חציל בומביי: הודי צמחוני

האומה הצמחונית הגדולה בעולם מאוהבת - ובעצם איך אפשר שלא - בחצילים. רפגל סינג בנדארי, השף של מסעדת "אינדירה" מכין רביעיית מתכוני חציל מכל רחבי תת היבשת, עם קארי או יוגורט, בתנור או על קלוי על אש הכיריים. בשתי מילים: בום בולינט

המטבח האסיאתי - וההודי בפרט - ידוע באהבתו הרבה לחצילים. זני החצילים במזרח הרחוק רבים ושונים באופן מהותי מהזנים המקומיים הקיימים בארץ. הם מאופיינים במתקתקות ובמרירות, וקליפתם דקה ועדינה כך שניתן לאכול איתם עמה 

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• צבעוני ומפתיע: סלטים של שאול בן אדרת
• עונת הקישואים: מדריך ו-6 מתכונים
• המתוקות הראשונות שלי: עוגיות מזרחיות מתוקות

 

במטבח ההודי חצילים מככבים על פי רוב בתבשילי קארי עם יוגורט או חלב קוקוס. במקרים רבים פשוט קולים את החציל ומשתמשים בבשרו כמחית ובאחרים - מטגנים.

 

במתכונים שלפניכם מומלץ לנסות להשתמש בזנים אסיאתיים שניתן למצוא מפעם לפעם בשווקים.

 

מי שבוחר להשתמש בחציל הבלאדי המקומי או בחציל ערבה, מומלץ שימליח מעט את פרוסות החציל ויניח לייבוש למשך כחצי שעה. שיטה זו מקטינה את רמת המרירות של החציל ובטיגון הוא גם ייספח פחות שמן.

 

1. חצילים אפויים בסגנון הודי

מנה מאד קלה להכנה וטעימה כפתיח או כתוספת לארוחה.

 

המרכיבים:

4 חצילים בינוניים, חצויים לאורך

2 כפיות כורכום

2 כפיות צ'ילי טחון

2 כפיות אבקת קארי

מלח

2-3 כפות שמן צמחי

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים כורכום, צ'ילי טחון, קארי וזורים בנדיבות על פני החצילים .
2. מסדרים את החצילים בתבנית משומנת ובוזקים עליהם ועל פינות התבנית שמן זית.
3. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות במשך 20 דקות לפחות, או עד שהחצילים זהובים ורכים.

 

2. ראיטה חציל

סלט חצילים קריר ורענן שמתבסס על מתכון הראיטה, מנת דגל הודית על בסיס יוגורט שמשולבים בו ירקות שונים. הרעיון הבסיסי במנה הוא להגישה לצד מנות חריפות שונות ולהשתמש בה על מנת לרענן ולצנן את הפה במעבר בין המנות.

 

המרכיבים:

1 חציל גדול

1 בצל גדול קצוץ דק

1 עגבנייה גדולה קצוצה

2 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ

4 שיני שום קצוצות

1/4 כוס כוסברה קצוצה

1 כף שמן זית

מיץ מ-1/2 לימון

1 כפית זרעי כמון קלויים

1 גביע יוגורט טבעי

מלח, לפי הטעם

 

 

אופן ההכנה:

1. קולים את החציל על אש חשופה כ-10 דקות מכל צד או בתנור, בחום גבוה במשך כ-40 דקות.
   מרוקנים את בשר החציל ומנקים מהקליפה. מסננים את הנוזלים הניגרים מהחציל מעבירים לקערה. מועכים לכדי מחית.
2. תוך שמוסיפים שמן זית, בצל, עגבנייה, צ'ילי ירוק, שום, כוסברה ומלח. מערבבים היטב. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים שוב.
3. מוסיפים את היוגורט למחית החצילים ומערבבים היטב. מכסים במגבת נקייה ומעבירים למקרר לחצי שעה לפחות. מפזרים זרעי כמון קלויים ומגישים.

 

3. חצילים בקארי

תבשילי ירקות הם לב לבה של הקולינריה ההודית שידועה בחיבתה העמוקה לאורח החיים הצמחוני. הגרסה שלפניכם משלבת חציל עם תבלינים וחלב קוקוס בסגנון גואה ומטבחי דרום חצי היבשת. את המנה מגישים לצד אורז לבן.

 

טיפ: את החצילים במתכון זה ניתן להחליף או לשלב עם ירקות אחרים שאוהבים: קישואים, תפוחי אדמה, פרחי כרובית ועוד.

 

המרכיבים:

3 חצילים בינוניים, פרוסים לטבעות בעובי 3 ס"מ וחתוכים לקוביות

2 בצלים קטנים פרוסים דק

2 שיני שום קצוצות

1 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ

1 פלפל צ'ילי אדום חתוך דק

1 פלפל צ'ילי ירוק חתוך דק

1 כפית אבקת קארי

1 כפית אבקת כוסברה

1 כפית אבקת חרדל

1 כפית כמון

1 כף חמאת גהי (חמאה מזוקקת - פשוט ממיסים חמאה על אש קטנה ומסננים מהקצף החלבי)

1 כפית מחית תמרינדי

1 כף רסק עגבניות

1 כוס חלב קוקוס

מלח, לפי הטעם

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את שיני השום הקצוצות והג'ינג'ר ומוסיפים מעט מלח. בסיר עמוק מטגנים את הבצל בחמאת גהי עד שהוא מתרכך ונעשה מעט זהוב. מוסיפים לסיר את הפלפלים, את השום והג'ינג'ר, את הקארי, החרדל, הכמון ואת אבקת הכוסברה. מטגנים תוך כדי ערבוב למשך כ-2-3 דקות ולאחר מכן מוסיפים רסק עגבניות ותמרינדי מערבבים.
2. מוסיפים את החצילים, מערבבים כ-2 דקות ויוצקים את חלב הקוקוס. מביאים לרתיחה עדינה. 
3. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ-20 דקות או עד שהחצילים מתרככים.

 

4. חציל בארטה

חציל בארטה היא בעצם מחית ירקות גסה, מנה צפון הודית מסורתית שניתנת להכנה ממגוון ירקות. הוורסיה הזו היא מנה קלה מאוד להכנה ומגישים אותה לצד צ'פאטי - פיתות ביתיות בסיסיות.

 

המרכיבים:

3 חצילים בינוניים

2 כפות שמן לטיגון

1 כפית זרעי כמון

2 בצלים בינוניים קצוצים דק

1 כף שום כתוש

1 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ

2 פלפלי צ'ילי ירוק קצוצים

2 עגבניות גדולות קצוצות דק

1/2 כפית אבקת כוסברה

1/2 כפית כמון

1/2 כפית גארם מסאלה

 

לתערובת גראם מסאלה ביתית:

2 יחידה פלפל שחור טחון

1 יחידה ציפורן טחון

2 יחידה קינמון טחון

1 יחידה הל טחון

1 יחידה זרעי כמון טחונים

1 יחידה עלי דפנה כתושים

1/2 יחידה זרעי כוסברה טחונים

2 כפות כוסברה קצוצה

 

 

אופן הכנה:

1. קולים את החצילים עד ריכוך או על אש חשופה כ-10 דקות מכל צד או לחילופין בתנור בחום גבוה למשך כ-40 דקות. מצננים ומרוקנים את בשר החציל. מסננים את הנוזלים ומעבירים לקערה.
2. מחממים מחבת עם שמן על חום בינוני ומשחימים את זרעי הכמון.
3. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא מתרכך.
4. מוסיפים שום וג'ינג'ר ומטגנים תוך כדי ערבוב במשך כדקה.
5. מוסיפים את העגבניות, פלפל הצ'ילי ואת התבלינים (כולל גארם מסאלה). מערבבים היטב למשך כ-4 דקות (אם צריך ניתן להוסיף מעט מים).
6. מוסיפים את בשר החציל ומערבבים. מוסיפים כוסברה קצוצה, מערבבים כדקה נוספת ומגישים.

 

• רפגל סינג בנדארי הוא השף של "אינדירה", שאול המלך 4, תל אביב.

 

• לכל הטורים של שני צמחוני