צלי וצימעס של אמא מרים: שולחן החג השלם

רותי קינן, המתכונאית הראשית של ynet אוכל, מגישה את כל המתכונים שיעלו על השולחן המשפחתי שלה בחג הפסח. בתפריט: קציצות גפילטע פיש של אמהּ שמעלות דמעות ולא רק מבצל קצוץ, מרק, צימעס, צלי בקר מעולה ולקינוח - קומפוט

כמו בכל שנה כמעט בעשור האחרון, גם בערב הפסח הזה, יום לפני ליל הסדר, אני עומדת להפוך לסו-שף כנוע ונרצע תחת פיקודה של אמא שלי. היא תעלה מנבכי זיכרונה הפנומנלי מתכונים שעוברים אצלנו במשפחה מאם לביתה בלי להחסיר ולו גם גרם אחד של טעם ואני מצדי אקצוץ, אבחש, אערבב ואטעם וגם אנסה באותה הזדמנות לשנן את התורה שהיא אוצרת בקצות אצבעותיה.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• קטנות וממזרות: 2 מכונות קפה לחג  
• סלק אין, סלק אאוט: ממולאים לפסח
• כיסים עם אגוזים: פסח טבעוני

 

אשתדל להבין שוב (ולעדכן את רישומַיי) כמה "סוחבת" העיסה, כמה "תופס" הבשר ולמה החביתית הראשונה אף פעם לא מצליחה. אחרי שש שעות מפרכות ייכנסו למקרר בזה אחר זה כל הסירים שיכילו את ארוחת ליל המחרת. בתפריט: גפילטע פיש עם חזרת, מרק עוף עם אטריות ביצים, צלי בקר, צימעס, פירה תפוחי אדמה וקומפוט של פירות יבשים. תרומה קטנה משלי – בראוניס של פסח, שכבר הפכו לחלק מהקינוח.

 

כל מתכוני פסח בערוץ האוכל 

 

 

ראשונים יותקפו הדגים, שאמא שלי מביאה מהדייג הקבוע שלה. אצל סבתא שלי הם שחו באמבטיה. אמא שלי מצדה לא מעלה על דעתה להפוך את המקלחת המרווחת שלה לבריכה וגם מעדיפה לוותר על המעמד המצמרר של טבח הדגים ועריפת ראשיהם. בשקית שהיא תפתח יהיו, לצד עיסת הדגים הטחונים (פעמיים) גם דג אחד פרוס וכל הראשים והאדרות, שישמשו להכנת הציר.

 

אמא תשלוף שלושה סירים: באחד יתבשלו פרוסות הדגים והראשים (אבא שלי אוהב ראש של דג ומציע לכל מי שסובל מטיפשות לאכול אחד... טוב, באידיש זה נשמע יותר טוב). בסיר השני - קציצות הדגים "רגילות" ובשלישי - קציצות במתיקות מוגברת, ששמורות לכמה מבני המשפחה שאוהבים אותן רק ככה.

 

מלאכת עיצוב הקציצות שמורה לידיה המיומנות של אימא ואף אחת לא מעזה לגעת בעיסה. הקציצות שלה מושלמות בגודל, בדחיסות ובפחיסות והיא מחליקה אותן לציר הרותח בתנועה שאי אפשר לחקות. כשהדגים והקציצות יהיו מוכנים אימא תפריד אותם מציריהם ותגיש את הקציצות עם הציר של הדגים השלמים והראשים, שייקרש אחרי לילה במקרר.

 

לסירי הדגים צריך המון בצל וכך גם לצלי שעומד להיכנס לסיר הלחץ, כך שאצלי, שקוצצת וטוחנת אותם, הדמעות זולגות מעצמן - ואני לא צריכה להסביר לאף אחד שזה לא רק הירק החריף, זה גם משהו שמתרחש אצלי בלב. גיסתי, שבמטבחה החדש והמצויד להפליא אנחנו מבשלות, תשלוף בקבוק יין לבן מרענן מהמקרר ותמזוג לי כוסית. אנחנו, שתינו, שותפות לבקבוק הזה, שלא יישאר ממנו הרבה עד הצהריים...

 

אבל אמא המעשית לא תניח לנוסטלגיה לקלקל לה את הביצועים. היא תוריד הוראות מדויקות איך בדיוק לעסות את נתח הבשר בתבלינים ומתי יש להפוך אותו ולסגור את סיר הלחץ, זה שיוצא מהקופסה כל שנה, רק בפסח. הנתח הנבחר שלנו הוא תמיד צלי כתף (מס' 5 בקפוא, אבל אנחנו משתמשות בבשר טרי).

 

בינתיים, גיסתי תשתלט על ערימת גזרים שיקולפו וייפרסו כדי להפוך לצימעס הכי מתוק, הכי מנחם והכי משמין שאני מכירה. לאימא שלי יש תובנות. כשמדובר בצימעס, אין יותר מדי שמן, יותר מדי סוכר או יותר מדי זמן בישול. אז אני יוצקת את השמן ביד רועדת עד שהיא מפסיקה להגיד "עוד", לא עוצרת עם הסוכר עד שהגזר כמעט נעלם תחתיו לחלוטין ומתחיל לגלות סימני ייאוש ולא מכבה את האש גם כשחלפו כמעט שעתיים. הצימעס מוכן כשהגזרים שחומים, מזוגגים וטעימים כממתקים.

 

כשהגזרים על האש אנחנו מתפנות להכנת החביתיות שמהן ייגזרו האטריות למרק: בכל שנה מתעורר ויכוח על יחסי הכוחות בין הביצים לקמח תפוחי האדמה (אף אחד לא מצליח לשחזר בדיוק את המתכון של סבתא) – אבל בסוף זה תמיד מצליח (חוץ מהחביתית הראשונה, שזה חוק שהיא נחרבת).

 

את הסיר לקומפוט אנחנו מעמידות על הכיריים אחרי שהדגים כבר במקרר. אין כאן הרבה חוכמות – פירות יבשים, סוכר והרבה מים וסבלנות - מבשלים עד שהנוזלים הופכים לסירופ כהה וצמיג.

 

בין לבין אני מספיקה להכניס את עוגת הבראוניס שלי לתנור. היא מגיחה ממנו בטיימינג מושלם - כשהבשר יורד מהאש. כשהיא תצטנן נכבה את הלהבה הנמוכה גם מתחת לצימעס.

 

אמא ואני פורשות בשיא - את הכנת מרק העוף נפקיד בידיה של גיסתי, שתכין אותו אחרי שנפנה לה את המטבח. למרבה הפלא, אימא סומכת עליה שתשתלט על הביצוע, לא לפני שהיא משאירה הוראות מדויקות.

 

בשעת צהריים מאוחרת אנחנו נוסעות הביתה בשתיקה מלאת סיפוק של עמלים, אחרי יום עבודה מפרך. מחר נתייצב מצוחצחות ומטופחות ונסב עם כל המשפחה לסדר. בזמן שנקרא את ההגדה הסירים שלנו ירחשו על האש וכשנסיים לשיר - נתייצב לידם ונתחיל בהגשה. ואין מה לדאוג - הכול יהיה בסדר!

 

גפילטע פיש

גם אם מבשלים רק קציצות - כדי שהציר ייקרש, רצוי לבשל בו חלקי דגים עם עצמות (ראשים, זנבות ואדרות דגים שאותם אפשר לרכוש לחוד).

 

המרכיבים ל-10 מנות:

1 ק"ג קרפיון טחון (משקל נטו, אחרי הטחינה)

2 בצלים בינוניים, קלופים ומרוסקים (במעבד מזון)

4 ביצים

1.5 כפות סוכר

כ-75 גרם קמח מצה

מלח, פלפל שחור

 

לציר:

2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים

2 גזרים קלופים

1 כף מלח

2 כפות סוכר

1/2 כפית פלפל שחור

ראשים, זנבות ואדרות דגים (לא הכרחי, אבל רצוי)

 

אופן ההכנה:

להכנת הציר, ממלאים סיר גדול במים (כ-2.5 ליטרים), מוסיפים את כל החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה.

מערבבים את כל חומרי הקציצות ומשהים ל-15 דקות. אם התערובת רכה מדי – אפשר להוסיף לה עוד מעט קמח מצה ולהמתין כמה דקות. צרים קציצות ומחליקים אותן לתוך הציר הרותח. מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מנמיכים שוב את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי.

מצננים מעט ומוציאים את הקציצות בזהירות מהסיר. מעבירים לכלי ומצננים היטב במקרר. מסננים את הציר, מסלקים את הבצלים וחותכים את הגזרים לפרוסות דקות. מאחסנים את הציר במקרר בצנצנות סגורות.

לפני ההגשה, מניחים פרוסת גזר על פני כל מנה ומגישים עם הציר.

 

 

"אטריות" לפסח

במסורת המשפחתית שלנו הן מחליפות את הקניידלך, ששמורות לימים האחרים של החג. למעשה, אלה חביתיות שנגזרות לאטריות ממש לפני ההגשה.

 

המרכיבים ל-10 מנות:

4 ביצים

1 כוס מים

1 כף שמן

5 כפות קמח תפוחי אדמה

מלח

מעט שמן

 

אופן ההכנה:

טורפים היטב את הביצים ומוסיפים את המים, השמן, קמח תפוחי האדמה וקורט מלח. ממשיכים לטרוף עד שמתקבלת תערובת אחידה ודלילה.

משמנים מחבת בינונית במעט מאוד שמן ומחממים על להבה בינונית. כשהמחבת חמה מאוד יוצקים לתוכה מהבלילה כמות שתכסה את כולה בשכבה דקה. מנענעים את המחבת כדי שהתחתית תצופה היטב.

מטגנים כדקה והופכים לצד השני. מטגנים ½ דקה והופכים על צלחת. ממשיכים לטגן כך את כל הבלילה ועורמים את החביתיות אחת על השנייה. מצננים, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר.

לפני ההגשה, כורכים 2 -3 חביתיות לגלילה הדוקה. חותכים לפרוסות דקות בעזרת סכין חדה. פותחים את הפרוסות – מתקבלות רצועות דקות וארוכות שמגישים בתוך מרק העוף הרותח.

 

צלי בקר

נתח בשר הנצלה כמעט ללא תוספת נוזלים ומבושל לאחר מכן ברוטב שהוכן על בסיס הציר שהופרש במהלך הצלייה.

 

המרכיבים ל-10 מנות:

2 ק"ג בשר בקר (כתף, סינטה, צלי כתף או פילה מדומה)

1 כף פפריקה מתוקה

3 שיני שום כתושות

2 בצלים קצוצים

3 כפות שמן

2 עלי דפנה

½ כך גרגרי פלפל אנגלי

מלח, פלפל

 

לרוטב:

1 כוס יין אדום

1 כוס מרק עוף או מים

1 כף קמח תפוחי אדמה

 

אופן ההכנה:

1. מורחים את הנתח בפפריקה ובשום הכתוש ומעסים היטב. קושרים אותו בחבל או מכניסים לרשת לצלייה, על מנת לשמור על צורה אחידה (לא הכרחי).
2. מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים בו את הבצל עד שהוא מזהיב קלות. מוסיפים את נתח הבשר ומשחימים אותו היטב מכל הצדדים.
3. מוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי, מלח, פלפל ו-1/2 כוס מים. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים על להבה נמוכה ביותר 1/2 2- 3 שעות או עד שהבשר רך מאוד.
4. במהלך הבישול, הבשר מפריש נוזלים שיהפכו לציר מרוכז. רצוי לבדוק מדי פעם את תכולת הנוזלים בסיר ורק במידת הצורך – אם הנוזלים מתאדים – להוסיף מים רותחים, ½ כוס בכל פעם. רצוי גם להפוך את נתח הבשר שבסיר כמה פעמים במהלך הבישול.
5. מוציאים את הנתח מהסיר, מסלקים את עלי הדפנה ומסננים את הציר שנוצר. מצננים את הבשר ואת הציר לחוד. כשהבשר קר, פורסים אותו לפרוסות.
6. להכנת הרוטב, מחממים את הציר בסיר גדול ומוסיפים לו את היין ו-1/2 כוס מהמרק. מוהלים את קמח תפוחי האדמה במרק שנותר ויוצקים תוך בחישה לציר. מביאים לרתיחה מחדש, טועמים ומתקנים את התיבול.
7. מכניסים את פרוסות הבשר לסיר עם הרוטב ומבשלים כ-20 דקות או עד שהן מתחממות היטב. אפשר גם להעביר את הפרוסות לתבנית, לצקת עליהן את הרוטב הרותח, לכסות את התבנית בנייר כסף ולחמם כ-30 דקות בתנור בחום בינוני.

 

צימעס

זוהי הגרסה שלי, עם הנחה משמעותית בכמויות השמן והסוכר.

 

גיוון:

צימעס עם שזיפים: מוסיפים לגזר באמצע הבישול 200 גרם שזיפים שחורים מיובשים.

 

המרכיבים ל-10 מנות:

1.5 ק"ג גזר

1/3 כוס שמן

1/3 כוס סוכר

מעט מלח

 

אופן ההכנה:

מקלפים את הגזר, שוטפים, מסירים את הקצוות וחותכים לפרוסות בעובי 2 מ"מ. מעבירים לסיר ביחד עם השמן, 1כוס מים, הסוכר ומעט מלח.

מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים 45 דקות לפחות או עד שהגזר רך מאוד וצבעו כתום-חום.

 

 

לפתן פירות מיובשים

אפשר לאלתר בכל מה שנוגע לפירות היבשים שמכניסים ללפתן אבל שזיפים ותפוחים הם חובה!

 

המרכיבים ל-10-12 מנות:

100 גרם צימוקים

100 גרם דובדבנים מיובשים

200 גרם מישמשים מיובשים

200 גרם שזיפים מיובשים

200 גרם תפוחים מיובשים

מיץ מ-1/2 לימון

2/3 כוס סוכר (לא הכרחי)

2 מקלות קינמון

5 מסמרי ציפורן

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הפירות ומניחים אותם בסיר גדול. מוסיפים את מיץ הלימון והסוכר. קושרים את מקלות הקינמון ומסמרי הציפורן בתוך שקית בד קטנה או פיסת מלמלה ומוסיפים לסיר.
2. מכסים ב-11/2 -2 ליטרים מים (המים צריכים לכסות את הפירות וקצת יותר). מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
3. מכסים את הסיר ומבשלים עד שכל הפירות רכים מאוד והנוזל הופך לסירופ סמיך וכהה. זה יכול לקחת יותר משעה.
4. מוציאים את שקית התבלינים ומעבירים את הלפתן לצנצנות גדולות. מצננים היטב לפני ההגשה.