תאילנד פינת תל-אביב: 3 מתכונים

מתכונים מצפון מזרח תאילנד: מתאים לכם לשכב עכשיו בטן-גב על איזה חוף בתאילנד ולאכול ממטעמי המקום? מתאים לכולנו, אבל מי שנשאר בארץ לפחות שלא יוותר על האוכל - מיכל וקסמן מלמדת להכין מרק דגים וחצילים, טרטר בשר ועוף ארומטי

 

שעת ערב מוקדמת בתל אביב, אני מטפסת בסולם אל הגינה שעל גג החנייה שלנו. גם עכשיו, כשהשמש מתחילה לשקוע, החום והלחות שאין מהם הפוגה מזכירים מאוד את בנגקוק. אני סוקרת במבטי את התבלינים והירקות התאילנדים שהתאמצתי לקבץ, עוד דרך לתעל כמיהה וגעגועים אל הארץ הרחוקה ומטבחה, שכבשו אותי בסערה שלא ידעתי כמותה שנים.

 

שיחי חצילונים עגולים שכבר פורחים, עלים וגבעולים של מורנינג גלורי, מקלות למון גראס חדי עלים, שורש קראצ'אי (המכונה גם ג'ינג'ר בר והוא בכלל קרוב רחוק של שורש הגלנגל) שפורח בוורוד עדין, שורשי כורכום רחבי עלים, לוביה ארוכת תרמילים דקיקים שמטפסת על הגדר, צ'ילי קטנטנים בעלי חריפות עצבנית, עץ בננות שעליו משמשים לאידוי וקליה, ענפים עמוסי ליים מהעץ שמציץ מהחצר למטה, בזיל תאילנדי פורח בסגול, הולי בזיל עטור תרמילי זרעים עגולים והמון ענפים של בזיל לימוני, ריחו העז ממלא את האוויר - ממש עוד מעט יבשמו עליו סיר של מרק דגים וחצילים איסאני שמבעבע על הכיריים במטבח שלי.

 

רק לפני כמה שבועות טיפסתי לכאן, בבוקר שגרתי לכאורה של אמצע שבוע לימודים ועבודה, במטרה לקטוף את אותו בזיל לימוני, על מנת שיבשם את אותו מרק דגים, שיתבשל במסגרת סדנה תאילנדית עתירת ידע, ניחוחות וטעמים עם הנומן וצוותו, ב"דנון - בית הספר למקצועות הקולינריה" בנמל תל אביב.

 

על הנומן וחוויותי מימים של בישולים איתו במטבחו הבנגקוקי כתבתי כבר כאן. גם על טירוף האוכל התאילנדי וגעגועי למולדתו הרחוקה כתבתי פה לא פעם. היתה זו מבחינתי הזדמנות נדירה ומבורכת לבלות שוב ימים רצופים בחברתו ובחברת צוותו - שף גורן וטון, שותפיו למפעל התיעוד שהוא thaifood master ולילך רווה-יערי שחברה אליהם בתל אביב ובעברה תקופות ארוכות במטבחים בנגקוקיים מקצועיים וביתיים (מהאוכל שיוצא תחת ידיה הטובות נוכל כולנו ליהנות בקרוב במסעדה חדשה שהיא פותחת עם שותפיה בתל אביב) – מבלי שנאלצתי אפילו לעלות על מטוס.

 

הסדנה בדנון נמשכה חמישה ימים ושמה לה למטרה לתת טעימה קלה שבקלות ממגוון המטבחים (שבעה במספר) שנופלים תחת ההגדרה הכה רחבה מטבח תאילנדי. היומיים הראשונים עסקו במטבח המלכותי ובמטבח המעודן והמשוכלל של מרכז תאילנד. הימים הבאים הוקדשו כל אחד לאזור אחר: המטבח הצפוני (לאנה) שנמצא על צירי המסחר הקדומים בתבלינים ובאופיום ומתאפיין בהתאמה בשלל תערובות (מסאלות) רבות טעמים.

 

המטבח הדרומי בעל השפעות מוסלמיות, שעושה שימוש נרחב בקוקוס על כל צורותיו, מתאפיין במיני קארי עזי צבע וניחוח ובחריפות חורכת חיך.

 

והמטבח הצפון-מזרחי של איסאן שהוא מטבח של ציידים-לקטים שמאופיין במנות גסות, חריפות מאוד, שעושות שימוש בכל עלה שנקטף או איבר בגופו של בעל חיים שניצוד.

 

איסאן הוא אזור צחיח ובלתי פורה ביחס לאזורים אחרים בארץ הזו שהיא גן עדן לגידולים עתירי יבולים. האיסאנים הם ברובם חקלאים מגדלי אורז (שגם ממנו מתאפשר להם רק מחזור גידול אחד בשנה בשל הצחיחות היחסית באיזור), בני מעמד סוציו-אקונומי נמוך, שאוכל הוא עבורם צורך קיומי ולא מקור להנאה או לעיסוק תרבותי.

 

משפחה איסאנית ממוצעת תתקין את ארוחותיה ממה שהצליחו נציגיה לאסוף בחיפושיהם: דג או שניים, מכרסם או זוחל שצדו, תרנגולות או חזיר שגידלו בחצר וכמה עלים ושורשים שצומחים בסביבה. האוכל מוכן במהירות יחסית ובטכניקות פשוטות ונטולות עמלנות. אין בו מתיקות המאפיינת מטבחים תאילנדים אחרים, גם קוקוסים אינם חלק ממנו שכן אינם גדלים בסביבה, אין בו שימוש נרחב בתבלינים בשל מרחקו מדרכי המסחר הקדומות, הוא מאופיין באוכל חריף מאוד – כזה שקשה לאכול ממנו הרבה ומצריך ליווי בהרבה אורז דביק – שיטה טובה לגרום למעט אוכל להתחלק בין הרבה אנשים, הוא מרבה לעסוק במוצרים מותססים עזי ריח וטעם – שיטת שימור הכרחית למי שטכנולוגיות איחסון וקירור מודרניות אינן זמינות עבורו.

 

הנומן קורא לו "מטבח הארד-קור" ומגדיר אותו "קשה לשחזור במטבחי השפע עתירי הטכנולוגיה בהם מתקיימת הסדנה בדנון", ואכן הוא עבר כאן ריכוך ועידון מסוימים, כפי שיעידו המתכונים שבחרתי להביא לכם בהמשך.

 

הנומן ושותפיו חזרו לבנגקוק. אני נשארתי על הגג בתל אביב עם הקולקציה התאילנדית שלי, רוקחת תבשילים, ממלאת צלחות, חורכת לשוני בצ'ילי קיצי שגורם לי להזיע עוד יותר ומחכה בקוצר רוח לנובמבר, אז יחזרו החברים לעוד סדנה בדנון. גם אתם מוזמנים כמובן.

 

ובינתיים קצת טעמים מאיסאן:

 

מרק דגים וחצילים | dtom jeaw pla

מרק דגים פשוט ומהיר להכנה. מתבסס על ציר ובשר מדג אחד, לא גדול, ומעובה במטבל של ירקות קלויים על גריל, שיכלו בקלות להרכיב גם סלט ים תיכוני כלשהו.

 

במקור המרק הזה עשוי מדגים של מים מתוקים (איסאן אינה שוכנת לחוף ים) ומתובל במי דגים מותססים (plah ra) – נוזל שחור בעל טעם וריח דגיים עזים, שזרים (וגם תאילנדים מאזורים אחרים) יתקשו להכילו בצלחתם. הנוזל מופק משאריות דגים מותססות במשך שנה עם סובין אורז או אורז כתוש. אחרי שנה של התססה מסננים את הנוזלים ומרתיחים אותם עם למונגראס לעידון הריח ואננס שמפריש אנזימים שמנטרלים טפילים.

 

אפשר להשיג בארץ גרסה תעשייתית של מי דגים מותססים בחלק מחנויות רשת מזרח-מערב, למי שמעוניין להתנסות בטעם החזק. אני החלפתי אותם בתוספת של פיש סוס, שקיים גם הוא במתכון המקורי.

 

המרכיבים:

1 דג לבן שמשקלו כ-700 גר', מחולק ל-2 פילטים (במשקל כולל של כ-400 גר', כל פילה חתוך ל-4-5 נתחים) ולראש ואידרה נקיים מבשר (אפשר להישאר נאמנים למקור ולהשתמש במושט או להחליף בדג ים)

2 חצילים

3 בצלי שאלוט עם הקליפה

3 שיני שום עם הקליפה

4 פלפלים חריפים גדולים, ירוקים או אדומים

5 כוסות מים

2 כפיות מלח

4-8 כפות פיש סוס – רוטב דגים (או יותר, לפי הטעם)

4 גבעולי למון גראס

150 גרם פטריות ירדן, שימאג'י, מלך היער או תערובת של כמה סוגים

1/4-1/2 כוס בצל ירוק פרוס דק

1/4-1/2 כוס כוסברה קצוצה

1 כוס בזיל לימוני (או בזיל תאילנדי אם אין)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הירקות: צולים חצילים, שאלוטס, שום ופלפלים חריפים על הגריל או על פלאנצ'ה מעל להבת הכיריים, או על הגז בשיטת הסבתות.
2. מצננים את הירקות הצלויים ומקלפים אותם. מנקים את הפלפלים מגרעינים.
3. שמים את הירקות במעבד מזון וטוחנים עד לקבלת משחה אחידה (במתכון המקורי המשחה מיוצרת בעלי ומכתש באופן הבא: שמים שאלוטס, שום וצ'ילי עם כפית מלח וכותשים עד לקבלת משחה. מוסיפים את בשר החצילים וכותשים שוב לקבלת תערובת אחידה).
4. מכינים ציר דגים: בסיר שמים מים, כפית מלח ושני גבעולי למון גראס (שעברו מעיכה בעלי ומכתש לשבירתם ושחרור טעמיהם). מביאים לרתיחה.
5. מוסיפים את ראש הדג ואידרתו מבלי לערבב את המים. הערבוב גורם לציר לקבל טעם דגי לא נעים.
6. מבשלים ברתיחה חזקה 15 דקות.
7. מסננים את הציר ומשליכים את שאריות הדג וגבעולי הלמון גראס.
8. מכינים את המרק: מביאים את הציר המסונן לרתיחה מתונה.
9. מוסיפים לו שני גבעולי למון גראס חדשים (שגם הם עברו מעיכה קלה לשחרור טעמים), מי דגים (אני הוספתי 8 כפות סך הכל. תתחילו מ-4 ותוסיפו על פי הצורך).
10. מוסיפים פטריות חתוכות ומבשלים 2-3 דקות.
11. מוסיפים את משחת הירקות הקלויים ומערבבים.
12. טועמים ומתקנים מליחות על ידי תוספת פיש סוס אם צריך.
13. מוסיפים את נתחי הדגים. לא מערבבים.
14. מחזירים את המרק לרתיחה, מבשלים כמה דקות נוספות ומכבים להבה.
15. מוסיפים בצל ירוק, כוסברה ובזיל לימוני או רגיל.
16. מגישים חם.

 

טרטר בשר ברוטב מריר-חריף | saa dip

טרטר מבשר נא הוא דרך מהירה להתקין ארוחה משביעה ומזינה. יחד עם אורז דביק הוא עונה תוך זמן קצר ובמינימום מאמץ על צרכיה של משפחה שלמה. במקור הטרטר הזה משלב בתוכו בנוסף לנתחי בשר גם חלקי פנים שעברו צלייה על גריל פחמים או מדורה, נחתכו חיתוך גס ועורבבו לתוכו.

 

על פי המסורת האיסאנית כל חלק של החיה משמש למאכל וכך נסחטים מיצי העיכול מן הקיבה ומיציו המרירים של כיס המרה ומתווספים גם הם לתיבולו של הטרטר. הנומן מחליף אותם ברוטב מריר-מלוח שהוא מכין מקמפרי מעורב עם פיש סוס.

המרכיבים:

לרוטב:

2 כפות קמפרי

1 כף פיש סוס

2 כפות מים

 

לטרטר:

150 גר' בשר בקר רזה וטרי ככל האפשר (לא מיושן): סינטה, שייטל, פיקניה וכדומה

2 כפות למון גראס קצוץ דק מאוד

2 כפות בצלי שאלוט קצוצים דק

1 כף אורז דביק קלוי במחבת וגרוס בעלי ומכתש

1 כף פיש סוס (או יותר. אני הוספתי כף נוספת)

1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס (או יותר. אני הוספתי כפית גדושה)

חופן נדיב עלי כוסברה קצוצים גס

חופן נדיב בצל ירוק פרוס

חופן נדיב עלי נענע שלמים

 

אופן ההכנה:

1. מכינים רוטב: מערבבים את כל חומרי הרוטב בסיר או במחבת קטנים. מביאים לרתיחה.
2. מבשלים כמה דקות, עד שכל האלכוהול התאדה.
3. מצננים.
4. מכינים טרטר: בעזרת סכין חדה קוצצים את הבשר דק ככל האפשר (לחילופין אפשר לטחון אותו גס במטחנת בשר).
5. מוסיפים למון גראס, שאלוטס קצוצים ואורז גרוס. מוסיפים פיש סוס וצ'ילי. מוסיפים 1 כף רוטב קמפרי.
6. מערבבים הכל ע"י לישה יסודית בידיים. טועמים ומתקנים תיבול על ידי הוספת פיש סוס, רוטב קמפרי או צ'ילי לפי טעמכם.
7. מוסיפים כוסברה, בצל ירוק ונענע ומערבבים ערבוב עדין.
8. מגישים עם או בלי אורז ליד.

 

עוף מתחת למים | gai dtai naam

המתכון הזה גם הוא מהמטבח האיסאני למרות שאינו לקוח מתוך הסדנה בדנון אלא מתוך הבלוג thaifood master והוא אחד האהובים עלי. זהו תבשיל של עוף והמון ארומאטיים תאילנדיים עזי טעמים שמתבשלים יחד בטכניקה בסיסית ומעניינת שאינה מצריכה תוספת נוזלים כלשהם ובכל זאת מניבה עוף שבשרו רך והוא טובל ברוטב משובח שתשמחו לספוג באורז לבן וחם.

