כישופי סוכר: 3 ממתקים שמכינים עם ילדים

רונית צין-קרסנטי הייתה עיתונאית אוכל במשך 12 שנה עד שהחליטה לעזוב הכל ולהתמסר לאהבתה הגדולה: קונפיסריה - הכנת ממתקים. טעימה בת 3 מתכונים מספרה החדש והמקיף "כישופי סוכר", של ממתקים שאפשר ורצוי להכין עם הילדים בחנוכה: רוקי רוד, מדליוני שוקולד עם תפוזים וקליפות מסוכרות

למה בכלל לטרוח ולהכין ממתקים בבית? אני אשיב בשאלה: למה בכלל לטרוח ללוש בצק ולאפות עוגת שמרים כשאפשר לקנות, או לאפות עוגיות, ובכלל לבשל כשהכול כל כך זמין ונגיש היום? התשובה: כי תוצרת בית, בכל תחום, הרבה יותר טעימה ואפילו בריאה יותר מתוצרת תעשייתית.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• פסגת הערמונים: עוגת מונבלאן פריזאית
• עונת הכרובית: 4 מתכוני סלטים
בירה ישראלית - מהטובות בעולם

 

כל מוצרי המזון, ובכלל זה גם ממתקים, משמעותית יותר טעימים כאשר מכינים אותם בעבודת יד, באהבה ובתשומת לב. בעולם הממתקים בפרט, ממתקים בייצור המוני נופלים קורבן לחומרים משמרים, תוצרי נפט וצבעי מאכל אסורים. אני בטוחה שתעדיפו לתת לילדים, לחברים או לעצמכם ממתק שאתם יודעים בדיוק ממה הוא עשוי.

 

האם אני קוראת לזלול ממתקים בעבודת יד באופן חופשי וללא גבולות? כמובן שלא. אבל לכולנו מתחשק מדי פעם להתנחם בממתק מעניין וטעים, ואני בהחלט חושבת כי עדיף לצרוך את הממתקים הביתיים על פני המתועשים.

 

 

איך עושים זאת? בקלות! 

זה אולי יפתיע אתכם, אבל כדי להכין ממתקים בבית צריך הרבה פחות ציוד ממה שאתם מדמיינים. יש כמה אביזרי חובה שתזדקקו להם וכמה חומרים מיוחדים שבשבילם תשקיעו בביקור בחנויות המתמחות, ואחרי שתצטיידו במה שנחוץ, לא תאמינו אילו קסמים ניתן להפיק מחימום של סוכר ומים.

 

1. סוכר - הכנת ממתקים מתחילה בבישול של מים וסוכר. מים רותחים בטמפרטורה של 100 מעלות ומד הטמפרטורה לא יעלה גם אם הם ימשיכו לרתוח זמן רב. סוכר, לעומת זאת, מגיע לטמפרטורות הרבה יותר גבוהות, במהלכן הוא עובר מספר תגובות כימיות שגורמות לו לשינוי במרקם ובטעם.

 

לכן, בטמפרטורות שונות של סוכר אפשר להפיק ממתקים שונים. ככל שהסוכר חם יותר, כך מתאדים יותר מים מהתערובת, כמות הלחות שבה יורדת וריכוז הסוכר עולה. בהתאם, ככל שהסוכר מגיע לטמפרטורה גבוהה יותר, הממתק קשה יותר וחיי המדף שלו ארוכים יותר. בשלבים הראשונים של החימום אפשר להכין מסירופ הסוכר ממתקים רכים ולעיסים (סוכריות גומי למשל) ואילו בשלבי החימום המתקדמים הממתקים קשים ומתפצחים - תחשבו על הסוכריה על מקל של הילדות, רק מעשה ידיכם!

 

2. סוכר אינוורטי - סירופ שעשוי מפירוק של סוכר לבן רגיל ומתוק הרבה יותר מסוכר. הוא שומר לחות ומונע התגבשות ולכן מתאים לממתקים נימוחים כמו מרשמלו. סוכר אינוורטי יכול להחליף את הדבש במתכונים ולהיפך.

 

3. פקטין - רב סוכר שנמצא באופן טבעי בתפוחים, שזיפים ותפוזים והוא הופך את הפרי לרך יותר במהלך הבשלתו. לפקטין יש נטייה להפוך לג'ל והוא זה שמגבש את המרמלדות ומעניק להן את המרקם הייחודי להן.

 

4. אגר-אגר - התחליף הצמחוני לג'לטין, עשוי מאצות. לממתקים העשויים מאגר אגר יש מרקם יותר קשה ופחות מתנדנד מאלה העשויים מג'לטין.

 

5. חומצה סיטרית - בעצם מלח לימון שמשמש כמחזק טעמים וכמאריך חיי מדף.

 

6. ג'לטין - חלבון המופק מבעלי חיים ומשמש כחומר מייצב בעיקר לסוכריות גומי ולמרשמלו.

 

7. גלוקוזה - סירופ צמיגי ושקוף, עשוי מהידרוליזה של עמילן תירס ובעל מתיקות נמוכה משל סוכר רגיל. הגלוקוזה מונעת קריסטליזציה - התגבשות של הסוכר - ומעניקה לממתקים מרקם רך וחלק, טעם עדין ומאריכה את חיי המוצר.

 

8. אלבומין - אבקת חלבוני ביצים מפוסטרת. משתמשים בה בשילוב עם ביצה, נותנת חוזק לחלבון הביצה ומעניקה מרקם יותר קשה לנוגט.

 

בלי מדחום - מתכוני ממתקים שאפשר להכין עם ילדים

 

1. רוקי רוד

רוקי רוד (Rocky Road – "דרך חתחתים", אם תרצו) הוא קינוח המורכב משוקולד מריר, מרשמלו, אגוזים ותוספות אחרות.

 

 

מקור השילוב בין הטעמים אינו ברור. יש הטוענים כי הממתק הומצא באוסטרליה, בשנת 1853, על ידי אנשי עסקים שרצו למכור ממתקים לכורים מחוץ למלבורן וערבבו שוקולד איכותי עם מצרכים זולים כמו מרשמלו ואגוזים. יש הטוענים כי הומצא על ידי יצרן גלידה בשנות ה-20 בארצות הברית, שחתך מרשמלו עם מספריים מקופסת התפירה של אשתו והוסיף אותם לגלידת השוקולד שלו בתוספת אגוזים. עד היום מדובר באחד מטעמי הגלידה הפופולריים ביותר באמריקה.

 

כך או כך, מדובר במתכון קל במיוחד עם טעם ומראה נפלאים. אפשר להכין אותו עם הילדים והם יכולים להעשיר אותו כיד הדמיון ולהוסיף שבבי מרנג, חטיפי וופל גרוסים, קורנפלקס ועוד.

 

המרכיבים ל-20 חטיפים בתבנית אינגליש קייק:

300 גרם שוקולד מריר, רצוי עם 70% מוצקי קקאו

3 כפות שמן קנולה

1/2 כוס מרשמלו קטנים או 10 יחידות מרשמלו, חתוכים לחתיכות קטנות

2 ביסקוויטים, שבורים גס

1/2 כוס שקדים קלויים או אגוזי מלך, קצוצים גס

1/2 כוס קורנפלקס או פופקורן מקורמל

2 כפות שבבי קוקוס

 

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השוקולד בקערה גדולה ממתכת או פיירקס, מעל סיר קטן ובו מים רותחים מעל להבה נמוכה (באן מארי) תוך ערבוב. מוסיפים שמן ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה ומבריקה.מסירים את הקערה החמה בזהירות מהסיר ומוסיפים את יתרת המצרכים. מערבבים היטב ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. משטחים את התערובת ומכניסים למקרר להתייצבות (בערך שעתיים) ולאחר מכן חותכים לצורת חטיפים. שומרים במקרר כשבועיים.

 

2. קליפות תפוזים מסוכרות

סוכריות גן הילדים האולטימטיביות. אימא שלי הכינה לי אותן כשהייתי בת 5 לגן חובה ואני בתורי הכנתי אותן לגן של הבת שלי. מעבר לניחוח הנוסטלגי, תמיד טוב שיהיו בבית קליפות מסוכרות. הן נהדרות לקישוט של עוגות או כחלק מתערובת של עוגה.

 

הדרך לקליפות מסוכרות מושלמות עוברת דרך השרייה ממושכת במים והרתחה, שמוציאות את רוב המרירות מקליפות התפוזים ומשאירות את טעמם ההדרי הנהדר.

 

טיפ: גם הסירופ בהן בושלו הקליפות יכול לשמש כחלק מתיבול של מאכלים מלוחים (כמו רוטב טריאקי או ברביקיו), סלטים או רוטב לגלידה. פשוט בתום בישול הקליפות, נותנים לסירופ להמשיך להתבשל ולהצטמצם עד שהוא משנה את הגוון שלו לחום-זהוב עמוק. לאחר שהתקרר, שומרים בצנצנת מעוקרת.

 

המרכיבים:

6 תפוזים גדולים, שטופים היטב

1 ק"ג סוכר

מיץ מחצי לימון

 

אופן ההכנה:

1. מקלפים את התפוזים ובעזרת כפית מנקים את החלק הפנימי של הקליפה מהמעטה הלבן, עד כמה שאפשר.
2. חותכים את הקליפות לרצועות דקות ומשרים בסיר עם מים קרים ללילה. למחרת שוטפים את הקליפות ומשרים שוב במים קרים ל-6 שעות.
3. מסננים ושוטפים שוב את הקליפות. מעבירים לסיר בגודל בינוני, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מסננים, שוטפים שוב את הקליפות ומעבירים לסיר נקי. מוסיפים סוכר, ליטר מים ומיץ לימון ומביאים לרתיחה, שאחריה מפסיקים לערבב. כשהסירופ מתחיל להיות צלול מוסיפים את הקליפות (ומים רותחים לכיסוי אם צריך). מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומניחים לקליפות להתבשל כשעה.
4. מוציאים את הקליפות ומניחים על רשת לייבוש. מקררים היטב ושומרים בכלי אטום במקרר .

 

 

2. פרוסות תפוזים מסוכרות מצופות בשוקולד

הגרסה המשודרגת של הקליפות המסוכרות. כאן נהנים לא רק מהקליפה המסוכרת אלא גם מהפרי עצמו. השילוב עם השוקולד הופך את הכל למעדן.

 

המרכיבים לכ-20 פרוסות תפוזים מצופות:

4 תפוזים, חתוכים לפרוסות עבות עם הקליפה

300+200 גרם סוכר

 

לציפוי השוקולד:

150 גרם שוקולד מריר, רצוי עם 70% מוצקי קקאו

1.5 כפות שמן

 

אופן הכנה:

1. ממלאים סיר בינוני במים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את פרוסות התפוזים. מבשלים 5 דקות.
2. בסיר נוסף מביאים לרתיחה חצי ליטר מים ו-300 גרם סוכר ומבשלים עד שהסירופ צלול. מוסיפים את פרוסות התפוזים המסוננות, מביאים שוב לרתיחה ואז מסירים מהאש. מכסים את הסיר ונותנים לו להצטנן עם הפרוסות בפנים למשך הלילה על השיש.
3. מוציאים את פרוסות התפוזים, מביאים את הסירופ לרתיחה ומוסיפים לו 200 גרם סוכר. לאחר הרתיחה מחזירים את הפרוסות, מביאים לרתיחה ואז מסירים מהאש ומניחים לו להצטנן כשעה בטמפרטורת החדר.
4. מוציאים הפרוסות מהסירופ ומניחים אותן על רשת לייבוש.
5. מכינים את ציפוי השוקולד: ממיסים את השוקולד ומוסיפים את השמן. מערבבים היטב.
6. טובלים כל פרוסה בשוקולד ומניחים שוב על רשת להתקשות או לכמה דקות במקרר או במקפיא. שומרים במקרר עד להגשה.

 

• המתכונים לקוחים מתוך הספר "כישופי סוכר" מאת רונית צין-קרסנטי (60 מתכונים, 173 עמודים) הוצאה עצמאית. המחיר: 109 שקלים. להשיג בחנויות הספרים