פיקניק הונגרי: מתכוני פוגאצ'ה ועוד

הקיץ הגיע ועמו הרעב לארוחה על שמיכה בחיק הטבע. דגנית פריד-כהן מגישה: מתכוני פיקניק הונגריים של גבינת קרזט ורודה, סלט ביצים, פוג'אצה וגם החמוצים המפורסמים של סבתא

אמא אווה ואחותה מרים היו ילדות קטנות ורזות. מדי קיץ היו נשלחות לבית הסבתא בבודפשט לדיאטת בריאות רצינית של אוכל, שמש ואהבת סבתא, בתקווה שתחזורנה מדושנות ובריאות.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• לאפה צרפתית: קרפ במילוי סלמון מעושן ושמנת
• הכל מהשדה: מתכוני ירקות מהנגב
• למי קראת אפור: המטבח הפולני החדש

 

בבודפשט בימי הקיץ חם מאד וכשחם, אורזים אוכל בסל קש גדול ושמיכה ונוסעים לאגם בלטון, שנקרא גם הים של הונגריה. את השמיכה סבתא הייתה פורשת מתחת לאחד מעצי הדובדבן. או אז היו נפתחות קופסאות קטנות עם מאכלים מעשי ידיה. אמא ומרים היו נשכבות על השמיכה, זוללות ומקשיבות לאגדות שסיפרה סבתא על כל שהתרחש על שפת האגם.

 

 

כשגדלה אמא, עלתה ארצה ועברנו להתגורר באילת. במשך הקיץ להטה השמש וכולם הסתגרו בבית, מאחורי חלונות סגורים, עם ה"דזרט קולר" המזגן של שנות השישים.

 

עם בוא הסתיו, כשרוח קרירה החלה לנשב הייתה מכריזה אמא שהרוח והים מגבירים את התיאבון ושצריך ללכת לים.

 

היא הייתה אורזת צידנית גדולה מלאה בכל טוב ובטענה כי הבנות רזות מדי ולחוף מה של אילת סגולה נדירה, שמגבירה עוד יותר את התיאבון.

 

אנחנו היינו טובלות את הרגליים במים ומחכות לבוא התיאבון המיוחל, כשבינתיים אמא מפליגה בסיפורים על ימים רחוקים שלפני המלחמה, על אגם הבלטון ועל הפיקניקים עם סבתא שלה שלא הכרנו.

 

גדלתי ונישאתי ואת בנותיי גידלתי הרחק מאילת - בתל אביב. בנותיי החמודות היו לוקות בחוסר תיאבון משווע בימי החורף והאביב. או אז, בימים שמשיים, קמנו מוקדם בבוקר, הכנו מכל טוב, ארזנו צידנית ונסענו צפונה.

 

ביער חדרה מדרום לעיר חדרה בין כבישים ארבע ושתיים מסתרתת לה פינת חמד, גבעת כלניות מקסימה. היינו מגיעים למחוז חפצנו ופורסים את השמיכה בראש הגבעה. ציוץ ציפורים ולפעמים רכבת שעברה על המסילה שהייתה לא-רחוקה והזכירה לנו שאנחנו בחדרה ולא בגן עדן. האוויר הצח פתח את התיאבון. נשכבנו על השמיכה וסיפרתי לבנותיי על ערבי הסתיו בחוף הים באילת, על אמא וסבתא וכמובן - על אגם בלטון שבהונגריה.

 

 

פוגאצ'ה

אין כמו פוגאצ'ה לעורר את בלוטות הרבע: עוגייה קטנה ומלוחה שיש לה אינספור ווריאציות והייתה מסמר הפיקניקים שלנו.

 

המרכיבים:

500 גרם קמח

1 כף סוכר

10 גרם שמרים יבשים

2 חלמונים

250 גרם חמאה

1/2 כוס שמנת חמוצה

1 כפית חומץ

1 ביצה להברשה

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים קמח וסוכר ומוסיפים לקערה את שאר המרכיבים. לשים עד לקבלת בצק רך.
2. מרדדים את הבצק למלבן מוארך, מקפלים משני הצדדים כלפי האמצע ומקפלים לשניים. מניחים במקרר ל-20 דקות. חוזרים על הפעולה פעם נוספת.
3. מרדדים את הבצק לעובי 1/2 סנטימטר. חורצים את הבצק בסכין בעדינות לאורך ולרוחב ויוצרים דוגמת מרובעים בעזרת כוס או קורצן עוגיות קורצים עיגולים.
4. מסדרים בתבנית אפיה, מברישים בביצה טרופה (ניתן ורצוי לפזר מעל קימל, שומשום או גבינה צהובה מגורדת) ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 35-40 דקות ועד להזהבה.

 

 

הצידנית וסלט הביצים

יום אחד הופיע הדוד מאמריקה ובידו מתנה מקורית: צידנית כחולה-אדומה מתכתית. טרם נראה דבר כזה באילת ובסביבותיה - צידנית שכזו היא עניין מחייב.

 

לפחות פעמיים בשבוע מולאה הצידנית בכל טוב: פוגאצ'ו טריים שיצאו מהתנור, סלט ביצים עם בצל מטוגן, סלט מלפפונים עם הרבה בצל ושמיר ,גבינת "קרטז" הונגרית וורודה ואיך אפשר בלי המלפפונים החמוצים שעמדו על אדן החלון של סבתא והשתדכו לפרוסות גדולות של לחם שחור ונקניקים הונגריים משובחים ולקינוח הלימונדה המפורסמת של סבתא.

 

את כל הכבודה היינו מעמיסים על הג'יפ הישן של אבא ונוסעים לחוף הצפוני, שממנו היום לא נותר זכר, רק מלונות. את השמיכה היינו מחזיקים בארבע אבנים גדולות כדי שהרוח המנשבת מכיוון ים סוף לא תעיף אותה ואת הצידנית היינו שמים לפנינו.

 

באילת של פעם שכולם הכירו את כולם, היו העוברים ושבים על חוף הים עוצרים מסתכלים על הצידנית המופלאה. שואלים מתעניינים ובגאווה גדולה היינו אומרים: "זה מהדוד מאמריקה". כך נמשכו יחסי הגומלין עם הצידנית: חודשים מספר היא הביאה לנו כבוד ואנחנו בתמורה לקחנו אותה לחוף הים מספר פעמים בשבוע.

 

בליל סתווי אחד סיימנו את הארוחה. מדושנים הלכנו לאוטו. הילדים עלו ראשונים, אבא עזר לאמא לטפס לג'יפ, טיפס אחריה, הניע את האוטו ונסע לאחור. פתאום קול חריקה שבישר את הגרוע מכל - הצידנית שנשכחה מאחור נדרסה ונפחה את נשמתה.

 

עצב גדול ירד עלינו. אבא ניסה לפצות וקנה צידנית חדשה ,אבל היא הייתה ירקרקה ומפלסטיק, כמו של כולם. אחרי האירוע העצוב הפיקניקים כבר לא היו אותו הדבר. ההתרגשות לקראת היציאה פחתה וכמובן שהארוחות היו הרבה פחות טעימות.

 

סלט ביצים

הסוד הוא בטיגון איטי והוא שנותן את הטעם הייחודי לסלט ביצים שכולנו מכירים.

 

המרכיבים:

2 בצלים גדולים חתוכים לריבועים קטנים

שמן לטיגון הבצל

6 ביצים קשות

5 כפות מיונז

כפית חרדל

מלח

פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים בצלים על אש נמוכה כעשרים דקות או עד שמקבלים צבע חום. מצננים.  
2. מגרדים על פומפייה דקה את הביצים ומוסיפים את שאר המרכיבים. מגישים פושר או קר.

 

 

גבינה קרזט ורודה

הגבינה ההונגרית הידועה פשוטה להכנה באופן מופלא. בגרסה המקורית היא מכילה חמאה אבל אני ברוח התקופה מגישה כאן גרסה קלילה. מי שבכל זאת מעוניין בגרסה המקורית יוכל להחליף את היוגורט ב-100 גרם חמאה מרוככת, את הבצל הירוק בבצל לבן מגורד ולהוסיף זרעי קימל במקום אבקת קימל.

 

המרכיבים:

1 קופסא גבינה לבנה 9%

1 כוס יוגורט

2 כפיות פפריקה, רצוי הונגרית

2 בצלים ירוקים (ניתן להחליף בעירית קצוצה)

1 כפית קימל טחון

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה: מערבבים את כל המרכיבים. מצננים לכמה שעות במקרר, על מנת שהטעמים יתגבשו ומגישים לצד לחם שחור.

 

 

סלט מלפפונים

 

המרכיבים: 

1 ק"ג מלפפונים מקולפים

1 בצל

 

לויניגרט:

1/4 כוס חומץ הדרים

1/2 כוס מיים

1 כפית סוכר

מלח לפי הטעם

3 גבעולי שמיר קצוצים דק

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את המלפפונים לעיגולים דקיקים, חוצים את הבצל לשניים וחותכים לפרוסות דקות. ממליחים ושמים בצד לשעה להגרת נוזלים.
2. סוחטים בעדינות את המלפפונים שוטפים מהמלחה .מוסיפים את שאר החומרים ומגישים פושר.

 

 

החמצה הונגרית

כשמגיע הקיץ להונגריה מתקשטים החלונות במכלי ענק מלאים במלפפונים המחמיצים לאורה של השמש. המלפפונים שלא נזללים במשך הקיץ מאופסנים במזווה לימי החורף האפורים.

 

סבתא שלא נרגעה מהשמש האילתית ופתחה בעיר ממש מפעל החמצה בחלונות הבית. לנו הייתה אספקה בלתי סופית של מלפפונים חמוצים והיא מצדה תמיד חיפשה למי לחלק כי כמה מלפפונים יכול לאכול בן אדם בודד, יהיו טעימים כמה שיהיו.

 

לסבתא היה פטנט מיוחד שלא ראיתי שני לו בשום מקום או בכל ספר בישול; היא הייתה משתמשת במלפפונים גדולים במיוחד וחורצת ארבע חריצים לאורכו של המלפפון. את המלפפונים הייתה מחמיצה כשלושת רבעי החמצה והיה להם טעם בלתי נשכח.

 

המרכיבים:

2 ק"ג מלפפונים

1 זר שמיר

2 ראשי שום

3 פלפלונים אדומים חריפים

פרוסת לחם שחור

 

אופן ההכנה:

1. יוצקים לסיר מים - על כל ליטר מים כף אחת של מלח. מרתיחים ומצננים כחמש דקות.
2. מחלקים לשלוש את התוספות ומתחילים במלאכת ההרכבה: שכבה של שמיר שום ופלפל חריף חצי מכמות המלפפונים,
3. שכבבה נוספת של תוספות ויתר המלפפונים וחותמים בשכבה נוספת של שמיר, שום ופלפל חריף. מוזגים את המים המומלחים, סוגרים היטב את הצנצנת ושמים לשלושה ימים על אדן חלון. מוציאים את המלפפונים, מסננים את נוזלי הכבישה ומחזירים לצנצנת עם המלפפונים לאחסון במקרר.

 

 

השפית דגנית כהן-פריד היא בעלת הקייטרינג והבלוג "דגנית ושבעת הגמדים"