לאפה צרפתית: קרפ במילוי סלמון מעושן ושמנת

אי אפשר שלא לאהוב אותם: רותי קינן מכינה קרפ גאלט - חביתיות צרפתיות מקמח כוסמת, במילוי סלמון ושמנת

אצלנו בבית חג השבועות היה מאז ומתמיד חגיגת הבלינצ'ס; החביתיות הממולאות בגבינה וצימוקים של אימא ושל סבתא דיברו במבטא מזרח אירופי מובהק, ואצל החברים שלנו הוגשו בגאווה "הדבר האמתי" - פלצ'ינקס הונגריים, נוטפי חמאה ושמנת.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• הכל מהשדה: מתכוני ירקות מהנגב
• אקספרס של גבינות: לחמניות פרמזן
• חשיפה לגבינה: טיול למחלבת בוטיק

 

אחרי שנים נפתחו בפנינו עולמות חדשים של חביתיות, כשטעמנו לראשונה את הקרפים הצרפתיים. לעלי הבצק הדקיקים כבר לא נדרש יותר מסוכר או מממרח שוקולד כדי להפוך אותם לחטיף מתוק לכל שעה, ותוספת של ליקר תפוזים משולהב הפכה אותם לקינוח אולטימטיבי בארוחה אלגנטית.

 

השנה נפל החג בדיוק אחרי טיול נוסטלגי שערכנו במחוז ברטאן שבצרפת, שהיה גם הזדמנות נהדרת להתרפק מחדש על אחד מסמלי האזור - הקרפ הברטוני, או כפי שהוא נקרא כאן Galette Bretonne.

 

 

המיוחד בקרפים האלה הוא הקמח שממנו מכינים אותם - קמח כוסמת (ולא כוסמין!), המתיישר מצוין גם עם כל אופנות האוכל הבריא (ושאגב, לא הגיעו לכאן עדיין). הכוסמת הגיעה לבריטני בימי הביניים דווקא מהמזרח התיכון, על ידי הצלבנים שחזרו ממלחמתם בערבים (אלה כונו סרזנים, ולכן הכוסמת נקרא בצרפתית גם sarrasin). הערבים, מצדם, סחרו בכוסמת שגדלה במחוזות הצפוניים של אסיה, והפיצו אותה למזרח ולמערב. מספרים ש"החיטה השחורה" התחבבה מאוד על המלכה אן מברטאן, וכך הפכה למאכל העיקרי של האזור. מבחינה בוטנית, הכוסמת אינה דגן, אבל מכילה ערכים תזונתיים הקרובים מאוד לחיטה. לעומת זאת היא נטולת גלוטן.

 

בברטאן אי אפשר (וגם לא כדאי) להתחמק מהקרפים העסיסיים, שמשמשים בעצם על תקן לאפה וממולאים בכל טוב. הטובים שבהם מוצעים במוסדות המוקדשים רק להם - קרפרי - אבל אפשר למצוא אותם גם בכל בית קפה או מסעדה שכונתית. הקרפ המקורי עצמו מכיל 3 מרכיבים בלבד - קמח, מים ומלח (חובה! ורצוי מאחד המקומות המפורסמים שלאורך החוף האטלנטי כאן). הביצים, שהן מרכיב הכרחי בכל יתר הקרפים והחביתיות המוכרים לנו, הן בעצם תוספת שנועדה להעניק למרקם יותר עושר וגמישות.

 

ההכנה דומה מאוד להכנת חביתיות, והאתגר הוא לנפק קרפ בעובי ובמרקם נעימים - לא דחוסים מדי, אבל גם לא דקיקים כנייר. הסוד הוא בשליטה על סמיכות התערובת. אם היא מסמיכה במהלך העבודה - אפשר תמיד להוסיף מים ולדלל.

 

קל מאוד להתאהב בטעמם של הקרפים האלה, שיש בהם מעט אגוזיות מחוספסת המתחברת נהדר כמעט לכל מרכיב מלוח. המילוי הקלאסי בחבל ברטאן המכונה "קומפלט" כולל האם, גבינה וביצת עין, אבל בכל תפריטי הקרפרי תמצאו גם שלל רעיונות אחרים - מפירות ים ודגים, תפוחי אדמה, ירקות מבושלים ועד שלל סוגים של גבינות. אפשר כמובן לשלב אותם גם עם מרכיבים מתוקים, ובראשם ממרח קרמל על בסיס חמאה מלוחה (שעוד נגיע אליו). אצלנו, כדאי לחשוב על הקרפ הברטוני במונחים מקומיים, כתחליף מרענן לפיתה דקה, אולי אף למלאווח - עם כל היתרונות של מאכל נטול גלוטן ושומן (ואם תשמיטו את הביצים - מתאים אפילו לטבעונים!).

 

 

אז אם חג השבועות הצליח להצית גם בכם געגועים לקרפים - הנה רעיון לארוחת ערב קיצית נהדרת.

  

קרפ ברטוני עם סלמון מעושן

סלמון ושמנת הולכים נפלא עם הטעם הייחודי של הקרפ העשוי מקמח כוסמת, אבל כל רעיון אחר מתקבל בברכה. מהכמות להלן מתקבלים 14-12 קרפים בקוטר כ-20 ס"מ.

 

המרכיבים ל-8-6 מנות:

2 כוסות (כ-330 גרם) קמח כוסמת

1 כף מלח גס

2 ביצים (אפשר גם אחת, ואפשר גם לוותר)

 

למלית:

200 מ"ל קרם פרש או שמנת עשירה

200 גרם סלמון מעושן

2 כפות עירית קצוצה

מעט שמיר

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מניחים את הקמח בקערה ומתחילים לצקת לתוכו 2.5 כוסות (700 מ"ל) מים תוך כדי טריפה. המרקם שצריך להתקבל הוא כשל שמנת נוזלית סמיכה. מוסיפים את המלח וטורפים היטב. טורפים פנימה את הביצים עד שהן נבלעות לחלוטין בתערובת. מכסים את הקערה ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
2. מכינים את הקרפים: משמנים מעט מחבת שטוחה לקרפ ומחממים היטב. יוצקים מצקת מהתערובת ומניעים את המחבת כך שתתכסה כולה (אפשר לשטח את התערובת על המחבת גם באמצעות כף עץ). אם התערובת נראית סמיכה מדי - אפשר לדלל אותה במעט מים.
3. מטגנים כדקה, עד שהקצוות מתחילים להתרומם ותחתית הקרפ מזהיבה. הופכים ומזהיבים גם בצד השני. מחליקים את הקרפ על צלחת הגשה. ממשיכים באותה דרך ועורמים את הקרפים אחד על השני על הצלחת. עוטפים את כל הערמה בניילון נצמד ושומרים בקירור עד לשימוש.
4. מכינים את המילוי: מחממים מעט את הקרפ על מחבת (אפשר לחמם כמה קרפים יחד כמה שניות במיקרוגל). מורחים כל קרפ בשמנת, מניחים 1/2 פרוסה סלמון, מפזרים עירית ושמיר ומקפלים.

 

 

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן