כוכב השוק: ארטישוק כמו שלא הכרתם

אפילו אנדריאה בוצ'לי מחוויר לידו: רותי קינן נפשה באיטליה בשיא עונת הארטישוקים וגילתה שהירק התמים הוא כוכב הרוק של שוקי ומסעדות ארץ המגף. טיפים להכנה ביתית וגם שני מתכונים מצוינים - ביצה בקן שכולו ארטישוק ופסטה עם עגבניות וארטישוקים כבושים

היחס שלי אל ארטישוק היה מאז ומתמיד אמביוולנטי: מצד אחד, קשה להתכחש לאלגנטיות האצילית של הירק דמוי הפרח המפואר הזה. מצד שני, גם אי אפשר לשכוח את העבודה הכרוכה בהכנתו לבישול.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• פשטידת פסטה ופגישת מחזור
• המפוזר מכפר אז"ר: ארוחה הפוכה
• סבתא בישלה קציצות טוניסאיות

 

מעבר לאלה נמצאים תמיד הטעם העילאי והמראה המנצח, שמשכיחים את הטרחה לפחות פעם אחת בעונה. וזה קרה ממש בימים אלה, כשארגזי ארטישוקי החורף הבשרניים מציפים את השווקים.

 

נתקלתי בהם לא רק במרכול ואצל הירקן השכונתי, אלא גם בגיחה קצרה לארץ המגף בעיצומו של חורף מקפיא. האיטלקים, חובבי ארטישוק מושבעים, חוגגים בימים אלה את עונתם בכל דרך אפשרית. תפריטי המסעדות מציגים אותם בכל מנה - אנטיפסטי מגוונים,  פיצה, פסטה וכמובן גם במנות בשר ודגים.

 

 

בשווקים גיליתי מבחר זנים שלא רואים אצלנו וגם אופציה של ארטישוקים טריים לגמרי, המדלגת על מכשלת ההכנה - הם נמכרים קלופים ומוכנים לבישול, שרויים במי לימון או ארוזים בוואקום. הירקנים שלנו, בעיקר אלה שמוכרים לנו מגשיות של פירות וירקות קלופים וחתוכים, מוזמנים להרים את הכפפה ולאמץ את הרעיון.

  

עד אז יש לשנס מותניים, להצטייד בסכין חדה ולגלות שמלאכת ההכנה לא נוראה כפי שהיא נראית: חותכים את החלק העליון של התפרחת, כמעט עד לגובה חצי מהארטישוק, וחודרים עם הסכין סביב סביב כדי להסיר את העלים החיצוניים הקמולים. מקלפים את הגבעול, קוטמים את קצהו ומניחים את הארטישוקים עם הגבעול כלפי מעלה והחלק החתוך של העלים כלפי מטה בסיר עם מים שלתוכם נסחט מיץ מלימון שלם.

 

אם אתם רוצים להעמיד את הארטישוקים להגשה, עדיף לחתוך את הגבעול כדי לאפשר להם בסיס יציב, אבל אל תזרקו אותו -הכניסו לסיר לצד הארטישוקים. מבשלים עד שהארטישוקים מתרככים, ואז מפשילים את העלים הפנימיים ומוציאים אותם בכפית עם הלב השעיר. מכאן והלאה הכול משחק ילדים.

 

 

כל האמור לעיל מתייחס, כמובן, לארטישוקים הטריים, כי האופציות הנוספות שלהם - תחתיות מוקפאות או לבבות כבושים בשמן - זמינות בנוחות כל השנה ולכל הזדמנות. ובכל מקרה, צריך לזכור כי מדובר למרבה הצער בפינוק יקר למדי ואפילו כשמוצאים ארטישוקים טריים במחיר סביר, לא נשאר מהם הרבה עד שהם מגיעים אל הצלחת.

 

אז הנה שתי מנות לא מסובכות להכנה בהשראה איטלקית לגמרי: אחת מארטישוקי העונה הטריים, השנייה מארטישוקים כבושים שמצאתי במבצע ברשת טיב טעם.

