תנור היתוך: האוכל של הקיבוצים

חדר האוכל הקיבוצי מעולם לא נתפש כמקום בו מוגש אוכל גורמה לכל פועל. ספר האוכל "חדרוכל", מפריך את הסטיגמה, עם מתכונים וסיפורים מרגשים מקיבוץ בארי, יד מרדכי, כפר הנשיא וקיבוץ ראש הנקרה. טעימה קטנה ו- 4 מתכונים: קציצות בצל, פשיטדת תפוחי אדמה, עוגת שוקולד ופודינג אדים

בואו נודה באמת- חדר האוכל של הקיבוץ אף פעם לא הצטייר כמקום אנין טעם המגיש לכל אחד ואחד מנות מפונפנות לפי בקשתו. שניצל, עוף או אורז, זה מה יש, שימו על זה קצת קטשופ ותתמודדו.  

עוד בערוץ האוכל:

• הקבצה א': מתכונים קלאסיים למתחילים

האבא של פרנץ' טוסט: פאן פרדו פריזאי

זקוקים לנחמה: תפוחי אדמה בחמאה

 

עם זאת, יש קיבוצים שאצלם המצב היה שונה לחלוטין. ספר האוכל "חדרוכל", מפריך את הסטיגמה ושופך אור חדש על חלק מאותם חדרי אוכל מיתולוגיים בהם כיכבו שלל תבשילים, מאפים ואף קינוחים שהיו הרבה יותר מארוחה לכל פועל.  

 

 

כדורי בצל/ קיבוץ בארי

איש בקיבוץ בארי לא ידע את שמה האמיתי של ממן. 30 שנה עבדה במטבח חדר האוכל והכינה ממטעמיה, בהם כדורי ממן הידועים של הקיבוץ. מרים חוסרבי עלתה ארצה מפרס בדרך לא דרך בשנת 1953, עם אמה ועם שלוש בנותיה הקטנות. בשנת 1964 עברה לקיבוץ בארי, שם מצאה את מקומה בין הסירים, לשמחתם הרבה של חברי המשק.

 

מקורו של מתכון הכדורים לוט בערפל, אולם מהר מאוד התחבב על ילדי הקיבוץ וקלע לטעמם, והיה למנה הצמחונית של חדר האוכל. שעות קילפה מרים את הבצלים תחת זרם מים כדי שלא תבכה, הכינה חביתות ענק וטחנה את הכול.

 

 

אחר כך כדררה מן התערובת בכישרון גדול כופתאות קטנות, אשר זכו להיקרא על שמה - ממן, שפירושו בפרסית אימא. כך שמעו הקיבוצניקים את אסתר, דליה ורותי, בנותיה של אלופת הבישולים, קוראות לה, וכך נשאר השם לזכרה עד עצם היום הזה.

 

כדורי ממן

 

טיפ: את אבקת המרק בסעיף 3 ניתן להחליף בעוד מלח לפי הטעם. את אבקת המרק ואת המים בסעיף 6 ניתן להחליף בכוס ציר עוף.

 

המרכיבים ל-25 כופתאות ‭  

4 כפות שמן

6 בצלים גדולים קצוצים

4 ביצים

8 כפות קמח

2 כפות אבקת מרק עוף או אבקת מרק בטעם עוף

2 כפיות מלח

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

3 גזרים בינוניים מקולפים וחתוכים לקוביות

1 כוס מים

 

 

אופן ההכנה:

1. מחממים 2 כפות שמן בסיר ומזהיבים בו את הבצל. טורפים בקערה 3 ביצים. מוסיפים תוך כדי בחישה מתמדת את הקמח עד לקבלת בלילה סמיכה נטולת גושים. מוסיפים לבלילה תוך כדי בחישה כף אבקת מרק, כפית מלח ופלפל שחור.
2. מערבבים היטב.מחממים 2 כפות שמן במחבת ומטגנים בה את הבלילה עד לקבלת מין חביתה שחומה קלות משני צדדיה. מצננים.
3. במעבד מזון טוחנים את החביתה ו־6 כפות גדושות מן הבצל המטוגן. מוסיפים לעיסה ביצה ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. בסיר רחב שמים את שארית הבצל המטוגן, את קוביות הגזר, כף אבקת מרק, כפית מלח, פלפל שחור ומים. טועמים ומתקנים תיבול.
4. קורצים מן העיסה כופתאות בגודל כדור פינג פונג ומניחים בסיר הרוטב. מבשלים במשך כחצי שעה בסיר מכוסה עד שהן מתייצבות. מוסיפים מים לפי הצורך כדי שלא ייחרך ויישאר די רוטב להגשה.

