, מלח ופלפל. חותכים את הלחם לקוביות ויוצקים עליהן מחצית מתערובת השמן. מקפיצים, משטחים בתבנית, ואופים עד שהקוביות מזהיבות.
2. חותכים את חזה העוף לרצועות או לנתחים ויוצקים עליהם את תערובת השמן שנותרה. מערבבים היטב ומקפיצים על מחבת חמה מאוד עד שהרצועות מזהיבות קלות. מוציאים מהמחבת ומספיגים על מגבות נייר.
3. מניחים את כל חומרי הרוטב בקערה קטנה וטורפים היטב.
4. להרכבת הסלט, מניחים על החסה את הקרוטונים נתחי העוף ויוצקים את הרוטב מעליהם. מקפיצים היטב.