שחיתות מהטבע: 3 מתכוני שוקולד

לכבוד וולנטיין ופסטיבל השוקולד שנפתח השבוע, אורי שביט מציגה שלישיית מתכונים טבעוניים של שוקולד: פונדו קקאו, תמרים מצופים והכי חגיגי - מוס שוקולד בשלושה צבעים

אורי שביט פורסם: 11.02.13, 08:32

מי שמכיר אותי יודע שאני לא בוחלת באוכל מושחת, כל עוד אין בו מרכיבים מן החי. אבל מושחת, טעים וגם בריא באמת? עד שפגשתי את רונית לב גם אני לא האמנתי. פעם הייתם אומרים לי "זה ממש בריא, בכלל בלי שמן" ורוב הסיכויים שבאותו רגע הייתם מאבדים את ההקשבה שלי, שלא לדבר על חשק לטעום.

 

עוד בערוץ האוכל:

 

מה בריא עכשיו. טעים, זה טעים? דברו אלי בטעמים, ארומות, ניחוחות ואוכל מפנק וקניתם אותי לתמיד. לא משתוללת עם ג'אנק, לא מתפרעת עם מתוקים, אבל כשזה מגיע לצלחת שלי, אל תעשו לי חישובים. רוצה טעים.

 

צילום: אורי שביט
גם טעים וגם בריא - פונדו שוקולד (צילום: אורי שביט )

 

למרות שטבעונות היא לא בריאותנות (כן, אפשר לחיות על צ'יפס וקולה אם ממש מתעקשים וזה עדיין יהיה אוכל טבעוני), היא בהחלט פתחה אותי גם לעולמות אחרים של אוכל בריא יותר, מסקרן ומעניין, עם טעמים מיוחדים וקרבה גדולה יותר למקור שממנו הוא הגיע.

 

עולם המזון הבריא נושק לעולם הקולינאריה הטבעונית - גם מעצם ההימנעות ממוצרים מן החי, אבל יותר מכך מעצם המחשבה תחילה שמתלווה לארוחה. לא אוכלים כל מה שזז, אלא חושבים על מה שאנחנו מכניסים לגוף שלנו, קוראים את האותיות הקטנות ומודעים למשמעות שלו קצת מעבר לביס הטעים הבא.

 

"אבל זה טעים?" שאלתי את רונית לב, שוקולטיירית המתמחה בהכנת "שוקולד חי" - כזה שכמעט ולא עבר שום עיבוד, ממרכיבים שמצבם "הכי קרוב לעץ", כמו שהיא קוראת לזה.

 

"רגע, אז אם זה טעים, זה באמת בריא?", המשכתי לנדנד בחוסר אמונה. הניג'וס הפסיק אחרי הביס הראשון מהפרלין הקטן שהיא שלפה מהקופסא. מעטפת שוקולד דקיקה ומתפצפצת במילוי נימוח בטעם שוקולד וקוקוס, עם עקיצה חמצמצה של דובדבן. כן, זה היה ממש טעים. וכן, זה גם באמת בריא. לשוקולד יש סגולות בריאותיות נהדרות והוא נחשב לאחד ממזונות-העל, אלא שלרוב בשילוב עם חומרי גלם אחרים כמו סוכר, שומנים, מייצבים, חלב ועוד עניינים, הוא כבר שכח מאיפה הוא הגיע ולמה זה טוב. במצבו הכמעט-גולמי, ובטח כשאתם מכינים אותו בעצמכם ויודעים בדיוק באילו חומרי גלם אתם משתמשים, הוא נחשב למזון בריאות עשיר במיוחד בנוגדי חמצון.

 

כעבור יומיים רונית נחתה אצלי במטבח לסשן של ערבוב ורקיחת מטעמי שוקולד - טבעיים, איכותיים, בריאים וללא סוכר וחלב בכלל. היא הביאה איתה קקאו בהיר שנראה כמו "שוקולית" והסבירה לי שככל שהוא בהיר יותר (ורצוי גם אורגני), ככה הוא מוצלח יותר מאחיו הכהים וה"שרופים". אחר כך שלפה מהתיק מטיל של חמאת קקאו, גוש לבן שעשוי מהשמן של הפולים, ובערבוב שלו יחד עם מוצקי הקקאו נוצר למעשה השוקולד.

 

צילום: אורי שביט
פולי קקאו (צילום: אורי שביט )

 

חשוב לציין שלא מדובר כאן רק במוצרים איכותיים, בריאים וטבעוניים, אלא שהם גם מיוצרים ב"סחר הוגן", באופן שאיננו מנצל ומתעמר באנשים שמגדלים את הקקאו, שגדל במדינות מתפתחות בהן העבדות (בעיקר של נשים וילדים) עדיין לא פסה מהעולם, למרבה הצער.

 

עוד צצו מהתיק אגוזי קוקוס שלמים, בהירים וצעירים (ראו בוקסה), תמרים, פיסטוקים, פקאנים ועוד הפתעות. כעבור זמן קצר של עבודה היו בידינו שלושה מטעמים פשוטים, מהירים, מפתים וכיפיים, כאלה שעושים מסאז' מתוק לנפש ולגוף.

 

ממתק תמרים בציפוי שוקולד

גרסה מקסימה על הממתק המסורתי של תמר שבתוכו מוטמן אגוז מלך. את המלך החליף הפקאן וכל העסק מצופה בשכבה דקיקה וטעימה של שוקולד מריר, שנטבל בפתיתי פיסטוקים קלויים, שהם טיפה פחות בריאים אבל נותנים טוויסט של מליחות.

 

צילום: אורי שביט
תענוג מושחת ובריא (צילום: אורי שביט )

 

המרכיבים (ל-10 ממתקים):

10 תמרים גדולים, רכים ומגולענים

10-20 אגוזי פקאן קלופים (אפשר להחליף באגוזי מלך, פיסטוקים, קשיו - מה שאוהבים)

50 גרם (כ-3 כפות) חמאת קקאו איכותית (רצוי אורגנית)

1/2 2 כפות אבקת קקאו (רצוי בהירה ואורגנית)

1/2 כוס פיסטוקים קלויים או טבעיים, טחונים גס

 

אופן ההכנה:

  1. ממלאים כל תמר באגוז אחד או שניים, סוגרים ומחזירים לצורה המקורית של הפרי.
  2. ממסים את חמאת הקקאו בקערה מעל מים חמים (בן מארי). מסירים מהאש, מוסיפים את אבקת הקקאו ומערבבים היטב לקבלת בלילה חלקה ומבריקה.
  3. טובלים תמר ממולא בתערובת השוקולד, עד שהוא עטוף מכל הכיוונים ומניחים על גבי נייר אפייה, להגרת שאריות.
  4. אחרי כמה שניות, לפני שהשוקולד מתמצק ומתקשה, טובלים את אחד מקצוות התמר בפיסטוקים הטחונים, ומניחים להתגבשות. ממשיכים כך עם יתר התמרים ומגישים.

 

צילום: אורי שביט
ממתק תמרים בציפוי שוקולד (צילום: אורי שביט )

 

פונדו שוקולד טבעי

עוד רגע מגיע חג האהבה וזה הזמן לאוורר את כלי הפונדו הישן שקיבלתם לחתונה ולהכין לעצמכם פינוק זוגי מתוק, אפילו בחיק הטבע. אם אין כלי מיוחד, אפשר להכין את הפונדו בשיטת "בן מארי" ולהניח על גבי מתקן חימום (כמו במסעדות הסיניות). נשארה תערובת שוקולד? השתמשו בה כממרח שוקולד או שימו שתי כפות ממנה בכוס, הוסיפו מים רותחים ויש לכם שוקו טבעי מושלם.

 

המרכיבים:

2 כפות חמאת שקדים (שקדיה)

2 כפות חמאת קקאו אורגנית או שמן קוקוס משובח

3 כפות גדושות קקאו אורגני באיכות טובה

2 כפות סילאן/סירופ מייפל/ מולסה

1/4 כוס מים או יותר

גיוונים: ג'ינג'ר מגורר / קליפת לימון מגוררת / צ'ילי קאיין יבש ומפורר

להגשה: פירות חתוכים: תותים, בננות, אננס טרי, קיווי וכל פרי אחר שאוהבים.

 

אופן ההכנה:

  1. מדליקים את הנר מתחת לכלי הפונדו (או מחממים מים בסיר ל"בן מארי") ומניחים בקערת הפונדו את חמאת הקקאו. ממיסים היטב (חובה להסניף את הריח המופלא) - אפשר לזרז את ההמסה בהוספת כף מים רותחים.
  2. מוסיפים לחמאת הקקאו המומסת את יתר חומרי הפונדו ומערבבים היטב. יוצקים את המים בהדרגה תוך כדי ערבוב, עד לקבלת מרקם חלק ולא מאד נוזלי.
  3. מגישים עם פירות משופדים (או עם מזלגונים מתאימים לפונדו), טובלים בשוקולד המומס ואוכלים. מערבבים מדי כמה דקות ואם הקרם מתחמם מאד, מסירים מהלהבה כדי שלא יישרף.

 

צילום: אורי שביט
פונדו שוקולד טבעי (צילום: אורי שביט )

 

מוס שוקולד בשלושה צבעים

קינוח מושקע וחגיגי, אבל בכלל לא מסובך להכנה. לשכבה הלבנה יש טעם כמעט "גבינתי" ושכבת התות מעניק סיומת רעננה וחמצמצה. למי שמעדיף את השוקולד שלו סולו, מומלץ לגמרי להסתפק בשכבה הראשונה ולעטר את המוס בשברי פיסטוקים קלויים.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

לשכבת שוקולד:

1/2 כוס אגוזי מקדמיה טבעיים

2 כפות חמאת שקדים או שקדיה

120 גרם (1/4 1 כוסות) תמרים מגולענים

55 גרם (1 כוס) אבקת קקאו (רצוי בהירה ואורגנית)

תוכן של 1 קוקוס (בערך 1 כוס) צעיר ירוק

3/4 כוס מים (ניתן להשתמש במי הקוקוס)

קורט מלח

 

לשכבת בוואריה:

בשר של 2/3 קוקוס צעיר ירוק (שומרים את ה 1/3 הנותר לשכבה הבאה) - בערך 2/3 כוס

פיסה של מקל וניל איכותי ועסיסי באורך 1 ס"מ (או גרגירים בלבד, אם המקל קצת יבש)

1 כפית קליפת לימון מגוררת

1 כף סירופ מייפל אמיתי

 

לשכבת תות:

חופן תותים טריים

בשר של 1/3 קוקוס צעיר ירוק (בערך 1/3 כוס)

1 תמר גדול מגולען

1 כפית מיץ לימון

1 כף שמן קוקוס

 

לשבבי שוקולד מריר (לא חובה):

2 כפות חמאת קקאו או שמן קוקוס

2 כפות שטוחות אבקת קקאו (רצוי בהירה ואורגנית)

 

לעיטור: עלי נענע, פיסטוקים קלויים או טבעיים מרוסקים.

 

צילום: אורי שביט
מוס שוקולד בשלושה צבעים (צילום: אורי שביט )

 

אופן ההכנה:

  1. מרסקים במעבד מזון או בלנדר את אגוזי המקדמיה, עד לקבלת משחה אחידה. מוסיפים את יתר חומרי שכבת השוקולד ומעבדים במשך 5-10 דקות, עד לקבלת מרקם אוורירי. ניתן להוסיף במידת הצורך מעט מים או המתקה (מייפל/מולסה/סילאן) לפי הטעם.
  2. יוצקים שכבת מוס לכוסות/כוסיות הגשה שקופות, כך שימלא כ-1/3 מגובה הכוס ומכניסים למקרר למשך כ-15 דקות להתייצבות.
  3. מעבדים את חומרי שכבת הבוואריה באותו אופן, מוציאים את הכוסות מהמקרר ויוצקים בזהירות שכבה דקה על גבי שכבת השוקולד. מחזירים למקרר ל-15 דקות נוספות.
  4. מרסקים את התותים והתמר המגולען במעבד מזון או בבלנדר עד לקבלת קרם חלק. מסננים מגרעינים וקליפות במסננת דקה ומחזירים למעבד המזון. מוסיפים את יתר חומרי שכבת התות ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים על גבי שכבת הבוואריה ומחזירים למקרר להתייצבות למשך שעה לפחות.
  5. מכינים את שבבי השוקולד: ממיסים את חמאת הקקאו בבן מארי ומערבבים עם אבקת הקקאו. משטחים את התערובת על גבי נייר אפייה ומכניסים ל-3 דקות למקפיא. מוציאים, שוברים לחתיכות קטנות ומפזרים את השבבים על גבי המוס.
  6. לחילופין מעטרים בעלי נענע ו/או פיסטוקים מרוסקים.

 

קוקוס צעיר: על שום מה?

לאחרונה החלו לצוץ במרכולים אגוזי קוקוס בעלי קליפה בהירה. אלה אגוזי קוקוס צעירים וטריים, בשונה מהאגוזים החומים השעירים המיובשים. הם קלים לפתיחה (הוראות מיד), מסתתר בהם מיץ טרי וחמצמץ (ובריא מאד) והבשר שלהם לבן-ורדרד ורך מאד, שממש ניתן לגרד בכף. להכנה של המוס יש להשתמש בבשר קוקוס מוצק ולא רך מדי. הקוקוס הצעיר נחשב למזון-על בעל יתרונות תזונתיים רבים והבשר שלו עדין ובעל מרקם קרמי. ניתן להשיג אותו ברשתות "שופרסל דיל" ו"עדן טבע מרקט" ובחנויות הטבע.

 

צילום: אורי שביט
מוציאים לקוקוס את המיץ (צילום: אורי שביט )

 

איך פותחים קוקוס צעיר?

רונית לימדה אותי את השיטה ואחרי שניסיתי פעם אחת, התאהבתי. זה ממש קל, והתמורה, הקוקוס הכי טרי שפגשתם (אם לא הייתם על החוף בתאילנד, זאת אומרת).

 

 

את רונית לב תוכלו לפגוש בדוכן של "בית השוקולד באמירים" ובאחת משתי ההדגמות שהיא מקיימת בפסטיבל השוקולד, שיתקיים השבוע בנמל תל אביב החל

מיום חמישי 14.2.13 ועד שבת 16.2.13. גם אורי שביט תדגים הכנה של קינוחי שוקולד מהירים וטבעוניים, במוצאי שבת 16.2.13 בשעה 19:00 בבמה הפתוחה של הפסטיבל. הכניסה חינם.