הר קרמל: מכינים סוכריות טופי

מלוח בקינוח? זה דווקא די טעים! רותי קינן מכינה בבית ובקלות סוכריות טופי בסגנון מערב צרפת. יש גם ממרח קרמל וחמאה מלוחה, שישמח לפתוח אתכם ועם הלחם את בוקר סוף השבוע

תרשמו לפניכם (אם עדיין לא הפנמתם זאת): מתוק-מלוח הוא החמוץ-מתוק החדש, לפחות בגזרת הקינוחים. אחרי שהרגלנו את חכנו לשילוב הטעמים האסייתי, שפרץ למטבחנו לפני כמה עשורים ומאז לא מרפה, הגיע הזמן לפנות את הבכורה לשידוך החדש-ישן, שמעורר הרבה עניין בחך.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• עוף יפואי: חומוס, צ'יפס סלט ומתכון
• הנשיא הצמחוני הראשון: ראובן ריבלין
• בשר ובירה מול המסך: 5 ברי אוכל למונדיאל

 

 

תחילה אזהרה: תשכחו לרגע את התקינות הפוליטית - השילוב מלוח-מתוק והמתכונים המוצעים כאן, לא עולים בקנה אחד עם שום בשורה בריאותית. להיפך, הם כורכים יחד את אויבי התזונה הנבונה - סוכר לבן, מלח, חמאה ושמנת, כך ששוחרי האוכל הבריא מוזמנים לדלג. לעומת זאת, מי שטעמים מעולים ומרתקים הם בראש מעייניהם - ימצאו כאן תשובה מושחתת לחלומותיהם המתוקים.

 

מלח וסוכר מנהלים מערכת יחסים אמביוולנטית הידועה לכל טבח, ולא זרה גם לבשלנים ביתיים. בעוד שלכל אחד מהם לחוד יש טעם מובהק משלו, ביחד הם מנטרלים וסותרים זה את זה: תוספת של מלוח למאכל מתקתק מעמעמת את המתיקות, ותוספת סוכר למאכל מלוח - מקהה את המליחות. אבל בעת ובעונה אחת קורה עוד משהו לתבשיל כולו: תוספת השניים גם יחד מעצימה את הטעמים האחרים. זו הסיבה שמאכלים מעובדים ומתועשים כוללים כמויות מוגזמות של נתרן (מלח) וסוכרים.

 

בתחום הקונדיטוריה והממתקים, שילוב המלוח במתוק מעניק ממד נוסף ומאתגר את החך. דברי המאפה, ובעיקר הבצקים, בקונדיטאות האנגלית והאמריקאית כוללים אותו בשפע, לפעמים אפילו בהתרסה ובבוטות. המטבח הצרפתי עושה זאת כהרגלו, באלגנטיות ובשיק.

 

את הקרמל המלוח גיליתי לאחרונה בביקור בחבל ברטאן. זהו אחד ממאפייני המטבח האזורי המסורתי, שעושה שימוש בשמנת, בחמאה ובמלח האטלנטי, שהחבל מתהדר בו. השילוב מרתק, משום שלמתיקות ולמליחות מצטרפת גם המרירות המרומזת של הקרמל. די לטעום מהממרח-קרם-רוטב הקרמלי או לכרסם בסוכריות הטופי הנפלאות (שאינן נדבקות לחיך - כך כתוב בפירוש על האריזות!), כדי להתמכר נואשות. ראו הוזהרתם בשנית!

 

בחבל ברטאן נתקלים בהם בכל מקום: במסעדות, בקרפרי, בחנויות האוכל המיוחדות למוצרי האזור ואפילו בדוכני המזכרות לתיירים. החומרים הדרושים לייצר אותם בתנאים ביתיים בארץ נמצאים בכל מזווה ממוצע. מומלץ להשתמש במלח אטלנטי - לא בגלל איכותו (לדעתי, מלח זה מלח, אי אפשר להבחין בהבדלי טעם) - אלא בגלל מרקמו: הוא עדין יותר ממלח גס ועבה יותר מהמלח השולחני, ולח משניהם. וזה מה שמבטיח שכשנתקלים בפה בגרגר מלח שלא נמס - החך לא מותקף במליחות בלתי נסבלת אלא בהפתעה נעימה. גם ההכנה קלה - אפילו של הסוכריות, אף כי מומלץ לנקוט משנה זהירות כשממיסים את הסוכר, ובעיקר כשמוסיפים לו את החומרים האחרים. והתוצאות - לא תמצאו כאלה בשום סופר או חנות ממתקים.

 

 

ממרח קרמל וחמאה מלוחה

ממרח-קרם שיכול לשמש לכל מטרה - ממריחה על הלחם עד ציפוי עוגות, ואפילו כרוטב חם (או פשוט מדולל במעט שמנת). במקור הוא מבוסס על חמאה מלוחה, אבל חמאה רגילה ומלח עושים את העבודה מצוין. את הכמות המדויקת של המלח כדאי להתאים לטעם.

 

המרכיבים:

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

2 כפות מים

60 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה

קורט מלח חצי גס

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את הסוכר והמים בסיר קטן, ומחממים על אש בינונית עד שמתקבל קרמל זהוב עמוק (אם יש מדחום סוכר, הטמפרטורה צריכה להגיע ל-170 מעלות).
2. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים בזהירות את קוביות החמאה, תוך כדי טריפה עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. מחזירים את הסיר לאש נמוכה, מוסיפים את השמנת והמלח וממשיכים לבשל תוך כדי בחישה עד שהתערובת אחידה לחלוטין.
4. מסירים מהאש ומצננים מעט לפני שיוצקים את התערובת לצנצנת. מצננים לחום החדר ומאחסנים במקרר.

 

 

סוכריות טופי קרמל מלוח

הכי קל להכין אותן בתבנית סיליקון עם שקעים קטנטנים (אני השתמשתי בתבנית עם שקעים מלבניים, המיועדת במקור להכנת עוגיות פיננסייר, וחתכתי כל מלבן לשניים בעזרת מספריים). אפשר גם לצקת לתבנית שטוחה ומרופדת בנייר אפייה, להמתין שהטופי יתייצב ולסמן ריבועים. אפשר לעטוף בנייר צלופן דק המיועד למאכלים, או לאחסן בקופסה בשכבות מופרדות בנייר אפייה.

 

המחירים לכ-40 סוכריות:

200 גרם (1 כוס) סוכר

1/4 מכל (כ-60 מ"ל) שמנת מתוקה

65 גרם (1/3 חבילה של 200 גרם) חמאה, חתוכה לקוביות

11/2 כפית תמצית וניל

1/4 כפית מלח, חצי גס

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את הסוכר בסיר נקי ומחממים על אש בינונית-נמוכה עד שמתקבל קרמל בצבע זהוב עמוק (אם יש מד חום סוכר - הוא צריך להראות 180-170מעלות).
2. מחממים מעט את השמנת (אפשר במיקרוגל). מסירים את הקרמל מהאש ומוסיפים את השמנת בזהירות, תוך כדי טריפה עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. מחזירים לאש נמוכה מאוד, מוסיפים את קוביות החמאה, הווניל והמלח וממשיכים לבשל עד שהתערובת אחידה לגמרי. מסירים מהאש ומקררים מעט.
4. יוצקים את התערובת לשקעים בתבנית סיליקון או לתבנית בגודל 20X25 ס"מ בערך, מרופדת בנייר אפייה. מצננים לחלוטין.
5. מוציאים את הסוכריות מהתבנית וגוזרים עם מספריים לריבועים.

 

 

 

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן