באלה הידיים: 5 פתיחים טורקיים

35 שנים שהיא מכינה לבני משפחתה, ביד אמונה ובאהבה, אוכל טורקי כמו בבית הוריה. רועי ירושלמי ביקר את הבשלנית אלווירה בילמן, שהכינה חמישיית פתיחים טורקיים וקלים: בורקיטס גבינות בניחוח מאחלפ, קציצות צ'י כפתה צמחוניות, סלט חזה עוף צלוי ועוד

אלווירה בילמן ומשפחתה עזבו את איסטנבול והגיעו לדירתם בראשון לציון בשנת 1980. "בכנות - פשוט רצינו שהילדים יגדלו כאן. היה שם טוב, אני לא אומרת שלא, אבל היה לנו חשוב שהילדים שלנו יגדלו בקרב יהודים". 

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• יובל של דגים ואוכל טוב: 50 שנה למסעדת "השקד"
• בא לי ביאלי: מאפים בניחוח פולני
• מודולרי: מרק עוף אסיאתי

35 שנים עברו מאז ואלווירה עדיין ממשיכה להכין, בכשרון וביד אמונה, את המאכלים שהוגשו בביתה ובבית הוריה בטורקיה. מדי יום שישי מוגשים לשולחן אצבעות צ'י כפתה, סלט חזה עוף ומאפים קטנים - בורקיטס בניחוח מאחלפ, גלעין דובדבן כתוש שמוסיפים לבצק (ר' מתכונים בהמשך), לשמחת בני משפחתה כמו שמעיד חתנהּ, הצלם שלנו דודו אזולאי, שגם צילם את התמונות שלפניכם. 

 

"היום ניתן כבר להשיג פה הכל - יופקה, תבלינים, שעועית טורקית ועוד. רק נענע מיובשת כמו בטורקיה קשה להשיג. את זה עדיין מביאים עדיין קרובים משפחה שבאים לבקר", היא אומר וצוחקת. בצהריים סתוויים, אלווירה הכינה חמישיית פתיחים טורקיים, קלים והדורים, שישמחו להתארח על שולחן ארוחת הערב שלכם. נסו ולא תתאכזבו. 

 

1. בוריקטס עם מאחלפ  - Mahlepli Borekitas

מאחלפ, מאחלב בערבית, הוא תבלין עז טעם שנוצר מכתישת לב גלעיני דובדבני וישנה חמוצים. יהודי טורקיה משתמשים בו לתיבול מאפים והוא מוסיף להם ניחוח חד וארומטי שאי אפשר לפספס.

 

המרכיבים:

 

לבצק:

3.5 כוסות סולת

4 כוסות קמח

2 כוסות שמן

1 שקית אבקת אפייה

1 כוס מים פושרים

1 כפית מחוקה מאחלפ (זרעי דובדבן כתושים) - להשיג בחנויות תבלינים

1 כף מחוקה סוכר

מלח – מעט ולפי הטעם

 

למילוי:

2 תפוחי אדמה בינוניים קלופים, מבושלים עד לריכוך ומעוכים למחית אחידה

300 גרם גבינה בולגרית

200 גרם גבינה צהובה מגורדת - מסוג אמנטל ("טל העמק") או גרוייר

1 ביצה

 

להברשה:

1 חלמון

קצח ושומשום מעורבבים יחד

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מעבירים את כל המרכיבים לפי הסדר לקערה ולשים עד לקבלת בצק. מכסים את הקערה ומניחים לבצק להתגבש בצד במשך 15-20 דקות.
2. מכינים את המלית: מערבבים את כל המרכיבים.
3. מרדדים את הבצק עד לעובי של 1/2 ס"מ ויוצרים עיגולים בעזרת כוס. ממלאים כף מהמלית בכל עיגול וסוגרים את קצוותיו בעזרת האצבעות. מהדקים את השוליים.
4. מסדרים את המאפים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בחלמון. מפזרים מעל תערובת של קצח ושומשום ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות כ-25-30 דקות או עד להזהבה עמוקה.

  

2. צ'י קופטה - קציצות עדשים צמחוניות - Çiğ köfte

 

המרכיבים ל-30 אצבעות:

1.5 כוסות עדשים כתומים

2 כוסות בורגול דק

2 בצלים קצוצים דק מטוגנים עד לשקיפות

1/2 כוס פטרוזיליה

5 גבעולי בצל ירוק

2 כפות רכז רימונים - 3 לפי הטעם

1/2 כפית כמון

2 כפות רסק

 

אופן ההכנה:

1. מביאים את העדשים לרתיחה עם 3 כוסות מים רבע שעה. מוסיפים בורגול. מכבים את האש ומערבבים 15 דקות לריכוך הבורגול. מקררים בטמפרטורת החדר שעה.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.
3. יוצרים בידיים רטובות אצבעות פחוסות באורך 5-7 ס"מ. מגישים פושר או קר, לצד רוטב יוגורט או בלעדיו.

 

 

3. צ'רקז טאבוק בסגנון ביתי - סלט חזה עוף עם אגוזים - Çerkez Tavuk

אינטרפטציה ביתית של בילמן למאכל הטורקי המסורתי

 

המרכיבים:

1 חזה עוף שלם (כ-400 גרם)

2 חצילים קלויים וקצוצים דק

2 שיני שום כתושות

3 כפות מיונז

70 גרם אגוזי מלך קצוצים

 

אופן ההכנה:

1. צולים את חזה העוף היטב. מפרידים ביד לסיבים וקוצצים דק.
2. מערבבים עם שאר המרכיבים ומקררים כחצי שעה במקרר. מעטרים בפפריקה ונענע מיובשת ומגישים לצד לחם.

 

 

4. סלט לוביה יבשה

שימו לב: את השעועית ממליחים רק לפני ההגשה ולא במהלך הבישול.

 

המרכיבים:

1 כוס שעועית לוביה יבשה, שטופה ומסוננת - אין צורך בהשרייה

מיץ מחצי לימון עד לימון שלם - לפי הטעם

3 כפות שמן נייטרלי - חמניות או תירס

1 כפית פפריקה חריפה

4 גבעולי בצק ירוק קצוצים דק מאד

1 כפית פטרוזיליה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שעועית בסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים כרבע שעה או עד שהשעועית רכה אך עדיין במרקם נגיס. מסננים.
2. מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר המרכיבים. מערבבים היטב וממליחים. מגישים חמים או פושר.

 

 

5. כדורי תפוחי אדמה

המרכיבים:

3 תפוחי אדמה מבושלים עם קליפתם עד לריכוך

1 כפית מיץ לימון

2 כפות שמן

מלח

 

להגשה:

פטרוזיליה, קצוצה דק מאד

שמיר, קצוץ דק מאד

פפריקה מעושנת

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה ומועכים אותם בעזרת מזלג בעודם חמים.
2. מוסיפים שמן ומיץ לימון ויוצרים בידיים רטובות כדורים קטנים. מעטרים בפפריקה מעושנת, פטרוזיליה ושמיר ומגישים פושר או קר

 

 
סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי

צילום: דודו אזולאי