גלויה מיפו: ארוחת חג בבית השגריר הצרפתי

בדומה לצרפתים רבים, העברתי את הוואקאנס, חופשת הקיץ השנתית, הרחק מעיר האורות - לחופיה הזהובים של תל אביב. נסעתי בתל אופן, רחצתי בים ובעיקר - ביליתי כמעט חודשיים בין המסעדות הנפלאות והנופים של ישראל, תקופה שבמהלכה גם יצא המדור להפסקה. כעת אני חוזרת לביתי שבגדה השמאלית בפריז, שם מרגישים בימים אלו את ניצני הסתיו, שמגיע סופסוף אחרי הקיץ המהביל.

עוד בערוץ האוכל: 

• רביבה מציגה: טעמי ילדות לראש השנה
• מ-4 יוצא 1: ארוחת חג של שפים
• לעמוד המתכונים של ראש השנה בערוץ האוכל 
  

בסופה של החופשה, שנייה לפני שארזתי את המזוודות, הגעתי לספוג מעט צרפתיות אצל שגריר צרפת בישראל, בארוחה שרקח עבורנו השף האישי שלו, המבשל במעון הרשמי של השגריר ביפו.

התפקיד של שף בשגרירות חשוב מאד לכל ארץ מקור, אך המעמד מחייב במיוחד בשגרירויות צרפת בעולם, מדינה שמזוהה עם תרבות של אוכל עילי ושהציפיות מארוחותיה גבוהות במיוחד.

מי שמתארח אצלו, מצפה לאוכל הטוב ביותר. כריסטוף ביגו, שגריר צרפת בישראל(צילום: אבישג שאר-ישוב)

על השף של השגרירות מוטלת בעצם האחריות של ייצוג המטבח הצרפתי המהולל בפני אורחי השגריר. "התפקיד שלי הוא כמו של כל שף במסעדה או במסגרת אחרת. הוא מחייב אהבה גדולה לבישול ולאירוח ודורש אינטראקציה טובה עם האורחים", מספר טיבו ברה (Thibault Bera), שף השגריר הצרפתי בישראל, שמקבל אותי במטבח הקומפקטי אך המאובזר היטב של המעון הרשמי.

אני מופתעת ממראהו הצעיר ושואלת אותו לגילו. "עשרים וארבע", הוא מתוודה, ומספר על הסיבות שהכניסו אותו למטבח: "את האהבה לבישול גיליתי בגיל מאוד צעיר. אני כבר מבשל מגיל 12, תחילה כתלמיד בבית ספר לבישול".

השגריר יודע שאתה עושה לו פלמבה בבית ועוד עם קוניאק? השף טיבו ברה(צילום: ירון ברנר)

"אחר כך, בגיל 16, עזבתי את הבית והתחלתי לעבוד במסעדות וכבר צברתי תריסר שנות ניסיון בתחום וגם יש לי תואר מאסטר ב-'פיתוח גסטרונומיה מקומית' מאוניברסיטה צרפתית", הוא מתגאה ומרגיע אותי.

אחרי שעבד וביקר בבלגיה, קנדה וברזיל, הוא נחת לפני כשלוש שנים בישראל. הוא התגורר תחילה במרכז תל אביב ולאחרונה עבר ליפו ובאופן כללי - מאד שמח להיות כאן.

"השגריר (כריסטוף ביגו – יע"ק) נהדר. הוא נותן לי יד חופשית בכל הקשור להכנת הארוחות, מה שמאפשר לי להיות מאוד יצירתי. כמו כן, בישראל האנשים יחסית מאוד פתוחים וכיפיים ויש בתל אביב חוף ים נחמד. בסך הכל נעים לי כאן", הוא אומר ומחייך.

העבודה של שף השגריר, נוצצת ככל שהיא נשמעת, כרוכה בעבודה ומחשבה רבה. "אני אחראי על 6-7 אירועים בממוצע לשבוע, שמתקיימים בבית השגריר. זו יכולה להיות ארוחה אינטימית של השגריר עם מספר מצומצם של אורחים וזה יכול להיות קוקטייל מרובה משתתפים, כמו קבלת הפנים המסורתית והמאוד מבוקשת שנערכת בבית השגריר מדי יום הבסטיליה, בערב ה-14 ביולי".

טיבו מכבד אותי במיני-עוגיות מדלן ריחניות ועשירות בחמאה שיצאו זה עתה מהתנור, בעודו מספר על האוכל שמוגש לאורחי השגרירות. "הסגנון שלי עכשווי עם נטייה חזקה לערבוב סגנונות ומהמרכיבים, פיוז'ן בין המטבח הכי קלאסי למטבח אקזוטי ולפעמים גם עם טוויסט מולקולרי", הוא מספר. "אני משתדל לבשל אוכל יצירתי שהאורחים יגלו וגם יעריכו. את התפריט אני מכין בעיקר לפי התחושה שלי באותו רגע". 

"האנשים הסועדים על שולחנו של השגריר, ישראלים או זרים, נוהגים לאכול במסעדות הטובות ביותר ומכירים את המנות הטובות ביותר.לכן אני לא מנסה להציג להם את המטבח הצרפתי הקלאסי, אלא משהו חדש ושונה".

שילוב בין קלאסי לחדשני. טליאטלה ירקות של ברה (שבמתכונים משתדך אליו פילה דג)(צילום: ירון ברנר)

- יש חומרי גלם שגילית בארץ?

ברה: "המנגו הישראלי מצויין, יש פירות יער אדומים טובים מאוד וכן גם הדגים - סי באס (לברק) וגם חדקן, שגיליתי אצל מגדלים בצפון הארץ ושמכינים מביציו קוויאר שחור נהדר".

