מנגל בסימן טורקי: שווארמה על האש ועוד

רפי אהרונוביץ' חזר מאיסטנבול משולהב מבשרים וראקי. בבית הוא מכין מנגל בהשראה טורקית עם שוק טלה בצלייה איטית, אסאדו ואיך לא - דונר קבאב אנכי על גחלים

הטעמים שחוויתי במסע הקצר לאיסטנבול השפיעו עלי גם בחוזרי ארצה והברביקיו שאירגַנו בשבוע שעבר נערך בסימן טורקי. השתמשנו בהרבה טלה ומעט בקר, שתינו הרבה ראקי - וכשהוא נגמר - גם במעט עראק.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• עוף מעורר: מבשלים עם אספרסו
• מסיבה של דלועות: מתכוני דלורית וחברות
• אבו ירק: 5 מתכוני אבוקדו לא שגרתיים

 

זה מסוג הגרילים שלוקח זמן ודורש התעסקות מרובה מהרגיל. החדשות הטובות: אפשר להכין הכל כולל חלק מהתוספות על הגריל מראש. תיבול הבשר היה אוריינטלי ברובו והורכב מתערובות תבלינים יבשות של חווייג', כורכום, זרעי כמון וכוסברה ואפילו מעט אבקת קארי אדום (כן, קארי משמש לא רק לאוכל הודי). ביום שקדם לאירוע שופשפו היטב נתחי הבשר בתיבול היבש ורק כשהיו כמעט צלויים לגמרי, מרחנו עליהם מעט שמן זית. אתם בהחלט יכולים להשתמש בתערובת ובעוצמת החריפות החביבה עליכם.

 

 

הצליה היתה דווקא בסגנון דרום אמריקאי - נתחים שלמים עלו על האש. אבל יחד עם התיבול - השעטנז הזה בין מזרח, חוויאג' לדרום אמריקה - הצליח מעל המצופה.

 

מנגל טורקי - כך תארגנו

הזמן:  ערב קריר (זו העונה). הַזמינו מספר חברים שאוהבים להתעסק עם מזון וגריל, הכינו בקבוק משקה ולעבודה.

 

הכנה מוקדמת: כדאי להקדיש כשעה ומחצה להכנות מוקדמות כמו לצליית נתחי הבשר וירקות. על הגריל מניחים תחילה מספר חצילים שייקלו באיטיות בקליפתם. אחר כך חלקם יקולפו ויימעכו גס ובעודם חמים - יתובלו בעדינות במעט שמן זית ומלח ים. אחרים ייחצו לשניים לאורכם אחרי הקליה, יתובלו בתערובת התבלינים היבשה ויוגשו עם הקליפה.

 

החצילים משמשים מצע מעולה לבשרים שיירדו מהאש. בשלב הזה הייתי מוסיף עליהם מעט יוגורט או טחינה, או טחינה ויוגורט. אנחנו שכחנו להוסיף אותם ולמרות זאת הבשר יצא מוצלח מאוד עם תוספת של פלפלים חריפים קלויים, בצל קלוי ועגבנייה.

 

לצד אלו הוגשו גם שני סוגי סלטים - האחד עם בצל, פטרוזיליה, סומק, לימון ושמן, והשני עם עגבניות קלופות, פלפל חריף, שום ורכז רימונים.

 

קוזו - שוק טלה פרוס על האש בסגנון טורקי

 

טיפ: מומלץ לא לנקות יותר מידי שומן משוק הטלה, שכן הוא יישרף על הגריל ויוסיף טעם ופריכות.

 

המרכיבים ל-8 סועדים:

1 שוק טלה שלם במשקל של כ-3 ק"ג, מפורק מהעצם

מעט מלח ים

 

לתערובת התבלינים: 

1כפית חוויג' שטוחה

1 כפית שטוחה בהרט לקציצות

1/2כפית מלח

1 כפית שטוחה אבקת קארי אדום

1כפית זרעי כוסברה

1/2 כפית זרעי כמון

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל התבלינים.
2. מכינים את הבשר: פותחים את הירך לצורת שמיכה. שופכים כף מתערובת התבלינים על הבשר ומשפשפים אותו היטב משני צידיו. מניחים במקרר למשך שעתיים, מוציאים ומוסיפים מעט מלח ים.  
3. צולים את הבשר רחוק ממקור האש בצלייה עקיפה. בעלי גרילי גז יכולים להניח את הבשר בצד אחד, להדליק את הלהבה בצד השני ולסגור את המכסה. 
4. הופכים את הבשר כל 15 דקות בערך, מברישים אותו במעט שמן זית ואחרי כשעה מורידים אותו לרשת התחתונה (לא להיבהל מהלהבה שתיווצר).
5. מוציאים את הבשר כעבור מספר דקות, מניחים אותו על קרש חיתוך ופורסים לפרוסות דקות.
6. להגשה: מומלץ להגיש את פרוסות הבשר על חציל קלוי.

 

רולדת דונר אנכי בנוסח עדות השווארמה

מתכון בהשראת הצ'ה קבאפ (Cağ kebap), דונר אנכי שמגישים ברחובות איסטנבול. למתכון זה רצוי להשתמש בגריל עם פלנצ'ה (עלותה של פלנצ'ה מברזל נמוכה, וניתן להניח אותה על כל סוג של גריל). במהלך הזמן תגלו את שפע השימושים שניתן לעשות בה, בין היתר ביצי עין ובייקון להמבורגרים.

 

גיוון:

• מכסים את הרולדה בנייר כסף וצולים אותה בתנור בחום של 180 מעלות למשך 50 דקות. לאחר האפייה מורידים את נייר הכסף מהרולדה, ומניחים אותה על הפלנצ'ה להמשך צלייה. 
• במקרה ונשאר לכם בשר טחון מתובל שלא נכנס לרולדה - צרו ממנו קבבים והניחו אותם על האש. הם גם יצאו טעימים מאוד וגם ינעימו את זמנן של הסועדים.

 

המרכיבים:

1.8 ק"ג אנטריקוט או שייטל בקר, פרוס ומשוטח לעובי של 1.5 ס"מ

800 גרם בשר טלה טחון, שומני

1 כפית גדושה מתערובת התבלינים (ר' מתכון)

1 כף צנוברים קלופים - אפשר להשתמש במקום ב-1 כף פיסטוקים קלופים.

 

 

 

אופן ההכנה:

1. מתבלים את האנטריקוט או את השייטל בתערובת התבלינים.
2. מתבלים מעט את הבשר הטחון ומוסיפים לתערובת 1 כף צנוברים או 1 כף פיסטוקים.
3. מניחים שכבה לא עבה מהבשר הטחון על האנטריקוט או על השייטל. מגלגלים בזהירות לרולדה וסוגרים אותה באמצעות 3 שיפודים.
4. מניחים את הרולדה על הגריל למשך שעה, הרחק ממקור האש, ומסובבים אותה מידי פעם. 
5. מורידים מהגריל ומצננים מעט. מוציאים את השיפודים מהגריל, ופורסים את הרולדה לפרוסות לא עבות בסכין חדה ומניחים על הפלנצ'ה למספר דקות.
6. להגשה: מגישים את הרולדה לצד פלפל חריף קלוי, עגבנייה וראקי.

 

 

אסאדו צלוי

עוד דרך ליהנות מברבקיו, אמנם לא כל כך טורקית, היא צליית אסדו, נתח שמורכב משפונדרה ושורט רייבס, בצלייה ארוכה ואיטית. את האסאדו חותכים לחתיכות קטנות יחד עם בשר של חציל קלוי, ובליווי סלט הבצל והסומק החמצמץ גם יוצאי טורקיה לא ירגישו מקופחים.

 
לאתר של רפי אהרונוביץ' , מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר .