עוגיות של כפרה: מנדלברויט של ארז

ארז קומרובסקי מכין לרגל יום הכיפורים מנדלברויט - עוגיות השקדים של אמו רותי, שהייתה מכינה אותן מדי שנה ביום זה. מתכון מתוק וגם שלושה מלוחים עם גבינת ברינזה, פרמזן ועוד

אני מודה: כבר למעלה משלושה עשורים שאינני צם. אני לא מסוגל להפסיק לאכול - זה לא סתם שנהייתי טבח ואופה, כך אני יכול לספק לעצמי את הכמויות הבלתי נדלות שנכנסות למערכת העיכול שלי. אין לי מושג מה זה המטבוליזם הזה, אבל ברור לחלוטין שזו הפרעת אכילה נהדרת שטיפחתי וטיפחתי עד שעשיתי ממנה מקצוע לתפארת.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• לבן וחגיגי: 5 קינוחי פרווה צחורים
• כבד קצוץ כהלכתו: בית הספר לבישול
• או לה לה! בשר פריזאי - כל ההמלצות והמתכונים

 

אמי, עליה השלום, הייתה מכינה בכל שנה לארוחה מפסקת את עוגת הלייקח האלוהית שלה שהייתי מחרב במרץ כל ילדותי ובלי רחמים עם התה. ברבות הימים הלייקח פינתה את מקומה לביסקוטי של הפולנים - מנדלברויט.

 

 

אמי הייתה אופה אותן באדיקות רצינית. תמיד היה מהן בבית ואסור היה שיעבור יום בלי שהצנצנת תהייה מלאה לגמרי בעוגיות. אתמול בבוקר, כשקמתי כהרגלי בשעה מוקדמת, התעוררתי עם צורך בלתי נשלט לטבול את המנדלברויט בקפה שלי. מכיוון שאף אחד לא התנדב לאפות לי, לא הייתה ברירה אלא לאפות אותן בעצמי.

 

באופן מוזר, אני אף פעם לא זוכר את מתכון המנדלברויט הזה של אמא שלי, אפילו שיש לי זכרון טוב למתכונים ורק למתכונים, למרבה הצער. בקשו ממנו שאכתיב לכם מספר טלפון שאני מתקשר אליו עשרים פעם ביום במשך שנים, ולא אצליח לזכור אותו. אבל את הפרופורציות בין המים לקמח בלחם תפוחי האדמה הישן שלי אזכור משום מה לפרטי פרטים.

 

בחזרה למנדלברויט. בכל פעם שאני רוצה לאפות את העוגיות האלה, אני מרים טלפון לאחותי האחת ואחר כך לאחותי השנייה ושואל שוב. הן מחייכות בסלחנות ומוסרות לי שוב ושוב את המתכון הזה שלפניכם. מכיוון שהפעם אחיותיי לא היו זמינות בטלפון, נאלצתי לשחזר את המתכון על בסיס זה שפרסמתי זה מכבר. אבל זו עוגיית המדלן שלי ואובססיות קולינריות הן לגיטימיות, לפחות בעיני.

 

אפיתי את העוגיות לאחר כבוד ואחרי שבאתי על סיפוקי, גרגרתי בשקט. הוצאתי את שאריות השקדים שנתקעו בין השיניים עם קיסמים ופתאום נתקפתי שוב בחוסר שקט. הפעם הגוף שלי רצה נתרן. הכליות צעקו מלח, ואני נכנסתי לבולמוס של אפיית מנדלברוייט מלוחות בלי מנדעל (שקדים).

 

יצרתי כל מיני מתכונים וניסיתי כל מיני נסיונות שונים ומשונים בבוקר הזה, חלקם יצאו טובים יותר ואחרים - פחות. אבל שלושה מתכונים יצאו פיגוז, אפילו שמיקי עשה פרצופים שחסר לו סוכר במנדלברויט. חסר המנדעל. אבל כמו שאתם מכירים אותי, אתם יודעים שמסורת קולינרית היא רק כר לשינויים.

 

אז הנה המתכונים. גמר חתימה טובה

 

1. מנדלברויט של אמא רותי

סבתא פלה, אמא של אמי, הייתה מחליפה את תמצית השקדים במתכון שלפניכם בשקד המשמש. היינו שוברים את הגוגואים באביב ושומרים את השקדים המרים שבתוך הגוגו.

 

כיום ניתן להשיג בחנויות האפייה תמצית  שקדי משמש ולהוסיף כפית אחת של התמצית במקום תמצית השקדים. ניתן גם לקנות את שקדי המשמש בחנויות תבלינים בשווקים ולטחון 5-6 שקדים שכאלה ולהוסיף לתערובת.

 

ועוד משהו: ניתן להחליף את השקדים שבמתכון כולם בשקדים חצי-מרים צרפתיים שבצורת לב שטוח. נסו ולא תתאכזבו.

המרכיבים לכ-30-40 עוגיות:

3 כוסות קמח תופח
3/4 כוס סוכר
1 כוס שקדים קצוצים גס
3 ביצים 
1/2-3/4 כוס שמן
10 גרם סוכר וניל
תמצית שקדים - כמה טיפות

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים ויוצרים 2 נקניקים. מסדרים על נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 20 דקות. מורידים את החום בתנור ל-150.
2. מוציאים ומצננים על רשת. פורסים לפרוסות בעובי של קצת פחות מ-1 ס"מ בעזרת סכין מסור חדה מאד. מסדרים על התבנית כשצדם החתוך מעל ואופים בחום של 150 מעלות 15 דקות נוספות. מכבים את התנור ופותחים את הדלת ומניחים להם להתקרר כחצי שעה. משתכרים מהריח ונהנים.
   

2. מנדלברויט שומשום וגבינת ברינזה

 

המרכיבים:

3 כוסות קמח תופח

3/4 כוס שומשום מלא

1 כפית מלח גס

1 כף זירעוני כוסברה

2 ביצים

150 גרם גבינת ברינזה לא מלוחה מדי, מגוררת

1/2 כוס שמן זית עדין

1-2 כפות פלפל אדום חריף, קצוץ דק

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים היבשים, ומוסיפים ביצים ושמן זית. לשים 1/2 דקה בלבד או עד שהבצק מתאחד. נזהרים לא ללוש יתר על המידה.
2. יוצרים 2 נקניקים ארוכים, ומניחים אותם על ניירות אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות. מוציאים ונותנים להם כ-1/2 שעה מנוחה.
3. חותכים באלכסון לפרוסות די עבות (1 ס"מ בערך), ומסדרים את העוגיות על נייר אפייה. מכניסים לאפייה שנייה בטמפרטורה של 150 מעלות במשך כ-15 דקות.
4. בגמר האפייה מכבים את התנור, ומשאירים את העוגיות המלוחות להתייבש עם דלת תנור פתוחה במשך כ-1/2 שעה.

 

 

3. מנדלברויט צנובר וגבינת פרמיג'אנו (פרמזן)

 

המרכיבים:

3 כוסות קמח רב תכליתי

1 כף שטוחה אבקת אפייה

1 כוס צנוברים

1/2 כף שטוחה מלח גס

8 עלי מרווה, קצוצים דק

1 כפית פלפל לבן, גרוס גס

100 גרם גבינת פרמזן, מגוררת דק

3 ביצים

1/2 כוס שמן זית עדין

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם אבקת אפייה, מלח ופלפל. מוסיפים את הפרמיג'אנו, עלי המרווה והצנוברים ומערבבים. מוסיפים את הביצים והשמן, ולשים רק עד קבלת בצק אחיד. אם הבצק יבש מדי – אתם יכולים להוסיף עוד חלמון ביצה.
2. יוצרים 2 נקניקים ארוכים, ומניחים על נייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך כ-20 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר מעט.
3. פורסים את הנקניקים לפרוסות אלכסוניות בעובי של כ-1 ס"מ, ומניחים את הצד החתוך על נייר האפייה.
4. מחזירים לתנור ואופים בטמפרטורה של 150 מעלות על טורבו במשך כ-15 דקות נוספות, או עד שהעוגיות יבשות.

 

 

4. מנדלברויט קמח חומוס ועגבניות מיובשות ללא גלוטן

 

המרכיבים:

3.5 כוסות קמח חומוס

1 כף אבקת אפייה

1 כפית מלח גס

1.5 כפות רוזמרין קצוץ טרי

3 ביצים

3/4 כוס שמן זית עדין

1/2-3/4 כוס עגבניות חצי מיובשות בשמן זית, קצוצות דק

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם אבקת אפייה, מלח ורוזמרין. מוסיפים את הביצים, השמן והעגבניות המיובשות ולשים רק עד לקבלת בצק אחיד. מחלקים את הבצק ל-3 נקניקים ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-22 דקות.
2. מניחים להתקרר, וחותכים לפרוסות בעדינות (הבצק נוטה להתפורר אם לא משתמשים בסכין מסור חדה!!).
3. אופים את העוגיות בטמפרטורה של 150 מעלות על טורבו במשך כ-15 דקות.
4. בגמר האפייה משאירים את דלת התנור פתוחה ומכבים את התנור. נותנים לעוגיות לנוח כך במשך כ-1/2 שעה.

 

 

לכל הטורים של ארז קומרובסקי

 

ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. לאתר בית הספר לבישול גלילי