נענע וננה: חפלה גרוזינית מהטבע

אורי שביט מארחת את ננה שרייר ("ננוצ'קה) לארוחת חפלה גרוזינית על טהרת הצומח. בתפריט: חינקאלי פטריות ועדשים, גלילות חצילים ממולאות באגוזים ועוד

מעטים התל אביבים, בטח הבליינים שבהם, שלא העבירו כמה ערבים שמחים במיוחד על הבר שכבר ראה הכל במסעדה הגרוזינית, היפהפייה והחד פעמית של ננה שרייר, שחלקכם ודאי מכירים מהסדרה "מחוברות". מהשירים המקסימים המודפסים על המפיות, דרך העיצוב האקלקטי והחד פעמי ועד האוכל האותנטי הנהדר המוכן ביד אוהבת - "ננוצ'קה" היא הרבה יותר מבית אוכל ואלכוהול, היא מוסד.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:  

• מבשלים עם אספרסו
• מסעדת הרחוב הטובה בישראל
• פירה פריזאי: מתכון וקווים לדמותו

 

מאז המעבר שלי לטבעונות לא הגעתי לשם, כי ידעתי שהתפריט הגיאורגי הנפוץ לא ממש מחבק את מי שהשאיר את הגבינות והבשר מחוץ לצלחת, או כמו שסיפרה לי ננה שחזרה לאחרונה מביקור בגיאורגיה: "הם לא ממש מוכנים לטבעונות".

 

 

אבל ננה עצמה היתה מוכנה לטבעונות, ועוד איך - לפני כמה חודשים התחילה להריץ במסעדה תפריט צמחו-טבעוני מיוחד כל שבוע ביום שני, שזוכה בצדק להצלחה רבה. אכלתי שם פחאלי, פלטה של מאזטים שהיו בה בין היתר סלט מנגולד בלתי נשכח, גלילות חצילים נפלאות וקולרבי כבוש פריך ומתובל. כמובן שטרפתי גם חינקאלי נהדרים, כיסוני הדגל הגרוזיניים האהובים, בגרסה טבעונית למהדרין שנותנת פייט רציני לכל קרעפלך שתציבו מולה. בקיצור, מתברר שלמרות שעדיין לא נמצאה מילה בגרוזינית ל-"טבעוני", המטבח הזה יכול לחגוג את שמחת החיים הטבועה בו עם שפע המרכיבים שמעניק לנו הטבע.

 

כשהתקרב המועד של יום ההולדת השני לבלוג "טבעוניות נהנות יותר", התחלתי לחשוב על המקום שיתאים לחגוג בו. מאז הטור הראשון שסיפר על קפיצת הראש הפתאומית שעשיתי מגרגרנות חסרת מעצורים לטבעונות מוחלטת, זרמו הרבה מאד מים בסצנה הקולינרית הטבעונית בישראל: מסעדות טבעוניות נפתחו, עשרות ומאות מקומות החלו לסמן מנות מן הצומח בתפריטים, אפליקציות לחיפוש מנות טבעוניות התמקמו בסמארטפונים, ואלפי מתכונים מעוררי תיאבון הציפו את הרשת והגיעו גם לתכניות הבישול.

 

את ההתעוררות המשמחת הזאת צריך לחגוג במסיבה אמיתית, שחוגגת את ההנאה מאוכל ומהחיים, בשנתיים האחרונות יותר מתמיד. מה הפלא שהמחשבות שלי נדדו מיד לבר של "ננוצ'קה"?

 

 

דוד, השף המוכשר של "ננוצ'קה" ייפרד באותו ערב ממוצרי החלב, הבשר והביצים ויגיש תפריט מיוחד שכולו על טהרת הצומח. מי שרוצה ליהנות ממטעמים גיאורגיים גם במטבח הפרטי, מוזמן להתנסות במתכונים ביתיים שהצלחתי לחלץ ממנו (מינוס תבלינים מסורתיים מיוחדים שקצת יותר קשה לשים עליהם את היד) ומי שיודע איך אומרים "טבעוני" בגרוזינית - מוזמן לעדכן אותי.

 

גלילות חצילים ממולאות באגוזים

אגוזי מלך הם כנראה המוצר הנצרך ביותר בגיאורגיה, אולי חוץ מרימונים. המילוי הנפלא הזה שהם מככבים בו הוא שידוך נהדר לבשר הרך והנימוח של החצילים.

 

המרכיבים ל-10 מנות:

3 חצילים גדולים, פרוסים לאורך בעובי 1/2 סנטימטר

מלח גס

קורנפלור לקימוח

שמן לטיגון

 

למלית:

300 גרם אגוזי מלך, טחונים גס

5 שיני שום כתושות

1/2-1 פלפל חריף קצוץ

1/4 צרור כוסברה קצוצה

3-4 כפות תערובת עשבי תיבול קצוצים - שמיר, בזיליקום ונענע

1/4 כוס חומץ בן יין לבן

מעט פפריקה חריפה

מעט כורכום

מלח

פלפל

 

 

אופן ההכנה:

1. בוזקים מלח על פרוסות החציל, מניחים במסננת למשך חצי שעה, שוטפים ומייבשים.
2. מחממים שמן במחבת, מקמחים את פרוסות החצילים בקורנפלור ומטגנים משני הצדדים, עד להזהבה. מעבירים לנייר סופג.
3. מערבבים את חומרי המלית ומתבלים. התערובת שמתקבלת צריכה להיות נוחה למריחה, דומה במרקמה לממרח חומוס. אם התערובת סמיכה מדי, מדללים במעט מים.
4. מורחים שכבה דקה של המלית על פרוסות החציל, ומגלגלים לגלילות. משהים במקרר שעה לפני ההגשה, לספיגת טעמים. מניחים על כל צלחת 2-3 גלילות ומגישים.

 

פחאלי מנגולד

פלטת המאזטים הגרוזינית היא מנה קבועה בתפריט של ננוצ'קה, ולמרבה האושר כולה טבעונית. סלט המנגולד העוקצני הזה הוא ללא ספק ה-כוכב של הצלחת, ואיזה כיף שכל כך קל להכין אותו בבית.

 

גיוון:

מחליפים את המנגולד ב-3 תפוחי אדמה או ב-6 גזרים, מבושלים וחתוכים לקוביות. מתבלים ב 2-3 כפות תערובת עשבי תיבול (כוסברה, שמיר, בזיליקום ופטרוזיליה). 

 

המרכיבים ל-10 מנות:

2 ק"ג מנגולד

250 גרם אגוזי מלך, טחונים

1/2 1 כפיות זרעי כוסברה, טחונים

1/2 1 כפיות שום כתוש

1/2-1 פלפל חריף קצוץ

מלח

 

 

אופן ההכנה:

1. חותכים וחולטים את המנגולד: מפרידים בין העלים לגבעולים. מרתיחים כמות גדולה של מי מלח בסיר, חולטים תחילה את הגבעולים במשך 5 דקות, מוסיפים את העלים וחולטים יחד 2-3 דקות נוספות. מסננים, מעבירים לקערה של מי קרח וסוחטים. קוצצים גס ומעבירים לקערה.
2. מוסיפים למנגולד החלוט את שאר החומרים, מתבלים וטועמים. משהים כשעה במקרר לספיגת הטעמים.

 

חינקאלי פטריות ועדשים

על המתכון הקל והסופר-טעים הזה אחראית גליה קלדרון ויסמן המוכשרת, שעובדת במטבח של "ננוצ'קה" ותרמה לא מעט להצלחה של התפריט הטבעוני השבועי שם. מי אמר שחייבים ביצה כדי להכין בצק?

 

המרכיבים ל-45 יחידות:

 

לבצק:

250 גרם קמח לבן

250 גרם קמח דורום

1 כף שמן זית

1 כוס מים

 

למילוי:

1/2 1 כוסות עדשים ירוקות (רצוי בלאדי), מושרות במים כ-3 שעות ומבושלות לריכוך

1 סלסלה פטריות שמפיניון, קצוצות

1 כרישה, קצוצה

2-3 שיני שום

מעט אגוז מוסקט מגורד

מלח

פלפל

שמן צמחי

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מניחים בקערה את הקמחים, 1 כף שמן זית ו-1/2 כוס מים ומערבבים. לשים ומוסיפים מים בהדרגה לפי הצורך (עד 1 כוס) רק עד לקבלת בצק אחיד ומעט גמיש (לישת יתר תגרום לבצק להיות "לעיס"). עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך שעה.
2. מכינים את המילוי: יוצקים למחבת מעט שמן ומעט מים ומחממים. מטגנים-מאדים במעט שמן ומים את הכרישה והפטריות במשך 2-3 דקות עד לריכוך. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
3. במעבד מזון טוחנים את העדשים עם שיני השום ומעבירים לקערה. מוסיפים את הפטריות והכרישה ומערבבים היטב.
4. מרדדים את הבצק במכונת פסטה לדפים בעובי מספר 2. קורצים מהבצק עיגולים בעזרת כוס ומניחים בערך כף המילוי במרכז כל עיגול, מקפלים את הבצק ומהדקים את השוליים היטב.
5. מרתיחים בסיר מים מומלחים. מבשלים את החינקאלי כ-8 דקות במים מבעבעים, עד שהחינקאלי צפים על פני המים. מוציאים עם כף מחוררת ומגישים.

 

 

• המסיבה של "טבעוניות נהנות יותר" תתקיים ביום שני 11.11.13 החל מ 19:30. ב"ננוצ'קה", לילינבלום 30 תל אביב. יש להזמין מקום מראש 03-5162254  

 

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט

 

• לכל כתבות שני צמחוני