כך מכינים בשר לראש השנה: מדריך ומתכון חגיגי

רפי אהרונוביץ' נזכר כמה זה מלחיץ לארח את כל המשפחה בערב החג ומגיש טיפים מועילים למארחים המתחילים ומדריך קצר לבחירת הבשר המושלם. יש גם מתכון לנתח פילה ממולא באווז מעושן, כבד עוף וצנוברים ברוטב פירות יער

מזה שנים אני מלווה את שוק האוכל בכלל ואת שוק הבשר בפרט ואפשר להגיד שראיתי וחוויתי הכל, משינויים בהרגלי האכילה והאירוח ועד להתקדמות המהירה של עם ישראל לעבר הקולינריה העולמית, שלעיתים אף עלתה עליה בכמה רמות. רק דבר אחד לא השתנה לאורך השנים - ההיסטריה שתוקפת את המארחים ושלוות הנפש של המתארחים, על אחת כמה וכמה כשמדובר בארוחת חג.

 

עוד בערוץ האוכל:

• הנסיכה הפרסית: קציצות ברימון לראש השנה
• מגיע להם את הטוב ביותר: כריכים לביה"ס
• גלויה מיפו: ארוחת חג בבית השגריר הצרפתי

 

אז רגע לפני שמחליטים לארח, החלטתי לנדב לכם כמה טיפים שיקלו על העבודה ומדריך לבשר.

 

כללי ברזל לאירוח ארוחת החג

• תכננו מראש. חברים, גם מטבחים מקצועים שמכילים ציוד רב ומשוכלל לצד כוח אדם מיומן, קורסים לעיתים בזמן לחץ. כדי להימנע מכך עשו ספירת מלאי של הציוד הביתי שלכם שמסתכם לרוב בתנור בגודל 60 סנטימטר, כיריים אחד של 4 או 5 להבות ומיקרו ותכננו נכון את הזמן - עם זה ננצח ואל תעמיסו על המטבח מעבר למה שהוא יכול לשאת.

 

• פזרו את העומס. מי מהאורחים שהתנדב להביא מביתו את תפוחי האדמה - שידאג שיגיעו חמים ומכוסים בנייר כסף, ובמקרה הצורך אף יניח עליהם שמיכה כך שיישארו בטמפרטורה הנכונה. אין מקום להכל ולחימום חוזר בתנור. טריק אחד שאני יכול להציא מהמטבח המקצועי הוא שימוש בצידנית או בתיקים שומרי קור, שהם לידיעתכם פשוט מבודדים את התבשילים מהטפרטורה שבחוץ וישמחו לשמור על החום שלהם - וזה מניסיון (שוק טלה אפוי ארוז בניר כסף בתוך צידנית, החזיק חם במשך 4 שעות של פקקים בדרך לצפון).

 

• אל תגזימו עם הכמויות. נכון שכל שנה נשאר טונה של אוכל? אז הפנימו כלל חשוב: כשכתוב במתכון ש-220 גרם זו מנת בשר לאדם, אין הכוונה לכל סוג בשר או עוף שאתם מכינים ולמרות שכולנו מעט "פולנים" בנושא, זכרו שגם לזללנים (שוב, מניסיון אישי) יש גבולות. אז אחרי שאכלנו דגים מכל הסגנונות החל מגפילטע דרך חריימה, סשימי דרך קציצות לוקוס, עברנו דרך כבד קצוץ ושני סוגי בשר מקסימום ולא וויתרנו גם על פחמימה אחת וירק מבושל, מאודה או צלוי - דיינו.

 

• התרחקו ממתכונים מסובכים.מה שמצליח בארוחת חברים של 3 זוגות, יש סיכוי שיתפקשש בארוע החג כשנצטרך להכפיל את הכמות ב-10, בפרט כשכל דודה מנסה לחמם ולהגיש את מעשי ידיה.   

 

ועכשיו לעיקר: איך בוחרים את נתח הבשר?

• לפני שמחליטים איזה בשר להגיש למנה העיקרית, צריך לבחור את דרך הההכנה הרצויה: צלייה מהירה יחסית או בישול וצלייה איטיים? היתרון הגדול ביותר של בשרים לצלייה איטית הוא שניתן ואף רצוי להכינם יום או יומיים לפני, לצלות בנתחים שלמים, לפרוס כשהם קרים (הרבה יותר קל לפרוס בשר קר) ואחר כך להשאיר במקרר כדי שייספגו את טעמי הרוטב. ביום הגדול מוציאים את הבשר, מחממים ויש לכם נתחים מנצחים שמגיעים ברוגע לשולחן. מה שכן, קחו בחשבון שגם החימום הוא המשך בישול. אם מבשלים בשלב הראשון את הבשר יותר מידי ומחממים הרבה זמן לפני האוכל - הוא יתפרק או יתייבש. לשתומת ליבכם.

 

• תנו לירקות את הכבוד. הבעיה של כל סוגי הצלי ,הקדרות או התבשילים ברוטב היא בדרך כלל ההגשה - לעיתים היא לא מספיק ״אלגנטית״ לשולחן החג. על מנת לשפר אותה הייתי ממליץ להגדיל את כמות הירקות (שורשים, גזרים ,בצל ושום) שמופיעים במתכונים השונים. את חלקם ניתן להכניס כבר בהתחלה, חתוכים לקוביות קטנות, על מנת שיתמזגו ברוטב ויוסיפו טעם. את השאר אפשר להשאיר בנתחים גדולים, להשחים בנפרד ולהוסיף לתבשיל ב-40 הדקות האחרונות שלו, כך שיישארו שלמים ויוסיפו צבע בעת ההגשה (הייתי מוסיף למשל גזרים קטנים שלמים כמספר הסועדים, ומניח אותם על כל מנת צלי).

 

 

• צולים בשר? גם טוב. הנתחים לצליה מהירה נחשבים "אלגנטיים" יותר - הם יוצאים מהתנור ורדרדים ויתנו הצגה מושלמת ליד השולחן, כשתפרסו אותם לעיני האורחים. הבעיה היא שהם דורשים הכנה של הרגע האחרון.

 

• יש גם מדיום וגם וול דאן! על מנת לקלוע לדרגת הכנת הבשר של כולם, הייתי מציע להוציא את הבשר מהתנור בדרגת מדיום (אחרי שמוציאים אותם מהתנור כדאי לחכות מספר דקות כדיי שהבשר יתגבש, הפריסה תהיה קלה והנוזלים לא יפרצו החוצה). למי מהסועדים שהנתח אדום או ורוד מידי - ניתן לחמם מחבת על הכיריים ולתת לפרוסה שלהם צריבה קלה משני הצדדים.
  
  עוד אופציה שאולי תתאים השנה במיוחד עקב המועד המוקדם של החג ומזג האוויר החם, הוא להכין את הנתחים יום לפני הארוחה, לפרוס כשהם קרים ולהגיש בטמפרטורת החדר עם תוספת חמה ליד (בחו"ל מקובל מאוד להגיש רוסטביף בצורה כזו).

 

• הכינו מה שאפשר מראש! ואחרי כל זה, זיכרו שהכי חשוב לשמור על השפיות - מכינים מה שאפשר מראש ולא ברגע האחרון. עלים ירוקים וחסות למשל, ניתן להשאיר מספר שעות במקרר בכלי מכוסה במגבת לחה כשהם שטופים ומיובשים, מבלי לעבד מרעננותם.

 

פילה ממולא בבשר וצנוברים ברוטב פירות יער

לכל המתלבטים שעדיין לא החליטו איזו מנה עיקרית להכין לארוחת החג, לפניכם מתכון של נתח פילה שאפשר לצלות ברגע האחרון ויהיה הצלחה בטוחה.

 

למרות שהפילה אינו נחשב לחביב הקרניבורים בהשוואה לסינטה, אנטריקוט או שייטל, הוא בחירה נבונה לחג, גם בזכות הפריסה הנוחה שלו וגם מבחינת המחיר (ההפרש מתגמד כשמבינים שהפילה כמעט ולא מתכווץ במהלך הצליה הקצרה שלו, לעומת האחרים שיפסידו שליש ממשקלם בתנור).  

 

טיפ: במידה ונשארה לכם מלית (ללא הכבד), אפשר לחמם אותה מעט במחבת ולפזר מעל המנות (יש כאלו שיעדיפו להכפיל את כמות המלית ולפזר יותר על המנה, ובצדק)

 

המרכיבים ל-10 סועדים:  

1 נתח פילה במשקל 1.5 קילוגרם

 

לבשר:

100 גרם צנוברים

150 גרם אווז מעושן, קצוץ דק

4 כבדי עוף מנוקים וחצויים, כשכל חצי אונה חתוכה שוב לשניים

מלח, פלפל שחור

מגש בצלצלי שאלוט קלופים, וקצוצים דק

1/3 כוס שמן זית

 

לרוטב:

1 צנצנת ריבת פירות יער איכותית

1/5 1 כוס יין אדום

מעט טבסקו

3 כוכבי אניס

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבשר: מטגנים (כשעתיים לפני ההגשה) במחבת חמה עם מעט שמן זית את האשולטים הקצוצים, מוסיפים את האווז ומטגנים מספר דקות עד לקבלת מרקם פריך. מסננים (כדי לשמור על הפריכות של האווז) ומניחים בצד. שומרים את הנוזלים שנשארו במחבת. קולים מעט את הצנוברים ומניחים על תערובת האשלוטים והאווז. את כבד העוף מפזרים על נייר צלופן ומכניסים למקפיא ל -30 דקות או עד שהשכבה החיצונית שלו תקפא.
2. יוצרים כיס בפילה בעזרת סכין דק וארוך ידית של כף עץ (הכי פשוט להתחיל משני הצדדים לכיוון האמצע). מערבבים את תערובת האווז עם צנוברים ובצלצלי שאלוט.
3. מוציאים את הכבד מהמקפיא ומפלפלים אותו מעט. מכניסים לכיס הפילה חתיכת כבד ומעט מהתערבות, לסירוגין. (כמה שנכנס זה בסדר, רצוי רק שכל הכבד יהיה בפנים).סוגרים את הכיס בעזרת קיסם.
4. מערבבים את נוזלי הטיגון שנשארו במחבת עם 4-5 כפות מהרוטב (אם לא נשארו נוזלים - אפשר להוסיף שמן זית במקום), ומברישים את הפילה. מוסיפים מלח ופלפל ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-240 מעלות ל-10 דקות. מנמיכים את החום ל-180 מעלות וממשיכים לאפות בין 12-15 דקות נוספות. מקררים את הבשר 10 דקות בטמפרטורת החדר לפחות ופורסים לנתחים.
5. מכינים את הרוטב: מניחים בקלחת עם תחתית עבה צנצנת ריבה, טבסקו, כוכבי אניס ויין ומצמצמים את הנוזל לכחצי מגובהו. משפרים תיבול (אפשר להוסיף עוד טבסקו) ויוצקים 1 כפית רוטב על כל מנה.

 

 

לאתר של רפי אהרונוביץ' , מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר.