עלייה לצורך עלייה: סופלה

הכנתו אינה כרוכה בהרבה שלבים, אבל דורשת דיוק ומיומנות. רותי קינן מכינה 2 סוגי סופלה, כמנה ראשונה, עם גבינה וכקינוח עם לימונצ'לו או תפוזים וקפה

פתאום כולם מדברים על סופלה, שחזר מתהומות הנשייה בקאמבק מפואר במכורתו צרפת וגם במסעדות ישראל. החדשות הטובות: למרות הקושי המסוים הגלום בהכנתו, הוא אחד המאכלים החביבים, המרשימים והטעימים ביותר שתוכלו לנפק.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• ארוחת ראש השנה הסיני: 3 מתכונים 
• חריף ומחמם: צלי בקר בבירה
• מרק סמיך, לא משנה מאיזו עדה: 8 מתכונים

רוצים לדבר עם עורכי וכתבי ynet? כתבו לנו בטוויטר

 

הסופלה הוא מאכל מפונק: הכנתו אינה כרוכה בהרבה שלבים, אבל דורשת הרבה דיוק ומיומנות מסוימת, בעיקר בערבוב החומרים. כשהתערובת הנכונה נכנסת לתנור מתרחש סוג של קסם - היא תופחת הרבה מעבר לממדי הכלי שבו היא נתונה, ומפתחת קרום זהוב ויפה, שטוח למדי.

 

 

עם צאתו של המאפה מהתנור מתחילה הספירה לאחור, כי לנגד עיניכם ממש מתרחש התהליך המעיד על רגישותו הרבה: מיד עם החשיפה לטמפרטורת החדר הסופלה, שכולו רוח וצלצולים, מרכין את ראשו הגאה, צונח ומצטנף בעלבון אל תוך עצמו. ולכן, המנה המרשימה אינה משתייכת בשום פנים ואופן לז'אנר ה"הכינותי מראש".

 

ההכנה, או לפחות שני שלביה האחרונים, נעשים ממש לפני ההגשה, מה שמבטיח כאב ראש לא קטן למארח-בשלן הקפדן. הסופלה גם דורש ומקבל כלי אפייה מיוחד, מעין קדירת חרס עמוקה עם דפנות ישרות. אפשר להשתמש בכלי אחד גדול או בכלים אישיים.

 

ואולם, בעיקרו, זהו מאכל פשוט המורכב מחומרים שנמצאים כמעט בכל מזווה. שני השלבים להכנתו כוללים את שלב הרוטב או הקרם הבסיסי, וקצף ביצים, המעניק לו את אופיו האוורירי. "סופלה" בצרפתית פירושו נפוח, וזה ככל הנראה המקור לשם העברי בעל הקונוטציות הלא מחמיאות שניסו להעניק לו - תפיחה.

 

בן בית קבוע במטבח

השף הפריזאי המוערך ז'ראר אידו, מומחה למאכלים התפוחים האלה השתתף בימים אלה בשבוע הגסטרונומיה הצרפתי ובישל בתל אביב יחד עם השף הצעיר אוראל קמחי במסעדת "פופינה" שבנווה צדק.

 

מסעדתו של אידו ממוקמת ברובע השביעי היוקרתי בפריז ומושכת אליה ידוענים וחובבי אוכל מהבירה הצרפתית.

 

הגם שלא זכיתי לצערי לטעום ממנות הדגל של השף בביקורו בארץ (וגם לא במסעדתו המהוללת בפריז), ביני לבין המאכל הצרפתי הוותיק הזה שוררת ידידות רבת שנים והוא בן בית קבוע במטבח שלי.

 

המטבח הצרפתי מלא בגרסאות מלוחות, המשמשות בדרך כלל מנות ראשונות, או מתוקות לקינוח. הנה שתיים בסיסיות מהחביבות עלי במיוחד, וכמה טיפים לאפייה מוצלחת.

 

 

1. סופלה גבינה

הפתגם הצרפתי קובע שהסועד מחכה לסופלה אך הסופלה לעולם אינו ממתין לסועד. לכן יש לחשב את מועד הכנסת הסופלה לתנור כך שיתאים בדיוק לזמן המתאים להגשה.

 

אפשר לאפות בכלים אישיים, אך אז יש לקצר את משך האפייה ל-20 דקות, בחום של 180 מעלות.

 

טיפ: אפשר להכין את התערובת הבסיסית מראש (שלבים 2-1), אך את הקצפת החלבונים וקיפולם בתערובת יש לדחות ממש לפני הכנסת המאפה לתנור.

 

ועוד משהו: כדי שהחלבונים יקציפו בקלות ויצברו נפח, הם חייבים להיות בחום החדר.

 

המרכיבים ל-5-4 מנות:

50 גרם חמאה

4 כפות קמח

1.25 כוסות חלב

מלח, פלפל

קורט אגוז מוסקט

6 ביצים

100 גרם גבינה קשה (מה שתרצו - מאמנטל ועד צ'דר) מגוררת

 

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה בסיר בינוני ומוסיפים את הקמח. בוחשים עד שהתערובת מבעבעת. מוסיפים את החלב בהדרגה ותוך כדי בחישה, וממשיכים לבשל עד שמתקבל רוטב סמיך. מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט ומסירים מהלהבה.
2. מפרידים את הביצים. טורפים את החלמונים זה אחר זה לתוך הרוטב החם. טורפים פנימה גם את הגבינה ומערבבים היטב. מניחים על פני התערובת פיסה של נייר אפייה (למנוע היווצרות קרום) ומצננים.
3. משמנים היטב כלי חסין חום בעל דפנות גבוהות. מקציפים את החלבונים לקצף מוצק. מניחים 1/3 מהקצף על תערובת הגבינה ומקפלים בזהירות פנימה. מקפלים את הקצף שנותר בשני מחזורים.
4. יוצקים את התערובת לכלי המשומן. עוברים עם האצבע סביב שולי התבנית ליצירת מעין תעלה, כדי להבטיח שהסופלה יתפח בצורה אחידה.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות. מעלים את חום התנור ל-200 מעלות, וממשיכים לאפות 10 דקות נוספות. מגישים מיד.

 

 

2. סופלה לימון

קינוח חם שנאפה ממש לפני ההגשה. אפשר להכין את הבסיס מראש, אך להקציף את החלבונים כמעט ברגע האחרון ולהכניס את הסופלה לתנור כשהסועדים מתפנקים עם המנה העיקרית.

 

לסופלה תפוזים: מחליפים את הלימון והלימונצ'לו ב-2 כפות מיץ תפוזים, קליפה מ-1/2 תפוז וליקר גרנד מרנייה.

ובאותו אופן - סופלה קפה: מחליפים את הלימון והלימונצ'לו ב-1 כוסית קפה אספרסו חזק, או 1 כפית קפה נמס מומס ב-1/4 כוס מים ובליקר קפה.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

4 ביצים

1.25 כוסות חלב

1 כוס סוכר

3 כפות קמח

מיץ וקליפה מגוררת מ-1/2 לימון

2 כפות לימונצ'לו (או ליקר תפוזים בהיר)

25 גרם חמאה

אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:

1. מפרידים את הביצים. מרתיחים את החלב בסיר קטן. טורפים את הסוכר עם 1/2 כוס מהסוכר לתערובת בהירה, ובוחשים לתוכה את הקמח. יוצקים את החלב החם לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת, ומחזירים את התערובת לסיר.
2. מבשלים על להבה נמוכה ותוך כדי בחישה עד שמסמיך מאוד. מסירים מהאש.
3. טורפים לתוך הקרם שנוצר את מיץ הלימון, הקליפה המגוררת והלימונצ'לו. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב. משמנים תבנית חרס לסופלה (בנפח 1.5 ליטרים בערך).
4. מקציפים את החלבונים עם הסוכר שנותר לקצף יציב. מקפלים את הקצף בזהירות בקרם עד שמתקבלת תערובת אחידה. יוצקים לתבנית או לתבניות האישיות. מעבירים את קצה הבוהן סביב שולי התבנית (הדבר יבטיח שהסופלה תעלה באחידות).
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-25 דקות או עד שהסופלה שחום. בוזקים אבקת סוכר ומגישים מיד.

 

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן