שומר הראש: צמד מתכונים בניחוח אניס

ראשי השומר הגדולים בסופר התחננו בפני רותי קינן: "קחי אותנו הביתה!". והיא, נפש רחומה שכמותה, אספה אותם לחיקה והכינה עמם צמד מתכונים: ראשי שומר אפויים עם עשבי תיבול ומרק חורפי בריח ערק

אצלנו במשפחה רצה בדיחה ישנה, שנשלפת בכל פעם שמישהו מסרבני מאכל מסוים - דגים, כוסברה, במיה וכו' - מוצא את עצמו במקרה מתמוגג מהנאה בדיוק מהמאכל ששנוא עליו. 

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מנגל בסימן טורקי: שווארמה על האש ועוד
• מסיבה של דלועות: מתכוני דלורית וחברות
• עוף מעורר: מבשלים עם אספרסו

 

זה הולך כך: יהודי עני נהג להתארח בקביעות אצל שכנו ולאכול את כל מה שהוגש לשולחן. בעלת הבית התאוננה בפני בעלה על כך שאינה עומדת בכמויות האוכל שאותן הוא מחסל, והוא מצדו עלה על רעיון. "יש משהו שאתה לא אוהב לאכול?", שאל את האורח באחד הימים. "תפוחי אדמה", השיב הלה. למחרת הגישה האישה לשולחן רק תפוחי אדמה - במרק, כמנה עיקרית, כתוספת ולקינוח.

 

אך ראה זה פלא - האורח אכל בתאבון ובהנאה את כל מה שהוגש לו. "אמרת שאינך אוהב תפוחי אדמה!", אמר המארח בתמיהה. "מבושלים?" השיב האורח והמשיך לבלוס.

 

זה בדיוק מה שקרה עם ראשי השומר שהגשתי באחד הערבים האלה בביתי ושאותם רכשתי אחרי שלא יכולתי לעמוד בפיתוי ששלחו אלי פקעותיו השמנמנות ממדף הירקות. אפילו זה שכל טעם אניסי מרתיע אותו אכל ממנו בהנאה.

 

באופן אישי, אני מחבבת עד מאוד את טעמו וריחו של האניס בכל מאכל: בין אם כתיבול לדג או לעוף, ובין אם במשקה חריף כמו עראק ואחיו מאגן הים התיכון.

 

העניין עם השומר הוא שאפשר להגישו גם לא מבושל: טעמו האניסי המעודן ומרקמו העסיסי והפריך עושים טוב לכל סלט ירוק. בבישול ובאפייה הטעמים מתעדנים עוד יותר, ומה שמתפרץ החוצה הוא מעין חמצמצות טבעית ומרעננת ומתיקות מתונה שמקורה בההתקרמלות ובהשחמה של הקצוות.

 

שומר בפנקו ועשבי תיבול

במנה החתיכית הזאת, שהוגשה כאנטיפסטי, פירורי הפנקו מפנקים את השומר בנדבך נוסף של טעם ומרקם.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

1 ק"ג שומר (3-4 ראשים גדולים)

5 כפות שמן זית

1 כפית תערובת עשבי תיבול, מיובשים

2 גבעולי רוזמרין

מלח

פלפל

מיץ מחצי לימון

2 כפות גדושות פנקו או פירורי לחם

2 כפות פרמזן מגוררת - לא חובה

 

 

אופן ההכנה:

1. מנקים את ראשי השומר, מסירים את העלים החיצוניים וחותכים את הגבעולים והבסיס. חוצים כל אחד לשניים לאורך.
2. מניחים את ראשי השומר בתבנית, יוצקים עליהם 4 כפות מהשמן ומפזרים את עשבי התיבול. מניחים למעלה את גבעולי הרוזמרין.
3. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה (190 מעלות) במשך 45 דקות, או עד שהשומר רך. מוציאים מהתנור ומטפטפים למעלה את מיץ הלימון.
4. מערבבים את הפנקו עם השמן שנותר ועם הגבינה - אם משתמשים בה - ומפזרים על פני השומר. מחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות, עד שהציפוי מזהיב. מגישים חם או קר.

 

מרק שומר עם ערק

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 ק"ג שומר

2 כפות שמן זית

מלח

1/2 ק"ג תפוחי אדמה

6 כוסות ציר עוף (אפשר מאבקת מרק) או מים

2 יחידות אניס כוכבי או 1/2 כפית גרגרי אניס

1 עלה דפנה

1 כפית גרגרי פלפל

2 כפות ערק

 

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מסירים מהשומר את הגלדים החיצוניים, קוטמים את הראש והתחתית ושוטפים היטב. חותכים לרבעים או לפרוסות ומניחים בסיר בינוני. מוסיפים את השמן וזורים מעט מלח. מטגנים על אש גבוהה עד שהשומר מזהיב ומתרכך מעט.
2. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות. מוסיפים לשומר ביחד עם הציר או המים ומביאים לרתיחה. מכניסים את האניס, עלה הדפנה וגרגרי הפלפל לשקית בד או גזה ומשקיעים במרק. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות או עד שהירקות רכים מאוד.
3. מסירים מהאש ומצננים מעט. מסלקים את שקית התבלינים ומעבדים את המרק למחית במיקסר מוט או בבלנדר. מחזירים לסיר ומביאים לרתיחה מחדש.
4. כשהמרק רותח, מוסיפים את הערק ומבשלים עוד דקה-שתיים. מגישים מיד.

 

• לכל הטורים של רותי קינן