- מה המנה האהובה ביותר על השגריר?

ברה: "השגריר אוהב מאוד 'אומלט נורווז'יין', מנה אחרונה המורכבת משכבת עוגה ושכבה של גלידת וניל, שמעליה שכבת מרנג. את העוגה מחממים כמה דקות לפני ההגשה ומציפים אותה בליקר התפוזים קואנטרו, אותו נוהגים להדליק עם ההגשה בסגנון פלמבה. ילדיו של השגריר מבקשים שאכין עבורם קרוק מסייה, טוסט מלחם עדין וגבינה". את הארוחות המשפחתיות של השגריר, אגב, לא מכין ברה אלא רעיית השגריר בעצמה.

אתה מכיר שפים ישראלים?

ברה: "אני מכיר את גלעד פלד השף של מסעדת "פושקין" שנסגרה".

"לדעתי זאת הייתה המסעדה הטובה ביותר בישראל, עם מנות מחומרי גלם מקומיים שהוגשו בצורה מקורית ושונה".

בעודנו מדברים, ברה ניגש לאחד הארונות במטבח, שולף מתוכו את הספר של מסעדת "מול ים" ומציין שגם היא אהובה עליו במיוחד. "ביומיום, אני מאד אוהב לאכול ב-'מעורב' שרחוב אלנבי, מסעדה קטנה עם אווירה צעירה ואוכל מקורי".

הכי טעים בישראל. מנה של השף גלעד פלד מפושקין(צילום: דניאל לילה )

שיק צרפתי לא חסר לטיבו. מדי השף שלו הם בצבע שחור ושמו רקום על חזית המקטורן בצבע כתום. אבל לצרפתיות המהודרת נוספו, אחרי שלוש שנים בארץ, גם נונשלט ישראלי. 

יתרה מזאת, טיבו כבר מכיר וגם שולט בקודים של הגסטרונומיה הישראלית שלא אחת בנויה סביב מסורות שונות הקשורות לחגי ישראל.

מחובר למסורות ישראל. פנקוטה רימונים של טיבו ברה(צילום: ירון ברנר)

לקראת ראש השנה ביקשנו ממנו להכין עבורנו תפריט יצירתי לערב ראש השנה. טיבו ערך שיעורי בית, והכין עבור קוראי ynet תפריט חלבי לחג , הכולל דבש, דגים, רימונים וירקות ירוקים, חומרי גלם המאפיינים את מאכלי החג המסורתיים. המנות נאות, קלילות, קלות להכנה ובעיקר - יצירתיות ומקוריות.

מנה ראשונה: סלט חסות עם קישואים וויניגרט דבש

2 לבבות חסה שטופה

2 ראשי אנדיב בינוניים, שטופים היטב

100 גרם גרעיני דלעת קלויים במחבת

1 גליל גבינת עיזים

2 קישואים

1 כף דבש

1 כפית חרדל

קורט מלח

1 כפית חומץ

100 מ"ל שמן חמניות

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הקישואים לקוביות גדולות ומשחימים אותן בשמן זית במחבת. מצננים במקרר.
2. בקערה קטנה מערבבים את כל מרכיבי הרוטב, ובקערה גדולה נפרדת מערבבים את החסות והקישואים המצוננים. מוסיפים את הרוטב לחסות, ומערבבים היטב. מוסיפים פרוסות מגבינת העיזים ומקשטים בגרעיני הדלעת ובעשבי תיבול לפי הטעם.
   

מנה עיקרית: פילה דניס בחמאת תפוזים עם ירקות בשמן זית

המרכיבים ל-4 מנות:

4 פילטים של דניס

4 גזרים

4 קישואים

50 גרם קמח

מיץ מ-6 תפוזים

150 מ"ל יין לבן יבש

2 בצלי שאלוט

200 גרם חמאה

שמן זית - לתיבול וצלייה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את חמאת התפוזים: מטגנים את בצלי השאלוט בסיר עם שמן זית עד לשקיפות. מוסיפים את מיץ התפוזים והיין הלבן ומבשלים בסיר על אש נמוכה עד לצמצום הנוזל בכחצי.
2. מוסיפים את קוביות החמאה לסיר עם מיץ התפוזים והיין, מערבבים היטב עד לקבלת נוזל סמיך ואחיד.
3. מכינים את טליאטלה הירקות: מקלפים את הגזרים והקישואים ובעזרת קולפן הירקות קולפים טליאטלה מן הירקות. מרתיחים מים חמים עם מלח, ומבשלים בהם את הטליאטלה במשך כ-4 דקות. מסננים, מתבלים בשמן זית ומניחים בצלחת.
4. מכינים את הדגים: מקמחים את הפילטים בצד העור וצולים במחבת משומנת.
5. הגשה: מציבים בצלחת את הפילטים והטליאטלה, ומוסיפים מעל את חמאת התפוזים החמה.
   

קינוח: פנקוטה דבש, תפוחים מקורמלים ורימון

המרכיבים ל-4-8 מנות:

1 מיכל שמנת מתוקה 32%

150 גרם דבש

4 גרם ג'לטין

2 תפוחים

מעט קוניאק לפי הטעם

זרעים מרימון אחד

20 גרם חמאה

75 גרם סוכר

מיץ מלימון אחד

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר את השמנת, הדבש והג'לטין במשך כדקה, תוך כדי ערבוב.
2. מעבירים את הנוזל לכוסות זכוכית גבוהות, ומצננים במקרר שעה לפחות.
3. מקלפים וחותכים את התפוחים. ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים את התפוחים, הסוכר והקוניאק. מבשלים במשך כמה דקות.
4. הגשה: מניחים את התפוחים המקורמלים מעל הפנקוטה ומפזרים מעל גרגרי רימון