חציל קלוי מושלם: מדריך ו-10 מתכונים

שיסלחו לאורלי פלאי-ברונשטיין כל המטגנים - חציל הכי טעים כשהוא קלוי. המדריך השלם לקלייה וגם 10 מתכונים של סלטי חצילים

חציל קלוי

זהו אחד הירקות החביבים עלינו. בשרני, עדין בטעמו, וכשהוא קלוי הוא הכי טעים - ויסלחו לנו כל המטגנים.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל: 

עם גבינה ואפונה: פולנטה טראניה

ארז באי האזרמגד: תפוחי אדמה איריים

אצבעות הגברת: רפי כהן מבשל במיה 

 

החצילים הקלויים הם בסיס להכנת שורה ארוכה של מאכלים, המבוססים על חומרי גלם מקומיים אהובים. הנה כמה טיפים לפני שמתחילים:

 

 

•  זכות הבחירה. פעם בחירת חציל טוב היתה אמנות. היום החקלאים דואגים לאוהבי החציל וחוסכים מאיתנו את המפגש הלא נעים עם חציל מריר ועמוס גרעינים. ובכל זאת כדאי לשים את היד על חצילים קלי משקל, בעלי מרקם מוצק וגבעול ירוק - הם טריים וטעימים יותר. אם מצאתם חצילים בלאדי בצורת מניפה - קנו מיד! גם זנים חדשים (עם פסים בהירים או חצילים צרים וארוכים) שווים ניסוי.

 

• קלייה. כאן קיימות 3 שיטות:

1. שיטת הסבתא: מניחים רשת מעל להבת כיריים, מניחים עליה את החציל וקולים מכל הצדדים עד שהקליפה משחירה ומצטמקת. כדאי לרפד את הכיריים ברדיד אלומיניום, כדי שלא יתלכלכו.
2. השיטה המודרנית והנקייה: קולים בגריל של התנור או בגריל חשמלי אחר. מחממים את הגריל מראש לחום גבוה מאוד.
3. הכי טעים: מניחים את החציל על רשת מעל גריל פחמים. אם אוהבים את טעם החריכה, מניחים את הרשת ממש קרוב לגחלים.

 

• טיפול. לאחר הקלייה כדי לשמור על צבעו הלבן של בשר החציל - מקלפים אותו מיד אחרי הקלייה, או חוצים ומוציאים את הבשר בעזרת כף עץ. כדי לשמור על המרקם הבשרני, רצוי לקרוע את הבשר בידיים. בכל מקרה לא קוצצים יותר מדי, אלא אם רוצים לקבל מחית. חובבי החצילים הקפדנים מוזמנים לרכוש קוצץ חצילים ייעודי (מעין קופיץ עשוי עץ).

 

• הגשה מיידית. הכי טוב להגיש סמוך לקלייה. במקרה כזה כדאי לתבל את החציל בעודו חם - כך הוא סופג את טעמי התיבול בצורה הטובה ביותר.

 

• הכנה מראש. אם לא מגישים מיד, מניחים את החציל הקלוף במסננת פלסטיק (ולא מתכת), כדי לנקז את הנוזלים שגורמים לבשרו להשחיר. לאחר הסינון “משקים” את בשר החציל בשמן ומאחסנים בכלי אטום בקירור. מוציאים חצי שעה לפני ההגשה (חציל קר פחות טעים). בכל מקרה כדאי להוסיף את התבלינים ואת חומרי הטעם סמוך להגשה, כדי לשמור על רעננותם של הטעמים.

 

• שידוכים. עשבי תיבול, שום ולימון הם בני הזוג הקבועים של החציל הקלוי. מעבר לכך הוא הולך הכי טוב עם חומרי גלם מקומיים כגון: טחינה, יוגורט, לבנה וגם גבינות מלוחות כמו בולגרית, צפתית וברינזה.

 

 

סלטי חצילים: 10 מתכונים

קולים חצילים, מסלקים את הקליפה ומתחילים לשחק עם טעמים ותיבולים. הנה 10 סלטים לדוגמה - קלאסיקה ים תיכונית, וכמה אופציות יצירתיות יותר:

 

1. חציל בטחינה

איכותה של הטחינה חשובה מאוד להצלחת הסלט הקלאסי הזה.

 

אופן ההכנה:

1. ל-2 חצילים קלויים מוסיפים כ-1/2 כוס טחינה גולמית מתובלת במיץ מ-2 לימונים, 2 שיני שום כתושות, מלח ומעט פלפל שחור טחון טרי. אם נראה לכם סמיך מדי, מוסיפים מים בהדרגה ומערבבים עד לסמיכות הרצויה.
2. לפני ההגשה אפשר לפזר צנוברים או זרעי שומשום קלויים או פטרוזיליה קצוצה.

 

2. חציל ביוגורט

הכי מתאים יוגורט בעל טעם דומיננטי כמו יוגורט עיזים או כבשים.

 

אופן ההכנה:

ל-3-2 חצילים קלויים מוסיפים 2 גביעי יוגורט. מתבלים ב-2 שיני שום כתושות, מלח ופלפל שחור טחון טרי. גם עשבי תיבול יכולים לבוא בחשבון, במיוחד עזי טעם כמו נענע, רשאד וכוסברה.

 

3. חציל ביוגורט וטחינה

צירוף שני חומרי הגלם הללו לחציל הקלוי - עובד מעולה.

 

אופן ההכנה:

ל-2 חצילים קלויים מוסיפים גביע יוגורט ו-1/4 כוס טחינה גולמית. מתבלים ב-2 כפות עלי נענע (או רשאד) קצוצים, מיץ מלימון אחד, 2 שיני שום כתושות, מלח ופלפל שחור טחון טרי. אם נראה לכם סמיך מדי, מוסיפים מים בהדרגה ומערבבים עד לסמיכות הרצויה.

 

4. חציל בגבינה בולגרית

גבינה בולגרית מתובלת בבצל ירוק היא מעדן בולגרי פופולרי. כשמוסיפים חציל ושמן זית, מתקבל סלט מעולה.

 

אופן ההכנה:

ל-2 חצילים קלויים מוסיפים 200 גרם גבינה בולגרית (או פטה או צפתית קשה) מפוררת, 1/4 כוס שמן זית, מעט סומאק או זעתר ו-3 גבעולים קצוצים של בצל ירוק.

 

5. חציל רומני

לא להיבהל מכמות השמן. החצילים אוהבים אותו וגם הרומנים.

 

אופן ההכנה:

1. ל-2 חצילים קלויים מוסיפים 1/3 כוס שמן (הרומנים מתעקשים על שמן חמניות לא מזוקק, שהוא ריחני במיוחד), לפחות 3 שיני שום כתושות, מלח ופלפל שחור טחון טרי, 2 בצלים מגוררים על פומפייה ו-2 עגבניות קלופות ומגוררות. כדי לשמור על מרקם נעים (ולא בוצי), מערבבים את השמן עם שאר החומרים בכף עץ.
2. לפני ההגשה מוסיפים 1 בצל קצוץ  ו-1 עגבנייה קצוצה.  

 

 

6. חציל בגמבה

הבולגרים מכנים את הסלט הזה קיופולו.

 

אופן ההכנה:

ל-2 חצילים קלויים מוסיפים 3-2 גמבות קלויות, קלופות וקצוצות, 2 שיני שום כתושות, 1/4 כוס שמן ומלח.

 

7. חציל בפסטו

סלט בניחוח איטלקי. במקום פסטו אפשר להשתמש בממרחים ים תיכוניים אחרים, למשל טפנאד או ממרח עגבניות מיובשות.

 

אופן ההכנה:

ל-2 חצילים קלויים מוסיפים כ-1/2 כוס פסטו. אם מכינים את הפסטו בבית, אפשר לשחק עם עשבי התיבול, סוג האגוז והגבינה.

 

8. חציל באגוזים ורוקפור

מפגש בין טעמים עזים במיוחד מפיק ממרח מעולה לכריכים.

 

אופן ההכנה:

ל-2 חצילים קלויים מוסיפים כ-1/2 כוס גבינת רוקפור מפוררת (הכמות המדויקת תלויה בחוזק הגבינה - אסור לה להשתלט) ו-1/2 כוס אגוזי פקאן קלויים וקצוצים. אפשר להוסיף 2 כפות שמן אגוזים.

 

9. חציל אוריינטלי 1

כאן חשוב מאוד לא לחרוך את החציל בקלייה, ולתת לסלט שהות של 10 דקות לפחות לספיגת טעמים.

 

אופן ההכנה:

ל-2 חצילים קלויים מוסיפים רוטב שמכינים מ-3 כפות רוטב סויה, כף חומץ טבעי, כף דבש, 2 שיני שום כתושות, 1/2 כפית ג’ינג’ר מגורר, 2 כפות זרעי שומשום קלויים, 1 כפית שמן שומשום כהה, מעט צ’ילי גרוס ומלח.

 

10. חציל אוריינטלי 2

כדאי להכין ולהגיש מיד, לשמירת רעננותם של המרכיבים.

 

אופן ההכנה:

ל-2 חצילים קלויים מוסיפים 3 כפות שמן (תירס, חמניות ועוד), 1 כף שמן שומשום כהה, 1/2 כוס אגוזי קשיו קלויים וגרוסים, 2 שיני שום כתושות, כפית ג’ינג’ר מגורר, 1/2 כוס כוסברה קצוצה ומלח.

 

 

ספר הבישול "ששת - העוזר שלך במטבח" זמין כעת בגרסה אלקטרונית ולקריאה בסמארטפונים ובטאבלטים, באמצעות אפליקציית iBooks של אפל או דרך אפליקציית Gitden Reader בסמארטפונים וטאבלטים מכל סוג בעלי מערכת ההפעלה של אנדרואיד. מחיר המהדורה הדיגטלית - 59 שקלים. לרכישה - באתר בחנות המקוונת "בוקסילה" ובאתר "אינדיבוק".