אקספרס של סופ"ש: ארז מכין מאפים מקמח תופח

כמו שהסנדלר הולך יחף, כך התעורר ארז קומרובסקי בבוקר יום ו' וגילה שאין בבית לחם. מבלי להתבלבל, הוא מכין בין הרף 4 מאפים מושקעים עם קמח תופח, בלי שמרים או התפחה (!): סקונס קשקבל, מאפה זיתים וזעתר, מלבני פיסטוק וגם סקונס עגבניות צרובות

ברבות השנים פיתחתי לי אידיאולוגיה שצריך סבלנות באפייה. שלא צריך להשתמש במים חמים ובהרבה שמרים כדי לזרז את תפיחתם של הבצקים. שלא צריך למהר חס וחלילה.

 

עוד בערוץ האוכל:

• המבורגר עם בירה וכנפיים מושלמות: מתכוני BBQ
• אדום עולה: סלטי אורז אדום
• היפהפייה והיחפן: כשוויסקי פוגש ג'ינג'ר אייל 

 

אני אופה לחמי שאור כבר שני עשורים תמימים. מחכה ומחכה ששמרי הפרא יעשו את שלהם וכדי להיות בטוח שהם לא יעבדו מהר מדי אני משתמש במי קרח בקיץ ואחר כך עוד דוחף את הבצקים למקרר.

 

בקיצור הפכתי להיות "מאיט בצקים סדרתי." אין ספק שהאיטיות משתלמת ומביאה תוצאות נהדרות בבצקי לחם. הקרום הופך להיות עבה יותר, הבועות בלחם גדולות יותר וריחו של הלחם חמצמץ עדין - ריח אלוהי ממש.

 

אבל כדי שיהיה מה לאכול, צריך לתכנן מראש את הבצקים. להתחיל את העבודה עליהם 24 שעות לפני, וזה עוד מבלי שחישבנו את כל הזמן שלוקח להגדיל את הסטארטר ומבלי שחישבנו את כל הזמן שלוקח להאכיל אותו כל יום ולשמור עליו.

 

שלא תחשבו לרגע שאני מסית אתכם להפסיק להכין לחמי שאור. חס וחלילה, בדיוק ההיפך הוא הנכון. אבל לפעמים, לפעמים אנחנו רוצים משהו מהיר. שיהיה משהו לאכול כשאין שום דבר בבית. שיהיה על מה למרוח את החמאה בשקט ולאכול עם החביתה של יום שבת בבוקר.

 

וככה יצא שאפילו לנמלה עמלה כמוני התפלק ביום שישי האחרון ולא הכנתי שום בצק רציני. התעוררתי ביום שבת אפוף רעב קדמוני. פתחתי את העיניים בקושי רק כדי לגלות שאין אפילו לא פרוסת לחם יבש שאפשר להרטיב ולטגן במחבת ולקרוא לזה פרנץ' טוסט ("pain perdu").

 

 

לא הייתה אפילו פיתה אחת בפריזר, לא היה קרקר, לא היה כלום. קטסטרופה אמיתית. הרעיון שבלהעביר שבת בבוקר בלי פחמימה חמימה וידידותית לצד השקשוקה שלי עשה לי רע מאד.

 

ואז בהבלח של רגע נזכרתי שיש לי אבקת אפייה ויש לי קמח ואפילו גיליתי שיש על המדפים גם קמח תופח אז בלי להתבלבל ובלי למצמץ נכנסתי לי למוטיבציית בצקים מהירים, כאלו שמכינים תוך מספר דקות בודדות ושבפחות מחצי שעה מביאים תוצאות. ההיפך הגמור מלחמי שאור.

 

ואחרי שעשיתי את המאפה הראשון בא לי לעשות גם מאפה שני ואחריו באו עוד כמה. ככה זה כשאתה אובססיבי. אז יצא שזללתי לי ים של פחמימות ולא הגעתי בכלל לחביתה או לשקשוקה - פשוט לא הייתי צריך. אז הנה לכם התוצאות.

 

מאפה זיתים וזעתר טרי

 

המרכיבים לכ-15 מאפים:

2 כוסות קמח תופח

1/2 כוס שמן זית עדין

1 כפות מלח ים גס

3/4 כוס יוגורט עיזים + עוד מעט להברשה

1 כוס זיתי טאסוס מגולענים

1 כף מלאה עלי זעתר צעירים (אם לכם אפשר גם להשתמש באורגנו)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם המלח בקערה עמוקה ומוסיפים יוגורט, שמן זית, זיתים וזעתר. מערבבים מעט עד שנוצר בצק. שימו לב: אין ללוש במשך זמן רב.
2. מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 25X20 ס"מ. חותכים בעזרת קלף מתכת למלבנים קטנים. מניחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר. מברישים במעט יוגורט. אופים בתנור שחומם מראש ל-210 מעלות במשך כ-10-12 דקות. נזהרים לא לאפות יתר על המידה כדי שלא יתייבשו.

 

סקונס חמאה וקשקבל

המרכיבים לכ-15 מאפים:

2 כוסות קמח רב תכליתי

3/4 כף אבקת אפייה

150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

3/4 כוס ריוויון

1 כוס גבינת קשקבל איכותית, מגוררת

1 כפית מלח

1/2 כף גרעיני קימל

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם המלח ואבקת האפייה בקערה עמוקה. מוסיפים את קוביות החמאה הקרות וממוללים בעזרת האצבעות. מוסיפים את הריוויון, הקשקשל וגרעיני הקימל. מערבבים עד לקבלת בצק אחיד פחות או יותר – עם גושי חמאה. נזהרים לא לעבוד על הבצק יתר על המידה.
2. מרדדים את הבצק על משטח מקומח. חותכים למלבנים בעזרת קלף מתכת. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות, במשך כ-15 דקות.

 

מלבני פיצוחים

 

המרכיבים לכ-15 מאפים:

2 כוסות קמח תופח

1/2 כוס שמן חמניות לא מזוקק (בכבישה קרה. ניתן להשיג כמעט בכל סופר היום)

1/2 כוס פיסטוקים קלויים

3 כפות צנוברים

3 כפות גרעיני חמניות

1 כפית מלח

3/4 כוס ריוויון (או חלב 3%)

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם המלח. מוסיפים את הריוויון ושמן החמניות הלא מזוכך. מוסיפים את כל הפיצוחים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. לא לשים במשך זמן רב אלא רק על מנת לאחד את הבצק.
2. מרדדים לצורת מלבן. קורצים למלבנים קטנים בעזרת קלף. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים במעט ריוויון מעל. מפזרים גרעיני חמניות ומעט מלח ים גס. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, במשך כ-12-13 דקות.

 

סקונס עגבניות צרובות

 

המרכיבים לכ-15 מאפים:

2 כוסות קמח תופח

1 כפית מלח ים גס

1.5 כוסות עגבניות צרובות בגריל, קלופות וקצוצות גס

3/4 כוס גבינת פרמזן מגוררת

2 חלמונים

1/2 כוס שמן זית עדין

1/2 כף זרעוני כוסברה שלמים

1 כפית פלפל שחור גרוס

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח והמלח בקערה עמוקה. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, החלמונים ושמן הזית. מוסיפים את זרעוני הכוסברה, הפלפל השחור והגבינה המגוררת.
2. מערבבים עד לקבלת בצק אחיד. מרדדים למלבן על משטח מקומח היטב. קורצים עיגולים קטנים בעזרת רינג או כוס קטנה ומניחים על משטח מרופד בנייר אפייה.
3. מפזרים מעל כל סקונס מעט גבינת פרמזן. אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך כ-12-15 דקות.

 

• לכל הטורים של ארז קומרובסקי
• שף ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. לאתר בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי.