ריזוטו? זה קל!

מלטפים, משקים ומערבבים הרבה ובאהבה - זו כל התורה על רגל אחת, רק צריך להיות סבלניים. ויקטור גלוגר מכין ריזוטו מושלם וחגיגי עם ערמונים ואספרגוס בקלי קלות ובדקה וחצי. צפו

ויקטור גלוגר פורסם: 18.11.14, 07:56

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

אחת המנות ההדורות במסעדות שף ומסעדות איטלקיות היא ריזוטו. אבל אם מערבבים ומקפידים להעניק לריזוטו אהבה ותשומת לב - מדובר בסופו של דבר בסיפור פשוט.

באיזה אורז משתמשים? עגול, מסוג "ארבוריו" או "קרנרולי" – ייבוא מאיטליה

האם מטגנים את האורז לפני? כן, בשמן זית ועל מנת שהגרגירים לא יידבקו יותר מדי אחד לשני מאוחר יותר. את החמאה מוסיפים רק לקראת סוף התהליך, לעדן את הטעמים ולהוסיף להם עומק .

כמה ציר יוצקים? פי שתיים לפחות ועד פי ארבע. שימו לב: הציר צריך להיות רותח כשיוצקים אותו פנימה. בכל פעם מוסיפים מצקת אחת של ציר רותח ומערבבים עד שהנוזל נטמע ונספג בתבשיל.

ומתי זה סוף סוף מוכן? הכנת ריזוטו נמשכת כרבע שעה ועד 17 דקות בסך הכל, כך שצריך להיות סבלניים. יש לטעום את האורז ולראות שדרגת הבישול מספיקה. או אז מוסיפים חמאה - קרה! - ותוספות.

מה לא לעשות? חשוב מאד לא להשתמש בנוזל קר בזמן הבישול, לא להכין מראש ולבשל מחדש והכי חשוב - לא לבשל יותר מדי.

(צילום: ירון ברנר)

ריזוטו עם אספרגוס ירוק וערמונים

המרכיבים ל-4-2 סועדים:

250 גרם אורז עגול מסוג ארבוריו או קרנרולי

2 כפות שמן זית

1 כף בצל קצוץ דק

4 גבעולי אספרגוס חלוטים קלות וקצוצים גס לרוחב

4-5 ערמונים אפויים קצוצים גס - ניתן לקנות אפוי או מבושל מראש

700-600 מ"ל ציר בקר או ירקות - לפי הטעם

1/8 כוס יין לבן

40-30 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה:

מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל על אש קטנה. מוסיפים את האורז ומערבבים במשך 2 דקות. מוסיפים יין לבן ומערבבים נמרצות עד שהיין מצטצמצם ונספג באורז.
יוצקים 1/4 מהציר החם ומערבבים היטב עד שנספג בריזוטו. חוזרים על הפעולה עד שמתקבל תבשיל שבו הגרגרים רכים אך עדיין נגיסים.
מוסיפים את הערמונים, האספרגוס והחמאה ומערבבים היטב. אחרי דקה מפזרים מעל פרמזן ומכבים את האש. מערבבים ומעבירים לקערות הגשה. מגישים מייד.