מולטו סימפטיקו: פסטה על רגל אחת

רותי קינן, המתכונאית הראשית של ynet אוכל, מציגה: מדריך נבוכים לבישול פסטה ורוטב ביתיים. הכל על דרכי ההכנה, הבישול ואפילו אופן בחירת היצרנית. יש גם מתכון פשוט ושובה לב לרוטב אדום עם בזיליקום

פסטה היא תמיד הברירה הטבעית והמיידית שעולה כשאני מתלבטת מה להכין לאכול בבית. זה המאכל שלדעתי ,קשה מאוד להחטיא ועדיין לא מצאתי סועדים שנרתעים ממנו.

 

עוד בערוץ האוכל:  

• עיר של אוכל: איסטנבול על המזלג
• איטליה בצלחת: פנקוטה כמו שצריך
• ברומא התנהג כטבעוני: 6 המלצות ומתכון

 

המזווה שלי כולל תמיד מלאי של לפחות 5 סוגי פסטה כשהרוטב או החומרים הנלווים נרקחים מתוך המצאי ברגע הנתון.

מכיוון שיש לי יחסים חמים וקשרים משפחתיים הדוקים עם המטבח האיטלקי, אתוודה שמצרכי היסוד שלו מגיעים למזווה שלי בדרך קבע ביבוא אישי. משך השנים גם אימצתי שיטות הכנה ורעיונות שלמדתי במקור עצמו, בין אם היה זה במסעדות בחבלי ארץ שונים או אצל עקרות בית במעוזיהן הפרטיים.

 

 

לפני שמתחילים - קצת בעניין בישול הפסטה והרוטב

 

• בעניין הפסטה: אני תמיד מקפידה להחזיק במזווה כמה חבילות של פסטה טובה במגוון צורות, מארוכה (ספגטי, טליאטלה) דרך קצרה (פנה, סלילים, חונקי כמרים וכל פסטה בעלת שם אקזוטי אחר) או למילוי (לזניה, קנלוני).

 

• בעניין היצרן: ב-"טובה" הכוונה היא לפסטה מבית טוב ומהימן ולאו דווקא יקרה. גם באיטליה משתמשים בפסטה כזאת - איש איש לפי טעמו.

 

• מה זה אל דנטה? ובכן: כשהאיטלקים אומרים "אל דנטה" הם מתכוונים לכך שצריך להרגיש התנגדות קלה של האטרייה בנגיסה בשיניים (אל דנטה - "על השן" באיטלקית), אבל בשום פנים לא לפסטה שאינה מבושלת עד הסוף. ליבה של הפסטה אמור להיוותר קשה ממש, לא מבושל. במשך הזמן לומדים להגיע בדיוק למידת הבישול הנכונה ולטעמי - עדיף לחרוג ממנה לעבר בישול יתר מאשר להגיש אותה לא מבושלת לגמרי.

 

• הכי טוב לטעום. הדרך הנכונה ביותר לבדוק אם הפסטה מוכנה היא לטעום וכדאי להתחיל בכך דקה לפני תום זמן הבישול המצוין על האריזה. ברוב המקרים צריך להמשיך 1-2 דקות מעבר לזמן הזה, בעיקר אם אתם מתכוונים לצקת את הרוטב על הפסטה.

 

• מתכוננים מראש לקאמבק. אם המתכון שלכם מורה על חימום מחדש של הפסטה ברוטב - הביאו בחשבון שהיא תתרכך עוד מעט גם בתהליך החימום.

 

• שימו מים. בעניין הרוטב, למדתי לעשות כמו האיטלקים - להפריש מעט ממי הבישול של הפסטה ולהשתמש בהם לדילולו. חבל לזרוק את המים שספגו במהלך הבישול טעמים ועמילן מהפסטה עצמה; הם מעשירים את הרוטב וגם תורמים קצת להסמכה.

 

• מולטיטאסקינג זה כאן. אפשר להכין את הרוטב במקביל לחימום המים לפסטה ובזמן שהפסטה מתבשלת - הם יהיו מוכנים כמעט באותו הזמן (את מי הבישול שנועדו לדילול הרוטב פשוט דולים מהסיר במצקת). אם לא בא לכם ללכלך 2 סירים - תוכלו להכין את הפסטה ולהשתמש בסיר שבו בושלה להכנת הרוטב.

 

רוטב אדום לפסטה - פלפלים, עגבניות שרי וריחן

מתכון בסיסי ואהוב שמתבסס על עגבניות הקיץ העסיסיות. כמובן שאפשר ממנו כמות גדולה ולהקפיא.

 

ועוד משהו: את המתכון שלהלן רקחתי מפסטה שובת לב בצורתה הייחודית - טרופייה, מעין סלילים היוצרים חרוטים קטנטנים מושלמים של רוסטיקלה ד'אברוצו (Rustichella d'Abruzzo).

 

המרכיבים ל-4 מנות:

מלח

1 בצל סגול גדול קצוץ

2 כפות שמן זית

1 פלפל אדום או צהוב, חתוך לקוביות

2 שיני שום כתושות

250 גרם עגבניות שרי (רצוי מוארכות) חצויות

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1/2 כפית סוכר

מיץ מ-1/2 לימון

פלפל

 

להגשה:

250 גרם פסטה קצרה משובחת

פרמזן מגורר - לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל בשמן בסיר בינוני, עד שהוא מתרכך מעט. מוסיפים את קוביות הפלפל, מנמיכים את האש ומטגנים עוד כ-5 דקות, עד שהירקות רכים מאוד אך לא שחומים. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה תוך בחישה.
2. מוסיפים את העגבניות, מעט מלח וממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך כ-10 דקות, עד שהעגבניות רכות מאוד ומתקבל רוטב סמיך. במהלך הבישול מוסיפים מדי פעם ממי בישול הפסטה שנשמרו, כדי שהעגבניות לא יחרכו.
3. מוסיפים פטרוזיליה, סוכר ומיץ לימון ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. בוחשים היטב עוד דקה.
4. מבשלים את הפסטה בהרבה מים רותחים מומלחים לפי ההוראות שעל האריזה. מסננים ושומרים 1 כוס ממי הבישול, שממנה מוסיפים לרוטב העגבניות (לפי הטעם - אין צורך להשתמש בכל תכולת הכוס).
5. מוסיפים לרוטב את הפסטה ומערבבים היטב על אש בינונית במשך חצי דקה. מגישים מיד, עם פרמזן מגורר.

 

 

• לכל הטורים של רותי קינן