היו שלום ותודה על היודלך: נסגרה מסעדת יועזר

לא עוד סטייקים מושלמים, דריי מרטיני ושוקרוט ביין ריזלינג - לאחר 18 שנות פעילות, נסגרה השבוע מסעדת "יועזר". רועי ירושלמי נפרד ממקדש האוכל היפואי של שאול אברון ז"ל. סיפור קצר ו-6 מתכונים של בף בורגיניון, המבורגר, ביצה עלומה ביין ועוד

מבעד למעקה המרפסת שבביתי נשקף מגדל דיזנגוף סנטר. שם, איפשהו באמצע הבניין, בדירה שפונה לכיוון יפו והים, התגורר עד יומו האחרון שאול אברון. מדי פעם, כשאני יושב בבלקון ומתבונן על הנוף, הייתי תוהה אם שאול בבית.

 

עוד בערוץ האוכל:

באגט פריזאי: מתכון מנצח, תולדות והמלצות

פסטו: מתכון ו-10 דברים שאפשר לעשות איתו

הרימו טוסט: 30 שנה ליקב רמת הגולן

 

סיפורים רבים סופרו על דירתו של שאול. נאמר שמלבד מיטה, מקרר עם בקבוקים אישיים של פרייה, טלוויזיה ומכשיר די.וי.די אין בה דבר, וששאול הוא האדם היחיד שמצליח, פעם אחר פעם, לשכנע נהגי מוניות לקחת אותו ממבואת המגדל לספריית הוידאו, 2 נקודות ש-150 מטרים מפרידים ביניהם. כנראה שהסיפור האחרון היה נכון כי יומיים אחרי שנפטר, פורסמה בעיתון מודעת אבל מטעם תחנת המוניות ששאול היה משתמש בשירותיה. קצרה ונוגעת ללב.

 

השבוע הלכה לעולמה, בפתאומיות, ללא כל טקסיות או התראה, גם מסעדתו של שאול אברון, "יועזר", המקום שהיה לביתו כמעט 20 שנה. ביום שלישי בערב נודע הדבר בקרב יודעי ח"ן וביום רביעי כבר יצאה הודעה קצרה ורשמית בבלוג שליווה את פעילות המסעדה.

 

"יועזר" הייתה מסעדה יוצאת דופן. היא עוצבה בדמות החך האנין של שאול, האיש שהיה האב הרוחני של רבים מהשפים וכתבי האוכל שפועלים כיום בישראל. עוד לא הספיקו להשלים עם המוות הפתאומי וכבר יש להספיד גם את המסעדה שהייתה עבור רובם מתנ"ס רווי שיכר.

 

 

"בתי הקברות מלאים באנשים שאין להם תחליף", מפטירים ערלי לב. אבל העובדות מספרות סיפור אחר. הן לשאול והן למסעדת "יועזר" אין תחליף של ממש בסצינת האוכל הישראלית. עם לכתם נותרת סצינת הקולינריה המקומית יתומה קצת יותר. לא היה מקום שהגיש אוכל כה מדויק, ממיטב חומרי הגלם ובאווירה כה משוחררת כמו יועזר. שעינג את סועדיו ולימד אותם שיעור או שניים על אוכל, כבוד למסורת וגם על החיים. ספק אם יהיה מקום שכזה אחריו.

 

נתגעגע לסלמון המעושן המופתי ולתבשיל השוקרוט האלזסי. לסטייק האנטרקוט המפורסם שאת שוליו השמנוניים שכונו בחיבה יודלך זללו הגיבורים ושבליבו הרך התנחמו המפונקים. לכוס היין הלבן שתמיד נתמלאה באורח פלאי ביין שאבלי חיוור מבורגון. לשמפניות הבוטיק בכוסות הקריסטל, לביצי הבנדיקט על החלה הרכה שהגישו בבוקר השבת. לקרפצ'יו הטוב בעיר ומראשוניה ולפטה החזיר הנהדר שאפו בעטיפת בצק נימוחה. ללחם עם המעטה הפריך שהוגש עם תועפות חמאה, למנות ביף בורגיניון וקלאמרי ביין בורגון ובשמפניה ויותר מכל - לכסאות הבר הגבוהים, עליהם הושקו לאורך 3 עשורים שאול, סועדיו וחבריו באינספור כוסות דריי מרטיני, בלאדי מרי, קוניאק משובח, ארמניאק וויסקי.

 

אינני היחיד שאינו אותו אדם שהיה אחרי שעבר בדלת הברזל הרחבה של "יועזר". סיפור המפגש שלי עם אברון, שכתבתי לפני ארבעה חודשים עבור הבלוג של המסעדה לאחר מותו (ושלבסוף לא התפרסם), יכול אולי להעיד כמה שניהם יהיו חסרים לנו. שלום ותודה על הכל.

 

 

                                              ***

 

אסונו של אחד הוא מזלו הטוב של אחר. זה תמיד אותו הסיפור, רק צריך לדעת מאיפה ואיך להאיר עליו.

 

קצת אחרי שהתחלתי לכתוב על אוכל, התפנה מקום בקונסולאט האוכל של מגזין טיים אאוט, שהיה מכתיר מדי שבוע את 5 המנות הטובות בקטגוריה מסוימת שמוגשות באותה עת בתל אביב.

 

את הכתבות היינו כותבים בתורות. שלב התחקיר והמיונים כלל בדיקה של לא פחות מ-20 מנות וכדי לוודא שלא פספסנו שום מקום, היינו מתייעצים בינינו לגבי המקומות בהם נבקר. במהלך העבודה על אחת הכתבות, עלתה שמה של "יועזר". "דבר גם עם שאול. בטח יהיו לו עוד רעיונות טובים בשבילך", אמרה תיקי, הקונסולית הראשונה מבין שווים של הקונסולאט, והכתיבה לי את מספר הטלפון שהזנתי לפנקס הרשימות הצהוב והקטן שלי.

 

לכיכר השעון ביפו הגעתי ביום רביעי בצהריים, בשיאו של חמסין. ביועזר שרר, כמו תמיד, ערב סתווי קריר. שאול ישב על הבר, אחז בכוס יין וחייך את החיוך הנבוך שלו. "שלום!", הוא קרא והוסיף את סימן הקריאה השקט והמיוחד שלו. " אתה רוצה לשתות משהו?", שאל ומייד הציע לי לטעום קצת מהשאבלי. "אני לא כל כך אוהב לשתות יין", הודיתי במבוכה. אז עוד סלדתי מדגים כבושים ומדגים מומלחים. לא ידעתי מה הן נקניקיות דם, לא פגשתי אויסטרים ופסגת השתייה הייתה עבורי בירה בלגית מתובלת בדבש, שנמזגה אז מהחבית בבר הייעודי לחיילים ברחוב מרמורק.

 

שאול, שממילא לא היה לו יותר מדי כוח לשיחות נפש עם גברים, הסתכל עלי במבט מודאג ומבולבל. "אין דבר כזה", קבע לבסוף וביקש שיפתחו לנו בקבוק יין אדום, שילווה את מה שהוגש לנו באותו מעמד. אלוהים יודע מה אכלתי באותו יום, אבל את זכרון היין הסמיך והאדום שנמזג אל הכוסות לא אשכח עד יומי האחרון. "נואי סן ז'ורז' הוא כפר בבורגון. לא גדול. עושים שם יינות טובים", אמר באותה פשטות שבה החמיא לדברים שאהב. כוס אחת הספיקה לי כדי שנפשי תיקשר לעד לכפר הקטן שבבורגון וליין בכלל. בשעת הצהריים ההיא, שבה ילדים מהוגנים עוד מצויים בבית הספר, אני הייתי כבר שיכור כלוט. מאושר וסמוק.

 

שאול נפרד ממני בלחיצת יד ושילח אותי לדרכי עם בקבוק נוסף של נואי סאן ז'ורז', אותו התעקש שאפתח ושאשתה שוב בבית, כדי שנכיר ונבין - אני והיין - אחד את השני קצת יותר טוב. את הדרך חזרה לתל אביב נסעתי על האופניים, מרחף 5 מטרים מעל האדמה.

 

 

המבורגר יועזר

 

המרכיבים ל -4 מנות:

800 גרם בשר בקר חצי שמן (מעורב שפונדרה וצואר, או כמו ביועזר - מכסים של אנטריקוט)

2 בצלים חתוכים דק ומאודים על אש קטנה עד שקיפות

מוח עצם מופרד משתי עצמות מוח גדולות

150 מ"ל מי קרח

4 לחמניות המבורגר

1 עגבניה פרוסה

1 בצל פרוס לטבעות

 

 

אופן ההכנה:

‭.1‬ מערבבים טוב את המרכיבים בקערת ערבוב עם מלח, פלפל שחור ו‭150-‬ מ"ל מי קרח עד שהתערובת נהיית דביקה

‭.2‬ מחלקים לארבע קציצות

‭.3‬ מניחים על כל חצי לחמניה את פרוסות העגבניה והבצל

‭.4‬ את ההמבורגר מטגנים במחבת ברזל עם קצת שמן זית או שומן אווז עד השחמה, ומסיימים את הבישול בתנור שחומם מראש ל‭180-‬ מעלות, עד לדרגת ההכנה הרצויה

‭.5‬ מניחים בלחמניה, סוגרים ואוכלים כדאי להוסיף ביצת עין

 

 

ביצה רכה בציר יין

גם ביצה יכולה להפוך למאכל-מלכים בעזרת השדרוג הנכון. מופתעים? גם אנחנו, אבל התוצאה טעימה באופן יוצא דופן.

 

שימו לב: לצורך הכנת הביצה הרכה בציר הזה, משתמשים ביועזר בפינו נואר מחבל בורגון שבצרפת - וגם לכם מומלץ לעשות כן. במילים אחרות: בורגון או לא, כדאי להשקיע ביין טעים ואיכותי - טעמו מורגש מאד במנה הזו.

 

ועוד משהו: חשוב לזכור שבתהליך ההכנה מבשלים את הביצים בכלי נפרד ולא בתוך הציר.

 

המרכיבים ל-4 מנות:

1 בקבוק יין אדום (מומלץ - פינו נואר מבורגון)

100 גרם ציר בקר

1 ביצים

1 גזר קטן, קלוף וקצוץ גס

1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ גס

6 יחידות פטריות שמפיניון

100 גרם בייקון איכותי (אפשר להחליף בחזה אווז) 

 

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את כל הירקות והבייקון לקוביות קטנות
2. במחבת עמוקה, או בסיר, מתחילים באידוי של הגזר, שמתרכך הכי לאט. אחרי 5 דקות מוסיפים את שאר הירקות ואת הבייקון ומאדים 10 דקות.
3. מוסיפים את כל בקבוק היין ומביאים לרתיחה. מוסיפים קצת מלח גס ופלפל שחור גרוס. ממיכים את האש ומבשלים עד שמצטמצם לחצי.
4. מוסיפים את ציר הבקר, ומרתיחים שוב.
5. שולקים בכלי נפרד את ארבע הביצים כשלוש וחצי דקות, ומוציאים החוצה לניר סופג או מגבת.
6. הגשה: מקלפים את הביצים, מוזגים לצלחות עמוקות את התבשיל, ומניחים באמצע כל צלחת ביצה
    אחת 

 

נתחים קרים של שפונדרה בקר

 

נתח המוגש בתבשיל הצרפתי פוט או פה (pot-au-feu). הצרפתים מתגאים בתבשיל זה בזכות השימוש בבשר פשוט שעדיין מצליח לצאת נפלא. אגב, את נוזל הבישול אפשר לסנן, וללגום כמרק בשר מצוין.

 

המרכיבים:

1.5 ק"ג בשר שפונדרה נקי (כדאי לבקש מהקצב לפרק את הנתח מהעצמות, שיוכלו, בלי קשר למתכון זה, לשמש בסיס נהדר לציר בקר)

1 ענף טימין

1 ענף רוזמרין

1 גזר

1 בצל

1 שורש סלרי

1 שורש פטרוזיליה

1 צ'ילי

1 כרישה

1 שן שום

1 עלה דפנה

2 - 3 גרגרי פלפל אנגלי

מלח

פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. סוגרים את הבשר במחבת כבדה מכל הכיוונים. מעבירים לסיר ומכסים במים עד לגובה הבשר, ומביאים לרתיחה. מנקים מהקצף שהצטבר למעלה בעזרת כף. מוסיפים את הירקות, התבלינים והעצמות, מנמיכים את האש ומבשלים כ 3 וחצי שעות. מוציאים את הבשר ונותנים לו לנוח ולהתקרר בצד.

 .

 

קרפלעך במילוי זנב שור במרק בקר

רגע לפני שנגמר החורף - קרעפלך במילוי של חלק פחות פופולרי בבקר, אבל מאד טעים ועוצמתי בטעמיו, שמודגשים במרק.

 

טיפים:

• אפשר להשתמש במילוי הזה גם בתוך בצק רביולי, ואז משתמשים בנוזל המצומצם הנהדר כרוטב.
• כדאי לסנן בתום הבישול את הנוזל שנשאר בסיר ולשמור אותו כציר בשר או לצמצם אותו לרוטב.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

 

לבצק הקרפלעך (20 יחידות):  

250 מ"ל חלב

80 גרם חמאה

150 גרם קמח

3 ביצים

כפית מלח

מעט סוכר

 

למלית זנב השור:

1 זנב בקר, חתוך בין החוליות (כדאי לבקש מהקצב לחתוך)

1 בצל

1 גזר

1 שן שום

1 כרישה

טימין טרי

רוזמרין טרי

מלח

פלפל שחור

יין אדום איכותי (אנחנו מעדיפים פינו נואר מבורגון)

 

למרק הבקר:

1.5-2 ק"ג עצמות בקר

1 גזר

1 בצל לבן

1 שורש סלרי

1 שורש פטרוזיליה

350 מ"ל (1/2 בקבוק) יין אדום יבש וטעים

 

 

אופן ההכנה:

 

1. מכינים את בצק הקרפעלך: מרתיחים את החלב עם החמאה, המלח והסוכר. מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח. מערבבים תוך חימום על אש קטנה עד שמתקבלת תערובת הומוגנית.
2. מעבירים למיקסר ומוסיפים ביצים אחת אחת ובהדרגה תוך הקצפה. מכניסים את הבצק לקירור לשעתיים לפחות.
3. מכינים את מרק הבשר: שורפים את העצמות בתנור בחום של 250 מעלות עד להשחמה
4. חותכים את הירקות לקוביות גדולות ומאדים בסיר עם כף רסק עגבניות וחצי בקבוק יין אדום. מערבבים ומבשלים כ-30 דקות, עד שהנוזל מצטמצם לחצי. מכניסים את העצמות השרופות לסיר וממלאים במים עד לכיסוי הסיר. מבשלים עד לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לבעבוע קל. מבשלים כ- 8 שעות.
5. מעבירים דרך מסננת לסיר אחר והופ - יש מרק.
6. מכינים את מלית הקרעפלך: מטגנים את בשר הזנב במחבת ברזל 3-4 דקות, לסגירת הבשר. 
7. חותכים את הירקות לחתיכות גדולות, ומאדים בסיר עמוק עם מעט שמן במשך 5 דקות.
8. מוסיפים לסיר עם הירקות את הבשר, מוזגים לסיר יין עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש קטנה, סוגרים את הסיר טוב טוב עם ניר כסף ומבשלים כ-4 שעות.
9. מוציאים את הבשר מהסיר, ומפרקים את הבשר מהעצמות. ממליחים ומפלפלים. שימו לב: לירקות ולנוזל הבישול לא יהיה יותר שימוש במתכון, אלא אם אתם מתכננים להכין מנוזל הבישול רוטב.
10. מכינים את הקרפעלך: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 4-5 מ"מ. יוצרים בעזרת כוס עיגולים בקוטר של 5 ס"מ. מניחים כף מבשר הזנב המבושל, מרטיבים מעט את שולי הכיסון וסוגרים לצורת חצי עיגול ומהדקים.  
11. מרתיחים את המרק ומבשלים את בו את הקרפעלך 5 דקות. מגישים מייד

 

  

בף בורגיניון - קדרת בקר ביין אדום

אל תתנו לשם המפוצץ לבלבל אתכם. הסיפור פה הוא די פשוט: נתחים איכותיים של בקר מתבשלים להם בנחת בתוך יין ולצד ירקות שורש. התוצאה: מושלמת. תנו לנו כל יום מהמנה הזו ולא נאמר די לעולם.

