רפי כהן מגיש: צלי בקר לשבת

לא צריך לטגן מראש, רק זורקים הכל לתבנית או לסיר ומחכים בסבלנות: רפי כהן, השף של מסעדת "רפאל", מכין צלי מנתח שפונדרה בקר במינימום מאמץ וגם מרק חורפי בבישול ארוך

לפני שפתחתי את "רפאל", חיפשתי מסעדה עילית בצרפת שאוכל לעבור בה התמחות נוספת. שלחתי להמון מסעדות מכוכבות בקשות ולבסוף הגיע אישור, ממסעדה בעיר טור (Tours) שבעמק הלואר, מחבל הארץ המפורסמים ביינות ובאוכל שלהם בצרפת.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• בוחן כליות ולב: מעורב ירושלמי בגרסה ביתית
• מרק לארוחת ערב: 5 מתכונים קלים
• ליגת השמפיניון: 5 מתכוני פטריות

 

הגעתי למסעדה ב-31 לחודש דצמבר, בדיוק בערב הסילבסטר. לפני שהתחלנו לעבוד במשמרת הערב, השף , שגידל את כל הירקות בגינה וגם החזיק קצבייה, ארגן לנו ארוחת עובדים יחד עם הקצב.

 

 

הם לקחו את חלקי הבקר הפחות יקרים שלא נעשה בהם שימוש באותו יום מסעדה, סידרו אותם בתבנית גדולות עם ירקות שורש, יצקו ציר עגל וזרקו לאפייה בת 3 שעות בתנור. מצלעות הבקר, או אונטריב כמו שקוראים להם באיטליזים בארץ, הם הכינו מרק. הטעם הנקי של המנות שהוגשו באותה ארוחה היה עבור בלתי נשכח – גיליתי שהצלייה האיטית, ללא שמטגנים מראש את הבשר, צולים וסוגרים אותו, גורם לו לספוג יותר טעמים מהירקות ומהציר מחד ובתמורה – גם להפריש להם טעמים.

 

מזג האוויר הסגרירי הוא הזדמנות מושלמת עבורי לשחזר את שתי המנות מהארוחה הזו. אין דבר יותר משמח מאשר לבשל את המנות האלה, עם כל ירקות השורש והבשרים, כשבחוץ קריר וגשום. שבת שלום.

 

 

מרק אונטריב וירקות חורף

 

המרכיבים:

500 גרם אונטריב בקר חתוך לקוביות בגודל 3X3

2 בצלים סגולים, קצוצים גס

1 כרישה, פרוסה לטבעות באורך 5 ס"מ

6 גזרים קלופים ופרוסים לטבעות עבות

5 לפתות קלופות וחתוכות לקוביות

5-6 עלי דפנה

8 גרגרי פלפל אנגלי

1/2 כף פלפל שחור גרוס

3 ליטר מרק עוף צח – ניתן להחליף במים

6 פרוסות עצמות מח (300 גרם)

1 כף מלח

2 שורשי סלרי קלופים וקצוצים גס

5 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים בצל בסיר כבד ועמוק עד לשקיפות. מוסיפים את נתחי הבקר. מערבבים ומטגנים 2 דקות נוספות. מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מקפים את המשקעים ומכסים. מבשלים שעתיים על אש בינונית וברתיחה עדינה עד לריכוך הבשר.
2. הגשה: יוצקים מעט שמן זית לכל קערה אישית ומגישים לצד לחם שחור טרי או קלוי קלות.

 

 

2. צלי שפונדרה בקר עם ירקות שורש ובצלי פנינה

 

המרכיבים לתבנית צלייה עמוקה (12 ס"מ לפחות):

1 ק"ג שפונדרה בקר פרוסה כולל העצם – אפשר להחליף לחזה בקר או צוואר

4 כוסות בצלי פנינה קלופים (300 גרם)

6 ראשי לפת קטנים וקלופים

10 גזרים קלופים – מומלץ צבעוניים

6 ראשי שומר צעירים

6 ראשי בייבי סלק קלופים וחצויים

5 כפות שמן זית

1 ליטר ציר בקר או מים

8 שיני שום קלופות

4 ענפי טימין

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

 

אופן ההכנה:

מסדרים את ירקות השורש בתבנית, כשביניהם משובצים נתחי הבקר. יוצקים שמן זית ותבלינים ומכסים בציר עד לגובה 3/4 מהבשר. מכסים בנייר אפייה וצולים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 3 שעות.

 

 

• רפי כהן הוא שף של מסעדת רפאל. הירקון 87, תל אביב