צוקריה של סילבסטר: ניר צוק מבשל עם שמפניה

ערב סיום השנה האזרחית הוא חגה של השמפניה. ניר צוק נסחף בזרם הבועות ומגיש תפריט שכולו בישול ביין המבעבע היוקרתי: טרין כבד ומשמש ביין מבעבע, גלילי שייטל ממולאים ושיא השחיתות - קומפוט תפוחים בשמפניה

שנה חדשה ביפו זה תמיד עניין חגיגי. אלפי הנוצרים הגרים בעיר מתרגשים, מתקשטים במחלצות חדשות והחל מהכריסמס מתחיל שבוע שהוא שיא ההתרגשות. בתפריט: לילות של שירה בכנסיות, ארוחות חגיגיות וכמובן - ליטרים של משקאות איכותיים, שנמזגים עוד ועוד עד לשיא במסיבות הסילבסטר.

 

עוד בערוץ האוכל:

20 ארוחות הסילבסטר המומלצות בישראל

רוצים עוד קפה? מבחן הקפסולות הגדול

אדום לוהט: עוגת קטיפה אדומה

 

 

פיטפוטים היסטורים מתוך לקסיקון הנצרות המעודכן לא ישכנעו אותי כי לא מדובר במזימה של יצרני השמפניה מצרפת להגדיל את המכירות, ועם זאת אין לי כל בעיה לשתף פעולה.

 

אני אוהב את התכונה שקיימת שבוע לפני. סופרים צלחות, כוסות וסכו"ם, ממרקים את ספי החלונות וחושבים כיצד נרגש את אורחינו הקבועים. אצלי, חגיגות השנה החדשה מתחילות כחודש לפני, בתכנון קפדני של תפריטי הארוחות. השאיפה שלי תמיד הוא שהוא יהיה קפדני, אבל לא מידי. שיהיה מרשים, אבל בר ביצוע.  

 

זכורה לי ארוחת סילבסטר אחת, בה הצטרפתי למשפחת פרח בלב יפו, לארוחה המשפחתית, רגע לפני שיוצאים למסיבות.

להפתעתי גיליתי שאין כמעט אוכל מסורתי לחגו של הקדוש סילבסטר.

 

בשולחן החג עולים מאכלים המסמלים את הברכות אליהם מייחלים בשנה הבא - עושר, פריון, בריאות ואושר. יש עדשים, פירות יבשים או מסוכרים, רימון, ממש כמו בשולחן ראש השנה היהודי .

 

אלה מוגשים לצד לובסטרים, אויסטרים, קוויאר וכמהין, שעולים לשולחן כדי לאחל שנה טובה ועשירה. היה מרגש.

 

לפני שמתחילים: אין כמו שמפניה ובכלל יין טוב גם לבישול. טעם טוב של יין איכותי משפיע גם על טיבו של האוכל. מה שכן, אפשר להחליף בימי חול את היין היקר במבעבע זול יותר ואפילו ביין לבן, רק אל תספרו לאורחים.

 

טרין כבד אווז ומשמש בשמפנייה

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

לטרין:

800 גרם כבד אווז מנוקה

5 גרם מלח ים

5 גרם סוכר חום

5 גרם פלפל שחור

1 כפית תבלין גרם מאסאלה

1 כף ברנדי משובח או קוניאק

 

לרוטב המשמש:

300 גרם משמש מיובש

2 כוסות שמפנייה

 

להגשה:

לחם בריוש קלוי או טוסטונים.

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הטרין: משרים את כבד האווז במי קרח ל-10 דקות. מסננים ומתבלים בתבלינים.
2. מסדרים בתבנית אינגליש קייק או טרין חימר ודוחסים. עוטפים את התבנית במספר שכבות ניילון נצמד ומעל - בנייר כסף.
3. מכניסים את התבנית לתוך תבנית אפייה גבוהה ומלאה במים. מומלץ לשים מעל תבנית האינגליש קייק גם משקולת על מנת שתשקע. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, במשך 70 דקות. מצננים בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר ללילה שלם.
4. מכינים את ריבת המשמשים: מרתיחים שמפניה בסיר קטן. מוסיפים את המשמשים ומכבים את האש ומשאירים את המשמשים בתוך הנוזל במשך כחצי שעה. מגישים לצד הטרין ולחם קלוי

 

 

רולדת שייטל ממולאת בשקדי עגל

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 ק"ג שייטל בקר, פרוס ל-6 נתחים דקים

300 גרם שקדי עגל קצוצים

200 גרם שקדים קלויים פרוסים

3 צרורות פטרוזיליה

5 שיני שום

1 בצל יבש

1/2 פלפל ירוק חריף

1/2 כוס שמן זית

2 ליטר ציר בקר

2 ליטר מים

20 קיסמי שיניים

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית פלפל אנגלי

1/2 כפית אגוז מוסקט

1/2 כפית פלפל שחור

5 עלי דפנה

מלח לפי הטעם

 

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הפטרוזיליה, שום, בצל ופלפל חריף. מוסיפים את השקדי עגל והשקדים הקלויים ומתבלים בתבלינים (למעט עלי דפנה) ובסוף מוסיפים את השמן זית.
2. ממלאים כף וחצי של מילוי במרכז כל נתח שייטל מגלגלים וסוגרים משני הצדדים בקיסמים, על מנת שהמילוי לא יצא בזמן הבישול.
3. מסדרים את כל הבשר הממולא בתוך סיר בישול עליו יוצקים את ציר הבקר, מים, עלי דפנה, מלח ופלפל שחור.
4. מבשלים על אש גבוהה 15 דקות ואז מנמיכים את האש ומכסים ומבשלים למשך שעה וחצי לפחות, (ועד שעתיים), עד שהבשר מתרכך.

 

 

תפוחי עץ בשמפניה ועשבי תיבול:

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

6 תפוחי עץ קלפים

1 בקבוק שמפנייה

1 בקבוק יין לבן

1/2 כוס סוכר

2 גבעולי טימין

1 גבעול רוזמרין

3 גבעולי מרווה

 

 

לקצפת:

3 כפות שמנת חמוצה

2 כפות סוכר

200 מ"ל שמנת מתוקה

 

אופן ההכנה:

1. מביאים את היין והשמפניה לרתיחה עדינה בסיר. מוסיפים את התפוחים ושאר הרכיבים ומבשלים כחצי שעה או עד לריכוך עדין של התפוחים (לשים לב לא לבשל יותר מידי את התפוחים).
2. מכינים את הקצפת: טורפים ביחד את השמנת חמוצה, סוכר והשמנת מתוקה עד לקבלת מרקם יציב.