ארץ זבת חאלב: ארוחת חג סורית

רועי ענתבי, סורי גאה, מבשל יחד עם שותפו למסעדת "ברטי" ארוחת חג קלה להכנה שכולה על טהרת המטבח החאלבי. בתפריט: סלט חצילים קלויים, תבשיל במיה בשמן זית, קובה נייה, קוסא מחשי ועוד

את הבישול החאלבי למדתי מילדות במטבחם ושל אמי וסבתי וגם היום האוכל האהוב עלי הוא זה שמוגש בארוחות סוף השבוע וערבי החג ובפרט -  התבשילים חאלביים המסורתיים.   

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

פריזאית באיטליז: מתכוני ראש השנה של יפה עירון-קוץ ו"מר בשר"

גפילטע פיש, צימעס וכבד קצוץ: כל מטעמי החג האשכנזיים

פוקאצ'ה של רפי כהן: 6 מתכונים

 

המטבח החאלבי מתבסס על דגנים וקטניות, תבשילי אורז, בורגול ועדשים עם שלל ירקות ופירות על בסיס שמן זית. בבשר היו משתמשים במשורה בשל העלות הגבוהה שלו, שהתייקרה עוד יותר בשל השחיטה הכשרה.

 

אמא שלי וסבתא נהגו להשתמש בהכנת המנות רק במעט תבלינים. הטעם הגיע מהבישול הארוך, מהמיומנות ומשמן הזית שהיה נוכח מאד במנות השונות. הנה כמה מהמנות שלהן, שבישלתי עם השותף שלי במסעדת "ברטי", אורי ברי. שנה טובה.

 

סלט בורגול עם רימונים, תפוחים ופיסטוקים

 

המרכיבים: 

1 כוס בורגול דק, שטוף היטב

500 מ"ל מיץ תפוחים

גרעיני רימון מרימון אחד

2 תפוחי סמיט, חתוכים לקוביות קטנות

3 כפות פיסטוק חלבי קלוי

2 כפות צנוברים קלויים

2 כפות נענע, קצוצה גס

קורט קינמון

 

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול במיץ התפוחים במשך 10 דקות עד לריכוך. מסננים היטב במסננת דקה ונפטרים מהנוזל.
2. מערבבים את הבורגול יחד עם שאר המרכיבים בקערת ערבוב ומעבירים לקערת הגשה עמוקה. מגישים בטמפרטורת החדר.

 

 

סלט חצילים קלויים עם עגבניות ושום

 

המרכיבים ל-4 סועדים:

2 חצילים, חרוכים על אש גלויה וקלופים

1 עגבניה קצוצה גס

1/2 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ

1/2 צרור פטרוזליה קצוצה

2 שיני שום קצוצות

1/2 כפית שטוחה כמון

3 כפות מיץ לימון

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור טרי גרוס

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים גס את החציל ומכניסים לקערת ערבוב. מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים היטב.  
2. הגשה: מעבירים לקערת סלט ומעטרים בפטרוזיליה טרייה.

 

 

קובה נייה - קציצות בשר נאות עם בורגול

מנה שחשוב להכין כמה שיותר קרוב למועד ההגשה.

 

המרכיבים:

200 גרם פילה בקר, קצוץ דק מאד עם סכין

1/2 כוס בורגול דק, שטוף ומושרה

1/4 בצל סגול, קצוץ דק

1 עגבניה, קצוצה דק

1/4 פלפל צ'ילי ירוק, קצוץ דק

1 חופן פטרוזליה קצוצה

2 כפות צנוברים קלויים

1 כף מיץ לימון

2 כפות שמן זית

1/2 כפית בהרט

מלח

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל המרכיבים בקערת ערבוב. 
2. יוצרים בידיים רטובות קציצות בצורת עגולה ומאורכת (בדומה לאצבע שמנמנה). מעבירים לקערת הגשה ומגישים בטמפרטורת החדר.

 

 

תבשיל במיה ומשמשים מיובשים

 

המרכיבים:

500 גרם במיה קטנה וקטומה

300 גרם משמשים מיובשים וחצוים

2 שיני שום, פרוסות דק

1/4 פלפל צ'ילי, פרוס דק
1/8 כוס שמן זית

1 כף רסק עגבניות

2 כפות תמרהינדי

3 כפות מיץ לימון

1 כוס מים

מלח, פלפל שחור טרי גרוס

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית בסיר עמוק ומטגנים את הבמיה יחד עם השום והצ'ילי במשך כ-2 דקות.
2. מוסיפים לסיר את יתר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים שעה או עד שהבמיה רכה. מגישים חם, לצד אורז.

 

 

קוסא מחשי - קישואים ממולאים

 

המרכיבים:

12 קישואים קטנים, מרוקנים
 

למילוי:

1/4 כוס אורז
150 גרם בשר בקר טחון

1 חופן פטרוזליה קצוצה

1 עגבניה קצוצה גס

1 כף רסק עגבניות

1 כפית סוכר

2 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון

מלח, פלפל שחור טרי גרוס

 

לרוטב:

2 כפות רסק עגבניות

10 שיני שום קצוצות

1 כף נענע יבשה

1 כפית סוכר

מיץ מלימון אחד

מלח

1/8 כוס שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי המילוי וממלאים כל קישוא עד 3/4 מגודלו.
2. מחממים את שמן הזית בסיר עמוק ומטגנים את הקישואים הממולאים 2 דקות מכל צד. מכסים את הקישואים במים, מוסיפים את מרכיבי הרוטב ומביאים עד לרתיחה. 
3. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים שעה.

 

 

מעודה - תבשיל בשר ותפוחי אדמה

 

המרכיבים:

1 ק"ג בשר שריר(מוזה), חתוך לקוביות בעובי 3*3 ס"מ

250 דרם גידים (לבקש מהקצב)

2 ק"ג תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים גס לרוחב לפרוסות בעובי 2 ס"מ
1 כפית קינמון

1/2 כפית בהרט

1/8 כוס שמן זית

מלח

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את פרוסות תפוחי האדמה בשמן עמוק שחומם ל-180 מעלות עד להזהבה.
2. מחממים שמן זית בסיר עמוק ומטגנים את קוביות הבשר והגידים מכל הצדדים במשך 5-7 דקות. מכסים במים רותחים ומביאים לרתיחה. מנמיכים אש ומבשלים במשך 1/2 שעה.
3. מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה המטוגנים ואת התבלינים, מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש נמוכה במשך שעה וחצי, תוך ערבוב עדין ועד שמנוזלי התבשיל נותרים רק רבע מהכמות המקורית.