זכרונות מהחצר הירושלמית: 5 מתכונים

מרק קציצות דגים, לחמעג'ון ותבשיל פישטמזו שרק הכורדים מכירים: מתכונים מהמטבח הרב-עדתי של שכונת נחלאות מירושלים, דרך סיפורה של סבתא בשלנית אחת

אבא שלי, אלי מזרחי, נולד וגדל בשכונת נחלאות הסמוכה לשוק מחנה יהודה. גם ההורים שלו, יצחק ורחל זכרונם לברכה, הם ילידי נחלאות, והוריהם הגיעו אליה מטורקיה ומכורדיסטאן כשהיו ילדים.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• לבן וחגיגי: 5 קינוחי פרווה צחורים
• כבד קצוץ כהלכתו: בית הספר לבישול
• או לה לה! בשר פריזאי - כל ההמלצות והמתכונים

 

קסם מיוחד מהלך על השכונה הזאת, והחצרות המשותפות הן לב ליבו של הקסם. בזמן שהילדים, ואבא שלי ביניהם, שיחקו בחצר, האמהות והסבתות ישבו סביב וגלגלו קובות, בררו אורז או חתכו גבעולי במיה. בשעות הקסומות האלה החצרות הפכו למטבח משותף גדול, ובו התקיים כור היתוך קולינרי חד-פעמי - טעימות חולקו מהסירים ומתכונים החליפו ידיים. מדי שישי הכינה כל משפחה חמין, והסירים נשלחו אחר כבוד למאפייה השכונתית למשך הלילה. בשבת בבוקר היו הילדים מחזירים את הסירים הביתה - לא תמיד את הסיר הנכון.

 

 

בחצרות של נחלאות היו לא מעט בשלניות מחוננות, אבל רק מעטות הגיעו לרמתה של סבתי רחל. היא ידעה לבשל אינסוף מאכלים מסורתיים - חלקם כורדיים מבית ילדותה, אחרים למדה מחמותה הטורקייה, וכיוון שהייתה סקרנית מאוד ואהבה לנסות מתכונים חדשים - שאבה לא מעט גם מהשכנות. בגיל 14 היא נשלחה לעבוד כדי לעזור בפרנסת המשפחה. משרתה הראשונה היתה במטבח בית חולים בטלביה, אצל שף ממוצא הונגרי, שממנו למדה לבשל באופן מקצועי. לפי האגדה המשפחתית כישורי הבישול המצטיינים שלה הם שמשכו את תשומת ליבו של סבא שלי יצחק, שהיה פיינשמעקר רציני.

 

הרבה לפני שפתח את חנות הפיצוחים שלנו בשוק הייתה לסבא יצחק עגלה, שאיתה הסתובב בכל רחבי העיר ואף הרחיק עד בית לחם והכפרים בסביבה, קונה ומוכר חומרי גלם שונים ונחשף להמון ניחוחות וטעמים. כך הגיעו למטבח שלנו ביצי דגים וכל מיני תבלינים, כבושים, ירקות ופירות מיוחדים. למזלו הגדול של סבא זה הסתדר מצוין עם הסקרנות הקולינרית של סבתא. הוא אהב לספר לנו איך פעם הביא לה 4 קילו מעיים, ועל אף שלא ידעה מה לעשות איתם (האגדה מספרת שהיא שטפה אותם במכונת כביסה) בסוף הסתדרה ומילאה אותם כמו מקצוענית.

 

רבים זכו לסעוד על שולחנה של סבתא רחל או לקבל ממנה סירים בשמחות או באבל, והיו גם בני מזל שלמדו ממנה לבשל. כשסבא וסבתא עברו לדירה חדשה, סמוכה לבית החולים "שערי צדק", סבתא יצרה סביבה חצר חלופית. היא הכירה את כל השכנים והיתה מתאימה לכל אחד את התבשילים - זאת ילדה, הבן של ההיא חזר מהצבא ואצל אחת אחרת בדיוק התארסו. בסופו של דבר כדי שכולם יקבלו את חלקם, הציבו השכנים את "המקרר של סבתא רחל" באמצע הלובי של הבניין.

 

מיום שהתחלתי לבשל באופן מקצועי ניסיתי לבלות כמה שיותר זמן עם סבתא במטבח, בתקווה שמשהו מהקסם שיש לה בידיים ידבק גם בי. זה לא היה פשוט: סבתא, שהיתה מורגלת כל חייה לעבוד ביותר מעבודה אחת, היתה מסיימת את כל הבישולים על הבוקר, ובשמונה וחצי הכל כבר היה מוכן והמטבח נקי. כשהיתה בת קרוב ל-80 הכנתי רשימה של מאכלים שהרגשתי שאני חייבת ללמוד להכין, ביניהם סוגים רבים של קובה. ביליתי ימים שלמים בביתה - כתבתי, צילמתי ושאבתי ממנה כמה שיכולתי.

 

ארוחת ראש השנה שאנחנו עורכים מדי שנה מתבשלת בהשראתה של סבתא רחל והחצר הירושלמית שלה. אנחנו שמחים שהשנה עוד משפחות ייהנו מתבשיליה הנהדרים.

 

 

מרק קציצות דגים

הגפילטע פיש האשכנזיים עברו התאמה לחך של המשפחה שלנו. הקרפיון המסורתי הומר בדג ים טרי, ואת הקציצות הקרות שמוגשות לצד הג'לי הרוטט - מחליף מרק עשיר עם קציצות מתובלות. על החריין, החזרת האשכנזית, לא ויתרנו. סבתא רחל היתה מבשלת הכל יחד ומוציאה את האדרות בהגשה, אבל אבא שלי לימד אותה את השיטה המקצועית, שבה קודם מכינים ציר, מסננים אותו ומוסיפים את הנוזל הצלול למרק. מהכמות שבמתכון יתקבלו שני ליטר ציר. להכנת המרק צריך כמחצית. את השאר אפשר להקפיא.

 

המרכיבים ל-10-8 מנות:

 

לציר דגים:

1/4 כוס שמן זית

1 בצל גדול, חתוך גס

1 כרישה, חתוכה גס

3 גזרים, חתוכים גס

3 שיני שום חצויות

אדרות וראשים מ-3 דגים טריים (דניס, לברק, בס, לוקוס)

2 ליטר מים

4 ענפי סלרי, חתוכים גס

צרור עלי פטרוזיליה

מלח ים ופלפל שחור שלם

 

לקציצות דגים:

1 ק"ג פילטים של דגי ים טריים (דניס, לברק, בס, לוקוס) טחונים

1 צרור כוסברה, קצוצה דק

4 שיני שום כתושות

2 כפות שמן זית

מלח ים ופלפל שחור גרוס

 

למרק:

2 כפות שמן זית

2 בצלים חצויים, פרוסים לסהרונים

4 גזרים, פרוסים לעיגולים דקים

2 שיני שום פרוסות

1 ליטר ציר דגים

1 ליטר מים

2 כפות סוכר

מיץ מ-1/2 לימון

מלח ים ופלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את ציר הדגים: מחממים שמן זית בסיר גדול על להבה בינונית. מוסיפים את כל הירקות ומאדים כ-5 דקות עד שהם מתרככים מעט.
2. מוסיפים את האדרות, הראשים, מים, עשבי תיבול ותבלינים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 30-20 דקות למיצוי הטעמים. בסיום הבישול מסננים במסננת דקה.
3. מכינים את הקציצות: מערבבים את החומרים בקערה, טועמים ומתקנים תיבול. אם קשה לכם לטעום דג חי, טגנו קציצה לניסיון.
4. מכינים את המרק: מאדים בצל, גזר ושום בסיר גדול עם שמן זית כ-5 דקות. מוסיפים ציר, מים, סוכר, מיץ לימון ותבלינים ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול. מנמיכים את הלהבה כך שיהיה בעבוע עדין.
5. מבשלים את הקציצות ומגישים: יוצרים בידיים רטובות כ-30 קציצות אובאליות (באורך כ-5 ס"מ) מתערובת הדגים ומניחים אחת-אחת במרק הרותח. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 20 דקות.
6. מגישים עם חזרת. אפשר להכין מראש ולשמור בקירור במשך יום-יומיים.

  

לחמעג'ון

בכל חג, חוץ מפסח ושבועות, היה אצל סבתא רחל על השולחן לחמאג'ון, שאותו למדה להכין מג'מילה, אמו הטורקייה של סבא יצחק. סבתא אפתה אותם בזריזות מופלאה ובכמויות עצומות, כך שגם אחרי שזללנו מהם לפני הארוחה תמיד הונחה ערימה מפוארת על השולחן. בחגי תשרי קישטו גרעיני רימון טריים את מלית הבשר.

 

המרכיבים ל-40 מאפים אישיים:

 

לבצק:

1 ק"ג קמח

13 גרם (1.5כפות) שמרים יבשים או 30 גרם שמרים טריים

1 כף מלח

2 כפות סוכר

180 מ"ל (3/4 כוס) שמן חמניות או קנולה

720-600 מ"ל (3-2.5 כוסות) מים פושרים

 

למלית הבשר:

1 ק"ג בשר בקר טחון (אצלנו משתמשים בצוואר)

5 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק

1 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק

2 עגבניות קלופות, חתוכות לקוביות קטנות

1 כפית בהראט

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק-דק

2 כפות רכז רימונים טבעי

מלח ופלפל שחור גרוס

גרגרים מרימון אחד - לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק ומתפיחים: מערבבים את כל המרכיבים במיקסר עם וו לישה, ולשים כ-10 דקות לבצק אחיד וגמיש. מכסים במגבת ומשהים כשעה וחצי או עד להכפלת הנפח.
2. מכינים את מלית הבשר: מערבבים את כל המרכיבים מלבד הרימונים בקערה, מכסים בניילון ושומרים במקרר עד השימוש.
3. מרדדים, ממלאים ואופים: מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה. מחלקים את הבצק ל-40 כדורים קטנים בגודל של ביצה (כ-40 גרם). פותחים את כדורי הבצק על משטח משומן בעזרת הידיים, עד שמתקבלות מעין פיתות בעובי כ-1/2 ס"מ ובקוטר כ-12 ס"מ. מניחים אותן בתבניות ומשטחים עליהן מלית בשר בעובי כ-1/2 ס"מ. משאירים שוליים בקוטר 1 ס"מ.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בסבבים, 15-12 דקות בכל פעם, עד שהבצק מזהיב והבשר עשוי אבל לא מתייבש יותר מדי. אם רוצים, מפזרים רימונים טריים.
5. מגישים בטמפרטורת החדר עם טחינה ירוקה. רצוי לאפות סמוך להגשה, אבל אם אין ברירה אפשר לאפות שעתיים-שלוש מראש ולחמם על פלטה.

 

 

פישטמזו (או ראגו של לומבו)

דיברנו עם קצבים ובשלנים רבים ולא הצלחנו לגלות מה מקור השם "פישטמזו" - תבשיל בשר כורדי שסבתא רחל הצטיינה בהכנתו. היא הכינה אותו מנתח המכונה לומבו, שנמתח מצוואר הפרה לאורך עמוד השדרה והוא מצוין לתבשילים וגם לטחינה. לפישטמזו טעם בשרי עז, והוא מתבשל לאט-לאט עד שהשומן שמצוי בנתח נמס בבישול והבשר כמעט מתפרק לחוטים דקיקים.

 

המרכיבים ל-10-8 מנות:

2 ק"ג נתח לומבו (או צוואר), חתוך לקוביות בגודל 4-3 ס"מ

1/4 כוס שמן זית

1 כרישה גדולה (החלק הבהיר), קצוצה דק

5 שיני שום גדולות, קצוצות דק

2 כפות סוכר דמררה

מלח ופלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר גדול (רצוי סיר ברזל או סיר בעל תחתית כפולה). מוסיפים בזהירות את קוביות הבשר, ומטגנים היטב ב-3-2 מחזורים עד לסגירה מכל הכיוונים. מוציאים לקערה.
2. מטגנים באותו שמן כרישה ושום כ-5 דקות על להבה בינונית-נמוכה. מחזירים את קוביות הבשר, מוסיפים רק סוכר ופלפל שחור (עדיין לא את המלח - כדי שהבשר לא יפריש נוזלים ויתקשה) ומים רותחים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר.
3. מבשלים במשך 3.5 שעות. אם נגמרים הנוזלים בסיר, מוסיפים עוד במהלך הבישול. מורידים את המכסה ומבשלים עוד 30 דקות לאידוי הנוזלים וצמצום הרוטב. בתום הבישול הבשר צריך להיות רך מאוד. מוסיפים מלח לפי הצורך.
4. מגישים לצד אורז חגיגי עם דלעת וחומוס.

 

 

אורז עם דלעת וחומוס  

זה אורז שנולד במטבחה של סבתא במיוחד לארוחה מפסקת, אבל כל כך אהבנו אותו עד שהוא הצליח להתברג לתפריט עוד כמה פעמים בשנה ולבסוף ביצר את מעמדו כתוספת המועדפת בארוחות ראש השנה.

 

שימו לב: כדאי להכין את התבשיל כמה שיותר סמוך להגשה ולשמור על פלטה.

 

המרכיבים ל-10-8 מנות:

700 גרם (משקל נטו) דלעת, חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ

1/4 כוס שמן זית או שמן רגיל

1 בצל, חתוך לקוביות קטנות

2.5 כוסות אורז פרסי שטוף ומסונן

1 כוס גרגרי חומוס, מושרים למשך לילה ומבושלים עד לריכוך

מלח ופלפל שחור גרוס

1/4 כפית צ'ילי יבש גרוס - לא חובה

 

אופן ההכנה: 

1. מטגנים את קוביות הדלעת בסיר רחב עם שמן זית במשך 20 דקות על להבה בינונית-נמוכה, עד שהן מתרככות ומתחילות להתפרק. מוסיפים בצל ומאדים עד שהוא שקוף. מוסיפים אורז ומערבבים יחד 2 דקות.
2. מוסיפים גרגרי חומוס מבושלים ויוצקים 4.5 כוסות מים רותחים. מתבלים, מכסים ומבשלים 25 דקות על להבה נמוכה מאוד.

 

מתכון על הדרך: טחינה ירוקה

1. טוחנים במעבד מזון או בעזרת בלנדר ידני כוס עלי פטרוזיליה, שן שום, מיץ מלימון גדול ומעט מים לקבלת משחה
2. תוך כדי ערבול מוסיפים כוס טחינה גולמית ומים לפי הצורך עד לקבלת המרקם הרצוי. טועמים ומוסיפים מלח.

 

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון