לבן וחגיגי: 5 קינוחי פרווה צחורים

איזה קינוח מגישים בארוחה בשרית בערב החג? רותי קינן עושה שימוש בחלב אורז, שקדים וקוקוס ומגישה חמישיית קלאסיקות חלביות בגרסת פרווה מפוארת. מתכוני מלבי חלב קוקוס, בלאן מאנז'ה שקדים, פנקוטה, סוטלאץ' ועוד

סגרתם על מתכוני הראשונות והעיקריות לארוחות החג. יש מרק, גם בשר ותוספות כבר ממתינים לבישול. נותרה רק התלבטות אחת: מה עושים עם הקינוח.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מנה עיקרית: 5 מתכונים
• אוכלים ונהנים: 7 המלצות וגם מתכון
• או לה לה! בשר פריזאי - כל ההמלצות והמתכונים

 

זה לא שאין במאגר של כל בשלן רפרטואר מסועף של מנות אחרונות שמשאירות טעם של עוד. הבעיה היא שרובן המכריע עושות שימוש לא מושכל בשלל חטאים ובראשם שמנת וחמאה.

 

בדיוק לשם כך אפשר לגייס שלל מתכונים שאולי נראים כעתירי מוצרי חלב בגלל גונם הלבנבן והחגיגי, אבל הם מבוססים על משקאות אחרים שכל כך נפוצים אצלנו בעת האחרונה. כך מתקבל קינוח שהוא גם פרווה וגם קליל.

 

חלב קוקוס, חלב שקדים, חלב אורז ואחרים כבר מזמן לא נחשבים לתחליפי חלב, אלא כמרכיבים לגיטימיים לגמרי בתבשילים ובעוגות. רובם מתיישרים עם הטרנדים הבריאותיים החמים (נטולי שומן רע מן החי, לקטוז, וגלוטן), ובעיקר - עם חוקי הכשרות.

 

 

הצצה קלה למטבחיהם של עמים מכל רחבי הגלובוס, מגלה שפע של מאכלים המבוססים על סוגי החלב האלה: בלאן מאנז'ה צרפתי וקינוח ג'לי יהלומים סיני שמבוססים על חלב שקדים, קינוחי אורז שמבוססים על חלב קוקוס או חלב אורז. בדרך אפשר לצרף אליהם גם פנקוטה איטלקית ומלבי מזרח תיכוני, שישמחו להמיר את החלב או השמנת במשקאות מהצומח.

 

המשותף לכל הקינוחים שלפניכם הוא קלות ההכנה והיותם ידידותיים למבשל ולמארח - מכינים (אין צורך במיומנות מיוחדת), מצננים ושומרים במקרר עד להגשה.

 

1. בלאן מנז'ה - קינוח שקדים צרפתי - Blancmange

המתכון המקורי התבסס על חלב, אורז ונתחי עוף, מאכל חולים מנחם שנולד בימי הביניים ככל הנראה במזרח התיכון (ואגב - בטורקיה עדיין ניתן למצוא את הגרסה המקורית עם חזה העוף המפורק פנימה).

 

לצרפת הוא הגיע ככל הנראה עם סוחרים ערביים. הוא מתבסס על פי רוב על שמנת, אבל יש הנוהגים להכין את הנוזל הבסיסי שלו על ידי הרתחת שקדים טחונים במים וסינון דרך בד מוסלין. הגרסה שלהלן עושה שימוש במשקה שקדים מוכן.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

1 שקית (14 גרם) ג'לטין

4 כוסות (1 ליטר) משקה שקדים

1/3 כוס סוכר

2 כפות אורצ'טה (סירופ שקדים) - לא חובה

כמה טיפות תמצית שקדים - לפי הטעם ולא חובה

 

לקישוט:

פירות טריים

שקדים פרוסים קלויים

 

אופן ההכנה:

1. מרככים את הג'לטין במים קרים לפי ההוראות שעל השקית.
2. מרתיחים את משקה השקדים עם הסוכר והסירופ ומערבבים היטב עד שכל הסוכר נמס. מסירים מהאש ומוסיפים את תמצית השקדים.
3. ממיסים את הג'לטין המרוכך בחלק מהנוזלים החמים עד שמתקבל נוזל ללא גושים. מערבבים עם יתר הנוזלים ומוזגים לכלים אישיים או לקערה גדולה אחת. מצננים היטב.
4. הגשה: הופכים את הקינוח על צלחות מרכזית או על צלחות אישיות. מקשטים בפירות טריים ובפרוסות שקדים.

 

 

2. מלבי חלב קוקוס

הקינוח הבלקני שאומץ בחום, או יותר נכון - בקור, על ידי המטבח הישראלי. בגרסה הזאת מחליף חלב הקוקוס את החלב בהצלחה רבה.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

2 קופסאות (400 מ"ל כל אחת) חלב קוקוס

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס מים

5 כפות גדושות קורנפלור

כמה טיפות תמצית ורדים או תמצית פריחת הדרים

 

להגשה:

שקדים כתושים, פיסטוקים כתושים, קוקוס טחון, מעט קינמון או סירופ פטל

 

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את חלב הקוקוס עם הסוכר. בוללים את הקורנפלור במים ומוסיפים תוך כדי בחישה לחלב הקוקוס הרותח. מבשלים עוד דקה, תוך כדי בחישה.
2. מסירים מהאש, מוסיפים את תמצית מי הוורדים או מי פריחת ההדרים. מעבירים לקעריות אישיות ומצננים. לפני ההגשה זורים על המלבי אחת מהתוספות (או יותר) לפי הטעם.

 

 

3. פנקוטה קוקוס בקרמל

בגרסה חביבה זו, ה"שמנת המבושלת" האיטלקית המסורתית עשויה מקרם קוקוס ועטויה ברוטב קרמל.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

1/2 כוס סוכר

1 שקית (14 גרם) ג'לטין

2 קופסאות (400 מ"ל כל אחת) קרם קוקוס

רצועה של קליפת תפוז

1 כפית תמצית וניל

 

אופן ההכנה:

1. מחממים 3 כפות מהסוכר במחבת נקייה על להבה בינונית עד שהסוכר הופך לקרמל בהיר. יוצקים את הקרמל בזהירות לתחתית תבנית חסינת חום שתכולתה ליטר או מחלקים בין 6 תבניות אישיות.
2. ממיסים את הג'לטין לפי ההוראות שעל האריזה. מחממים את קרם הקוקוס עם הסוכר שנותר ורצועת הקליפה של התפוז עד לנקודת הרתיחה.
3. מסלקים את רצועת הקליפה, מוסיפים את הג'לטין המומס ובוחשים היטב. מוסיפים את תמצית הווניל.
4. מצננים את התערובת עד לחום החדר. מעבירים אותה דרך מסננת לכלי או לכלים האישיים, מעל הקרמל. מצננים במקרר 4 שעות לפחות לפני ההגשה.
5. הגשה: הופכים על צלחת מרכזית או על צלחות אישיות.

 

 

4. מעויני ג'לי שקדים

קינוח מהמטבח הסיני. המעוינים הלבנים, המכונים לעתים גם "יהלומים", צפים בסירופ שקוף ומנוקדים בפירות צבעוניים.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

1.5 כוסות מים רותחים

1 שקית (14 גרם) ג'לטין

1.5 כוסות משקה שקדים

2 כפות סוכר

כמה טיפות תמצית שקדים

 

לסירופ:

3/4 כוס סוכר

1.5 כוסות מים

 

להגשה:

200 גרם דובדבנים משומרים, פיסות אננס, מנדרינות משומרות או טריות או תפוזונים סיניים מסוכרים

 

אופן ההכנה:

1. ממיסים את הג'לטין במים הרותחים לפי ההוראות שעל האריזה. כשהג'לטין נמס לחלוטין במים מוסיפים את משקה השקדים, הסוכר ותמצית השקדים. מערבבים היטב ויוצקים את התערובת לתבנית פיירקס שטוחה בקוטר 25 ס"מ. מכניסים בזהירות למקרר ומצננים 4 שעות לפחות.
2. מכינים את הסירופ: מערבבים את המים והסוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות. מתקבל סירופ דליל. מצננים היטב במקרר.
3. ממש לפני ההגשה מוציאים את התבנית עם הג'לי מהמקרר. חותכים בסכין חדה לרצועות של 3 ס"מ ולאחר מכן במאונך, ליצירת מעוינים. מעבירים את הסכין סביב שולי התבנית כדי לשחרר את הג'לי.
4. יוצקים את הסירופ הקר בזהירות, ליד שולי התבנית. המעוינים יצופו מיד על פניו. מסדרים את הפירות המשומרים על פני הקינוח או בין המעוינים.

 

5. סוטלאץ' - קינוח אורז מתוק עם חלב אורז

קינוחי אורז מקובלים במטבחים רבים. כאן הארוז קון לצ'ה ("אורז עם חלב" בלדינו) מבושל בלי ה-"לצ'ה" אלא  בחלב אורז.

 

המרכיבים ל-4 מנות:

1.5 כוסות משקה אורז או חלב קוקוס

1.5 כוסות מים

1/4 כוס סוכר חום בהיר

1/4 כפית ציפורן טחון

1 כפית קינמון

2/3 כוס אורז קצר או עגול

 

אופן ההכנה:

1. יוצקים את משקה האורז לסיר בינוני. מוסיפים את הסוכר, התבלינים והמים. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה תכופה על אש נמוכה.
2. מוסיפים את האורז וממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך 15-20 דקות או עד שהאורז סופג כמעט את כל הנוזלים. (האורז צריך להיות רך והתערובת כולה דמוית דייסה.)
3. מסירים מהאש ומניחים להצטנן לחלוטין.

 

 

 לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן