וייטנאם זה פו: מרק אסייתי פיקנטי

המטבח האסייתי הוא דוגמה מצוינת למגמה קולינרית שכבשה אותנו בסערת צ'ילי-חמוץ-חריף-מתוק בתקופה האחרונה. מיכל וקסמן עושה מחווה לז'אנר ומכינה מרק וייטנאמי עשיר ופיקנטי

סוף שנה ותחילתה של אחרת הוא תמיד זמן לסיכום וסימון מגמות. הנה אחת קולינרית שקשה לפספס אם מסתובבים לאחרונה בתל אביב: אוכל אסייתי.

 

עוד בערוץ האוכל

מרימים לחיים פעמיים

היה טעים: כתבות האוכל הנצפות של 2012

אולימפיסושי: תחרות הסושי הגדולה

 

 

 

כל עיר מערבית שמכבדת את עצמה מאובזרת בליין של מטבחים אסייתיים ראויים, עדיף מהסוג הלא מפונפן, ששמים דגש על חומרים וטעמים נאמנים למקור ולא מתעסקים בפרשנויות מודרניות משחיתות. לאחרונה שמחתי לפגוש גם בתל אביב ניצנים של מטבחים משמחים שנושאים בין סיריהם את הבשורה האסייתית: לצפרה המקצוענית ולבית תאילנדי הוותיקה והמהוללת הצטרפה לפני יותר משנה 44 של אסנת הופמן המופלאה.

 

הרברט סמואל, עם או בלי רושפלד במטבח, חוגגת נגיעות הודיות משמעותיות. לאחרונה נפתחה הנוי המדוברת בלילינבלום, שיש לה עוד לאן לשאוף בתחום האוכל אבל ניכרת בה רעננות מבשרת טובות.

 

דוכנים בנוסח אוכל רחוב מהמזרח צצים פה ושם ולא מעט מסעדות כוללות בתפריטים שלהן נגיעות מעניינות של טעם אסייתי מפה ומשם.

 

בביקור האחרון שלנו בברלין בילינו לא מעט במסעדות אסייתיות. השווה מביניהן היתה מיסייה וונג: וייטנאמית קטנה וסופר פופולרית עם עיצוב מושקע ותשומת לב מרבית לאיבזור, פרטים, צבעים ואווירה. היא מתפעלת מטבח פתוח היפראקטיבי שמוציא מנות טריות, ניחוחיות ומלאות טעמים מופלאים של ארצות רחוקות.

 

הזמנתי קערית גדולה של מרק פו. מרק ויאטנמי מסורתי בנוי על ציר בשר מושקע, מבושם באניס, קינמון, ציפורן, ג'ינג'ר ורוטב דגים שבתוכו משכשכים נתחי בשר רכים, ירקות טריים, ירוקים ארומטיים ואטריות אורז חלקלקות. ארוחה טעימה ומספקת בצלחת אחת. מה חשבתם? שלא אשחזר?

 

מרק פו וייטנאמי

אחרי תחקיר מעמיק ושיטוט מקיף ברשת מצאתי בבלוג של אנדריאה נגויין (בשלנית, כותבת קולינרית, מחברת ספרי בישול ואושיית אוכל וייטנאמית-אמריקנית), מתכון רציני ומבטיח למרק פו. הנה הוא עם שינויים והתאמות קלות ביותר משלי.

 

רשימת החומרים למרק ארוכה וחלקם ודאי לא נמצאים אצלכם בשליפה. זה נשמע כמו מבצע מורכב אבל עיקר העבודה היא באיסוף החומרים. הבישול הוא פשוט, גם אם ארוך, ואפשר ואפילו רצוי לעשות אותו יום קודם ולתת לציר לנוח לילה במקרר.

 

הרכבת המנה לפני ההגשה היא פשוטה ומהירה, לא מצריכה תוספות ושהייה ארוכה במטבח. כמו שאנחנו אוהבים.

בהזדמנות זו ממליצה בחום לבקר ביקור מעמיק בבלוג של אנדריאה. אני כבר מנויה ומאז המרק הזה הכנתי ממנו עוד כמה מאכלים שווים. גם הספרים שלה עושים ברגעים אלה את דרכם אלי בקופסה של אמאזון. אשתף כשינחתו.

המרכיבים (ל-6-8 מנות): 

לציר:

2 מפרקים (ברכיים) של בקר

2-3 ק"ג עצמות מוח של בקר

500 גרם בשר בקר לבישול ארוך חתוך לקוביות (אני השתמשתי בפולקה)

6 ליטרים מים

2 בצלים בקליפתם

8-10 ס"מ שרש ג'ינג'ר טרי בקליפתו (בערך 120 גרם)

3-4 כוכבי אניס שלמים

1 מקל קינמון (בערך 8 ס"מ אורך)

3-4 מסמרי צפורן שלמים

1.5 כפות מלח ים

כף וחצי סוכר

4 כפות רוטב דגים תאילנדי

 

להגשה:

500 גרם איטריות אורז תאילנדיות רחבות

250-300 גרם פילה בקר

1 בצל לבן פרוס הכי דק שאפשר

1 צ'ילי אדום פרוס דק מאוד

3-4 בצלים ירוקים פרוסים דק

חבילת נבטי שעועית טריים

עלי נענע שלמים

צרור כוסברה, רק העלים שלמים

עלי בזיליקום קרועים או שלמים, תלוי בגודל

ג'ינג'ר טרי מקולף וחתוך לגפרורים דקיקים

רבעי לימון או ליים

 

 

חשוב: חשוב להסיר בעזרת כף כמה שיותר מהשומן הרב שצף מעל הציר. הדרך הכי טובה לעשות את זה היא לילה במקרר, אם יש לכם זמן. אחרי לילה במקרר השומן מתקשה וקל להסיר אותו כגוש או שברי גושים לבנים שלמים.

