לב זהב: מעורב ירושלמי ומתכוני לבבות

ארז קומרובסקי עושה כבוד לאסכלות הבשר של שכונת התקווה, ללבבות העוף והמעורב הירושלמי. 3 מתכונים לבביים של מעורב, שיפודים בתיבול חריף. לא אוהבים חלקי פנים? יש גם מתכון ללבבות חסה

הפעם אני רוצה להתרכז בלבבות עוף, וכל הטבעונים שיטקבקו באלימות ובאטרף את הלבבות האלו - מוזמנים לאכול לבבות חסה, שחביבות עלי באותה מידה ממש. יש אפילו מתכון.

 

עוד בערוץ האוכל:

• קנה לי קנלה: מאפינס בגרסת בורדו
• לף והמוזיאון המעלף: סיור בירות בבלגיה
• המבורגר וסיחים בגליל

 

ואם כבר בלבבות וחלקי פנים עסקינן - מתי בפעם האחרונה הזדמנתם לשוק התקווה ונכנסתם לאיזו שיפודיה קטנטונת כדי לנשנש לבבות עוף, עמוד שדרה מגולגל כמו שבלול או כבדי עגל על הגחלים הרוחשות?

 

 

שוק התקווה, אחד מהשווקים היפים ביותר שיש בישראל ובוודאי הטוב שבתל אביב, לא נהנה מהאפיל של שוק הכרמל ולמרות כל המאמצים - לא זוכה לעדנה בשנים האחרונות, למרות שהיה פופולרי מאד בשנות השמונים והשבעים. רבים מצקצקים בלשונם וטוענים שהוא "מסוכן", שיש בעיית אלימות קשה של עובדים זרים, שהאריתראים יתקפו ושמי יודע מה. סוג של גזענות.

 

השבוע הייתי שם ונדהמתי שהשוק, על כל אוצרותיו הקולינריים, נותר עזוב, יתום ומצורע. האופנה חלפה על "התקווה" והשוק נותר בצד. אבל לא רק הוא נותר בצד, גם כל איברי הפנים שהיינו אוכלים שם פעם בשיפודיות יצאו מהמודה.

 

 

אתה רוצה לאכול שיפוד לבבות, ומיד מישהו מרים דגל שחור של כולסטרול רע וטוען שזה חוסר אחריות מזעזע לאכול את הכיבכול רעל הזה. הפכנו יותר ויותר לאמריקאים שחס וחלילה לא יגעו או יאכלו שום איברי פנים, כמובן. חבל. נדמה שמאז שנפטר שאול אברון, נביא וחסיד איברי הפנים, נגמרה הלגיטימציה לאכול את מה שיש בפנים ואוכלים רק את מה ש"בחוץ".

 

הלבבות היחידים שאני פוגש בימים אלה הם של ארטישוק. לצערי הרב אופנתי מאוד היום להשתמש בלבבות ארטישוק משומרים, שמגיעים בצנצנות או בקופסאות שימורים מאיטליה. אני פוגש אותם בשוק האיכרים, כאילו שהלבבות המוחמצים האלו הם אוכל מקומי ועונתי. מוזר. אני פוגש אותם באמצע הקיץ במניו של מסעדות המתהדרות בבישול עונתי ומקומי וליבי נחמץ.

 

שפים - אתם לא יכולים לחכות שהארטישוק הטרי יחזור לעונה עוד כמה חודשים בלבד? קשה לקלף ארטישוקים? בכל פינה רעננה פוגשים לבבות ארטישוק, גם בפריזר, בתוך שקיות ניילון מעוצבות לעילא ולעילא.

 

רבותי, די עם כל הפחד הזה מלבבות העוף. אף אחד לא אומר לכם לאכול שני קילוגרם באותה הארוחה, אתם יכולים להוריד את השומן שדבוק לחלקו העליון של הלב ולהרגיש בריאים יותר. אפשר גם לחטוף שיפוד אחד מידי פעם, לאכול לבבות חזה, או להכין מעורב אדיר (ר' מתכון בהמשך!) בלי שום ייסורי מצפון אחר כך.

 

 

מי שממש קשה לו עם לבבות עוף, יכול גם לאכול עגבניות לב השור שמגיעות אלינו מידי פעם או לבבות חסה (ר' מתכון בהמשך). הַבטיחו לי רק דבר אחד - אל תכניסו אל המטבח שלכם את לבבות הדקל האלו, שהיו כל כך אופנתיים כמוצר יוקרה בשנות ה-70-80 ונמצאים עדיין בסלטים של רשתות בתי קפה מוזרות למיניהן.

 

שיפודי לבבות עוף חריפים

 

המרכיבים:

1 ק"ג לבבות עוף טריים, מנוקים מהשומן העליון שלהם

 

לתערובת התבלינים:

1/2 כף גרגירי פלפל לבן

1/2 כף זרעוני שומר

3-4 גרגירי פלפל סודאנייה

קורט מוסקט

4 תרמילי הל, קלופים

1/4 כפית זרעוני חרדל

3/4 כוס שמן זית, עדין

 

לסלט פטרוזיליה:

4 כוסות עלי פטרוזיליה, מופרדים

2 בצלים בינוניים, קצוצים דק

מיץ מלימון וחצי, בשלים

מלח ים גס - לפי הטעם

1 כף סומק, טרי ואיכותי

מעט שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את השיפודים: כותשים את כל התבלינים יחד במכתש ועלי.משפדים את הלבבות על שיפודי מתכת. שופתים מעט שמן זית על הלבבות ובוזקים מעליהם את תערובת התבלינים.
2. מניחים את השיפודים על גריל הגחלים הלוהט (אין צורך ברשת, השיפודים אמורים להחזיק את עצמם).
3. מכינים את הסלט: מערבבים את כל החומרים ומגישים טרי.
4. מגישים את שיפודי הלבבות לצד סלט הפטרוזיליה.  

 

 

מעורב ירושלמי עם טחינה וסילאן

הגרסה שלי למאכל הרחוב שמוסיף קורת רוח רבה לחלקי הפנים. מה שכן, לא בכל מקום ניתן כיום להשיג טחולי עוף, גם לא באיטליזים. מי שמחפש אותם ונמצא מחוץ לגבולות ירושלים (או דרום תל אביב) - רצוי שיצלצל לאיטליז לבדוק מראש אם אכן מחזיקים בטחול עוף טרי.

 

המרכיבים:

500 גרם בשר פרגית, חתוך לחתיכות קטנות

500 גרם לבבות עוף

250 גרם טחול עוף - לא חובה

4-5 בצלים בינוניים, לא קלופים

 

לתערובת התבלינים:

1 כפית זרעוני כמון

1 כף גרגירי פלפל שחור

מלח ים גס - לפי הטעם

1/2 כף זרעוני כוסברה

 

להגשה:

טחינה גולמית - לפי הטעם

סילאן טבעי - לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. צולים את הבצלים על גחלים או על להבת הגז הפתוחה. קולפים וחותכים לשמיניות.
2. כותשים את התבלינים במכתש ועלי. מלהיטים את התערובת קלות במחבת ברזל על להבה גדולה. בקערות נפרדות, מערבבים את הבשרים הש ונים עם שמן זית ובוזקים מעליהם את תערובת התבלינים.
3. צולים את הפרגיות ואחרי מספר דקות מוסיפים את הלבבות ואז את הטחולים (זמן הבישול שלהם הכי קצר). מוסיפים את הבצלים השרופים והחתוכים ומערבבים.
4. הגשה: בוזקים על המנה מלח ים גס לפי הטעם, ומטפטפים מעל מעט טחינה גולמית ומעט סילאן.

 

 

סלט לבבות חסה עם קרוטונים

אם כבר עונתי - החסות של הסתיו הן החסות הטובות ביותר שיש.

 

המרכיבים:

2-3 חסות ערביות יפות

 

לרוטב:

3 שיני שום, כתושות דק

1/3-1/2 כוס מיץ לימון סחוט, טרי

1 כפית גדושה חרדל דיז'ון, חלק

5 פילה אנשובי איכותי, קצוץ דק

פלפל לבן, מרוסק דק - לפי הטעם

1/2 כוס שמן זית, עדין

 

לקרוטוני הפילו:

4 דפי פילו

שמן זית - להברשה

100 גרם פרמזן איכותי, מגורד דק

קורט פלפל

שאטה גרוס

 

 

אופן ההכנה:

1. מנקים את ראשי החסה ומורידים את העלים החיצוניים אחד-אחד, עד שמגיעים ללב החסה הבהיר.
2. מפרידים את הלבבות לעלים ומשרים אותם במי קרח במשך כחצי שעה. מנערים אותם היטב מהמים, מייבשים על מגבת בד ומכינים מהם סלט.
3. מברישים את עלי הפילו בשמן זית בעדינות. מפזרים פרמג'יאנו מגורד ומניחים את עלי הפילו אחד על השני כמו סנדוויץ', מפזרים מלמעלה מעט פלפל שאטה גרוס.
4. אופים במשך כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות על טורבו, או עד שהפילו הופך להיות קריספי וזהוב לחלוטין.
5. מערבבים את העלים הקרים והמיובשים של לבבות החסה עם הרוטב המוכן (דואגים שכל עלה יהיה מכוסה ברוטב).
6. הגשה: שוברים את קרוטוני הפילו מעל הסלט ואוכלים בתאווה.

 

סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי

צילום: נועם הוד

 

• לכל הטורים של ארז קומרובסקי
• ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. אתר בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי