דג למתחילים: שלישיית מתכונים

לא צריך לפחד מהם יותר: רותי קינן מגישה 3 מתכונים נגישים בטעמם של דגים - פילה סלמון עם עדשים, בורי בטחינה וגם דג מאודה סיני עם הרבה ג'ינג'ר

אחד מכללי הזהב שלי בכל מה שנוגע לדגים הוא מינימליזם - מינימום התערבות וחשיפה מתחשבת ומזורזת למקורות החום. מניסיוני, הדגים מעריכים מאוד את היחס המתחשב הזה ומתגמלים ברכות, נימוחות ועסיסיות. נסו להתעלל בהם או לשכוח אותם רגע מיותר בחום - והם יגיבו ביובש, לעתים עד כדי אכזריות. וזה באמת לא נעים, בעיקר בהתחשב בעובדה שמדובר בחומר גלם קולינארי לא זול כלל.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• עונג קר: מדריך גספאצ'ו של רפי כהן
• ארוחת AM: פנקייק, שקשוקה מרגז ועוד
• בירה, הרינג ומה שביניהם: סקנדינביה על המזלג

 

הטיפול הזהיר שלי מקורו אולי בטראומות של ילדות, שגרמו לי להתנזר כמעט לחלוטין מכל מה שמדיף ריח ים עד גיל מבוגר יחסית. אולי היתה זו ההתעללות שלה הייתי נוכחת בקרפיונים האומללים, ששחו באמבטיה של סבתא לפני שנקטלו בחבטות פטיש והפכו לגפילטע פיש אחרי בישול של שעות במי סוכר, שנועד כנראה להמתיק את גורלם. במשך שנים צפיתי בחבריי זוללים בהנאה דגים שהוטלו בשלמותם לקלחת של שמן רותח - הדרך הכמעט יחידה שבה טופלו דגים במסעדות הדייגים ה"מזרחיות" של מקומותינו. למרבה הפרדוקס, היום אני יודעת שהטיפול המהיר ברותחין דווקא עושה חסד עם בשר הדג, אלא שהמראה נוטף השמן של הדג שנשלה מהמחבת מעורר בי רתיעה.

 

 

עם הזמן למדתי להעריך את היתרונות הבריאותיים והקולינריים של הדגים ופירות הים, ואף פיתחתי חיבה מיוחדת לחלק ניכר מבני המשפחה המורחבת מאוד הזאת. את הדגים שלי אני מעדיפה בגריל או על מחבת מחורצת, בתנור ואפילו במיקרוגל. נתחי דגים גדולים, כמו סלמון ולוקוס, אני מבשלת במחבת אטומה, על מצע של מלח. בכל המקרים אני נוהגת להוסיף להם מה שפחות עשבי תיבול ושמן זית - רק בשביל הטעם. מלח ופלפל ממש לפני ההגשה, וזהו. למי שלא יכול בלי - אני מצרפת רוטב, לחוד.

 

לרוב אני בוחרת להכין דגים מפולטים, חפים מעצמות. אולי גם זאת תוצאה ישירה של הזיכרונות הדגיים הלא מחמיאים ושפע ההזהרות שהורעפו עלינו כשהעזנו להתעסק עם פרוסות הקרפיון, הידוע לשמצה באדרתו העמידה גם כנגד בישול ממושך. "כשאוכלים דגים לא מדברים", התרה בנו אבא כשהוא שולף במיומנות את העצמות הקטנטנות והאכזריות מבין שיניו. אכלנו בשקט ובזהירות, מאוימים מסיפורי הזוועה על עצמות תקועות בגרון או משוטטות בדרכי העיכול.

 

אם בכל זאת נופל לידי דג שלם, כמו הבס הטרי והנקי שהגיע לאחרונה למדפי המקררים בסופר שלנו - אני מעדיפה לאדות אותו, שיטה שעונה גם על כל צווי הבישול הבריא והשפוי. הדרך הכי נוחה לאדות היא בכלי במבוק מהמזרח. גם כלי אידוי אחרים מתאימים, ואם אין לכם אפשר להניח את הדג על רשת, במחבת אטומה עם מעט מים בתחתית.

 

דג מאודה סיני

הכי רחוק מגפילטע פיש: אידוי דגים בכלי אידוי מבמבוק הוא דרך מקובלת להכנתם בכל מזרח אסיה. הדגים המתאימים במיוחד לכך הם דניס, לברק או בס הסלע.

 

המרכיבים ל-4 מנות:

1 דג גדול או 2 קטנים (במשקל כולל של כ-800 גרם)

2 בצלים ירוקים קצוצים

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף וחתוך לגפרורים קטנים

מעט מלח גס ופלפל שחור

 

לרוטב:

1 כף חומץ לבן (רצוי חומץ אורז)

2 שיני שום

1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

2 כפות רוטב סויה

1 כף שמן שומשום

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הדגים, מייבשים אותם וצרים על כל אחד מהם חתכים אלכסוניים. מניחים אותם על צלחת חסינת חום (הצלחת צריכה להתאים לגודל הסלסילה של כלי האידוי, אך להותיר מקום סביבה לתנועה חופשית של האדים).
2. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב. מורחים את הדגים בתערובת מבחוץ ומבפנים. זורים על הדגים מחצית מהבצלים והג'ינג'ר הקצוצים.
3. מניחים את סיר האידוי על פני ווק או מחבת רחבה עם מים רותחים (המים לא צריכים לגעת בסלסילת הבמבוק). מניחים את הצלחת עם הדגים בסלסלה ומכסים. מאדים במשך 15-10 דקות. הדג מוכן כשבשרו מתפורר למגע מזלג ונפרד בקלות מהאדרה.
4. הגשה: מפזרים את הבצל והג'ינג'ר הקצוץ הנותר על פני הדגים, זורים מלח ופלפל ומגישים מיד.

 

 

 

סלמון על מצע של עדשים

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 נתח פילה אלתית (סלמון) עם העור, במשקל כ- 1.2 ק"ג

כ-1/2 ק"ג מלח בישול גס

200 גרם עדשים חומות, מבושלות

חופן עלי גרגר הנחלים או רוקט או נבטי חמניות

  

לרוטב:

1 כף גדושה חרדל מסוג משובח

1 כף סוכר

1/2 כפית מלח

1/2 כוס חומץ בן יין לבן

3 כפות שמן זית

 

לקישוט:

1 כף ביצי סלמון

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הדג: חותכים את נתח הפילה ל-6 חלקים.
2. שמים את המלח במחבת גדולה וכבדה כך שיגיע לגובה 1/2 ס"מ בערך. מניחים את פרוסות הדג על המלח,עם העור כלפי מטה. מכסים את המחבת במכסה אטום.
3. מציבים את המחבת על להבה גבוהה מאוד ומבשלים 10 דקות בדיוק. במקביל, מחממים את העדשים במיקרוגל או בסיר שבו בושלו.
4. מכינים את הרוטב: טורפים היטב את כל החומרים לבלילה אחידה. מוסיפים 2 כפות ממנו לעדשים החמות ומערבבים היטב.
5. מחלקים את העדשים בין צלחות ההגשה. זורים עליהן את העלים הירוקים. במרית צרה מעבירים את הנתחים מהמחבת אל הצלחות עם העדשים (העור יישאר דבוק למלח).
6. יוצקים על הדג את הרוטב הנותר ומקשטים בביצי הדג.

 

בורי בגריל בניחוח אניס על מצע שומר ורוטב טחינה

 

המרכיבים (ל-4 מנות): 

1 ק"ג ראשי שומר

3/4 כוס שמן זית

מלח, פלפל

4 נתחי פילה בורי גדולים (במשקל כולל של 500 – 600 גרם)

מיץ מ-1/2 לימון

1 כפית גרגירי אניס כתושים (במכתש או במטחנת תבלינים)

1 כף ריחן (בזיליקום) קצוץ דק

לרוטב:

1 כוס טחינה

1/3 1 כוסות מים

מיץ מ-1/2 לימון

1 שן שום כתושה

מלח, פלפל

לקישוט:

פטרוזיליה, בזיליקום טרי, גרגרי רימון

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: טורפים את כל החומרים עד שמתקבל רוטב טחינה דליל. שומרים במקרר.
2. מסירים את העלים החיצוניים, הבסיס והקצוות העליונים של ראשי השומר ופורסים אותם לאורך. מניחים את הפרוסות בתבנית, יוצקים עליהם 1/2 כוס מהשמן ומתבלים במלח ובפלפל. אופים 30-40 דקות בתנור שחומם מראש לחום גבוה של 200 מעלות או עד שהשומר מתרכך ומתחיל להזהיב. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ושומרים חם.
3. מכינים את הדגים: שוטפים את נתחי הדג, מייבשים אותם ומטפטפים את מיץ הלימון על הצד ללא העור. מושחים את הנתחים מכל צידיהם בשמן שנותר וזורים את האניס והריחן על הצד ללא העור.
4. ממש לפני ההגשה, מעבירים את התנור למצב של גריל. מניחים רשת מוגבהת על תבנית רחבה, מרופדת בנייר אלומיניום. מניחים את הדגים על הרשת עם צד העור כלפי מטה ומכניסים לתנור, קרוב ככל האפשר למקור החום. צולים 1-2 דקות, או עד שבשר הדגים מלבין. הופכים את הנתחים כך שהעור כלפי מעלה וצולים 1-2 דקות נוספות, או עד שהעור מזהיב מעט.
5. מחלקים את השומר בין צלחות ההגשה, מניחים נתח דג על פני השומר ויוצקים מעליו את הטחינה.

 

 

(צילום: ירון ברנר) 

 

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן