כל מה שרציתם לדעת על בירה: מדריך למתחילים

מה מקור המילה בירה ומה ההבדל בין בין סטאוט ללאגר? מה התפקיד של כשות בבירה ומה זו לעזאזל בירת אייס? "זמן אמיתי" מציג: מורה נבוכים לבירה עם כל המונחים, ההסברים והשמות המסובכים שאף אחד לא יודע מה עומד מאחוריהם

ותיקה בשכונה. בירה היא אחת המשקאות האלכוהוליים הקדומים בעולם. עוד במצרים העתיקה נתגלו הוכחות ורישומים על אבן, המגלים כיצד הכינו משקות משכרים מחיטה. הבירה שאנו שותים היום עברה במשך השנים מהפכים ושינויים בטעמה ובאיכויותיה התלויים במרכיביה העיקרים והם שעורה, כשות, שמרים ומים.

 

עוד בערוץ האוכל:

פסיכולוגיה בקערה: מרק שעועית אדומה של דליה

יובל בין הסירים: לאה גולדה הולטרמן מצלמת את אסתר שולביץ

לכל כתבות הבירה והאלכוהול בערוץ האוכל

 

השם - מגרמניה. מקורה של המילה "בירה" הוא במילה בייר (Baere), שמה של השעורה בדיאלקט הסכסוני של השפה הגרמנית.

 

 

 

מעילית לתחתית. עד אמצע המאה ה-19 מרבית הבירות המיוצרות היו בירות שיכר אייל (Ale). בירה זו מיוצרת בתהליך שנקרא "תסיסה עילית"- השמרים צפים על פני הבלילה, אין פיקוח על הטמפרטורה וההבשלה קצרה.

 

מאוחר יותר נמצא זן אחר של שמרים המבצעים תסיסה תחתית. כאן השמרים שוקעים בקרקעית הבלילה, מבצעים תסיסה ארוכה ומחייבים הקפדה על טמפרטורה נמוכה יחסית לאורך התסיסה. בירה זו היא בירת הלאגר (לאגר בגרמנית משמעו אחסון) - בירה צלולה, בעלת אורך חיים ארוך יותר ובעלת טעם מחודד ומעודן יחסית.

 

סוגי הבירה הנפוצים מיוצרים באחת משתי השיטות המקובלות (תסיסה עיליות/ תחתית) אך בנוסף להבדלים באופני התסיסה, קיימים הבדלים אחרים הבאים לידי ביטוי בסוג הספציפי הרשום על התווית.

 

 

סוגי הבירה הנפוצים

• לאגר (Lager): מיוצרת בתסיסה תחתית של השמרים בטמפרטורה נמוכה. בעלת צבע בהיר יחסית ומוגזת יחסית.
• אייל (Ale): מיוצרת בתהליך של תסיסה עילית. בעלת צבע כהה וגוף כבד, פחות מוגזת ועם אחוז אלכוהול גבוה.
• בירת חיטה: אייל לא מסונן עם שיעור גבוה של חיטה, בעלת גוון עכור-מעונן וגוף בינוני. מוגזת יחסית.

 

 

• פורטר: בירה כהה, חלשה ומתוקה. מכילה כ-4% אלכוהול ודאבל פורטר מכילה 8%.
• סטאוט: בירה כבדה ובעלת גוף כהה במיוחד. מתוקה יותר מהפורטר ומיוצרת מלתת קלוי היטב ואחוז גבוה של כשות. הבירה המפורסמת ביותר מסוג זה היא גינס.

 

 

• אייס (ice): בירה בהירה בעלת טעם עדין ופחות מריר. בתהליך הייצור היא מקוררת לטמפרטורה של 4 מעלות ואז מסוננת.
• בוק (Bock): בירה כהה עשירה וכבדה המיוצרת בתסיסה תחתית בתחילת האביב, ונמכרת בסוף הקיץ (בעיקר באירופה).
• ביטר: בירת אייל מאוד יבשה, מכילה הרבה כישות ונמכרת לרוב רק בחביות.
• לייט: בירה קלה בקלוריות בארה"ב וחלשה יותר באחוזי האלכוהול בקנדה ובאוסטרליה.
• פילזנר: בירה קלה בעלת טעם חזק של צמח הכשות. מקורה בעיר פילזן שבצ'כיה.

 

 

כששעורה הופכת למאלט

איכות השעורה ליצור הבירה הוא משמעותי בקביעת טעמה הסופי, אך בכדי להכין ממנה בירה יש להפוך אותה קודם כל ללתת (Malt). תהליך הפיכת השעורה ללתת מורכב מכמה שלבים וכל אחד מהם משפיע על טעמה הסופי של הבירה.

 

ישנם 3 סוגי שעורה שנהוג להשתמש בהם לתעשיית הבירה - שעורה בת 2 קנים, 4 קנים ו-6 קנים. באירופה מעדיפים את השעורה בת 2 הקנים, שמגיעה לרמת עמילן גבוהה יותר ואילו בארה"ב מעדיפים את זו בעלת ששת הקנים, לאור היותה חסכונית.

 

כשות (Hops)

צמח מטפס, שבפרחיו משתמשים לייצור הבירה. הכשות גדל בעיקר בגרמניה, ארה"ב וצ'כוסלובקיה ותפקידו העיקרי בתהליך ייצור הבירה הוא יצירת הארומה המרירה שלה. לכשות יש גם ערך בשימור המשקה.