 

העוף עם עשבי ושורשי התיבול מונחים בסיר עמוק שפתחו צר ואותו מכסים סיר או קערה נוספים (מתאימים בדיוק בגודלם לפתח הסיר ונשענים על מגבת רטובה שתמנע בריחת אדים קלה שבקלות) מלאים בקוביות קרח. הבדלי הטמפרטורות בין הסיר התחתון החם לקרח שמעליו מייצרים אדים שמתעבים ויוצרים בסיר רוטב מתובל, בתוכו מתבשל העוף מבלי שטעמיו דוללו ע"י תוספת נוזלים.

 

הנומן קורא לתבשיל הזה "עוף של שיכורים" כי תהליך הבישול מתאים למי, שאוהבים להעביר את זמנם הפנוי בשתיית ויסקי עם סודה ולא בעבודות מטבח מורכבות. מכינים את מרכיבי התבשיל, מערבבים אותם יחד בסיר, שמים על הגז לשעה פלוס ומתפנים לשתיה. עם הריחות מעוררי הרעב מתאספים גם השכנים או בני המשפחה, נושאים עימם עוד בקבוקי משקה והשמחה רבה.

 

המרכיבים:

1 ק"ג ירכיים של עוף עם עצמות, ללא עור, כל ירך חתוכה לשני נתחים עם העצם

5-6 כבדי עוף חתוכים גס (לא חובה אבל מוסיף המון)

חופן לבבות עוף שלמים (לא חובה אבל מוסיף המון)

6-8 שיני שום מקולפות

8 בצלי שאלוט מקולפים, חצויים

20 צ'ילי תאילנדים טריים

או

5-6 פלפלים חריפים אדומים ו/או ירוקים גדולים, חתוכים למקטעים עבים (או יותר אם אוהבים חריפות חזקה מאד)

10 פרוסות שורש גלנגל יבש או 5 טריות אם יש (יבשות ניתן להשיג ב"מזרח-מערב" או ב"עלה הביתה")

30 עלי קפיר ליים יבשים או 15 טריים אם יש (יבשים ניתן להשיג ב"מזרח-מערב" או ב"עלה הביתה")

3 גבעולי למון גראס טריים, נקיים מעלים חיצוניים יבשים (להשיג בשווקים או ב"עלה הביתה")

1 כף גרגירי פלפל לבן שלמים

1 כף מלח

1 כף פיש סוס

1 כף סוכר רגיל

1 כף אויסטר סוס

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים גס

1/2 כוס בצל ירוק פרוס

1/2 כוס עלי הולי בזיל או בזיל תאילנדי רגיל

 

אופן ההכנה:

1. בעלי ומכתש שמים שום, שאלוטס, צ'ילי ומלח.
2. מוסיפים גרגירי פלפל לבן, פרוסות גלנגל ועלי קפיר ליים.
3. כותשים יחד את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת גסה.
4. מוסיפים גבעולי למונגראס ומכים בהם עד פציעתם לצורך שחרור טעמים.
5. מוסיפים פיש סוס, אויסטר סוס וסוכר ומערבבים היטב.
6. בסיר עמוק שפתחו צר ככל האפשר (אם יש סיר בצורת כד לאידוי סטיקי רייס השתמשו בו) שמים את נתחי העוף, הכבדים והלבבות.
7. מוסיפים את תערובת הארומאטיים ומערבבים בעדינות.
8. מרטיבים מגבת מטבח או חיתול בד במים, סוחטים ומניחים סביב פתחו של הסיר בתוכו נמצא העוף המתובל.
9. ממלאים סיר קטן יותר (שישב בדיוק מעל פתח הסיר התחתון ויאטום אותו בעזרת המגבת או הבד) בקוביות קרח.
10. מבשלים מעל להבה בינונית-גבוהה.
11. כשהקרח בסיר העליון נמס, מורידים אותו מראש הסיר התחתון, שופכים ממנו את המים וממלאים שוב בקרח. בשום שלב אסור למים שבסיר העליון להתחמם. הפרשי הטמפרטורות בין הסירים הם שמניעים את תהליך הבישול של העוף ללא כל תוספת של נוזלים חיצוניים.
12. מבשלים שעה ורבע עד שעה וחצי במהלכה תצטרכו להחליף את הקרח 4-5 פעמים.
13. מורידים את הסיר מהאש. בודקים שהעוף מבושל לשביעות רצונכם. מתקנים תיבול אם צריך.
14. מוסיפים לסיר כוסברה, בצל ירוק ובזיל ומערבבים בעדינות.
15. אוכלים חם עם אורז לבן.

 

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

לכל הטורים של מיכל וקסמן