שניצל ישראלי מושלם: מתכונים וטיפים

ביקשנו לדעת, אחת ולתמיד, איך מכינים שניצלים בצורה הטובה ביותר. התוצאה: מדריך שלם שמבהיר למה צריך חרדל בבלילה, האם יש צורך בקמח והכי חשוב - מהו העובי האידאלי. מדריך ומתכונים לשניצל עוף קלאסי, שניצל דג, כתיתה וינאית מעגל ושפע של רטבי מיונז משודרגים

שניצל עוף כבר מזמן הפך לאורח קבוע על שולחן היום יום שלנו. אז מה עושים שלא יהיה משעמם - איזה ציפוי הכי מתאים והם יש צורך במרינדה. בכתבה שלפניכם ננסה לפתור כמה מהסוגיות שמסביב לאוכל הכי אהוב בישראל - שניצל עוף

 

השניצל הישראלי הקלאסי

 

טיפים:

• קודם כל - חזה עוף - דק או עבה? תחליטו אתם, העיקר שבשיטוח, תשמרו על עובי שווה לאורך הנתח.
  
  גיוון: השרו את חזה העוף במרינדה. משרים את חזה העוף בכל מרינדה לפחות שעה ובהחלט אפשר יותר.כל מרינדה תתאים, כל עוד היא לא עוצמתית מדי, למשל עם עלי בזיליקום, מיץ לימון ושום כתוש. אפשר גם ללכת לכיוון קצת יותר מתקתק ולהשרות חזה עוף בצ'ילי מתוק וטיפה סויה.

 

 

שאני אשטח?! חס וחלילה. בקשו מהקצב לעשות זאת עבורכם.

 

• השלב הראשון (או שלא): קימוח. אחד מאתנו אוהב את השניצל שלו עם והשני בלי. אם בחרתם לדבוק בדרך הקלאסית, קמחו את חזה העוף לפני שטבלתם אותו בביצה.

 

• בלילת הביצים. היחס בין הביצים לחזה העוף הוא בערך 3 ביצים לק"ג. ומה לגבי הוספת חרדל לבלילה? אפשרי בהחלט. לחרדל טעם דומיננטי ותכונת כבישה. הוא יגרום לשניצל להיות מעניין יותר בטעמו וטיפה רך יותר. כף על כל 3 ביצים תתן שילוב מאוזן.
  
  אפשר גם לעשות רמונט לבלילת הביצה: את החרדל שבלילה אפשר להחליף בכיף בכף קטשופ, רוטב ברביקיו, סויה, מיונז או אפילו שמנת חמוצה.

 

• פירורי לחם, קווים לדמותם: יש הרבה סוגים ומינים מכל סגנון ומכל מקום בעולם.
  
  מיפן למשל, מגיעים פירורי הפנקו. בניגוד לבון טון, אנחנו חושבים שהוא לא כזה כיפי. פירורי הלחם היפניים סופחים המון שמן וטעמם, שמוסיפים עניין בטמפורה ובקציצות למשל, גס מדי בשניצל. הפירורים המושלמים הם בדרך כלל הפשוטים ביותר - פירורי "זהב", כמו שמכנים אותם או פירורי גריסיני.

 

 

• יד ליבש, יד לרטוב: סוד קטן: יש לנו שתי ידיים לעבוד איתן. שניצל הוא עסק שכולו הפרד ומשול. כלומר - יד אחת עובדת רק עם מוצרים יבשים והיד השנייה - טובלת בבלילת הביצה.
  

• שימו שמן: לטיגון שניצלים, הכי מתאימים שמנים עם טמפרטורת שריפה גבוהה: תירס, סויה וחמניות. אגב, אנחנו גם ממליצים לטגן בשמן עמוק,  הציפוי סופח פחות שמן.
  
  כמו כן, את השניצלים מטגנים מיד לאחר הציפוי ולא נותנים לפירורי הלחם לספוג את הלחות מהביצה. אם זה אכן קורה אז אפשר לתת הידוק נוסף בפירורי לחם.

 

המתכון:

אחרי הטיפים מגיע שלב ההכנה. זה הולך בערך ככה:

מחממים שמן. במקביל, ממליחים ומפלפלים את חזות העוף. את הביצים טורפים עם חרדל בכלי גדול יחסית. את פירורי הלחם שמים בתבנית שטוחה. טובלים את השניצל המתובל בקמח ודואגים שיהיה מצופה היטב כולו. מנערים היטב את השניצל משאריות הקמח ומעבירים לתערובת הביצים. מהביצה מעבירים את השניצל לתערובת פירורי הלחם. מהדקים היטב עד שלא נשארת נקודה אחת לחה. מטגנים את השניצלים מיד בשמן עמוק עד להזהבה. מעבירים לנייר סופג.

נותנים לשניצלים לנוח במשך דקה שתיים ומגישים מיד עם מיונז או קטשופ.

 

 

שניצל דג

לפעמים אנחנו צריכים לנהל מלחמות עולם על מנת לשכנע את הצאצאים להתנסות בדג. אחת הדרכים המשכנעות לעשות כן היא בשניצל:

 

טיפים:

• טיגון בשמן עמוק . כמו בעוף, גם כאן הטיגון העמוק שומר על עסיסיות הדג וציפוי נותן קראנצ'יות מתנגדת וכיפית.

 

• סוג הדג. הנגישים ביותר לשימוש ביתי הם הדגים הקפואים. המגוון והאיכות עולה מדי שנה כך שהבחירה נעשית יותר ויותר קלה. סי-בס, פנגסיוס, קאטפיש וסול – כולם יעשו את העבודה. כלל חשוב בדגים קפואים הוא לתת להם להפשיר יום במקרר ולאחר מכן לשים במסננת. לאחר הסינון מעבירם את הדג המופשר במלואו למגבת נייר ומספיגים את שאריות המים.
  
  שדרגתם עם דג טרי? כל הכבוד. כל דג לבן ומוצק יתאים. מבקשים בחנות שיוציאו מהדג את העצמות, יורידו את העור ויחתכו את החלק העליון של הפילה (הגב) לפרפר. במידה ואיש הדגים שלכם מבין עניין, פשוט מבקשים להכין את הדג לשניצל.

 

המתכון:

ל-500 גרם פילטים של דג:

קמח לבן לקימוח

2 ביצים

פירורי לחם

2 כפות מיץ לימון

1 כף שמן זית

50 גרם שמנת חמוצה

 

שמן לטיגון עמוק

 

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים היטב את הדגים משני הצדדים. מורחים אותם בתערובת של מיץ לימון ושמן הזית. משרים את הדגים לפחות שעה במקרר בתוך קערה.
2. מעבירים את הדגים לנייר סופג וסופגים את שאריות הנוזלים. מחממים בינתיים שמן לטיגון עמוק
3. את הביצים טורפים עם השמנת החמוצה בכלי גדול יחסית. את פירורי הלחם שמים בתבנית שטוחה.
4. טובלים את השניצל המתובל בקמח ודואגים שיהיה מצופה היטב כולו.
5. מנערים היטב את השניצל משאריות הקמח ומעבירים לתערובת הביצים.
6. מהביצה מעבירים את השניצל לתערובת פירורי הלחם. מהדקים היטב עד שלא נשארת נקודה אחת לחה. מטגנים את השניצלים מיד בשמן עמוק עד להזהבה. מעבירים לנייר סופג.
7. נותנים לשניצלים לנוח במשך דקה שתיים ומגישים מיד

 

שניצל עגל וינאי

על שניצל וינאי שמעתם? מדובר בכתיתה שהיא לא ממש השניצל האוורירי והקל שאנחנו מכירים, מבשר בקר.

 

אז באיזה בשר משתמשים? עגל חלב או עגל ממש ממש צעיר.

 

באיזה חלק של הבשר? סינטה או שייטל יעשו את העבודה בצורה נפלאה. מבקשים מהקצב לפרוס את הבשר בעובי של כ-7 מ"מ נגד הסיבים ואז דופקים עם הצד המשונן של הפטיש. המטרה היא לא רק לשטח אלא גם לקרוע את הסיבים של בשר על מנת לעשותו רך יותר.

 

 

אופן ההכנה: זהה לזה של מתכון שניצל העוף. נסו ולא תתאכזבו.

 

מיונז משודרג

קל וטעים לשדרג את המיונז מהסופר. שיטת ההכנה של כל המתבלים היא נורא פשוטה – שמים את כל המרכיבים בבלנדר או בכוס של בלנדר ידני וטוחנים עד לאיחוד מלא. אורך החיים של מיונז משודרג מצטמצם ועומד על כ 4-5 ימים, לפעמים עד שבוע במקרר הביתי.

 

מיונז לימוני: על כל 200 גרם מיונז מוסיפים שן שום בינונית, גרידה ומיץ מלימון אחד, רבע כפית מלח.

מיונז שום – שמיר: על כל 200 גרם מיונז מוסיפים שתי שיני שום, 10 גבעולי שמיר ,כף של חומץ פשוט ורבע כפית מלח.

מיונז סחוג-לימון: על כל 200 גרם מיונז מוסיפים 2 כפיות סחוג ירוק, מיץ מחצי לימון ורבע כפית מלח.

מיונז זעפרן מעושן: לממש מתקדמים, כשאת החומרים ניתן למצוא בחנויות התבלינים המובחרות. לכל 200 גרם מיונז מוסיפים רבע חבילת זעפרן ( 0.25 גרם) מושרה בכף מים רותחים ומקורר, כפית של פפריקה ספרדית מעושנת מתוקה , חצי כפית של פפריקה ספרדית מעושנת חריפה, שן של שום וכף מיץ לימון. את כל החומרים כולל מי ההשריה של זעפרן מעבירים לכלי וטוחנים היטב.

 

וובה טאשייב ויובל רווה הם השפים של קייטרינג מפה לבנה. 052-7388364, 054-2157888