 

 

שמרים

השמרים הם מיקרואורגניזמים חיים שמאפשרים את שמירת הבירה בבקבוקים. בתעשיית הבירה מוספים 2 סוגי שמרים אל כל אחד מסוגי הבירה באופן מלאכותי, שם הם חיים בתוך הבקבוק עד לשלב הפיסטור.

 

מים

המים מהווים למעלה מ- 90% מהבירה. להרכבם המינרלי יש השפעה מכרעת בקביעת האופי והטעם שלה, והמלחים והמינרלים שבהם גורמים לשמני הכשות לפתח טעם. בעבר הוקמו מבשלות רבות בסמוך למעיינות ולמקורות מים מינרלים. כיום המים מותאמים כימית לסוג הבירה שאותה מעוניינת המבשלה לייצר.

 

תהליך ייצור הבירה

בתהליך ייצור הבירה מספר שלבים עיקריים:

 

• גריסת הלתת: באופן גס בכדי להגדיל את שטח הפנים של הגרגרים- מה שיזרז את תהליך התסיסה.
• יצירת הבלילה: הלתת הגרוס מועבר למיכל בישול יחד עם מים חמים, לצורך יצירת העיסה שתהיה הבסיס לבירה - מאש (Mash). טמפרטורת העיסה חשובה מאד, שכן היא צריכה להיות אופטימאלית להפעלת הדיאסטס. כאשר מגיעה הטמפ' ל-60 מעלות עוצרים את החימום ל"מנוחת סוכר". הבישול הראשוני אורך כ-5 שעות.
• סינון: הבליל מסונן אל מכלי בישול גדולים ומופרד משאריות הקליפות ומשאר החומרים שלא נמסו. אל מכלי הבישול מוסיפים בשלב זה את הכשות לבישול, האורך עד שלוש שעות.
• תסיסה: מעבירים את המאש למכלי התסיסה. לצורך ייצור בירת "לאגר" מורידים את הטמפרטורה עד ל-5 מעלות לפני תחילת התסיסה ורק אז מוסיפים את השמרים למיכל. לאורך תהליך התסיסה היוצר חום- שומרים על טמפרטורה קרירה.
• בירת השיכר אייל מותססת ללא שמירה על טמפ' קרה, אך מיוצרת לרוב בארצות קרות.
• הבשלה: הבירה שעדיין נקראת "בירה ירוקה" עוברת למכלי הבשלה שהטמפ' שלהם קרובה לקיפאון. בירת הלאגר מבשילה במשך שבועות ואפילו חודשים, ואילו בירת השיכר מבשילה ימים אחדים ויוצאת אל השוק. עם סיום ההבשלה עוברת הבירה סינון נוסף ומועברת לבדיקתו של ה"ברומייסטר".
• מילוי ופסטור: הבירה עוברת בתום הבדיקה למתקני המילוי והפסטור. הבירה המיועדת לבקבוק עוברת פסטור מלא בעוד הבירה בחביות עוברת פסטור חלקי.

 

בירות בוטיק ישראליות

בשנים האחרונות חלה פריחה של תעשיית הבירה המקומית בישראל. מידי שנה, צצות מבשלות בירה ישראליות חדשות המכונות מבשלות בוטיק, כשהכוונה במושג זה היא לייצור בכמויות קטנות יחסית, והתייחסות לתהליך יצירת הבירה כאל אומנות.

 

 

רוב הבירות הישראליות הן מסוג אייל והיתרון הגדול בצריכה של בירה מקומית, למעט התמיכה בתוצר המקומי כמובן, היא שהבירה המקומית היא על פי רוב טרייה ואינה מפוסטרת כלל. על כן היא ניחנת בטעמים, ניחוחות ואיכויות שלא קיימות בבירות מיובאות.

 

אחסון

בירה אינה משתפרת עם הזמן ההפך הוא הנכון. לפיכך כדאי לשתות בירה כשהיא טרייה ככל האפשר.

 

אויביה של הבירה הם אור, חמצן, חום וזמן. כל אחד מאלה יכול לגרום לבירה להחמיץ, לאבד את טעמה או לקבל טעמי לוואי. ההגנה מאור שמש ומאור הפלורסנט היא הסיבה לייצורם של בקבוקי הבירה הכהים- ירוקים או חומים.

 

מומלץ לאחסן את הבירה במקומות חשוכים וקרירים ולא למשך זמן רב מדי. כדאי לשתות בירה מיד עם פתיחת הבקבוק ולהגיש בטמפ' של 8-10 מעלות.

  

כוסות והגשה

הבירה הינה משקה צלול לפיכך על כוסות הבירה להיות נקיות ומבריקות לחלוטין. שאריות של סבון, שומן או אבק על הכוסות ימנעו יצירת ראש קצף ויעכירו את מראה הבירה.

 

 

קיימים סוגי כוסות רבים ומגוונים (דימפל, מאג , פילזנר ועוד) אך בישראל מקפידים יותר על תכולת הכוס (שליש ליטר/ חצי ליטר) ופחות על מאפייניה. ראש הקצף הנכון עוביו כשתי אצבעות מעל הבירה וערכו הוא בארומת הבירה המשתחררת בזמן פצפוץ הבועות.

 

• עוד מידע והסברים מאירי עיניים על בירה ניתן לקבל בסדנאות החדשות של "זמן אמיתי" בנושא. פרטים נוספים והרשמה - באתר בית הספר או בעמוד הפייסבוק