תורנות מטבח
כשצחי בוקששתר שירת בשריון, התעסקות באוכל הייתה עבורו פנטזיה רחוקה. אז הוא חזר ליום אחד לצה"ל, לחוויה מתקנת עם הטבחים של בה"ד .8 יחד הם קצצו, בישלו וחילקו טיפים לקוסקוס המושלם. זה נגמר בהצעת עבודה
ירדן אלעזר
פורסם: 02.07.14, 12:41
כשצחי בוקששתר נכנס למטבח של בית הספר לכושר קרבי, בה"ד ,8 כל העיניים מיד נישאות אליו. הטבחים, שהיו עסוקים עד לאותו רגע בקרצוף הרצפה ובתחילת ההכנות לקראת ארוחת הערב, מתחילים להתלחשש ביניהם: "אחי, זה ההוא ,"'בלאק'מ אומר אחד מהם לחברו. שניהם מתרגשים מבואו של האורח, שבטח יכול ללמד אותם דבר או שניים בכל הקשור לבישול.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
בוקששתר, מצידו, נכנס לבסיס שנמצא בתוך מכון וינגייט, ומיד נזכר ב"אסון הטבע" המפורסם, הסיוט של כל לוחם בצה"ל - אותה דיונת חול עצומה שהחיילים צריכים לעבור בריצה במבחני הכושר שלהם. הוא נתקל בה דווקא במילואים, אחרי שירות סדיר ביחידות חי"ר ושריון. בימיו על מדים הוא היה רחוק מאוד מהמטבח, והקריירה הקולינרית נראתה רק כמו תחביב. תחביב שהוביל אותו ללמוד בישול, מיד אחרי השחרור, בבית הספר תדמור.
צחי בוקששתר (צילום: צביקה טישלר)
בעוד הטבחים, שלבושים במכנסי מדים ובחולצות עם הסמל של היחידה, לוחצים את ידיו של השף בהתלהבות, מגיע למקום שי חמו, רס"ר המטבח, שמחליט לעשות סדר בעניינים. לא עוברת דקה, והשניים נעלמים במעמקי הפריזרים הצה"ליים. כל אחד בגודל של חדר ממוצע.
זיק של קנאה
הסיור מתחיל במקרר הירקות. בוקששתר עובר בין הארגזים השונים, מתלבט בין חצילים, קישואים, עגבניות או דלורית. הוא אוסף את חומרי הגלם הדרושים למנה שיכין עם החיילים. תוך שהוא מתלבט בין הירקות, רס"ר המטבח חוזר ומזכיר לו: "כאן אנחנו לא מטגנים, מוסיפים לאוכל מעט מאוד שמן וגם המאפים הם מחיטה מלאה באפייה ביתית. כל החיילים כאן בתפקידים של כושר ובריאות, שומעים הרצאות על אורח חיים בריא - אז אי אפשר לתת להם לאכול דברים שסותרים את מה שלימדו אותם."
השף האורח מתאים את עצמו למקום, וביחד עם הרס"ר בוחר להכין מנה שתעמוד בסטנדרטים המחמירים של הבסיס: עדשים חמות עם ירקות, ועליהן בטטה אפויה ברוטב צ'ילי וטחינה. צחי ממשיך לעבור בין חדרי האחסון, לוקח מכל מדף את מה שיידרש כדי לשדרג את ארוחת הערב הצה"לית השגרתית. הוא נכנס לארון התבלינים, ובורר לו את המרכיבים שהוא רוצה למנה שלו מתוך הקופסאות שמסודרות באופן מופתי בטורים ישרים. חמו מנסה להנחות ולעזור, אבל בוקששתר מרגיע ואומר "אני תמיד מחטט ובסוף מוצא מציאות."
"איך הכל מסודר פה, איזה כיף זה," הוא ממשיך ולא מפסיק לשלוח ידיים. "במסעדה הדברים אמורים להיות ככה, אבל רק נשארים בגדר אמורים. אנשים עושים מה שבא להם - זה לא צבא שם," הוא אומר עם זיק של קנאה בעיניים.
להפתיע את הגדוד
אחרי שהוא חוזר עם כל המצרכים הדרושים, הטבחים הצבאיים מתייצבים למשימה - בישול מנה לארוחת הערב של הבסיס. "אתה, תתחיל לקצוץ בצל, אתה חותך לי קוביות של עגבניות ואתה מקלף בטטה." השף עובר בין החיילים, מחלק פקודות לפי המתכון המנצח, מחדד את העצות לחיתוך המושלם.
ובזמן שהטבחים חותכים את הירקות, בוקשתתר מתחיל לעבוד על קוביות הבטטה ומכניס אותן לאפייה בתנור. תוך כדי הוא מתעניין בצוות הטבחים שמולו, ומגלה שמרביתם עוסקים בתחום מחוץ לשעות בבסיס. שניים מהם, משוויץ הרס"ר, עובדים בקייטרינג ומבשלים לאירועים גדולים.
בזמן שהחיילים חותכים, השף זז הצידה ומתחיל לרקום את התיבול למנה שתפתיע הערב את חיילי בה"ד .8 אמנם בשבילו המטבח הצבאי קצת מצומצם מפאת מגבלות כשרות ותקציב, אך הוא לא מתלונן ובקערה גדולה שופך את התבלינים פנימה בזה אחר זה ומערבב עם הידיים. בזמן העבודה אחד החיילים מחליט לנצל את המעמד, ומבקש כמה טיפים מקצועיים מהשף לעבודתו היומיומית.