 

לפני שמתחילים: קצת על בישול ביין

 

האלכוהול בורח. אז מה: נכון, אלכוהול מתנדף בבישול ולשפוך בקבוק איכותי של פינו נואר בתוך סיר גדול נראה כמו בזבוז משווע, אבל ברגע שמתגברים על הפחד הנורא, בישול ביין עושה טוב לכל הגורמים המשתתפים בתהליך. 

 

יין לבישול הוא יין לשתייה. חשוב להשתמש, גם בבישול, ביין שראוי לשתייה. יין מאיכות נחותה יוריד מטעם התבשילים באופן ניכר.

 

המרכיבים (ל-6-4 מנות):

1.5 ק"ג מכסה אנטרקוט מנוקה משומן וגידים, חתוך לקוביות בגודל 5 על 5

200 גרם בייקון חתוך לקוביות

4 גזרים

8 בצלים קטנים

2 שורש סלרי

4 שורש פטרוזיליה

2 כרישות

5 שיני שום

1 ליטר ציר בקר

3 עצמות מוח

2-3 בקבוקי יין אדום - לכיסוי הבשר

בוקה גרני: ענפי פטרוזיליה, טימין, רוזמרין ומרווה כרוכים יחד בחוט אפייה

1 כוס ברנדי

8 תפוחי אדמה קטנים קלופים

מעט שמן זית

1 שקיק קטן, עם מעט אגוז מוסקט, ציפורן, פלפל שחור שלם ועלי דפנה

 

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר ברזל כבד וסוגרים את הבשר, תוך שמוסיפים מלח ופלפל.
2. יוצקים את הברנדי ומגרדים בעזרת מרית עץ את המשקעים שהצטברו.
3. מוסיפים עצמות מוח ויין אדום ומביאים לרתיחה עדינה. מסירים את קצף השומן ואז מוסיפים את ציר הבקר, הבוקה גרני ואת שקיק התבלינים. מבשלים על אש נמוכה במשך שעה.
4. מטגנים את הבייקון במחבת נפרדת עד שהוא להזהבה והגרת שומן. מוסיפים ירקות החתוכים, מטגנים עד שהם מזהיבים ומוסיפים לסיר הבשר. מבשלים שעה נוספת או עד לריכוך הבשר - עד זמן בישול כולל של 3 שעות. מורידים מהאש ומגישים. 

 

קלמארי בדיו ובשמפניה

בזמן שצילמנו את המנה הזו, שאלתי את שאול אברון באיזה יין מבעבע הם משתמשים כשהם מכינים את רוטב הדיו והשמפניה. "הרי כתוב ליד שם המנה - בשמפניה!", אמר-נזף אברון, מבלי למצמץ פעמיים.

 

שמפניה או לא, זוהי ללא ספק אחת הדרכים המענגות והטובות ביותר להתענג על קלאמרי.  

 

 

המרכיבים ל-4 מנות:

3-4 כפות שמן זית

800 גרם קלמארי בייבי טריים ומנוקים - מאד חשוב לא להוציא או לקרוע את שקית הדיו שיש בכל קלמארי בזמן הניקוי

150 מ"ל שמפניה טובה (או קאווה איכותית)

1 עגבניה, קלופה ומנוקה מהגרעינים, חתוכה לריבועים קטנים

1/2 צ'ילי חריף, פרוס דק

1 שן שום, פרוסה דק

מעט טימין

קליפה מגורדת של חצי לימון

50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת כבדה עם שמן זית. כשהשמן חם, מקפיצים את הקלאמרי 2 דקות. שקיות הדיו של הקלמארי נפתחות מהחום, וצובעות את המחבת בשחור, וזה מצוין.
2. מוסיפים עגבניות, צ'ילי, שום וקצת מלח ופלפל שחור ומקפיצים דקה נוספת. מוסיפים את השמפניה, גרידת הלימון והטימין. מערבבים, מגרדים את תחתית המחבת עם כף עץ ומוסיפים את החמאה, ומחכים עד שתימס ותסמיך את הרוטב. מוזגים מייד לצלחות

 

לכל כתבות הבשר בערוץ האוכל