 

 

פשטידת תפוחי אדמה/ יד מרדכי

 

החברים ביד מרדכי שומרים על מקומותיהם הקבועים בחדר האוכל בנחישות ובעיקשות, לפחות כפי שהגנו ותיקי המשק על הקיבוץ במלחמת העצמאות מול הפלישה המצרית. שפרה שכטר האקונומית אומרת שמשנה מקום - משנה טעם, ואם זזים מהכיסא שעליו רגילים לשבת, אז גם התיאבון מרים רגליים והולך לאיבוד.

 

אבל הרי לכל כלל יש יוצא מן הכלל, וכך יוצא שפשטידת תפוחי האדמה, מורשתן של ראשונות המבשלות של הקיבוץ שעלו מפולין, טעימה לחכם של תושבי הקיבוץ הדרומי בכל מקום באשר הם, מאז ועד היום.

 

אפילו אחות סבתה של דבורה ויס, שעלתה בזמנו מארה"ב והתיישבה בנתניה, לא ויתרה על הפשטידה המוזהבת. בכל פעם שנסעה לבקר את בתה בקיבוץ אורים השכן, דאגה לעצור לחניית ביניים אצל ויס ביד מרדכי. "אני חושבת שלא אותי היא רצתה לבקר, אלא את הפשטידה", אומרת ויס בחיוך.

 

30 תבניות ענק אפו במטבח בכל יום שישי. בשל קומתה הנמוכה ומשום טעמה המזכיר כל כך לביבות, ליוותה פשטידת תפוחי האדמה לא פעם את חג החנוכה במקום הלטקעס המסורתיות. בקרב החברים, אלה המקורבים למטבח, היו שדאגו להגניב לעצמם למחרת פרוסה נוספת למקומם הקבוע בחדר האוכל. בליווי שמנת חמוצה הייתה זו ארוחת בוקר נהדרת, לעתים לצד סלט אפונה קר, אם נשאר מארוחת הערב.

 

המרכיבים:

 

חשוב: יש להשתמש בתבנית בגודל 40 על 35 ס"מ.

 

1.5 ק"ג תפוחי אדמה מקולפים ומגוררים גס

4 ביצים

1 בצל מרוסק במעבד מזון

1 כפית מלח

1 כפית שום כתוש

קמצוץ פלפל לבן טחון

1/2 כוס שמן לשימון התבנית

 

 

אופן ההכנה:

 

1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.
2. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים במשך כ־15 דקות או עד שמזהיב, בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות.

 

 

עוגת השוקולד של ראש הנקרה/קיבוץ ראש הנקרה

"הגעתי לקצה המדינה". האפשרות לומר את המשפט הזה על קו הגבול הימי בין ישראל ללבנון הייתה אולי הסיבה היחידה להגיע לקיבוץ ראש הנקרה בשנות ה־60 של המאה שעברה. זה - והעוגה של שמיל. בימים ההם עדיין לא הייתה גישה לנקרות - אותן מחילות ומערות ימיות מופלאות חצובות באבן הגיר הלבנה.

 

מי שכבר הגיע לקצה נתקל בשמיל ובדן, שני קיבוצניקים עם חוש לעסקים שהציבו ליד הגבול שולחן קטן ועליו תרמוס עם קפה חם ועוגת שוקולד שאפו במיוחד - העוגה שממנה התחיל הכול.

 

ילדים שגדלים על קו גבול כנראה עשויים מחומרים קצת שונים. אומנם מדובר בסוד כמוס, אך אם יושבים די זמן עם בני קיבוץ ראש הנקרה אפשר לשמוע על הרפתקאותיהם של ילדי האזור במדינה השכנה. בסופי שבוע נהגו ילדים מהסביבה לעלות על האופניים ולחצות את הגבול דרך מנהרת הרכבת בקו קהיר-ביירות לטיול בצד האסור. בדרך כלל הסתיים הטיול הזה אצל חיילי האו"ם, שעצרו את הרוכבים בטרם הפך העסק למסוכן מדי והשיבו אותם ביום ראשון אחר כבוד אל מעבר הגבול. אולי הסיבה לכך שחיילי האו"ם התאמצו כל כך ולא עשו מכל העניין סיפור גדול נעוצה בעובדה שגם הם רצו להגיע קרוב־קרוב לריח המפתה של עוגת השוקולד. בכל מקרה, לפחות בצד הזה של הגבול השמועה על המאפה המתוק עשתה לה כנפיים.

 

עם הזמן הקים שמיל קיוסק קטן עם חבר אחר בקיבוץ, יהודל'ה, והשניים אף השיגו מכונת קפה משוכללת. כשהוצבו השולחנות הראשונים זה כבר הפך למקום המפגש של תושבי האזור, שבאו ליהנות מהעוגה המפורסמת ומהקפה הריחני מול השמש השוקעת. בקיבוץ הבינו שעלו על משהו והקימו במקום מסעדה. בשנת 1968 נחצבו המנהרות אל הנקרות, וברבות הימים הוסיפו גם רכבל. עברו השנים, והיום זהו אתר תיירות מהמובילים בישראל. בסופי שבוע יוצאת הרכבת הישנה, שחונה דרך קבע ברפת ומסיעה קבוצות של מטיילים על קו החוף בין קיבוץ ראש הנקרה לאכזיב. משם ממשיכים רוב המטיילים אל הרכבל שיורד בתלילות אל שמורת הטבע.

 

המתכון, שאיש אינו יודע את מקורו, שרד ועבר בירושה מדור לדור, ובמשך שנים דאגו במטבח להמשיך את המסורת ולהכין בימי שישי את העוגה אשר הביאה פרנסה לקיבוץ.

 

טיפ: את המרגרינה ניתן להחליף בחמאה.

 

המרכיבים ל-2 תבניות אינגליש קייק :

 

1.5 כוסות סוכר

1/2 כוס מים או חלב

5 כפות אבקת קקאו

200 גרם מרגרינה

6 ביצים מופרדות

1 כף רום

1.5 כוסות קמח

1/2 שקית (5 גרם) אבקת אפייה

שמן לשימון התבנית

 

 

אופן ההכנה:

 

1. מבשלים 1/2 כוס סוכר, מים או חלב ואבקת קקאו עד שמתקבלת עיסה חלקה. מוסיפים מרגרינה ובוחשים עד שהיא נמסה. מסירים מעל האש.
2. מקציפים את החלבונים עם שארית הסוכר.
3. מערבבים בקערה את החלמונים ואת הרום, מוסיפים לבלילת הקקאו שבסיר ובוחשים היטב. מוזגים 1/2 כוס ממנה לציפוי העוגה ומניחים בצד. מוסיפים לבלילה שבסיר בתנועות קיפול את הקמח ואת אבקת האפייה.
4. מקפלים פנימה בעדינות גם את קצף החלבונים.
5. יוצקים את הבלילה לתבניות ואופים בתנור, שחומם מראש ל-180 מעלות, במשך כ־30 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מצננים קלות את העוגה ומצפים אותה ב־1/2 כוס בלילת הקקאו.

 

 

פודינג אדים/ כפר הנשיא

ב-1948 לא היו בארץ הרבה מקומות שבהם אכלו "שפרד'ס פאי" - הלוא היא פשטידת רועים, פשטידת בשר ותפוחי אדמה מהקלאסיקה של המטבח הבריטי - ודאי לא בקיבוצים. אבל זו הייתה השנה שבה הגיעה לעמק החולה חבורת צעירים מבריטניה, גרעין מתנועת הנוער הציונית "הבונים", שהקימו את כפר הנשיא.

 

בין השבילים והבתים שנבנו והלכו דיברו אנגלית וקצת עברית, ובחדר האוכל הוגש "שפרד'ס פאי" כהלכתו. בשנות ה־60 הכיר הבן הראשון שנולד בקיבוץ בחורה מאנגליה והחליט לעזוב.

 

כדי שלא ישכח להתגעגע, אספה הלן לוין שעבדה במטבח מתכונים מהחברות, איגדה אותם לחוברת ונתנה לו כצידה לדרך. החוברת הייתה כל כך מוצלחת, שהלן מצאה את עצמה יושבת וכותבת שוב ושוב את המתכונים לחברים נוספים, שרצו גם.

 

בשלב מסוים היא הבינה שכדי להפסיק להעתיק מתכונים מהבוקר עד הערב היא צריכה לבקש הלוואה מהתנועה הקיבוצית ולהדפיס את המתכונים כספר.

 

בימים ההם כל דבר פרטי היה מוקצה מחמת מיאוס ובתנועה התנגדו נחרצות, אבל הלן לא ויתרה. היא השיגה מימון, הוציאה את הספר ומכרה אותו באופן פרטי לחברים תמורת עשר לירות. הספר היה לרב מכר. ריבות, עוגות, קינוחים ותבשילים עם טעם של בית מילאו את הדפים, אבל מכל המתכונים שבספר זוכרת הלן במיוחד את פודינג האדים, הקינוח האהוב על חברי כפר הנשיא, שבושל במשך שעתיים על אדי מים וטעמו רך ומתוק.

 

וכראוי לקיבוץ, הקינוח הצריך מאמץ משותף לא פשוט בכלל. הכנת פודינג לכל הקיבוץ דרשה כלים גדולים במיוחד, אבל כאלה לא היו. לכן נאלצו במטבח להכין אותו בתוך קופסאות פח גדולות, שהכילו כל אחת שלושה ק"ג של אפונה. כדי שיהיו מספיק קופסאות פח ריקות כאלה נאלצו החברים לאכול קילוגרמים

 

טיפ: את המרגרינה לשימון הקערה ניתן להחליף בחמאה.

 

המרכיבים ל-4 מנות:

2 כפות ריבה

150 גרם חמאה רכה

3/4 כוס סוכר

3 ביצים

1 כוס קמח

1/2 שקית (5 גרם) אבקת אפייה

מיץ מלימון אחד

קמצוץ מלח

מרגרינה לשימון הקערה

 

 

אופן ההכנה:

1. משמנים במרגרינה קערת זכוכית עגולה ועמוקה. מורחים את דופנות הקערה ב־2 כפות ריבה.
2. בקערה אחרת מערבבים את החמאה והסוכר לעיסה אחת. מוסיפים לקערה את הביצים ומערבבים היטב. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה, מיץ הלימון והמלח ומערבבים היטב לעיסה אחידה וחלקה.
3. שופכים את התערובת לקערה עם הריבה.
4. אוטמים את הקערה בנייר אפייה ומהדקים אותו בחוט לשולי הקערה, ומעל מהדקים רדיד אלומיניום - כדי למנוע כניסת אדים.
5. ממלאים סיר עמוק במים עד לשלושה רבעים מגובהו ומניחים בתחתיתו צלוחית קרמיקה הפוכה. מעליה מניחים את קערת הפודינג. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים כשעה וחצי. חשוב לבדוק בכל 20 דקות את כמות המים, ואם חסר - להוסיף. אחרי שעה וחצי בודקים אם הפודינג יציב ועשוי. אם לא, מבשלים עוד עד שהוא מתייצב.
6. הופכים על צלחת, מגררים את הריבה על הפודינג ומגישים.

 

מתוך הספר חדרוכל - סיפורים / מתכונים / קיבוץ מאת אסי חיים ועופר ורדי, הוצאת LunchBox