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הציר: קולים את הג'ינג'ר והבצל בקליפותיהם על גריל פתוח או על להבת הגז הגדולה עד שהם מתפחמים מבחוץ, בערך 15 דקות. הפעולה דומה מאד לשריפה של חצילים רק שאין צורך שיהיו מבושלים לגמרי מבפנים, רק מעט בכדי לשחרר מתוכם סוכרים ושאר חומרי טעם מחוזקים.
2. מניחים את הבצל והג'ינג'ר שהושחרו להתקרר. מקלפים קליפה חיצונית מעל הבצל ומגרדים את החלקים השחורים מעל שורש הג'ינג'ר. אם קשה לגרד אותם, אפשר לעשות את זה תחת מי ברז זורמים.
3. בסיר גדול מאד מניחים את מפרקי הבקר, עצמות המוח וקוביות הבשר. ממלאים את הסיר במים ומביאים לרתיחה חזקה. מניחים למים לבעבע בעוצמה במשך 2-3 דקות.
4. מסננים את העצמות והבשר מתוך המים. שופכים את המים לכיור. שוטפים מהר את הסיר. מחזירים לתוכו את המפרקים, העצמות והבשר. מוסיפים 6 ליטרים (ואפשר גם יותר) של מים ומביאים שוב לרתיחה חזקה. מסירים קצף אם יש. מנמיכים להבה לרתיחה מתונה. מוסיפים את כל חומרי הציר (ג'ינג'ר,בצלים, תבלינים, מלח, סוכר ורוטב דגים). מערבבים היטב. מניחים לציר להתבשל שלוש שעות לפחות ברתיחה מתונה ואפשר גם יותר.
5. מסננים את הציר עד שנשאר נוזל צלול וארומטי מאוד. את כל המרכיבים שסוננו אפשר לזרוק, מלבד הבשר אותו אפשר לשמור ולהגיש כחלק מהמנה או כמנה נפרדת עם אורז.
6. עיקר העבודה מאחוריכם ויש לכם ציר נפלא ועשיר בטעמים. הציר צריך להיות עוצמתי בטעמיו בשלב הזה כי עוד ידללו אותו איטריות ושאר מרכיבים שיוגשו בתוכו. תרגישו חופשי להוסיף מלח, סוכר או רוטב דגים לפי טעמכם. מביאים את הציר הצלול לרתיחה ובינתיים מכינים את מרכיבי המנה שיצטרפו לצלחת בזמן ההגשה.

 

 

מכינים את מרכיבי המנה להגשה:

כדאי להכין את כל המרכיבים מראש ורק אז לחמם את הציר. הרכבת המנות צריכה להיעשות בזריזות וביעילות כדי שיוגשו יחד לשולחן בלי ששום מרכיב יתקרר או ינבול בהמתנה.

 

איטריות אורז:

מרתיחים מים בסיר גדול. מוסיפים מלח כמו לבישול של פסטה. מבשלים את האטריות על פי הוראות היצרן עד שהן רכות אבל עדין נגיסות (אל-דנטה). מסננים את האיטריות מהמים ושומרים חמות בצד.

 

 

פרוסות בצל:

פורסים בצל לפרוסות דקיקות ומשרים אותן במי קרח 10-20 דקות להרגיע מעט את חריפותו של הבצל. מסננים מהמים ושומרים את הפרוסות בצד.

 

נתחי פילה:

נתחי הפילה צריכים להיות הכי דקיקים שתצליחו לחתוך. הם לא עוברים בישול מקדים אלא מתבשלים בחליטה עם הוספת הציר לצלחת. החיתוך מצריך סכין חדה מאוד. קל יותר לחתוך את הבשר כשהוא קר מאוד או אפילו בילה בפריזר 15-20 דקות וכבר התחיל לקפוא.

 

קעריות גדולות ועמוקות, בכל קערית בונים קונסטרוקציה כזו:

1. מנה נדיבה של איטריות.
2. מעליהן פרח או מניפה של 3-4 נתחי בשר דקיקים.
3. מעליהם חופן נבטי שעועית שלא בושלו.
4. מעליהם ג'ינג'ר, צ'ילי, בצל ירוק, נענע, כוסברה, בזיליקום ופרוסות בצל שהושרו במים קרים.
5. מעל הכל שופכים כמה מצקות גדושות של ציר מהביל.
6. מגישים עם כף רחבה וצ'ופסטיקס.

 

ארוחה נפלאה, מחממת ומספקת מלאת טעמים וניחוחות מעולמות רחוקים וקסומים. עולם ומלואו בקערית מרק.

 

 

שנת אוממי נפלאה לכולם!

 

עוד נגיעות אסיתיות תמצאו פה:

אטריות סובה בשתי וריאציות

סלט ירקות אסייתי

טופו עם ירקות במיסו, סויה ומירין

 

לכל הטורים של מיכל וקסמן

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"