מזט טוב: 7 ממרחים טבעוניים

טבעונות מגלמת בתוכה אינספור אופציות ושדרוגים לממרחים, סלטים ומה שביניהם - אורי שביט מבקרת את גל ברזילי ("מזה") וחוזרת עם שביעיית מתכונים שאוכלים ליד או על הלחם - מסבחה עדשים, טפנד ארטישוק ועוד

אחת החרדות שתוקפת לעיתים טבעונים חדשים היא שלא יהיה להם מה למרוח על הלחם, שלמעשה אין קשר בינה לבין המציאות. כנראה שברגע שמישהו מזיז לנו את הגבינה או הפסטרמה, נדמה לנו פתאום ששום דבר לא נשאר, ואז מה אם יש לנו חומוס, טחינה, סלט חצילים, ממרח עגבניות מיובשות, פסטו, חמאת בוטנים, ממרח שוקולד ועוד מיליון ממרחים ומטבלים שאפשר בקלות לקנות או להכין.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:  

• פלאן פריזאי: מתכון והמלצות מעיר האורות
• בין שתי פרוסות: 4 מתכוני פיקניק
• פיקולינו: אוכל איטלקי קטן

 

האמת, החרדה הזאת מובנת - ככה זה כשאנחנו נפרדים מהישן והמוכר, וצועדים אל עבר הלא נודע. אבל בפועל אנחנו צועדים לעבר גן עדן של אפשרויות אינסופיות של שילובי טעמים ומרקמים נהדרים.

 

חלק מהאפשרויות הנפלאות האלה טעמתי בארוחת מזטים כיפית במיוחד במרפסת של "מזה", מסעדה שכונתית צמחו-טבעונית עליה מנצח השף המוכשר גל ברזילי כבר למעלה מעשור. "מזה" כשמה כן היא, מעוז של מזטים טריים ומקוריים, לצד מנות אחרות וגם ארוחת בוקר טבעונית מהמוצלחות שטעמתי. אפשר להתענג עליהם כמנות ראשונות, להזמין כתוספת, או להשתולל על ארוחת מזטים שלמה עם כוס יין טוב ולסגור את הסיפור.

 

 

חילצתי מגל כמה מהמתכונים שמשלבים סוגים שונים של ממרחים - עם קטניות, מבוססי טחינה וגם כאלה שירקות בלבד הם מרכז הסיפור. אפשר בכיף לשחזר אותם בבית ואפשר להתייחס אליהם כאל השראה, להציץ במזווה ובארגז הירקות ולצאת להרפתקה עצמאית ומלאת טעם.

 

1. טחינה צ'ילי-תפוז

הטחינה האהובה משתדכת לטעמי הדר מקומיים ולא שגרתיים. תענוג של מטבל, שאם תדללו אותו מעט ישמש גם כרוטב נהדר לסלט.

 

המרכיבים: 

250 גרם טחינה גולמית איכותית

1 כף גרידת תפוז

1/4 כוס מיץ לימון

1/4 כוס מיץ תפוזים

1 כוס מים קרים

עלים מ-1/2 צרור פטרוזיליה

1 שן שום

1/4 כפית מלח

1/2 כף סילאן

1/4-1/2 פלפל צ'ילי ירוק או אדום

 

 

אופן ההכנה: 

מעבירים למיכל הבלנדר את כל המרכיבים, וטוחנים לקבלת בלילה אחידה. טועמים ומתקנים תיבול.

 

2. טפנד ארטישוק ירושלמי ועגבניות מיובשות

גל מספר שאת ההשראה לממרח קיבל מסמדר ירדני, בשלנית מוכשרת מהישוב כליל. אני יכולה להעיד שהתוצאה נהדרת, שווה להשקיע ולהכין את כל הכמות כי הממרח מתחסל במהירות. אם לא חיסלתם - תוכלו לשמור אותו במשך שבוע במקרר.

 

המרכיבים:

1 קילו ארטישוק ירושלמי מקולף או מקורצף היטב

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

3 כפות שמן זית

1 כפית גדושה מלח ים אטלנטי

8 שיני שום קלופות

2 כפות חומץ בן יין

3 עגבניות לחות, קצוצות גס

3 כפות זיתים שחורים טבעיים, קצוצים גס

1 כף עלי מרווה קצוצים

1 כף עלי זעתר טריים קצוצים

2 כפות חומץ בן יין איכותי

1/2 כוס מים

1/2 כוס שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את הארטישוקים הקלופים בקערה ועוטפים אותם בשמן זית, מלח ופלפל. משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-1/2 שעה.
2. משמנים בשמן זית את שיני השום הקלופות ומוסיפים לתבנית, מנמיכים את הטמפרטורה ל-120 מעלות וממשיכים לאפות כשעתיים נוספות, עד שהירקות רכים ושחומים. מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן מעט.
3. מעבירים את הירקות הצלויים למעבד מזון. מוסיפים את יתר המרכיבים, ומעבדים לקבלת ממרח גס. טועמים ומתקנים תיבול.

 

 

3. "לבּאנה" טופו קשיו

ממרח עדין וחמצמץ שמזכיר את טעמו של הממרח החלבי, אבל בעיקר מאוד טעים.

 

גיוון: אם רוצים, אפשר להוסיף בהגשה גם זעתר טרי או בתבלין.

 

המרכיבים לכחצי קילו:

50 גרם קשיו טבעי

50 גרם שקדים לבנים

2 כפות בצל קצוץ

200 גרם טופו במרקם בינוני-רך (לא משי)

1/2 כפית מלח סלרי (להשיג ברשתות הטבע)

3 כפות שמן זית

1 כפית מלח

2 כפות מיץ לימון טרי

1 כף חומץ בן יין או חומץ תפוחים איכותי

קמצוץ קסנטאן גאם (להשיג ברשתות הטבע) - לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. משרים את הקשיו והשקדים ב-200 מ"ל מי ברז למשך 3 שעות.
2. מניחים בבלנדר חזק את הקשיו, השקדים, מי ההשריה והבצל וטוחנים לקבלת מרקם חלק מאוד.
3. מוסיפים את שאר המרכיבים, וטוחנים עד לקבלת ממרח חלק. טועמים ומתקנים תיבול.

 

4. צזיקי טבעוני

למתגעגעים למטבל היווני הנפלא, הנה גרסה טבעונית שמתבססת על המתכון ל"לבּאנה", שמשמש כאן כבסיס חלק וחמצמץ.

 

גיוון:

אם לא מסיימים את המטבל באותו יום - מומלץ להוסיף פרוסות מלפפון טריות לפני ההגשה.

 

המרכיבים: 

250 גרם (כ-1 כוס) "לבּאנה" (ר' מתכון קודם)

3 מלפפונים, פרוסים דק

3 כפות שמיר קצוץ

2 כפות נענע קצוצה

1 שן שום כתושה

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

 

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את כל המרכיבים, ומאחסנים במקרר למשך שעה לפחות.
2. מעבירים לקערת הגשה, מזלפים מעט שמן זית ומעטרים בפלפל שחור גרוס.

 

 

5. מנגולד מוקפץ על "לבּאנה" טבעונית

עוד רעיון טעים במיוחד למנה שמבוססת על מתכון ה"לבּאנה".

 

גיוון:

את המנגולד ניתן להחליף או לשלב בתרד, קייל או בק-צ'וי לסוגיהם.

 

המרכיבים ל-3-2 מנות אישיות קטנות:

3 עלי מנגולד מופרדים לעלים ולגבעולים, קצוצים

1 בצל, קצוץ גס

8 כפות גדושות של "לַבַּנֶה" טבעונית (ראו מתכון קודם)

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

מעט טחינה גולמית, לזילוף

שמן זית

 

להגשה (לא חובה):

אגוזי מלך קצוצים, שומשום שחור, פלח לימון

 

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת מעט שמן זית, ומטגנים את הבצל עם גבעולי המנגולד הקצוצים במשך 1-2 דקות.
2. מוסיפים את העלים הקצוצים, ממליחים ומפלפלים. מקפיצים עוד 1-2 דקות, לריכוך קל של הירקות ומסירים מהאש.
3. מסדרים את המנה ומגישים: מורחים את הלַבַּנֶה בתחתית צלחת הגשה, כמו חומוס (עם שוליים מוגבהים ושקע במרכז). מניחים במרכז את המנגולד המוקפץ, ומזלפים שמן זית ומעט טחינה גולמית. מגישים עם פלח לימון, ומעטרים באגוזי מלך קצוצים או בשומשום שחור.

 

 

6. מסבחה אקספרס מעדשים כתומות

מתחשק לכם מסבחה, אבל לא השריתם גרגירי חומוס ואין לכם שעתיים פנויות לבשל אותם? זה בדיוק המתכון בשבילכם.

 

המרכיבים ל-3 מזטים נדיבים: 

1/2 כוס (150 גרם) עדשים כתומות, שטופות ומסוננות

1/2 כפית כמון

1.5 (350 מ"ל) כוסות מים

1 כוס (220 גרם) טחינה

מיץ מלימון אחד גדול

1/2 שן שום כתושה

1/4-1/2 פלפל ירוק חריף

3 כפות שמן זית

1 כפית מלח

מעט שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט שמן במחבת, וקולים את העדשים תוך כדי ערבוב במשך 2-3 דקות, עד שהן משנות את צבען לצהוב בהיר. מוסיפים כמון, מערבבים וממשיכים לטגן כחצי דקה נוספת.
2. מוסיפים בזהירות את המים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-15 דקות עד שהעדשים מתחילות להתפרק, אך לא הופכות לעיסה. מניחים להצטנן מעט במי הבישול ומסננים (שימו לב שיש לשמור את מי הבישול).
3. יוצקים לבלנדר את מי הבישול עם כוס מים נוספת, ומוסיפים את יתר מרכיבי המתכון, מלבד העדשים. טוחנים למרקם חלק, ומוסיפים מים או טחינה בהתאם למידת הסמיכות הרצויה. טועמים ומתקנים תיבול.
4. הגשה: מעבירים את הטחינה לקערה, מוסיפים את העדשים ומערבבים. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

 

 

7. קוביות בטטה צלויות בג'ינג'ר עם איולי טופו טבעוני ושומשום חריף

חטיף מושלם לאירוח או נשנוש, להגשה קר או חם ובכמות כפולה - לפני שתספיקו להסתובב, לא יישאר ממנו זכר.

 

המרכיבים ל-3 מנות:

 

לקוביות בטטה ג'ינג'ר:

2 בטטות (750 גרם) קלופות, חתוכות לקוביות בינוניות (3X3 ס"מ)

2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורר, או קצוץ דק מאד

1 שן שום כתושה

1/2 כפית מלח אטלנטי

מעט פלפל לבן גרוס

2 כפות שומשום שחור

שמן זית

 

לאיולי טופו האסיאתי:

250 גרם טופו במרקם בינוני-רך (לא טופו משי)

2 כפות גרם חרדל דיז'ון חלק

2 כפות סוכר דמררה

1 כפית מלח

1/4 כוס חומץ בן יין לבן או חומץ תפוחים איכותי

3/4 כוס מים

1/2 פלפל צ'ילי אדום, מנוקה מגרעינים

1 כף שמן שומשום

1/3 כוס שמן זית

1/3 כוס שמן חמניות

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את קוביות הבטטה: מערבבים את כל המרכיבים בקערה, ומשטחים את קוביות הבטטה על תבנית מרופדת בנייר אפייה. צולים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך כ-15 דקות, או עד שהבטטות רכות ושחומות.
2. בינתיים מכינים את האיולי: יוצקים את שמן הזית ושמן החמניות לקנקן מזיגה. מניחים את שאר המרכיבים בבלנדר, וטוחנים תוך כדי זילוף השמנים בזרם דק ליצירת אמולסיה (שיטת מיונז), עד לקבלת ממרח אוורירי.
3. הגשה: יוצקים מהמיונז לקערית, ומגישים לצד קוביות הבטטה הצלויות.

מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט

 

לכל כתבות שני צמחוני