מקס ומוריץ: משוויה וזעלוק

דוד ויוסף עושים כבוד לצמד הסלטים החריפים והממזרים של המטבח המרוקאי. 4 מתכוני סלט פלפלים קלויים וסלט ירקות בגריל: 2 מסורתיים ועוד 2 בגרסה עדכנית

טריים, מבושלים, מוחמצים ושרופים - המטבח המרוקאי שופע מגוון רב של סלטים, כששניים מהבולטים שבהם הם זעלוק ומשוויה - סלטי ירקות קלויים שנשרפים עד שמתיקותם יוצאת ומשתלבת עם החריפות המתבקשת

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• שיני זהב: ארז מבשל שום טרי 
• לילות רג'אסטן: אוכל הודי
• החתונה האיטלקית שלי: מרק סוף העונה

 

העלינו לפניכם את המתכונים לשני הסלטים האלה בשתי גרסאות - אחת מבית ההורים, והשנייה - עם הטאץ' העדכני שאנחנו מעניקים לה במסעדה שלנו.

 

משוויה ב-2 גרסאות

יצא לכם פעם לראות ירקות נשרפים על להבה חשופה? חציל שמתחיל להלבין, עגבניה שמתחילה להשחיר? ככה, רבותיי, נראית משוויה בהתהוות, סלט מסורתי של ירקות שרופים. השלם שווה יותר מחלקיו, וכל אחד מעניק לתוצאה הסופית מהייחוד שלו. פשוט, שרוף, קצוץ ומתובל - זה הסוד. 

 

 

משוויה מסורתית

סלט לאירוח ספונטני או בכלל, שמורכב מחומרי גלם שיש בכל בית. אז אם יש לכם במקרר ירקות שהחלו לההזדקן - למשוויה הם מתאימים כמו כפפה ליד, אז נא לא לזרוק, אלא לשרוף! ניתן להגיש חם או קר.

 

שימו לב: הבצל דורש חום היקפי - לכן יש לעטוף אותו בנייר כסף, ורק אז להניחו על האש.

 

המרכיבים:

2 חצילים בלאדיים

2 עגבניות תמר

1 פלפל ירוק חריף

1 בצל סגול

1 שן שום, כתושה וקצוצה - לא חובה

מלח ופלפל

שמן זית

מיץ מחצי לימון גדול

 

אופן ההכנה:

1. קולים על אש גלויה את כל הירקות עד להשחמה. מצננים מעט ומקלפים.
2. קוצצים דק מאוד בעזרת סכין חדה. מוסיפים לתערובת שן שום, מתבלים במלח, פלפל, מיץ לימון ושמן זית. מערבבים ויוצקים לצלחת הגשה.  

 

סשימי משוויה

גרסה משודרגת למשוויה המסורתית, שמוגשת בתפריט אצלנו. שידכנו את הירקות לסשימי דג לוקוס, דג שאהוב מאד על מטבחי צפון אפריקה והתחלנו לשחק עם מרקמים וטעמים. שקדים, חרדל, חומץ, עירית קצוצה וסוכר נוספו למנה ומסלט ביתי, הפכה המשוויה למנת שיק של מסעדת גורמה.

 

שימו לב: סשימי מצריך, יותר מכל מתכון דג אחד, נתח פילה טרי מאד. דג שבילה יותר מדי זמן מחוץ לים, יוסיף למנה טעם לוואי לא רצוי, אל תגידו שלא אמרנו.  

 

המרכיבים:

1/4 כוס שמן זית

120 גרם פילה דג-ים טרי מאד (של לוקוס, בורי או מוסר), פרוס ל-6 פרוסות

למשוויה

1 חציל בלאדי

2 עגבניות

1 פלפל ירוק חריף

חופן עירית, קצוצה דק מאוד

1 כפית חרדל גרגרים

2 כפיות סוכר לבן

3 כפות שקדים לבנים, פרוסים וקלויים

1 כף חומץ תפוחים

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את המשוויה: קולים על אש גלויה את כל הירקות עד להשחמה ולשריפת הקליפה. מצננים ומקלפים 
2. קוצצים את הירקות דק מאוד בעזרת סכין חדה ומעבירים לקערה. מוסיפים עירית, סוכר, שקדים וחומץ תפוחים, מערבבים ומניחים בצד לקירור.
3. הגשה: מסדרים בצלחת את פרוסות הדג, ועל כל פרוסה מניחים כפית מהמשוויה. מזלפים מעל מעט שמן זית, מניחים כמה עלים קטנים לקישוט ומגישים.

 

  

פלפל זעלוק

נשארו לכם במקרר פלפלים אדומים שכבר ראו ימים טובים יותר, ואתם מחפשים מה לעשות איתם? פלפל זעלוק הוא סלט פלפלים שרופים באש גלויה, קלופים למשעי, פרוסים לאורכם ומתובלים בתחמיץ עדין. נפלא כמנה ראשונה או כתוספת קלילה לארוחה.

 

המרכיבים:

6 פלפלים אדומים

2 שיני שום, פרוסות דק

2 כפות חומץ

1 כף סוכר

1/4 כוס שמן (50 מ"ל) - לא שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. קולים את הפלפלים על אש גלויה עד שהקליפה שרופה. מכניסים לשקית אטומה או כלי סגור לעשרים דקות.
2. מקלפים את הפלפלים ופורסים לאורך לרצועות עבות או דקות. מעבירים  לקערה ומוסיפים שיני שום, חומץ, סוכר ושמן. מערבבים בעדינות ומגישים פושר או חמים. שומרים בקופסה אטומה עד שבוע במקרר.

 

  

זעלוק משודרג

לפני שבוע נשלח אלינו בטעות ארגז פלפלים למסעדה. חשבנו ותהינו מה יעלה בגורלם ולבסוף החלטנו להכין מהם זעלוק, ועשרות פלפלים נקלו להם על הגריל בדרכם להיות סלט מרוקאי. את הפלפלים חיברנו עם טולום - גבינת צאן טורקית והוספנו מעט זעתר טרי, פלפל חריף וטבעות שאלוט ולסיום - אגוזים.

 

המרכיבים:

2 פלפלים קלויים וקלופים, פרוסים לאורכם לרצועות רחבות של כ-3 ס"מ

1 ענף זעתר, מופרד לעלים

1 צנונית, פרוסה דק במנדולינה

1 בצל שאלוט, פרוס דק לטבעות

גבינת טולום צאן טורקית - לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מגלגלים את רצועות הפלפלים לצורת גליל, עד להיווצרות טור של גלילים (4-5 גלילים בטור).
2. מסדרים את הגלילים על צלחת הגשה, מוסיפים 3 פרוסות צנונית ו-3 פרוסות בצל שאלוט ומפוררים מעל מעט גבינה. בוזקים מעל מלח ופלפל שחור גרוס, מזלפים שמן זית ומגישים.

 

 

• דודו אלמקייס ויוסי שטרית הם השפים והבעלים של מסעדת "דוד ויוסף". מונטיפיורי 21, תל אביב