קורנדביף? זה קל! מדריך ומתכון

זה התחיל כנתח בשר זול שהיו מכינים בקצביות יהודיות בניו יורק והפך למיתולוגיה אמריקאית. קווים לדמותו של כריך הקורנדביף, מתכון מפורט של השף עמוס חיון ("דלי מרקט") וגם רטבים למשקיענים

קורנדביף הוא בשר כבוש, שקיבל את שמו מגבישי המלח הגס הגדולים שבהם משתמשים במהלך ההכנה ומזכירים גרעיני תירס. כוכבו דרך במזרח ארצות הברית בזכות מעדניות הדלי היהודיות והאשכנזיות שנפתחו שם במהלך המאה ה-20, לאחר גלי ההגירה ממזרח אירופה.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מסע בין פחמימות
• ספרדי מתוק: ארוז קון לצ'ה
• סיר הסירים: קציצות וירקות כתומים

עדכונים שוטפים גם בטוויטר של ynet  

 

הקצביות היהודיות היו מוכרות את נתח חזה הבקר הכבוש והזול (בריסקט) למהגרים האירים, הם מצדם היו יוצרים מהם כריכים – והשאר היסטוריה.

 

בארצות הברית אוכלים קורנדביף ככריך, כשהנתח חמים או קר, לצד חמוצים ורטבים. עם קצת רצון טוב וסבלנות, ניתן בהחלט לכבוש את הבשר בבית, עם קצת רצון טוב וסבלנות ויחסית בפשטות. המתכון שלפניכם – שניתן על ידי עמוס חיון, השף של "דלי מרקט" היפואי – מתבסס על המנה שמוגשת במקום. למשקיענים מצורפים גם מתכונים של שני רטבים יצירתיים לליווי הבשר.

 

 

קורנדביף

"הכנתו של הקורנדביף קלה למדי", אומר חיון. עם זאת, הוא מזכיר ומדגיש שהתהליך אורך לא פחות מ-10 ימים ולכן יש להיערך בהתאם.

 

מגישים חם, בין שתי פרוסות לחם ועם חרדל, איולי, או כל רוטב אחר שאוהבים וכמובן ירקות – חסה, עגבניות, כרוב כבוש ובצל סגול.

 

המרכיבים:

 

לכבישה:

2 ק"ג חזה בשר בקר

6-8 ליטר מים

1 כוס מלח גס

1/2 כוס סוכר חום

1 כף סלפטר - להשיג בחנויות מתמחות

1 מקל קינמון

1 כפית זרעי חרדל

1 כפית גרגירי פלפל שחור

4 גרגרי פלפל אנגלי שלמים

2 עלי דפנה

1/2 כפית ג'ינג'ר טחון

1 ק"ג קוביות קרח

 

לבישול:

8 שיני שום

1 בצל קטן, חתוך לרבעים

1 גזר גדול, קצוץ גס

1גבעול סלרי, קצוץ גס

 

אופן ההכנה:

1. ממלאים במים סיר-מרק גדול 6 עד 8 ליטר ומוסיפים מלח, סלפטר, סוכר ואת התבלינים. מבשלים על אש גבוהה עד שהמלח והסוכר נמסים. מסירים מהאש, מוסיפים את קוביות הקרח ומערבבים עד שהקרח נמס והנוזל חמים (45 מעלות – מומלץ למדוד במדחום). מוסיפים את חזה הבקר לסיר. מניחים מעל לנתח צלחת כבדה כך שהנתח ישקע ויישאר בתחתית הסיר. מכסים בניילון נצמד או מכסה ומעבירים למקרר להשרייה של 10 ימים, שבמהלכם הופכים את הבשר מדי יומיים ומוודאים שהוא שקוע בתחתית הסיר וכולו מכוסה בנוזל.
2. בישול: שוטפים היטב את הבשר במים קרירים כדי להסיר לגמרי את המלחים. מעבירים את נתח הבשר הכבוש לסיר גדול, מוסיפים בצל, שיני שום, גזר וסלרי ומכסים במים עד 1 ס"מ מעל הבשר. מבשלים על אש גבוהה ומביאים לרתיחה, שבתומה מנמיכים את הלהבה ומכסים. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך שעתיים וחצי לפחות או עד שהבשר רך בנעיצת מזלג. מוציאים מהסיר ומצננים.
3. הגשה: פורסים לפרוסות דקות, כשהבשר או חמים או קר ומגישים ככריך.

 

 

2. איולי זריז עם חרדל ודבש

 

המרכיבים:

2 כוסות מיונז

1 כף חרדל גרגירים

4 כפות דבש או סילאן

1 כף שמיר קצוץ

2 שיני שום

1 כפית טבסקו

פלפל שחור טחון ומלח

 

אופן ההכנה:

מעבדים במעבד מזון את כל המרכיבים וטוחנים עד לקבלת ממרח במרקם אחיד וחלק. ניתן לשמור במקרר עד שבועיים.

 

 

 

3. רוטב צ'ימיצ'ורי

 

המרכיבים:

1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים גס

1 כוס עלי כוסברה קצוצים גס

1 בצל סגול בינוני פרוס דק

2 פלפל אדום כבוש, פרוס לרצועות

3 שיני שום פרוסות

4 כפות חומץ ירקות

4 כפות חומץ בלסמי

חצי כוס שמן זית באיכות מעולה

2 כפיות מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

בקערה בינונית מערבבים את כל החומרים יחד. מעבירים לקופסת פלסטיק אטומה ושומרים במקרר כ-24 שעות. ניתן לשמור בקירור עד שבוע ימים.

 

4. פסטו אגוזים

 

המרכיבים:

1 כוס אגוזי מלך

1 שן שום

מלח ופלפל לפי הטעם

5 עלי בזיליקום טרי

1 כף שמן זית

 

אופן ההכנה:

מעבדים במעבד מזון את כל המרכיבים וטוחנים עד לקבלת ממרח במרקם אחיד וחלק. ניתן לשמור במקרר עד שבוע.

 

 

עמוס חיון הוא השף של דלי מרקט. בית אשל 13, שוק הפשפשים, יפו