זיגוג מלכותי: מבשלים עם דבש לחג

השף חיים טיבי (מסעדת "טיבי'ס") חובר לדבוראי זוהר רודולף ומכין עם הדבש של מכוורתו שבקיבוץ דן מנות עם זיגוג מלכותי. בתפריט: סלמון כבוש בדבש וצ'ילי, צלעות ברוטב, פנקוטה דבש עם יוגורט ועוד

המגמות האחרונות בגסטרונומיה העולמית ובפרט הנטייה להעדיף מאכלים טבעיים ולא מעובדים, החזירו גם לדבש את מקומו הראוי על הצלחת. ההערכה לסגולותיו הבריאותיות של הדבש והן לערך המוסף של טעם וריחו מביאים להעדפתו על פני סוכר מעובד, ולא רק בקינוחים.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• המתיקות שאחרי: עוגת תפוח בדבש מקמח מלא
• רפי כהן מגיש: מיטב מתכוני ראש השנה
• מתוק מדבש

 

גם שלא בימי החג, שימושי הדבש רבים ומגוונים. ריבוי הטעמים, הניחוחות, הגוונים והמרקמים מציב בפנינו השפים והבשלנים מכלול אפשרויות ואתגרים קולינריים.

 

זהו חומר גלם מופלא היודע להזהיב ולזגג אוכל. הוא מכיל כ- 17% מים ולכן עוגות הנאפות עם דבש נשארות לחות זמן רב יותר. בנוסף, אני ממליץ לצקת דבש על גלידות וקינוחים ולתבל סלטי ירקות ופירות בדבש. כפית דבש תעשה פלאים לכל רוטב ולוויניגרט מכל סוג שהוא, ותעשיר תבשילים וקדירות.

 

 

שילוב הדבש במנות מעניק מרקם סמיך, אלסטי ומראה מזוגג ומגרה. במקרים מסויימים - הגוון שמעניק הדבש יכול להיות בהיר וזהוב, ובמקרים כמו בבישול ממושך או בטמפרטורה גבוהה - יעניק הדבש גוון חום, עמוק וכרמלי.

 

את המנות שלפניכם הכנתי מהדבש הנהדר של חברי, הדבוראי זוהר רודולף, מנהל מכוורת דן הוותיקה, שהוקמה בקיבוץ דן כבר בשנת 1935. מקור הדבש במכוורת, הנאסף על ידי הדבורים, בצוף צמחיית הבר ומטעי הפרי בחבל הארץ הצפוני, במרחבי הגליל והגולן, המתאפיינים בפריחות מגוונות המעניקות ארומה מיוחדת לדבש.

   

סלט עגבניות צבעוניות ואנדיב ברוטב דבש ושומשום

 

המרכיבים:

4 עגבניות שרי אדומות

4 עגבניות שרי כתומות

4 עגבניות שרי מנומרות

1 עגבנייה רגילה חתוכה לפרוסות

10 עלי אנדיב טרי

1 גזר קטן, חתוך לרצועות (בגודל גפרור)

1 סלק קטן אדום חתוך (בגודל גפרור)

חופן עלי קייל צעירים (עלי מיקרו) כרוב שחור

2 כפות עדשים חומות מבושלות

 

לרוטב דבש ושומשום:

1/2 כוס שמן בוטנים

2 כפות חומץ

1 כפית שום טחון

2 כפות דבש

4 כפיות שמן שומשום

מלח, פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מכניסים את כל מרכיבי הרוטב לצנצנת, מנערים היטב עד לקבלת רוטב אחיד וסמיך. יש לטעום ולבדוק הטעם, ובמידת הצורך מתקנים התיבול.
2. הגשה: מערבבים את כל מרכיבי הסלט יחד עם הרוטב, מסדרים בצלחת עמוקה ומגישים.

 

 

סלמון כבוש ברוטב דבש וצ'ילי על מצע בטטות צלויות 

ככלל אני אוהב להשתמש בדבש למנות דגים נאים. הדבש נותן איזון נכון לטעמים של מרירות, חמיצות וחריפות כך שהרטבים יוצאים מאוזנים ובעלי טעם מעניין

 

המרכיבים:

לכבישת הסלמון:

500 גרם סלמון טרי ומפולט, ללא אדרות ועור

1 כוס סוכר

1 כוס מלח גס

1 גרידת תפוז מתפוז אחד

1 כפית זרעי כוסברה

 

לבטטות הצלויות:

2 בטטות, קלופות וחתוכות לקוביות

2 כפות דבש

מלח גס

פלפל שחור גס

1 כף טימין קצוץ

 

לרוטב צ'ילי ודבש:

1 כף דבש

2 כפות רוטב צ'ילי אסיאתי

1/2 כפית שום

1/2 כפית צ'ילי גרוס

1 כף חומץ

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסלמון: מכסים את הדג בתערובת הכבישה, ומניחים במקרר לאורך שעתיים בלבד, לא יותר.
2. פורסים את הסלמון בחיתוך סשימי - לפרוסות.
3. מכינים את הבטטות הצלויות: מערבבים יחד את כל המרכיבים ומתבלים את הבטטות. מניחים התערובת על נייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 40 דקות.
4. מכינים את רוטב הצ'ילי-דבש: מכניסים את כל המרכיבים לצנצנת ומנערים עד לקבלת רוטב אחיד, טועמים ובמידת הצורך מתקנים התיבול.
5. הגשה: מסדרים בתחתית הצלחת את הבטטות, מניחים מעל את פרוסות הסלמון ומעל מוזגים את הרוטב. מוסיפים את עלי הרוקט לקישוט.

 

 

שורט ריבס ברוטב דבש, יין ותאנים על מצע ראגו אורז

המרכיבים:

4 צלעות שורט ריבס במשקל 400-500 גרם - בקשו מהקצב את מרכז הצלעות, החלק הפחות שומני

2 בצלים

1 גזר קלוף וחתוך

1 שורש סלרי קלוף וחתוך

1 ראש סלרי, קלוף וחתוך

1 בקבוק יין אדום

1 ראש שום קלוף וחצוי

1 עלה דפנה

4 גרגירי פלפל אנגלי

1 ענף רוזמרין

1 ענף טימין

4 כפות דבש

שמן זית - לפי הטעם

 

לרוטב תאנים:

10 תאנים חצויים

1 בקבוק יין אדום

1 כוכב אניס

2 גרגירי פלפל אנגלי

1/2 מקל וניל

5 כפות דבש

1 ליטר ציר בקר

 

לראגו אורז: 

1 כוס אורז לבן מבושל

1 כוס עדשים מבושלות

1 כוס בורגול, מושרה במים ושטוף

1 בצל, חתוך לרצועות

1 גזר, חתוך לרצועות

200 גרם עלי תרד

1/2 כוס צימוקים בהירים

שמן זית

מלח, פלפל

בהרט

פטרוזיליה קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר את השמן, ומשחימים את כל הירקות עד להזהבה. מוסיפים את היין ומבשלים עד לנידוף האלכוהול. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את הדבש, עלה דפנה, פלפל אנגלי, רוזמרין, טימין ו-2 ליטר מים.
2. צולים את נתח השורט ריבס משני הצדדים במחבת חמה עם מעט שמן עד לסגירתו.  מסדרים בתבנית, שופכים מעל את ירקות השורש, מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה וחצי.
3. מכינים את רוטב התאנים: מבשלים את כל מרכיבי הרוטב למעט הציר עד לצמצום היין. מוסיפים את ציר הבקר ומצמצמים עד לקבלת רוטב סמיך ומתבלים במלח ופלפל.
4. מכינים את ראגו האורז: מחממים בסיר שמן זית, משחימים את הבצל יחד עם הגזר ומיד אחרי את עלי התרד. מסירים מהאש. מוסיפים לסיר אורז, עדשים, בורגול, וצימוקים. מתבלים במלח, פלפל, בהרט ופטרוזיליה קצוצה ומערבבים.
5. הגשה: מסדרים בצלחת הגשה את ראגו האורז ומעל את נתח השורט ריבס. יוצקים מעל את התאנים עם רוטב דבש ויין ומגישים.

 

   

פנקוטה של דבש ולבנדר עם קרם יוגורט וחלת דבש

 

המרכיבים:

480 מ"ל שמנת

500 מ"ל חלב

60 גרם סוכר

12 גרם ג'לטין

60 מ"ל מים

1 מקל וניל

80 גרם דבש

1 פרח לבנדר

 

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר את הלבנדר השמנת, החלב, מקל וניל, הדבש והסוכר, ומביאים לרתיחה, לאחר מכן מוציאים את הלבנדר.
2. מחממים יחד את המים והג'לטין וממיסים על אש נמוכה, מוסיפים את הג'לטין לתערובת הדבש והשמנת תוך ערבוב מתמיד עד שהתערובת מתקררת , מוזגים לכוסות או לקעריות סילקון ומכניסים לקירור במקרר לאורך הלילה. מגישים לצד קרם יוגורט וחלת דבש.