גורמה מהטבע: ניר צוק מבשל טבעוני

מי צריך סטייק כשמגיע לשולחן פלפל שושקה ממולא בריזוטו ערמונים? ניר צוק מגיש שלישיית מתכונים טבעוניים שמתפקעים מטעמים

מתחילת הדרך, הפירות והירקות זכו למקום של כבוד אצלי במטבח, קודם בבית ומאוחר יותר במסעדות שפתחנו. כילד טבע נצחי שגדל במושב חקלאי עם נופי ילדות משכרים של עצי פרי, פרדסים, מטעים, כרמים וערוגות ירקות - החיבור שלי למטבח הטבעוני זורם הרבה יותר ממה שנדמה ברגע הראשון. 

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• פרלין מהצפון
• משקשקים מקור: 8 מתכוני שייקים רעננים  
• אוכל על: 3 מתכונים מהמטבח האתיופי

 

את קורדליה פתחתי בשנת 1999, הרבה לפני המהפיכות הקולינריות האימתניות והמופלאות כאחד של השנים האחרונות, בזמנים בהם טבעונים הוגדרו כקבוצה מצומצמת מאוד.

 

כמה ימים לאחר הפתיחה, התקשרו לקוחות וביקשו לחגוג יום הולדת אצלנו לבנם הטבעוני. עכשיו, אתם צריכים להבין - מדובר בעידן ללא אינטרנט נגיש, זמין ועמוס במידע כמו היום. במילים אחרות: אם אין אני לי - מי לי: מיד נטלתי עט ואת מחברת המתכונים שלי, ישבתי, שירבטתי, התקשרתי, התייעצתי, ערכתי ניסויים ורקחתי ארוחה שתתאים לבעל השמחה.

 

על אף שאני לא נמנה על הטבעונים, יש בי כבוד למי שבחר בדרך החיים הזו ומאותה ארוחה, מככבות אצלנו תמיד בתפריט של "קורדיליה" שלל מנות טבעוניות. בשנה האחרונה אפילו הוספנו תפריט טבעוני שלם בביסטרו שלי, "נועה" שבזכותו קיבלנו את התואר "ויגן פרנדלי", שמחמיא לי מאוד - כי לפני הכול, בסיס הפנטזיה הקולינרית שלי תמיד מתחיל בירקות ובשדה.

 

 זה מאתגר מאוד לרקוח תפריט טבעוני. כבר אמרתי שאני אוהב אתגרים? אז זה בדיוק מה שאנחנו עושים. הנה 3 מתכונים כאלו.

 

 

פלפל שושקה ממולא בריזוטו ערמונים וגזרים

 

המרכיבים ל-6 מנות:

18 יחידות פלפל שושקה, גדול וישר

 

לריזוטו:

1 בצל בינוני, קצוץ דק

2 שיני שום קצוצים

מעט שמן זית

1/2 כוס אורז ריזוטו לבן

10 יחידות ערמונים קצוצים

1 גזר מקולף וקצוץ דק

1 כוס יין לבן

2 כוסות מים חמים

חופן פטרוזיליה קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפלפלים: קולים את הפלפלים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, עד לקבלת גון צרוב-שרוף. מוציאים מהתנור, שמים בתוך שקית ניילון וסוגרים היטב למשך חצי שעה.
2. מכינים את הריזוטו: מאדים את הבצל והשום בסיר רחב עם מעט שמן זית. מוסיפים לסיר את הריזוטו, ערמונים וגזרים. מוזגים מעל התבשיל את כוס היין ומאדים את האלכוהול. מתחילים להוסיף 2 כוסות מים חמים בהדרגה, עד לבישול מלא של הריזוטו. מוסיפים פנימה את הפטרוזיליה ומתבלים.
3. מרכיבים את המנה: פותחים את שקית הניילון של הפלפלים, ומקלפים אותם בעדינות שלא יתפרקו. ממלאים את הפלפלים בריזוטו.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 10 דקות, ומגישים.

 

פטריות צרובות על שמנת קשיו

 

המרכיבים ל- 6 מנות:

300 גרם קשיו

18 פטריות גדולות וקשות (שמפיניון/פורטבלו)

 

אופן ההכנה:

1. משרים את הקשיו ב-300 מ"ל מים למשך שעתיים. טוחנים יחד במעבד מזון ומתבלים במלח ופלפל עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.
2. צורבים את הפטריות השלמות על מחבת פסים. מרתיחים את קרם הקשיו ומניחים עליו את הפטריות הצרובות. מגישים.

 

 

תבשיל במיה וטופו

 

המרכיבים ל-6 מנות:

1 כוס שמן לטיגון

1.5 קילו במיה, ללא ראש

600 גרם טופו, חתוך לקוביות ומושרה בשמן זית ולימון למשך שעתיים לפחות

3 שיני שום

מיץ משני לימונים

חופן פטרוזיליה קצוצה

5 עלי רוזמרין

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן במחבת. צורבים את הבמיה עד לקבלת גוון זהוב.
2. מוסיפים פנימה את הטופו ומטגנים עוד שתי דקות.
3. מוסיפים למחבת את השום, מיץ לימון, פטרוזיליה ורוזמרין ומערבבים עד שמוכן.

ניר צוק הוא השף ובעלים של מסעדת "קורדיליה" ומסעדת "נועה". לאתר של ניר צוק

 

לכל כתבות שני צמחוני