"תשמע צחי," אומר אבי, אחד הטבחים. "אני מכין פה בבסיס הרבה פעמים קוסקוס בכמות מאוד גדולה. אבל המרק והירקות לא יוצאים לי בשיא. איך היית משדרג את זה"? הוא שואל. "תשאל את אמא שלך," משיב לו בוקששתר. אך אבי מתעקש ומבהיר: "אני מעדיף לשאול אותך." "תדע לך שזו לא בושה לשאול את אמא. אני התקשרתי לאמא שלי מהרבה ארוחות שהייתי צריך להכין, גם בבתי מלון גדולים," מגלה השף האורח, אבל אחר כך, בכל זאת, חולק מהידע המקצועי שלו. "החוכמה היא לעשות את זה לאט לאט ולהשקיע בתיבול. ממה שראיתי במחסן התבלינים פה, אני ממליץ בלי כמון ועם קינמון."
שלב חיתוך הירקות הסתיים והגיע הזמן להפגיש אותם עם העדשים. יחד עם בוקששתר הם עוברים למצלית - מעין מחבת צלייה צבאית לכמויות גדולות. "איך מפעילים את זה"? זורק בוקששתר לאוויר והחיילים, מופתעים מכך שיש משהו שהשף לא יודע להפעיל במטבח שלהם, מיד נחלצים לעזרתו. ביחד הם שופכים פנימה את כל הירקות שחתכו: עגבניות, בצל וגזר. אחרי בישול קצר הם מוסיפים פנימה את העדשים. כשהתערובת מוכנה הם מוציאים את הבטטות מהתנור, וצחי מתחיל לסדר צלחת לדוגמה.
הוא מניח באופן עדין את תערובת העדשים והירקות על הצלחת, משטיח אותה כך שתיראה עגולה ומסודרת. עליה הוא מניח את קוביות הבטטות, אחת אחת, מקפיד על האסתטיקה והסימטריה. אחר כך הוא מתחיל להזליף על המנה טחינה גולמית בדיוק ובקפדנות. הצלחת מוכנה והטבחים מתרשמים, לומדים איך להגיש את המנה שבעוד כמה שעות יאכלו כל חיילי הבסיס.
רגע לפני הפרידה בוקששתר מחליט להחדיר בשפים לעתיד קצת מורשת קרב. "הבישול זה אחד המקצועות היחידים שהרובוטיקה והמחשבים לא השתלטו עליהם וגירשו ממנו את האדם," הוא מסביר ומוסיף: "צריכים אנשים כמוכם בעבודה הזאת. כאן יש לכם את ההזדמנות לעשות את זה ברוגע ולתפוס הרגלים טובים לעתיד. רואים שהבישול מעניין אתכם וכאן, בניגוד למסעדה, אם לא אוהבים את האוכל לאנשים אין את האפשרות לא לבוא שוב או לפטר אתכם. לכן אתם יכולים לנסות דברים חדשים ומגוונים. כל אחד ואחד פה הייתי לוקח גם למטבח שלי."
מקום טוב להתאמן בו. מכון וינגייט (צילום: נמרוד גליקמן)
תבשיל עדשים עם קוביות בטטה - מתכון שישדרג כל מטבח צבאי
המרכיבים:
לתבשיל עדשים:
4 ק"ג עדשים חומות
1 ליטר שמן זית
1 כוס חוואייג' תימני לקפה
1/4 כוס כורכום
10 גרם צ'ילי
4 ק"ג גזר, חתוך לגפרורים
4 ק"ג בצל יבש, קצוץ לקוביות
20 גרם שום כתוש
1 ק"ג עגבנייה מרוסקת (משאריות)
1/2 ק"ג קוביות עגבניות
1 כוס סוכר חום
2 כוסות רוטב הוי סין
3 כוסות יין אדום
1/2 ק"ג פטרוזיליה קצוצה
מלח - לא חובה
לקוביות בטטה (נהדר כמלית לבורקס פילו או בתוספת גבינת עיזים או מוצרלה):
2 בטטות גדולות, קלופות וחתוכות לקוביות גדולות
1 כף שמן זית או שמן אגוזים
1 כפית שטוחה עלי טימין
1/2 כפית מלח גס
1/2 כפית סוכר חום
להגשה:
טחינה מוכנה - לפי הטעם
סירופ רימונים או צ'ילי מתוק
אופן ההכנה:
- בוררים את העדשים ומשרים במים רבע שעה. מבשלים את העדשים 20 דקות במים לאחר רתיחה (לא להוסיף מלח למים), מסננים חלקית ומטגנים מעט בשמן את התבלינים מלבד המלח. מוסיפים את הגזר והבצל, ומאדים כ-2 דקות על אש גבוהה.
- מוסיפים שום, סוכר, הוי סין ועדשים ומערבבים. כעבור כמה דקות מוסיפים את העגבניות המרוסקות והיין. מבשלים את התערובת עד לריכוך העדשים (חשוב לשים לב שהם לא הופכים למחית). לקראת סוף הבישול מוסיפים מים אם חסר, או מגבירים לאש גבוהה מאוד אם התערובת נוזלית מדי. כשהתבשיל מוכן - מוסיפים מלח לפי הטעם ופטרוזיליה קצוצה.
- לקוביות בטטה: משמנים תבנית קטנה, מפזרים את קוביות הבטטה ומערבבים קצת בשמן. בוזקים מעל את שאר המרכיבים, מכסים בנייר אפייה ואוטמים בנייר אלומיניום. אופים בתנור שחומם ל-220 מעלות במשך 18 דקות, ובודקים שהבטטות עשויות. אם לא, אופים עוד כמה דקות ללא הכיסוי. מצננים.
- הגשה: שמים את התבשיל בצלחת הגשה, מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה וקוביות בטטה ומזלפים טחינה וסירופ רימונים או רוטב צ'ילי מתוק. מגישים.
הכתבה פורסמה במקור במוסף "24 שעות" מבית 'ידיעות אחרונות'