ארז, לחם: לחמים עם גבינה לשבועות

עם בוא שבועות, נתקף ארז קומרובסקי באובססיית אפייה. לילה אחד הוא החליט להתמסר לה. סיפור אהבה על לחמים, אופים ומועדי ישראל, בכיכובם של חלת פרמזן עם בזיליקום, בורקס קשקבל, פחזניות גבינה וגם בייגלעך מופלאים בצ'יק צ'ק

לפני כמה ימים, כשהתקשרתי לפרדי, הטכנולוג הראשי של טחנת הקמח "שטיבל", על מנת להתייעץ איתו על עוד קמח חדש שאנו מתכוננים להשיק, הוא הודיע לי בהתרגשות אמיתית ובאופן חגיגי שקציר החיטה התחיל היום.

 

עוד בערוץ האוכל: 

• חותך וקוצץ: רפי כהן מכין סלטים לשבועות
• היידה בורקס! מאפי גבינה לשבועות
• האדום אדום הזה: רוטב עגבניות מושלם

 

את האמת להגיד, לא הייתי צריך שפרדי יספר לי על קציר החיטה. כל מי שעיניים לו ונוסע בכבישי הארץ רואה את הקומביינים עובדים ואת חבילות החציר עצומות הממדים עומדות בשדות הגזוזים.

 

• כל מתכוני שבועות בערוץ האוכל

 

 

כל שנה בערך באותה תקופה, אנחנו האופים נתקפים בחוסר מנוחה ומתחילים להזיע.

לא כל כך בגלל שמזג האוויר משתנה, ואיתו הטמפרטורות במאפיות מגיעות ונוסקות לגבהים שלא ייאמנו, אלא בעיקר בגלל שהחג הזה כולו חגיגת בצקים אחת ענקים.

 

המיקסרים עובדים שעות נוספות. כולם אופים. כולם מצטיידים באינספור לחמים, חלות, עוגות שמרים ושאר מזיקין. אנחנו במאפיות - עינינו כבר יוצאות מהחורים.

 

כבר עברו כמעט 7 שנים מאז שעזבתי את התנורים ב-"לחם ארז". למרות שאני כבר לא צריך לעמוד מול ים עגלות הבצקים התפוחים ולהחליט איזה מהם צריך לעוף לתנור ואילו כדאי שייכנסו דחוף לחדרים הקרים, ושאני כבר לא בלחץ היסטרי אם להכין 1,000 כיכרות של לחם שאור, חצילים ובולגרית במשקל של 2 קילו האחד או 500 חלות פרמג'יאנו בזיליקום - אני עדיין מתעורר כמה ימים לפני החג שטוף זיעה קרה.

 

אני מפחד שפספסתי את הכמויות הנכונות, שהלחם ייגמר בשעה 11:00 בבוקר ולאנשים לא יהיה לחם על שולחן החג ושעוגות השמרים-ריקוטה ייפלו מרוב החום שבחוץ. מפחד לפתוח את דלת התנור ולהציץ לתוכו. בקיצור, אני מפחד שתהיה קטסטרופה.

 

אפילו עכשיו, כשאני בגליל, בתקופה שקודמת לחג, אני נתקל בבולמוס אפייה אכזרי. אופה ואופה, מפתח עוד מתכונים של קמח וגבינות מתוך רפלקס פבלובי שאי אפשר לנצח. אז מכיוון שנתקפתי באובססיית אפייה ומכיוון שבא לי להביא איזשהו חידוש גם לבלוטות הטעם שלי עצמי, עשיתי לילה לבן לי ולבצקים, סוג של טרום תיקון שבועות שבו לשתי את עצמי לדעת ואת הבצקים המקסימים.

 

 

חלת פרמזן בזיליקום

את החלות המקוריות שאפיתי בזמנו במאפייה הכנו מבצק שאור. כדי לפשט לכם את לוח הזמנים וכדי שלא תחשבו שהמתכון בלתי אפשרי (למי שאין שאור מוכן בבית, כמובן), הסבתי את המתכון לבצק שמרים שעובד מהר ונותן תוצאה מצויינת.

 

טיפ: אל תתפשרו על איכות הפרמזן שאתם מכניסים לבצק. מה שאתם מכניסים - זה מה שיוצא. אז שווה להשקיע קצת.

 

המרכיבים ל-2 כיכרות:

1 ק"ג קמח חלה

2-2.5 כוסות מים

30 גרם שמרים טריים

3/4 כוס שמן זית עדין שבעדינים (אפשר להשתמש בשמן "ליצ'ינו")

5 חלמונים

3-4 כפות סוכר דמררה, עדין

1.25 כפות מלח ים דק

200-250 גרם גבינת פרמזן (פרמג'אנו רג'אנו), מגורדת דק

1 כוס עלי בזיליקום, קצוצים דק

 

 

אופן ההכנה:

1. לשים יחד את כל המרכיבים חוץ מהמלח, פרמזן ובזיליקום, עד לקבלת בצק אחיד גמיש ולא דביק. אם חסר לכם מעט קמח כדי שהבצק לא יהיה רך מדי - אל תהססו להוסיף מעט.
2. אחרי מספר דקות מוסיפים פרמזן, מלח, בזיליקום וממשיכים בלישה עוד מספר דקות. מניחים להתפחה במשך כשעה.
3. מחלקים את הבצק ל-6 כדורים ומניחים לתפיחה מתחת לניילון (לא נצמד) על משטח מקומח קלות למשך 30 דקות.
4. מגלגלים כל כדור לנקניק מאורך ויוצרים מכל 3 נקניקים חלה מהודקת היטב.
5. מתפיחים במשך עוד שעה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, במשך כ-30 דקות או עד שהחלה מזהיבה כהוגן.