 

ביצה בקן של ארטישוק

מעין וריאציה על שקשוקה, שאפשר להכין בתנור או במחבת רחבה. חוץ מהכנת הארטישוקים לבישול - הכול קלי קלות והמראה מרהיב. מתאים במיוחד לבראנץ', למנה ראשונה או למנה עיקרית בארוחת ערב משפחתית.

 

ועוד משהו:

לפעמים החלבונים גולשים מחוץ לקונכיית הארטישוק - לא נורא, הם ייקרשו על תחתית התבנית ואם איננה תבנית אישית אפשר להעביר לצלחת בעזרת מרית.

 

גיוון:

במקום בתנור - אפשר לסדר את הארטישוקים במחבת, על מעט שמן זית. שוברים את הביצים לתוכם, מניחים על אש בינונית, מכסים במכסה ומבשלים עד שהביצים נקרשות (כמו בהכנת שקשוקה).

 

המרכיבים ל-6 מנות:

6 ארטישוקים

1 לימון

מלח - לפי הטעם

פלפל - לפי הטעם

1/2 כוס יין לבן - לא חובה

1 שן שום כתושה

2 כפות שמן זית

6 ביצים

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הארטישוקים כמעט עד למחצית גובהם, ומסירים בעזרת סכין חדה את כל העלים הקמולים החיצוניים. קוטמים את הגבעול ומשפשפים את כל החתכים החתוכים בחצי לימון. מניחים בסיר עם החלק החתוך כלפי מטה. מכסים במים עם מעט מלח.
2. סוחטים את המיץ מהלימון ומוסיפים לסיר ביחד עם היין. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים את הארטישוקים עד שהם מתרככים כחצי שעה. מוציאים מהמים ומנקזים.
3. מצננים מעט את הארטישוקים, מוציאים מהם את העלים הפנימיים ואת הלב השעיר בעזרת כף או כפית, כך שנוצרת מעין קונכייה.
4. משמנים 6 תבניות אישיות או תבנית שטוחה במעט שמן זית. מערבבים את השום עם השמן שנותר ומעט מלח ופלפל. מורחים את פנים הארטישוקים בתערובת ומניחים אותם בתבניות.
5. שוברים בזהירות את הביצים לתוך כל אחד מהארטישוקים. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-15 דקות. אם הביצים אינן נקרשות אחרי הזמן המומלץ, אפשר להעבירן לדקה-שתיים אל מתחת לגריל. זורים מלח ופלפל ומגישים מיד.

 

 

פסטה עם עגבניות שרי וארטישוקים כבושים

ארטישוקים משומרים אפשר להשיג במשקל במעדניות וגם בצנצנות שימורים, כשהם שלמים או חתוכים לרבעים.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

1 חבילה (כ-400 גרם) עגבניות שרי

2 כפות שמן זית

1 כפית סוכר

מלח גס - לפי הטעם

1 חבילה (500 גרם) פסטה קצרה

1 צרור רוקט

1 צנצנת (280 גרם) ארטישוקים כבושים, חתוכים לרבעים

עלים מ-2 גבעולי בזיליקום

50 גרם פרמזן מגוררת

פלפל גרוס טרי - לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את העגבניות בתבנית קטנה, דוקרים אותן במזלג, יוצקים עליהן מעט שמן זית, בוזקים את הסוכר ומעט מלח ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-20 דקות או עד שהעגבניות מתחילות להשחים.
2. מרתיחים מים בסיר גדול. מוסיפים את הפסטה, הרוקט והמלח ומבשלים על פי הוראות היצרן עד שהפסטה מתרככת לדרגת אל דנטה. מסננים ושומרים את הפסטה והרוקט.
3. מעבירים את העגבניות האפויות על נוזליהן לסיר שבו בושלה הפסטה. מוסיפים את הארטישוקים עם השמן שבו נכבשו ומחממים תוך ערבוב.
4. מוסיפים לסיר את הפסטה המבושלת עם הרוקט ומערבבים עד שהפסטה מכוסה ברוטב וחמה מאוד. מתקנים את התיבול במלח ובפלפל, מוסיפים את הבזיליקום ובוזקים מחצית מהפרמזן. מערבבים היטב ומעבירים לצלחת הגשה.
5. בוזקים למעלה את הפרמזן שנותרה ומגישים.

 

 

• לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן