החמין של סבתא עליזה

יש בו קצת מטוניס, קצת ממרוקו הספרדית והרבה ממנה וממגע הקסם של ידיה של סבתא עליזה. צבעו כתום-שזוף, והוא מדיף ניחוחות של המון שעות בישול מבושמות במתיקות של תירס ועוד דברים טובים כמו תמרים ופסטה בעבודת יד. מיכל וקסמן מכינה חמין עדין כמו של חמותהּ

ארבע שנים אני כותבת פה, ועדין לא יצא לי לפרסם מתכון לחמין. זה לא שאין לי אחד כזה, בטח שיש, והוא אפילו אחר ועדין וטעים ממש, אבל איכשהו כל שנה עד שנזכרת להכין אותו וגם לכתוב ולצלם - נגמר החורף הבלתי חורפי, אביב קייצי מפציע טרום זמנו, ומתכון לחמין נראה לגמרי העונה שעברה. השנה החלטתי להיות מעשית ולהכות את החורף בחמין כהלכתו, גם אם העננים והגשם לא יעבדו לטובתי.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• בריא וצבעוני: סושי טבעוני
• טעימת ניסיון: יינות ישראליים ומיוחדים בזול 
• זו העונה: 6 מתכוני כרוב ניצנים

רוצים לדבר עם עורכי וכתבי ynet? כתבו לנו בטוויטר

 

לכל משפחה יש את החמין שלה: סיר גדול וכבד, שמלבה זכרונות ילדות של שבת חורפית ומשפחתית סביב שולחן גדול. אבל אני, למרות שהייתי ילדה אוכלת כל וחובבת אוכל קטנה-גדולה, לא אהבתי חמין, או כמו שקראו לו בצד הפולני של המשפחה שלי - טשולנט. הוא נראה לי כמו עיסה חומה-אפרפרה, נטולת צורה או טעם מוגדרים, שמפיצה ריחות שדי בהם כדי לשבוע מבלי לרצות אפילו לטעום.

 

 

התיקון נעשה שנים מאוחר יותר, במטבח של סבתא עליזה - לונה פארק של ריחות וטעמים מארצות שיכולתי רק לחלום לבקר בהן. סירי סירים מלאים מטעמים, שאת חלקם חלקתי פה איתכם במשך השנים.

 

ביום שישי, לפני כניסת השבת, מרכיבה סבתא עליזה את סיר החמין שלה. לפעמים הוא קטן, לפעמים ענק, תלוי כמה אנשים צפויים לריב למחרת על תכולתו. היא מרתיחה אותו על הגז, מכניסה לתנור לכמה שעות ולבסוף משכיבה אותו לישון, מכורבל היטב בשמיכת צמר כבדה, על הפלטה החשמלית במרתף, שם יתבשל לו בנחת ובאין מפריע, ישחים ויעמיק טעמיו, עד שתישא אותו בחגיגיות אל השולחן לצהריים של שבת.

 

וכך הפך הטשולנט בחיי לחמין. צבעו השלוליתי הפך לכתום-שזוף וראה זה פלא - אין בו דבר מהעיסתיות שכה מאפיינת את בן דודו הפולני. כמעט הגיוני לאכול אותו גם כשקרני שמש חורפיות מפתות בחומן לבלות את השבת בפיקניק ביער, ולא סביב הסיר במטבח.

החמין של סבתא עליזה

יש בו קצת מטוניס, קצת ממרוקו הספרדית והרבה ממנה וממגע הקסם של ידיה. צבעו כתום-שזוף, והוא מדיף ניחוחות של המון שעות בישול מבושמות במתיקות של תירסים, כי אפילו מהם יש בתוכו.

 

יש בו גם בשר שאוהב להתבשל הרבה שעות (אני מעדיפה שילוב בין שפונדרה על העצם לנתחי לחי ולפעמים גם זנב, אבל כל נתח שאתם אוהבים לקדירות יתאים פה, והכי טוב זה שילוב בין נתחים ושלא יהיו רזים אחרת יתייבשו), עצמות שמוסיפות עומק ושומניות שמונעת התייבשות, תפוחי אדמה, בצלים וביצים. במקום שעועית יש בו קצת חומוסים, ובמקום גריסים יש חיטה מתובלת שמתבשלת בשקית עם הרבה שום ועריסה. יש בו גם תמרים בשביל הצבע ונגיעת מתיקות. כורכום ובהרת, שלא ישכחו מאיפה הוא בא, ואפילו פסטה מיוחדת בעבודת יד שנקראת "קפה דה מסה" שזה פולי קפה מבצק, כי בדיוק ככה היא נראית אחרי שגולגלה והושחמה מעט במחבת.

 

אז לפני שנגמר החורף שבקושי התחיל, ממליצה לכם לעשות נסיון עם החמין הזה. ההכנה שלו היא כמו של כל חמין: השחמת נתחי הבשר, זיגוג הבצלים, קילוף וחיתוך של כל מי שצריך והרכבת הסיר על פי הסדר שיתואר פה בהמשך. אחר כך מכסים הכל במים, מרתיחים, מאשפזים בתנור או מכוסה ומוקף בחום על גבי פלטה ומניחים לו לעשות את שלו.

 

כמובן שצריך להציץ עליו מדי פעם לראות שטוב לו, שלא חסרים לו נוזלים, שלא השחים יותר או פחות מדי לשלב הבישול בו הוא נמצא. ממילא לא תצליחו להתאפק מלפתוח מכסה מדי פעם. קצת כמו להציץ על תינוק ישן, להתענג על יופיו, על השקט שלו ולדעת שעתידו עוד לפניו.

המרכיבים:

 

לחמין:

2 ק"ג שפונדרה על עצם

2 ק"ג בשר לחי

4-6 עצמות מח (לא חובה, אבל מוסיף המון)

4 כפות שמן זית

10 תפוחי אדמה שלמים מקולפים

10 ביצים בטמפרטורת החדר

5-6 קלחי תירס, חתוכים כל אחד ל-4 חלקים

2 תמרים

10 בצלים קטנים, חצויים עם הקליפה

1 כוס גרגירי חומוס שהושרו כל הלילה

1 שורש כורכום מגורר

1 כפית בהרת

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

4 כפות גדושות מלח ים

1/4 כוס שמן זית

מים לכיסוי

2 קישקע מבית טוב (לגמרי לא במקור, אבל אני מתקשה לוותר עליו)

ל"קפה דה מסה" (פסטה לחמין בגלגול עצמי):

מי שמתעצל לגלגל בעצמו פסטה, יכול להחליף אותה בשתי כוסות של פסטה יבשה קנויה. המתאימה ביותר היא פסטה שנקראת אורקייטה (אוזניים), ונראית כמו כובעונים. גם אותה, כמו את זו הביתית, יש לטגן מעט לפני שמכניסים לסיר. גם ניוקי קנויים בחבילות ואקום של אחת החברות האיטלקיות יתאימו כתחליף.

1 ביצה

כמות המים שנכנסת בקליפת הביצה (2 החצאים)

מלח ופלפל

1 כוס + 1 כף קמח (ניתן לשינוי לפי גודל הביצה)

 

לחיטה:

1 שקית קוקי לבישול החיטה בחמין

1 כוס חיטה מושרית במים שעה לפחות ומסוננת

1 בצל קצוץ קטן

1 שן שום מגוררת

1/4 כוס שמן זית

1 כוס ציר בשר (אם אין אפשר מים)

2 כפיות אריסה

1 כפית שטוחה מלח ים

קורט פלפל שחור טחון טרי

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפסטה לחמין: מערבבים את כל מרכיבי הבצק. לשים היטב במשך כ-5 דקות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש. מחלקים את הבצק ל-6 חלקים. מגלגלים מכל חלק נקניק ארוך. מניחים את נקניקי הבצק על צלחת משומנת, ומכסים בניילון. נותנים לבצק לנוח במשך שעה.
   
2. תולשים מנקניק הבצק חתיכה קטנה, מגלגלים אותה לכדור, משטחים את הכדור (בין האגודל לשתי האצבעות הקרובות אליו) כמה שאפשר בלי שייקרע, ומגלגלים לגרגיר פסטה שיש לו צורה שמזכירה פולי קפה.
3. מאבקים מגש בקצת קמח, ומניחים עליו את הפסטה המוכנה. מכסים בניילון, ושומרים במקרר עד שמגיע תורם להיכנס לסיר. לפני שמכניסים לחמין מטגנים את הפסטה במחבת עם קצת שמן, זה ימנע ממנה להידבק או להתמוסס בתוך חמין.
4. מכינים את החיטה: מחממים שמן זית ובצל במחבת, ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים שום, ומטגנים 1/2 דקה נוספת. מורידים מהאש. מערבבים פנימה חיטה מושרית, עריסה, מלח ופלפל ומערבבים. שופכים את התערובה לתוך שקית קוקי, מוסיפים ציר או מים ומערבבים. קושרים את השקית ומניחים בצד, מוכנה להיקבר במרכז סיר החמין.
   
   
   
5. מכינים את החמין: בסיר גדול ורחב שיכול להכיל את החמין כולו, מחממים 2 כפות שמן זית. משחימים את נתחי הבשר והעצמות היטב, מכל הצדדים. מוציאים ומניחים על צלחת. שופכים את השמן שבסיר.
6. מוסיפים לסיר 2 כפות שמן זית נוספות ואת הבצלים, ומטגנים אותם עד שהם מזוגגים ומתחילים להשחים. מורידים את הסיר מהאש. מסדרים בשכבות את מרכיבי החמין לפי הסדר הזה: בצלים, בשר ועצמות, תפוחי אדמה, תמרים, תירסים וחומוסים. מוסיפים מלח, כורכום, פלפל שחור ובהרת. מוסיפים מים עד לכיסוי מוחלט של החמין. מפזרים את הפסטה (עבודת יד או קנויה) בסיר. קוברים את שקית החיטה במרכז הסיר ומוסיפים ביצים למעלה.
   
7. מכסים ומביאים לרתיחה מעל להבה גדולה ביותר. מבשלים ברתיחה מתונה במשך שעה לפחות. מעבירים לתחתית התנור שחומם מראש ל-120 מעלות, ומניחים להתבשל עד הצהריים שלמחרת. בודקים מדי כמה שעות שהחמין מרגיש טוב, שיש לו מספיק נוזלים, שהחום מספיק גבוה והוא משחים כראוי.
   
8. בבוקר שבת מוסיפים את הקישקע מעל החמין, ומניחים לו להתבשל עם החמין כולו במשך 4-6 שעות לפחות. פותחים את הסיר השחום, מתעלפים מהריח שעולה ממנו.
   
   
9. שולפים את הביצים לקילוף, ואוכלים בתיאבון ובסיפוק גדול עם סלט רענן ליד והרבה וודקה להקלת האפטר שוק.
   
   צוללים לשינה עמוקה ומכורבלת של דובי חורף שבעים מאוד.

 

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

 

• לכל הטורים של מיכל וקסמן