 

שבלולי בורקס גבינת קשקבל ותפוחי אדמה

מתכון ששואב השראה מהמטבח הבלקני, רק שכאן יש שימוש בעראק במקום חומץ. התפקיד של העראק הוא בעצם לעזור לפתיחה של הבצק. בסך הכל מדובר פה באמת בכמות קטנה, אז לכל מי שנתרע מאניס - אל חשש. טעמו לא באמת מורגש.

 

המרכיבים עבור 12 שבלולים:

 

לבצק:

500 גרם קמח רב תכליתי

1.5 כוסות סודה

1 כף עראק

1-1/2 כפית מלח

1.5-2 כפות שמן תירס

1-2 כוסות שמן תירס להשריית הבצק

 

למילוי:

2 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים ומקוררים לטמפ' החדר

250 גרם גבנית קשקבל מגורדת

250-300 גרם גבינת אורדה טרייה וריקוטה

1 ביצה

מלח ים דק, לפי הטעם

פלפל לבן גרוס, לפי הטעם

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: שמים סודה, עראק, שמן ומלח בקערה ומוסיפים בהדרגה ובזרזוף איטי, את הקמח תוך כדי לישה.
2. לשים עד ליצירת בצק נעים למגע. מחלקים ל-12 כדורים קטנים. מניחים בשמן בתבנית שטוחה למנוחה של מספר שעות (שימו לב - כדורי הבצק טבולים בשמן)
3. מכדררים את כדורי הבצק אחד אחד לעלה דק מאד על משטח משומן - ללא קמח. אם נוצר קרע אל פחד.
4. מכינים את המילוי: מועכים את תפוחי האדמה המבושלים והקלופים, מערבבים עם גבינות הקשקבל, האורדה והביצה. מתבלים במלח ופלפל, לפי הטעם.
5. ממלאים במלית שהכנתם ומגלגלים בעדינות. מאריכים את הרולדה עוד יותר כדי שתהיה דקה כמה שאפשר בלי לקרוע אותה לגמרי. מגלגלים לצורת שבלול ומכניסים למקרר למספר שעות עטוף בניילון.
6. מורחים בביצה, מפזרים שומשום למעלה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.

 

פחזניות גבינה רציניות

המרכיבים:

1 כוס קמח רב תכליתי

4 ביצים

1 כוס חלב 3%

100 גרם חמאה

150 גרם גבינת גרוייר, מגורדת דק

קורט מלח

 

 

אופן ההכנה:

1. מחממים חלב עם חמאה ומלח בסיר קטן. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים קמח תוך כדי ערבוב בכף עץ עד שנוצר בצק שנפרד מהדפנות. מקררים מספר דקות ומכניסים את הביצים, אחת אחרי השנייה, תוך טריפה במטרפה.
2. כשהביצים אוחדו עם הבצק מוסיפים את הגבינה המגורדת.
3. מניחים 1 כף מהתערובת על משטח אפייה מרופד בדף אפייה וממשיכים כך עד שכל המגש מלא (אין צורך להזליף רבותיי).
4. משאירים מספיק רווח ביניהן כדי לאפשר לפחזניות לתפוח כהלכה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 במשך 17-18 דקות.
5. מוציאים ומניחים להן להישאר בתנור כבוי במשך עוד 10 דקות. מוציאים ושמים על רשת.
6. אופן ההגשה: ממלאים בפלפל אדום קלוי ועלי בזיליקום או בכל מילוי אחר מלוח שאתם אוהבים. אפשר גם להשתמש בהן בתור לחמניות לסנדוויצ'ים אלגנטיים וממזריים.

 

בייגעלך גבינה בלי חור וללא התפחה

הבייגעלך האלה דומים בטעם ובסגנון לעוגיות מלוחות קלאסיות. מומלץ להגיש לצד סלט ירוק ורענן או לצד כוס תה עם נענע.

 

שימו לב: מכינים את הבייגעלך כשהבצק עדיין חם

טיפ: במקום קמח עוגות ואבקת אפייה אפשר פשוט להשתמש ב-500 גרם קמח תופח.

 

המרכיבים ל-30-40 בייגעלך:

500 גרם קמח עוגות

1/2-1 כף אבקת אפייה 

1 כוס שמן זית עדין ביותר

1 כוס מים רותחים

100-120 גרם גבינת פקורינו, מיושנת כהלכה

1/2 כף זרעוני אניס 1 כך שטוחה מלח

 

מלמעלה:

1 ביצה מדוללת עם מעט מים

שומשום מלא, לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מנפים את הקמח ומערבבים אבקת האפייה. מערבבים את המים הרותחים עם שמן הזית ומוסיפים לקמח. לשים עם מלח, זרעוני אניס וגבינה מגורדת.
2. מרדדים את הבצק החם שנוצר לצורת מלבן. מקמחים מלמעלה וחותכים ל-3 חלקים לאורך. חותכים בעזרת קלף פרוסות מהנקניקים הארוכים ומסדרים על נייר אפייה. מורחים בביצה ומפזרים שומשום מעל. אופים במשך כ-20 דקות על טורבו. אפשר גם לאפות 2 תבניות במקביל.

 

לכל הטורים של ארז קומרובסקי

 

שף ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. לאתר בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי