אותה אדורה בשינוי אדרת: חריימה טבעוני בת"א
הוא מרגיש שבא ערום ובלי בגדים, ועדיין אבי ביטון ("אדורה") הצליח ליצור עבור אורי שביט 12 מנות טבעוניות, בלי חמאה ושמנת - קציצות טופו ברוטב חריימה, דלעת עם תבשיל עדשים ועוד. יש גם מתכונים!
אורי שביט
פורסם: 13.01.14, 11:09
"הערב הזה מאד מלחיץ אותי", מתוודה בפניי אבי ביטון, השף של מסעדת "אדורה", שסוגרת בקרוב 9 שנים מוצלחות ויציבות בכאוס הקולינארי של תל אביב.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
אנחנו מצלמים כמה מהמנות שהוא מתכנן להגיש במשתה הטבעוני שיתקיים במסעדה ואני לא מבינה על איזה לחץ הוא מדבר. טעים לי!
"אני מרגיש שאני בא ערום, בלי בגדים, בלי איפור - אין שום דבר שמסווה את האוכל - לא שמנת ולא חמאה, לכן מבחינתי בערב הזה כל חומרי הגלם הלא-טבעוניים פשוט לא קיימים. אני מתרכז בלייצר אוכל טעים ממה שיש, בלי תחליפים", הוא אומר.
היציבות המסעדנית והתפריטית של "אדורה" כבר הוכיחה בעבר שביטון לא מהשפים שמחפשים טרנדים חדשים וזורמים עם הרוח. בשנים שאכלתי ב"אדורה", טרום ימי הטבעונות, ידעתי שאמצא בכל מנה את מגע היד הבטוח והמוכר של ביטון שלא ממהר להמציא את הגלגל מחדש לפי חילופי האופנות. לכן לא הופתעתי שחיכה לרגע הנכון לפני שהחליט לקיים ערב שכל המנות שיוגשו בו יהיו על טהרת הצומח. "ראיתי את המגמה הטבעונית מתחילה כבר לפני שלוש שנים - התחיל טרנד, נוצר באזז באינסטגרם ובפייסבוק, סלבס הכריזו שהם הופכים לטבעונים. אבל לי היה חשוב לראות שלא מדובר באופנה חולפת, אני נרתע מדברים שבאים והולכים. ברגע שהרגשתי שזה נטמע ושזה אמיתי, הלכתי על זה".
והוא הלך על זה בגדול; בשבוע הבא יתקיימו 2 ערבים הטבעוניים שייערכו במסעדה. יוגשו למרכז השולחן לא פחות מ-12 מנות שונות שאת רובן ביטון מכין בפעם הראשונה, מה שלא הפריע להן להיות טעימות להפליא כבר בהכנות לצילומים. "בתור טבח לימדו אותי שכדי להגיע לטעם העמוק ביותר, צריך להוציא את הסוכרים שנמצאים בחומר הגלם באמצעות מכת חום", מסביר לי ביטון את האופן בו ניגש לבישול הטבעוני. "ככה התנהגתי גם עם הירקות - רציתי שיעברו בישול נכון ולא "מכובס". אני צורב את הירקות צריבה הגונה עם מעט מאד שמן, שמוציאה מהם את הטעמים הראשוניים שלהם. על זה אפשר לבנות מנה מושלמת".
(צילום: אורי שביט)
חריימה של קציצות טופו
"אם היית נותנת לי לטעום את המנה הזאת בלי לדעת, לא הייתי מרגיש את ההבדל", אמר ביטון והעלים מהצלחת עוד קציצת טופו רכה ושמנמנה. אבל עזבו אתכם מהשוואות, המנה הזאת טעימה בפני עצמה, וביטון הבטיח שיביא אותה בקרוב למבחן אצל המשפחה המרוקאית שלו. אני מהמרת שהיא תעבור בהצטיינות יתרה.
המרכיבים ל-4 מנות:
לקציצות:
300 גרם טופו טחון במעבד מזון
3 כפות פירורי לחם
1 צרור כוסברה קצוצה
1 בצל סגול קטן, קצוץ
1 שן שום כתושה
4 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה כמון
1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה
מלח - לפי הטעם
לרוטב:
1/4 כוס שמן קנולה או שמן תירס
10 שיני שום כתושות
1 פלפל אדום מתוק, פרוס דק
1 גזר, פרוס דק
1 פלפל חריף ירוק קטן, קצוץ
1 צרור כוסברה (גבעול ועלים), קצוץ
6 עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים
2 כפות פפריקה
1 כף כמון
1 כפית סוכר
מלח - לפי הטעם
1 ליטר מים
להגשה:
כוסברה קצוצה
אופן הכנה:
- מכינים את הקציצות: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הקציצות ויוצרים קציצות פחוסות, קצת יותר גדולות מכדור פינג פונג. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מזלפים מעט שמן זית מלמעלה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-15 דקות עד להתייצבות והזהבה.
- מכינים את הרוטב: מחממים היטב שמן בסיר ומטגנים יחד את כל המרכיבים, פרט לעגבניות ולתבלינים, במשך 5 דקות. מוסיפים את העגבניות והתבלינים וממשיכים לטגן 5 דקות נוספות.
- מוסיפים 1 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות.
- מכניסים את הקציצות האפויות לרוטב וממשיכים לבשל 15 דקות נוספות. מגישים עם כוסברה טריה קצוצה.
סטייק דלעת על תבשיל עדשים שחורות וקרם ארטישוק ירושלמי
מנה שמדגימה בצורה נפלאה לאיזה עומק טעמים אפשר להגיע בשימוש בירקות בלבד.
גיוון:
את תבלין הגריל המוכן אפשר להמיר בכפית מתוך תערובת של 2 כפות פפריקה מתוקה, 1 כף כמון ו-1 כפית סוכר.
המרכיבים ל-6 מנות:
לתבשיל עדשים:
350 גרם עדשים שחורות
2 גזרים, חתוכים לקוביות
1 בצל גדול, חתוך לקוביות
5 שיני שום, פרוסות
1 שורש פטרוזיליה, חתוך לקוביות
1 ליטר ציר ירקות או מים
1/4 כוס שמן זית
1 כף סוכר חום
2 ענפי טימין
מלח - לפי הטעם
לסטייק דלעת:
6 פרוסות דלעת באורך 10 ס"מ ובעובי 2 ס"מ
1/2 כוס שמן זית
2 כפות סילאן
1 כפית אורגנו יבש
2 שיני שום כתושות
1 כפית תבלין גריל
לקרם ארטישוק:
500 גרם ארטישוק ירושלמי, קלוף ופרוס דק
1 כפית קליפת לימון מגורדת
500 מ"ל חלב סויה לא ממותק
מלח - לפי הטעם
אופן הכנה:
- מבשלים את העדשים בסיר עם הרבה מים (ללא מלח), במשך 20 דקות. מסננים.
- מכינים את תבשיל העדשים: מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים את הירקות במשך 5 דקות עד להשחמה קלה. מוסיפים את ציר הירקות, סוכר, טימין ומלח ומבשלים כ-10 דקות. מסירים מהאש ושומרים חם.
- מכינים את הדלעת: מערבבים את חומרי המשרה של הדלעת, מורחים בה היטב את הפרוסות ומניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. צולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-25 דקות, עד לריכוך.
- מכינים את הקרם: מניחים בסיר את כל החומרים ומבשלים יחד כ-15 דקות עד שהארטישוקים רכים. טוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק.
- מרכיבים את המנה ומגישים: מניחים על צלחת את העדשים, מניחים עליהן פרוסת דלעת צלויה ויוצקים מסביב מעט מקרם הארטישוק.
(צילום: אורי שביט)
גלידת קוקוס, גנאש שוקולד וסיגר פיצוחים מתוקים
קינוח מיתולוגי של "אדורה" בגרסה טבעונית, שביטון הבטיח לאמץ במסעדה באופן קבוע. למרקם מושלם של הגלידה כדאי להשתמש בגלוקוזה ואם יש לכם מכונת גלידה זה בכלל יהיה שיחוק, אבל גם בשיטת הטחינה והערבוב הביתית אפשר להגיע לתוצאה מצוינת.
המרכיבים ל-6 מנות:
2 מגשי קרח
לגלידה:
2 פחיות (800 מ"ל) קרם קוקוס
6 כפות סוכר
3 כפות קוקוס טחון
100 גרם גלוקוזה (להשיג בחנויות המתמחות) - לא חובה.
לסיגר פיצוחים:
100 גרם סוכר
100 גרם שקדים קלופים וקלויים
100 גרם פיסטוק קלוף וקלוי
100 גרם קשיו קלוי
10 עלי סיגר
לגנאש:
250 גרם שוקולד 60% מוצקי קקאו, שבור לקוביות או במטבעות
200 מ"ל חלב סויה
אופן הכנה:
- מכינים את הגלידה: מניחים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ויוצקים בזהירות למגשי קרח. מכניסים למקפיא למשך 4-5 שעות עד שהתערובת קפואה לחלוטין.
- מחלצים את הקוביות מהמגשים וטוחנים היטב במעבד מזון למרקם של ברד סמיך. מעבירים לקערה ומכניסים למקפיא לשעתיים נוספות, כשכל 20 דקות מוציאים את הקערה מהמקפיא ומערבבים. בסיום התהליך יתקבל מרקם של סורבה.
- מכינים את הסיגר: טוחנים את השקדים והאגוזים עם הסוכר במעבד מזון, עד לקבלת מרקם משחתי כמו של מרציפן.
- מניחים מעט מהתערובת על גבי עלה סיגר ומגלגלים לסיגר ארוך. ממשיכים כך עם כל העלים ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה על גבי ה"תפר". אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך 8-10 דקות עד להשחמה.
- מכינים את הגנאש: מניחים את השוקולד בקערה. מביאים לרתיחה את חלב הסויה ויוצקים על השוקולד שבקערה. ממתינים כ-5 דקות עד שהשוקולד ימס ומערבבים היטב לקבלת גנאש אחיד וחלק.
- מרכיבים את המנה ומגישים: יוצקים לקערה מהגנאש החמים. מניחים במרכזו כדורי או יותר של גלידת קוקוס ומניחים מעל את סיגר הפיצוחים.
(צילום: אורי שביט)
- המשתה הטבעוני של אדורה יתקיים בימים ראשון ושני 19-20.1.14 החל מהשעה 19:00. חובה להזמין מקומות מראש. אדורה, בן יהודה 226, תל אביב. 03-6050896.
- מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט