ארץ קטנה עם שפים

ביומיום הם מבשלים מנות גורמה, מקבלים השראה ממטבחים בעולם ומאכילים מאות אלפי סועדים בארץ. אבל כשביקשנו ממיטב השפים לספר על המנה הכי ישראלית שלהם, פתאום כולם נזכרו בסירים של אמא. 16 מנות וגעגוע

אבטיח עם גבינה בולגרית במרפסת, סיר של קציצות על האש או עוגה שישבה כל השבת על השיש? כנראה שאין תשובה אחת ויחידה לשאלה "מהו המאכל הכי ישראלי שיש", ובכל זאת החלטנו לקחת על עצמנו את האתגר ולבדוק.

 

• לכתבות נוספות בפרויקט "שש שנים של מזון ישראלי"

 

בשבועות האחרונים אספנו ממיטב השפים הישראלים את המנות הכי ישראליות שלהם. ביקשנו מהם לעצום עיניים, לחזור לרגע לילדות ולתאר את המנה שמסמלת עבורם יותר מכל את החיים במדינת ישראל. חלק נדדו לסירים של אמא, אחרים למנגלים של יום העצמאות והיו גם מי שהיו לרגע שוב ילדים, על הברכיים של סבתא, אוכלים את עוגת הגבינה עם הטעם הבלתי נשכח.

 

עם רשימת המנות ניגשנו לשף עופר בן גיגי, שיחד עם צוות מלון הבוטיק חוף נחשולים והסטייליסט עמי אלרם, הרכיבו את שולחן האוכל הישראלי האולטימטיבי שאתם רואים לפניכם. אה, ואף אחד לא בחר חומוס משום מה, אז הכנסנו בעצמנו. אתם באמת יכולים לדמיין שולחן של יום העצמאות בלי צלחת חומוס?

 

 

חיים כהן: פסוליה, שעועית ואורז

"הפסוליה נעשתה אצלנו בבית עם עצם סחוס, שנתן את הטעם ואת הטון, ומאוד אהבתי את זה. על זה שופכים אורז, קצת סחוג, טובלים מלח בבצל לבן וחלה, תענוג של ממש. ביום שישי בבוקר מתחילים את כל הסיפור עם הבישולים, על האש שמים גם את הפסוליה הלבנה וגם שעועית ירוקה עם בשר, 5-6 סירים ל-3 נפשות, אבל אל דאגה - השכנים בקריית שלום באו כולם להשתתף בחגיגה. אחר כך הסירים היו עוברים לפלטה של שבת והיינו אוכלים את האוכל גם למחרת".

 

אייל לביא: מנה של חמין

"בכל פעם כשהיו שמים את החמין על סיר הלחץ, חששנו תמיד שהוא יתפוצץ לעיני האורחים ונצפה בחמין מרוח על התקרה. לשמחתי אצלנו זה לא קרה, אבל הסיוט עוד זכור לי עד היום. החמין המשפחתי שלנו היה מאוד עשיר ומושקע בכל סוגי הקטניות, שעועית, גריסי פנינה וכמובן שגם בשר ועצמות, וביצים שמתבשלות למעלה - בחלק העליון של הסיר. את המאכל הכל כך חורפי הזה היינו מושכים עוד ועוד עד הקיץ, מתענגים עליו בכל שבת מחדש".

 

ירון שליו: חצילים ברוטב עגבניות

"בילדותי טיפלתי בסוסים בירושלים, במושב עמינדב, ובכל פעם כשחזרתי בסופי השבוע הייתי עוצר אצל סבתא שלי, שהכינה לי ולאחי חצילים - מאכל אהוב עליי במיוחד. לאחי היא הייתה מכינה חצילים מטוגנים ואילו לי חצילים ברוטב עגבניות. שולחן קטן במטבח, סיר, סבתא שלי, אני ואחי מסביב, ומלא דגים מרוחים על השולחן מכל הסוגים. אוכל כיפי של מעדנייה עם מלא גבינות ואיקרא".

 

יניר גרין: שניצל

"מנה טובה היא זו שכל אחד מאיתנו יוכל להעיד בעצמו 'של אמא שלי הכי טוב, חכה עד שתטעם', וזה מתקשר ישירות לבית שלי. בעיניי המנה הכי ישראלית היא שניצל: בגלל הפשטות והבסיסיות, ואמא שלי עשתה אותה מיוחדת עוד יותר. גדלתי ברמת גן לאבא אשכנזי ואמא עיראקית, שטיבלה לפעמים את השניצל הווינאי בכמון, כמו סבתא שלי. היום עשו מזה כבר מנה יוקרתית ומשודרגת, אבל בשבילי זה עדיין הטעם הפשוט, הקלאסי, של אמא שלי, שאף אחד לא יכול להשתוות לו".

 

שאול בן אדרת: בורקס עם ביצים חומות

"בבית במרכז תל-אביב תמיד הייתי מחכה בסופי השבוע לבורקס מכל הסוגים. עם תרד, עם גבינה לבנה ועם קשקבל, לצדם סלט ירקות גדול קצוץ, יוגורט, סלט חצילים, חצילים קלויים וזיתי קלמטה. זה היה כמו מסדר קימה ב-8:00 בבוקר, כאשר תוך חצי שעה כבר אוכלים הכל וממהרים ב-9:00 לצאת לחוף הים. קיץ, חורף, אביב - תמיד זה נגמר בחוף. הייתי מתעורר עם הריח שהיה מתפשט בכל הבית".

 

שגב משה: דגים חריפים

בבית שבו גדלתי, בראשון לציון, הסירים היו על האש רוב ימות השבוע. הוריי עבדו מהבוקר ועד הלילה, ואמי הצליחה להחדיר לנו את האופי המרוקאי והאהבה לאוכל מכל החורים. המנה שכיכבה בסופי השבוע הייתה סיר דגים חריפים, שעם השנים רמת החריפות שלו ירדה בגלל אבי ואחיי הקטנים שלא השתגעו על החריפות; אבל אני תמיד אהבתי כמה שיותר חריף ואת הרוטב של הדג עם החלה. בסוף אמא הכינה כמה סירים - חריף, חריף מאוד ובינוני. אני רק נזכר בזה וכבר נהיה שוב רעב".

 

קרין גורן: עוגת יומולדת של אמא שלי

"פעם, לפני שתוכניות בישול בפריים טיים לימדו אותנו להכין קינוחים מתוחכמים כמו 'קרוקמבוש' ו'ביצת פברז'ה', הייתה עוגה אחת שהכינו לימי הולדת וקראו לה פשוט 'עוגת יומולדת', או בשם המאוד לא מנומס: 'עוגה כושית'. על עוגה מקונדיטוריה אף אחד לא חלם אז... וגם לא צריך. זר על הראש, חברים שמשחקים 'חבילה עוברת' או מחפשים 'בלי ידיים' סוכריות טופי בקערת קמח. עם עוגה רכה ומנחמת בטעם שוקולדי, מה צריך יותר מזה?".

 

יוסי שטרית: קציצות דגים בלחם ביתי

"כשאני חושב על הילדות, אני נזכר בריח קציצות הדגים של אמא. עד היום, כשעובר עליי שבוע קשה, אני מבקש ממנה להכין לי את זה לסוף השבוע. היא הייתה מכינה את זה משני סוגי דגים. תפקידו של האחד היה להדביק את התערובת, והשני נתן מרקם אוורירי. את הקציצות היא הייתה מבשלת בתבשיל עגבניות חריף עם המון שום, פלפלים יבשים וכוסברה. בתקופה שבין פסח ליום העצמאות, כשהכוסברה בשיא פריחתה, היא נהגה לפזר גם פרחי כוסברה והיינו אוכלים את זה טרי, רק באותו יום וכשהיינו ממש רעבים, בתוך לחם פרנה שסבתא שלי הייתה אופה בטאבון בוץ שהיה לנו בחצר".

 

בינו גבסו: שקשוקה מרגז

"בבית שלי ביפו, בשדרות ירושלים, אבי היה מכין שקשוקה במחבת עם נקניקיות מרגז חריפות, שהיו מפרישות את הטעמים לתוך השקשוקה עם הביצים והעגבניות. הוא היה מגיש לי את זה במחבת רותחת, שם לי את המחבת על השולחן ומתחת קרטון כדי שלא ישרוף את השולחן. אחר כך, כשעלה לי הרעיון למסעדה, החלטתי להגיש שקשוקה במחבתות כדי שכולם ייהנו מאותה חוויה. לקרוע את לחם, לנגב את הרוטב בביסים גדולים ישר מתוך המחבת".

 

שלום קדוש: קציצות על האש

"אחד מזכרונות הילדות הצרובים אצלי בתחום האוכל הוא דווקא מאירועי יום העצמאות. גדלתי בעפולה, ואפשרויות הבילוי המועדפות על משפחתי היו בכנרת או בסחנה. אמא שלי והדודות שלי נהגו להיערך מראש ולהגיע עם סלים וכמויות לא מבוטלות של בשרים שהיו עושים על האש. זכורות לי בעיקר הקציצות שאמא הייתה מכינה וקולה בעצמה, עם תיבול סודי שהתגלה עד מהרה: כמון, גרעיני כוסברה, עטיפת אגוז מוסקט ועוד. כולם יחד בעירבוביה מזכירים לי את ילדותי, ועושים לי ים של געגוע".

 

רועי סופר: בצלים ממולאים באורז ובשר על פתיליה

"ריח הבצלים הממולאים של סבתא שלי עוד זכור לי, לא יימחק לעולם. היא הייתה מבשלת אותם על פתיליה במשך לילה שלם באורז, בהרט, בשר ועשבי תיבול. היא גרה ברמת גן, כמו כל העיראקים, והיינו מגיעים אליה בסביבות 30 איש לארוחת שישי. סבתא כבר הלכה לעולמה, אבל אמי הצליחה סוף כל סוף, אחרי המון ניסיונות לפצח את התעלומה ולבשל מנה שאפשר לומר שהיא כמעט אותו דבר. אבל לי בעצמי עדיין אין אומץ. אני אוהב להשאיר את הזיכרונות הטובים בגדר זכרון ולא להרוס אותם עם ניסיונות אישיים".

 

אבי קונפורטי: מרק כבש עשיר

"בבית שבו גדלתי ניחוח התבשילים והטעמים סביב השולחן היו חלק בלתי נפרד מהחוויה המשפחתית. הוריי הגיעו לישראל מבולגריה, אבי רופא שיניים ואמי מורה לאנגלית וצרפתית, שאוהבת תבשילים שמרכיביהם נמדדים לפי תחושה, על פי העין והיד, ואבי נהג לחקור את חומרי הגלם לפרטי פרטים. התקופה שאהבתי הייתה האביב - תקופת הטלאים והשום הירוק, שבה אבא היה חוקר את זני הטלאים השונים על שלל גילאיהם ושיטות החיתוך והבישול, ואמא הייתה מכינה מרק כבש עשיר בשיטת ה'דאבל סטוק'. היא הייתה מרתיחה עצמות עם מים בלבד, ולאחר הצמצום מוסיפה עצמות נוספות ומרתיחה שוב. לקראת סיום הבישול היא הייתה מוסיפה אורז שאותו היינו טורפים עם יוגורט מתובל בהמון שמיר ופטרוזיליה ושום ירוק".

 

צחי בוקששתר: דג בטחינה של אמא שלי

"טחינה זה המאכל שתמיד יש לנו בבית, וטחינה טובה זאת המנה שאמא שלי הייתה עושה שנים ובתור ילד הייתי חולה על זה. אמנם אמא שלי היא תל-אביבית אשכנזייה, אבל מהר מאוד היא התחברה למטבח הישראלי של משפחתו של אבי, וזכינו לקבל ורסיות משלה למאכלים ערביים קלאסיים. קחו בחשבון שהדג הזה, עם הטחינה וסלט העגבניות בצד, הוא רק מנה ראשונה. ככה זה, אמא האמינה בגודש, שתמיד יהיה הרבה אוכל על השולחן".

 

איילת הירשמן: עוגת גבינה אפויה עם ביסקוויטים

"אי אפשר לשכוח את עוגת הגבינה של סבתא שלי. השורשים של העוגה הזאת מגיעים עד למזרח אירופה, ובכל זאת זו העוגה הכי ישראלית שיש, כי מכינים אותה מגבינה לבנה ישראלית והתחתית שלה כולה מביסקוויטים ישראלים. בכל פעם כשהייתי באה אליה, תמיד המתינה לי פרוסה על אדן החלון, ואת סבתא שימח לדעת שהיא אכלה אותה בפולין כילדה - ועכשיו אנחנו הנכדות מתות עליה".

 

עומר מילר: מלוואח חריף

"גדלתי בכפר החקלאי אשל הנשיא, ורוב הזמן אכלנו בחדר האוכל. הזיכרון הכי גדול שלי מאותם ימים הוא דווקא המלוואח עם החריף מלמעלה, מנת הדגל של צהרי יום שישי. זו הייתה ארוחה חלבית, היו מביאים מלוואחים ושמים עליהם סחוג מלא במים, שופכים מעל, מוסיפים סלט כרוב, מגלגלים הכל ביחד ואוכלים. הייתה בינינו תחרות מי מצליח לאכול יותר, ואולי בגלל זה כמה מאיתנו סובלים עד היום מהפרעות אכילה".

 

ניר צוק: קרמבל תפוחי עץ

"אני מגיע ממשפחת מגדלי פירות והיה לנו הכל בבית - מרסק תפוחי עץ, דרך שטרודל ועוגות תפוחים ועד לקרמבל שהוביל בראש. אבי גידל המון עצי תפוחים מזנים רבים במושב כפר ורבורג, וכל היום היו ארגזים של תפוחים ליד הבית. הקרמבל הוכן על בסיס של בצק פריך, תפוחי עץ ריחניים מבושלים עם הרבה סוכר וקינמון, פירורי בצק מלמעלה ובצד גלידה. אצלנו הארוחות המשפחתיות היו השעון של הבית, לא היה דבר כזה לפספס ארוחה - זה היה הלב של הבית. והקרמבל כיכב בכל יום שישי כמסורת שנמשכת עד היום".